RU2471357C2 - Способ производства сбивных конфет - Google Patents
Способ производства сбивных конфет Download PDFInfo
- Publication number
- RU2471357C2 RU2471357C2 RU2008124888/13A RU2008124888A RU2471357C2 RU 2471357 C2 RU2471357 C2 RU 2471357C2 RU 2008124888/13 A RU2008124888/13 A RU 2008124888/13A RU 2008124888 A RU2008124888 A RU 2008124888A RU 2471357 C2 RU2471357 C2 RU 2471357C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- candy
- cooling
- carried out
- dry
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Vaporization, Distillation, Condensation, Sublimation, And Cold Traps (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ включает приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку. Приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами ведут непрерывно. Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту. Охлаждение пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте ведут непрерывно в два этапа, на первом из которых охлаждение проводят только снизу в течение 20-35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. На втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20-35 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса с последующим обдувом их воздухом при температуре помещения перед глазированием. Дополнительно добавляют слой еще одной или двух конфетных масс: желейной, типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной, сбивной. Дополнительно вводят сухие молочные продукты: сухие растительные сливки, сухое молоко цельное, сухое молоко обезжиренное, сухую молочную сыворотку, сухой йогурт. Дополнительно вводят технологические пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, антикристаллизаторы, влагоудерживающие агенты и их сочетания. Изобретение обеспечивает сокращение длительности процесса и повышение производительности со стабильными показателями качества готовой продукции. 3 з.п. ф-лы, 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии производства конфет с корпусами, основу которых составляет масса типа "Птичье молоко". Указанная сбивная масса производится с различными добавками или в сочетании с другими различными конфетными массами: желейной, типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной и другими массами.
Широко известны конфеты "Птичье молоко", основу которых составляет сбивная масса, изготовленная из сахара, патоки, агара, белка и различных добавок (фруктовой массы, сгущенного молока, тертых орехов, жира). Сбивную массу получают путем сбивания сахароагаропаточного сиропа с белком, вкусовыми и ароматическими добавками (см. RU 20625844; SU 820783; SU 1457882; RU 2178254; Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1992, с.32 и 33).
Известен способ производства сбивных конфет путем уваривания сахароагаропаточного сиропа, сбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами и наполнителями, формования размазкой, структурообразования, резки на корпуса и глазирования (патент RU 2145172 C1, А23G 3/00, 10.02.2000).
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства сбивных конфет, предусматривающий уваривание сахароагаропаточного сиропа, сбивание его с белком и смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами и наполнителями, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку. При этом формование корпусов конфет осуществляют непрерывным способом, при котором конфетные массы вначале подают на движущуюся транспортерную ленту, охлаждаемую воздухом температурой 15-20°C в нескольких местах через воздуховоды, половина которой обеспечена ограничителями для удерживания массы, а затем конфетные массы подвергают дополнительному охлаждению с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса (Кормаков С.И. Производство конфет. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.71-75).
Недостатками известных способов являются длительность технологического процесса, отсутствие возможности ведения непрерывного и автоматизированного технологического процесса, значительное количество отходов и т.п.
Задачей предлагаемого способа является устранение недостатков известных способов, а именно разработка современного автоматизированного непрерывного технологического процесса с максимально сокращенной длительностью (по сравнению с классической технологией, как в ближайшем аналоге), повышенной производительностью со стабильными показателями качества готовой продукции.
Поставленная задача решается тем, что способ производства сбивных конфет, включающий приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку, согласно настоящему изобретению предусматривает ведение в непрерывном режиме всех стадий - приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, при этом формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждение пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте ведут непрерывно в два этапа в течение 40-70 мин, на первом из которых охлаждение проводят только снизу в течение 20-35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху, а на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20-35 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса с обдувом полученных корпусов конфет воздухом при температуре помещения перед глазированием. Затем проводят глазирование корпусов конфет и упаковку.
Корпус конфет может состоять одновременно из одной, двух или трех различных конфетных масс: желейной, типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной, сбивной и других конфетных масс.
В состав конфетных масс дополнительно могут вводить сухие молочные продукты в эффективном количестве, выбранные из группы: сухие растительные сливки, сухое молоко цельное, сухое молоко обезжиренное, сухая молочная сыворотка, сухой йогурт.
При необходимости в процессе перемешивания массы дополнительно вводят различные технологические пищевые добавки, например красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, антикристаллизаторы, влагоудерживающие агенты и др.
Благодаря тому что весь процесс - все стадии осуществляют непрерывно в автоматическом режиме, сокращается общая длительность технологического процесса. Кроме того, на это влияет оптимизированное ведение процесса формования, где охлаждение осуществляют в две стадии с подобранными режимами. Учитывая, что на стадиях смешивания массы и в процессе осуществления формования перепад температур происходит от примерно 80°C до приблизительно 16°C, ведение стадий формования должно быть технологически выверено во избежание потери качества изделиями. Поэтому на первой стадии, охлаждая массу только снизу в течение 20-35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху, добиваются интенсификации процесса структурообразования, избегая процессов образования росы. На второй стадии, охлаждая конфетную массу снизу и сверху в охлаждающем туннеле в течение 20-35 мин, добиваются приобретения массой прочной структуры с полным структурообразованием. Осуществление затем в процессе производства перед глазированием подсушки поверхности корпусов при температуре помещения помогает удалить излишки влаги, что предотвращает в дальнейшем растрескивание глазури. Ведение непрерывным и оптимизированным способом всех стадий - непрерывное приготовление сиропа, непорционная сбивка, поэтапное охлаждение, автоматическое производство позволяет сократить выстойку конфетной массы после формования в 10 раз, т.е. с 8-10 часов (ближайший аналог, известные способы) до 50-60 минут в предлагаемом способе. То есть происходит интенсификация процесса выстойки конфетной массы для корпусов конфет. За счет несколько большего, чем обычно, растягивания пласта после формования уменьшается срез, т.е. уменьшается количество возвратных отходов примерно в 2 раза. Причем срезанные части возвращаются обратно на начальную стадию технологического процесса. Все это в совокупности обеспечивает стабильность показателей качества готовых изделий, повышение производительности при увеличении объемов на той же площади примерно в 3-4 раза по сравнению с известными способами.
Таким образом, техническим результатом заявленного изобретения является создание промышленного непрерывного автоматического технологического процесса производства сбивных конфет со стабильными показателями качества готовых изделий в течение всего производственного цикла, сокращение технологического процесса в 8-10 раз по сравнению с известными способами за счет оптимизации процесса формования, интенсификации процесса выстойки массы для корпусов конфет и непрерывности всех стадий, уменьшение возвратных отходов в 2 раза, повышение производительности при увеличении объемов на той же площади в 3-4 раза.
Преимущества заявленного способа очевидны, а сущность его поясняется на следующих примерах.
Пример 1. Для производства конфет со сбивными корпусами приготовление сахароагаропаточного сиропа до влажности 17%, охлаждение его до температуры 60°C, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами ведут непрерывно.
Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждения пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте непрерывно в два этапа в течение 40 мин. На первом этапе охлаждение проводят только снизу в течение 20 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. А на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса. Полученные корпуса конфет обдувают воздухом при температуре помещения перед глазированием.
Корпус конфет может состоять одновременно из 1-3 различных конфетных масс: желейной, типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной, сбивной и других конфетных масс.
В состав конфетных масс при желании вводят сухие молочные продукты в эффективном количестве, выбранные из группы: сухие растительные сливки, сухое молоко цельное, сухое молоко обезжиренное, сухую молочную сыворотку, сухой йогурт.
Влажность сбитой массы составляет 18%, плотность 0,60 г/см3, температура формования 45°C.
Пример 2. Для производства конфет со сбивными корпусами приготовление сахароагаропаточного сиропа до влажности 25%, охлаждение его до температуры 75°C, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами ведут непрерывно.
Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждения пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте непрерывно в два этапа в течение 70 мин. На первом этапе охлаждение проводят только снизу в течение 35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. А на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 35 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса. Полученные корпуса конфет обдувают воздухом при температуре помещения перед глазированием.
Корпус конфет может состоять одновременно из 1-3 различных конфетных масс: желейной, типа суфле, пралиновой, зефирной, помадной, сбивной и других конфетных масс.
В состав конфетных масс при желании вводят сухие молочные продукты в необходимом количестве, выбранные из группы: сухие растительные сливки, сухое молоко цельное и обезжиренное, сухую молочную сыворотку, сухой йогурт. Дополнительно в процессе смешивания массы при такой необходимости вводят различные технологические пищевые добавки, например красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, антикристаллизаторы, влагоудерживающие агенты и др., широко известные из уровня техники в данной области.
Влажность сбитой массы составляет 24%, плотность 0,80 г/см3, температура формования 60°C.
Кроме того, еще одно из преимуществ способа - это то, что полученные конфеты сохраняют свежесть в 2-3 раза дольше, чем конфеты, полученные известным способом.
Claims (4)
1. Способ производства сбивных конфет, включающий приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку, отличающийся тем, что приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами ведут непрерывно, а формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждение пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте ведут непрерывно в два этапа, на первом из которых охлаждение проводят только снизу в течение 20-35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху, а на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20-35 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса с последующим обдувом их воздухом при температуре помещения перед глазированием.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при формовании корпусов конфет дополнительно к сбивной конфетной массе добавляют слой еще одной или двух конфетных масс, выбранных из группы: желейная, типа суфле, пралиновая, зефирная, помадная, сбивная.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в состав конфетных масс дополнительно вводят такие рецептурные компоненты, как сухие молочные продукты, выбранные из группы: сухие растительные сливки, сухое молоко цельное, сухое молоко обезжиренное, сухая молочная сыворотка, сухой йогурт.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при необходимости в процессе перемешивания массы дополнительно вводят технологические пищевые добавки, например, выбранные из группы: красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, антикристаллизаторы, влагоудерживающие агенты и их сочетания.
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008124888/13A RU2471357C2 (ru) | 2008-06-17 | 2008-06-17 | Способ производства сбивных конфет |
PL388305A PL218898B1 (pl) | 2008-06-17 | 2009-06-17 | Sposób wytwarzania wyrobu piankowego |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008124888/13A RU2471357C2 (ru) | 2008-06-17 | 2008-06-17 | Способ производства сбивных конфет |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2008124888A RU2008124888A (ru) | 2009-12-27 |
RU2471357C2 true RU2471357C2 (ru) | 2013-01-10 |
Family
ID=41642446
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008124888/13A RU2471357C2 (ru) | 2008-06-17 | 2008-06-17 | Способ производства сбивных конфет |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
PL (1) | PL218898B1 (ru) |
RU (1) | RU2471357C2 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2632948C2 (ru) * | 2016-04-01 | 2017-10-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства сбивных конфет для школьного питания |
RU2758492C1 (ru) * | 2020-11-06 | 2021-10-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения зефира без сахара с концентратом сывороточных белков |
RU2758520C1 (ru) * | 2021-01-28 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ получения зефира «без добавления сахара» с сухим сывороточным пермеатом |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2214720C2 (ru) * | 2001-12-26 | 2003-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Компания Витаполярос" | Конфета и способ ее получения |
RU2006120539A (ru) * | 2006-06-14 | 2007-12-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Рузска кондитерска фабрика" (RU) | Способ производства сбивных конфет |
-
2008
- 2008-06-17 RU RU2008124888/13A patent/RU2471357C2/ru active
-
2009
- 2009-06-17 PL PL388305A patent/PL218898B1/pl unknown
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2214720C2 (ru) * | 2001-12-26 | 2003-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Компания Витаполярос" | Конфета и способ ее получения |
RU2006120539A (ru) * | 2006-06-14 | 2007-12-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Рузска кондитерска фабрика" (RU) | Способ производства сбивных конфет |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
АПЕТ Т.К., ПАШУК З.Н. Справочник технолога кондитерского производства, в 2-х т. т.1. Технологии и рецептуры. - СПб.: ГИОРД, 2004, с.170, 171, 181-184. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2632948C2 (ru) * | 2016-04-01 | 2017-10-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства сбивных конфет для школьного питания |
RU2758492C1 (ru) * | 2020-11-06 | 2021-10-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения зефира без сахара с концентратом сывороточных белков |
RU2758520C1 (ru) * | 2021-01-28 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ получения зефира «без добавления сахара» с сухим сывороточным пермеатом |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
PL388305A1 (pl) | 2009-12-21 |
PL218898B1 (pl) | 2015-02-27 |
RU2008124888A (ru) | 2009-12-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20110229624A1 (en) | Process and product | |
JP4070599B2 (ja) | 積層キャンディを成形するための方法及びそれにより得られる製品 | |
RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
RU2471357C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
SE434451B (sv) | Forfarande for framstellning av neringsmedel med fyllning och brodholje | |
KR20150011388A (ko) | 식재료 및 그의 제조 방법 | |
RU2618100C2 (ru) | Конфета | |
RU2325071C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2632948C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет для школьного питания | |
RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
RU2477962C1 (ru) | Конфета | |
RU2520647C1 (ru) | Конфеты двухслойные с медом | |
RU2340201C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2303364C2 (ru) | Состав для производства грильяжных конфет и способ их производства | |
US20100151110A1 (en) | Low density confectionery compositions | |
RU2380946C1 (ru) | Жевательная конфета и способ ее получения | |
RU2410893C2 (ru) | Способ получения трехслойных конфет | |
RU2570566C1 (ru) | Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга | |
RU2198534C2 (ru) | Состав для приготовления двухслойных конфет | |
RU2537904C2 (ru) | Шербет медовый | |
RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
US20230074969A1 (en) | Cocoa composition | |
RU2360428C1 (ru) | Способ производства конфеты типа "суфле" | |
RU2357423C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2318395C1 (ru) | Способ производства конфет |