RU2388228C2 - Способ приготовления мучного кондитерского изделия, покрытого глазурью - Google Patents

Abstract

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мучных изделий, в частности типа пряничных. Способ приготовления мучного кондитерского изделия, покрытого глазурью, предусматривает приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят в начале в течение 2-2,5 минут при скорости вращения массы 70-100 об/мин, а затем - в течение 3-5 минут при скорости вращения массы - 300-360 об/мин. На первой стадии сбиванию подвергают желатин, полученный предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18-22°С в соотношении желатин к воде 1:(5-6), набухающим в течение 25-30 минут с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:(7-8) при температуре 45-60°С, и модифицированный крахмал желирующий, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18-22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:(1,3-1,4), желируемого горячей водой с температурой 70-80°С в соотношении 1:(2,1-2,3). На второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сахарной пудры и крахмала кукурузного или картофельного. На третьей стадии в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(6,5-7.5) и замоченный в течение 25-30 минут, а также краситель, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:1. В подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты при соотношении вода к лимонной кислоте 1:(1-1,2), при смешивании массы в течение 10-12 сек до получения готовой глазури плотностью 870-920 кг/м³. Компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет в пределах 18-20%, затем осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15-17% при температуре 35-40°С, сушат изделия и затем охлаждают при температуре 6-8°С в течение 3-4 минут. При этом обеспечивается повышение качества готового изделия путем повышения пышности глазури, снижения сахароемкости изделия, а также увеличения срока хранения готового изделия. 2 з.п. ф-лы.

Description

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мучных изделий, в частности типа пряничных, в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях.

Известен способ приготовления мучных изделий типа пряничных, вырабатываемых заварными глазированными, в котором предусмотрены: подготовка сырья к производству, приготовление теста с использованием маргарина и масла растительного, формование, выпечка, охлаждение и глазирование (Рецептуры на пряники. - М.: Госагропром, 1986, с.75, Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: ВНИИ кондитерской промышленности, 1992, с.47-55).

Недостатками известного способа производства являются ограниченные сроки хранения готовых изделий и длительность процесса приготовления, связанная с необходимостью тщательного вымешивания теста для равномерного распределения жировых компонентов по всему объему для обеспечения необходимой формуемости.

Известен также способ производства пряников "Сахарные" в соответствии с рецептурой N 36, в состав которых входят крошка от пряников, жженка и эссенция (Г.А.Маршалкин. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.227-228, 358-360).

Описанные мучные изделия имеют более высокие потребительские качества из-за отсутствия маргарина, склонного с течением времени к прогорканию, что в конечном счете снижает сроки хранения готовой продукции. Сироп для глазирования, приготовленный на основе сахара-песка, не обеспечивает достаточно качественную защиту мучной основы пряников от потери влаги и тем самым не предупреждает процесс черствения.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится мучное изделие в виде заварного пряника, изготовленного из смеси для приготовления теста, содержащей муку первого сорта, сахар-песок, патоку, сахаросодержащий ингредиент, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор, а также из смеси для приготовления глазури, содержащей сахар-песок. Смесь для приготовления теста дополнительно содержит пасту для сбивания, а смесь для приготовления глазури - желатин при соответствующем соотношении компонентов смеси для приготовления глазури (RU 2176882 С2, 20.12.2001).

Недостатком известного способа является повышенное содержание сахара в данном изделии, а также трудности в распределении глазури по поверхности изделия из-за ее повышенной вязкости. Кроме того, срок хранения изделия снижен, т.к. при распределении глазури наблюдается ее локальное распределение, поэтому не вся поверхность изделия покрывается глазурью.

Задачей предлагаемого способа является повышение качества готового изделия путем придания глазури большей пышности, снижение сахароемкости изделия, а также увеличение срока хранения готового изделия.

Для достижения поставленной задачи способ предусматривает приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят вначале в течение 2-2,5 минут при скорости вращения массы 70-100 об/мин, а затем - в течение 3-5 минут при скорости вращения массы - 300-360 об/мин. На первой стадии сбиванию подвергают желатин, полученный предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18-22°С в соотношении желатин к воде 1:(5-6) набухающим в течение 25-30 мин с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:(7-8) при температуре 45-60°С, и модифицированный крахмал желирующий, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18-22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:(1,3-1,4), желируемого горячей водой с температурой 70-80°С в соотношении 1:(2,1÷2,3). На второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сахарной пудры и крахмала кукурузного или картофельного. На третьей стадии - в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(6,5-7,5) и замоченный в течение 25-30 мин, а также краситель, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:1. После чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, при соотношении вода к лимонной кислоте 1:(1-1,2), при смешивании массы в течение 10-12 сек до получения готовой глазури плотностью 870-920 кг/м³. Компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет в пределах 18-20%. Затем осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15-17 мас.% при температуре 35-40°С, сушат изделия и затем охлаждают при температуре 6-8°С в течение 3-4 минут. Сушку мучного кондитерского изделия проводят в течение 10-12 мин в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 55-60°С, на втором - 70-80°С, а на третьем - 57-60°С.

Компоненты глазури преимущественно берут в следующем соотношении (мас. ч.):

Сахарная пудра	69÷72
Модифицированный крахмал желирующий	5÷7
Крахмал кукурузный
или картофельный	18÷20
Желатин	0,3÷0,5
Лимонная кислота	0,29÷0,31
Белок яичный сухой	0,19÷0,21.
Краситель	2,55÷2,65

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового мучного изделия за счет вышеуказанной технологии приготовления изделия с выбором соответствующего состава компонентов глазури, что придает ей большую пышность, а также в обеспечении более равномерного распределения глазури по поверхности изделия и создания каркаса на его поверхности. В результате такой технологии приготовления глазури изделие подвержено меньшей усушке, снижается его сахароемкость, за счет чего готовое изделие имеет приятный вкус без признаков излишней сладости. В данном случае изделие возможно употреблять также и для диетического питания.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:

В начале проводят приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят вначале в течение 2-2,5 минут при скорости вращения массы 70-100 об/мин, а затем - в течение 3-5 минут при скорости вращения массы - 300-360 об/мин. На первой стадии сбиванию подвергают желатин, полученный предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18-22°С в соотношении желатин к воде 1:(5-6) набухающим в течение 25-30 мин с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:(7-8) при температуре 45-60°С, и модифицированный крахмал желирующий, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18-22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:(1,3-1,4), желируемого горячей водой с температурой 70-80°С в соотношении 1:(2,1÷2,3). На второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сахарной пудры и крахмала кукурузного или картофельного. На третьей стадии - в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(6,5-7,5) и замоченный в течение 25-30 мин, а также краситель, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:1. После чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, при соотношении вода к лимонной кислоте 1:(1-1,2) при смешивании массы в течение 10-12 сек до получения готовой глазури плотностью 870-920 кг/м³. Компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет в пределах 18-20%. Затем осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15-17 мас.% при температуре 35-40°С, сушат изделия и затем охлаждают при температуре 6-8°С в течение 3-4 минут. Сушку изделия проводят в течение 10-12 минут в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 55-60°С, на втором - 70-80°С а на третьем - 57-60°С.

Компоненты глазури берут в следующем соотношении (мас. ч.):

Сахарная пудра	69-72
Модифицированный
Крахмал желирующий	5-7
Крахмал кукурузный или картофельный	18-20
Желатин	0,3-0,5
Лимонная кислота	0,29-0,31
Белок яичный сухой	0,19-0,21
Краситель	2,55-2,65

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале проводят приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят вначале в течение 2,5 минут при скорости вращения массы 100 об/мин, а затем - в течение 5 минут при скорости вращения массы 360 об/мин. На первой стадии сбиванию подвергают желатин, полученный предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 22°С в соотношении желатин к воде 1: 6 набухающим в течение 30 мин с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:8 при температуре 60°С, и модифицированный крахмал желирующий, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:1,4, желируемого горячей водой с температурой 80°С в соотношении 1:2,3. Нa второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сахарной пудры и крахмала кукурузного. На третьей стадии в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 22°С в соотношении 1:7,5 и замоченный в течение 30 мин, а также краситель, предварительно разведенный в воде с температурой 22°С в соотношении 1:1. После чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, при соотношении вода к лимонной кислоте 1:(1-1,2), при смешивании массы в течение 12 сек до получения готовой глазури плотностью 870 кг/м³. Компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет 20%. Затем осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 17 мас.% при температуре 40°С. Сушку изделия проводят в течение 12 минут в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 60°С, на втором - 80°С, а на третьем - 60°С, затем изделие охлаждают при температуре 8°С в течение 4 минут. Компоненты глазури берут в следующем соотношении (мас. ч.):

Сахарная пудра	72
Модифицированный крахмал желирующий	7
Крахмал кукурузный	20
Желатин	0,5
Лимонная кислота	0,31
Белок яичный сухой	0,21
Краситель	2,65

Пример 2.

В начале проводят приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят вначале в течение 2 минут при скорости вращения массы 70 об/мин, а затем - в течение 3 минут при скорости вращения массы 300 об/мин. На первой стадии сбиванию подвергают желатин, полученный предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18°С в соотношении желатин к воде 1:5 набухающим в течение 25 мин с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:7, при температуре 45°С, и модифицированный крахмал желирующий, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18°С модифицированного крахмала в соотношении 1:1,3, желируемого горячей водой с температурой 70°С в соотношении 1:2,1. На второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сахарной пудры и крахмала картофельного. На третьей стадии в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 18°С в соотношении 1:6,5 и замоченный в течение 25 мин, а также краситель, предварительно разведенный в воде с температурой 22°С в соотношении 1:1. После чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, при соотношении вода к лимонной кислоте 1:1,2, при смешивании массы в течение 15 сек до получения готовой глазури плотностью 920 кг/м³. Компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет 18%. Затем осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15 мас.% при температуре 35°С. Сушку изделия проводят в течение 10 минут в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 55°С, на втором - 70°С а на третьем - 57°С, затем изделие охлаждают при температуре 6°С в течение 3 минут. Компоненты глазури берут в следующем соотношении (мас. ч.):

Сахарная пудра	69
Модифицированный крахмал желирующий	5
Крахмал картофельный	18
Желатин	0,3
Лимонная кислота	0,29
Белок яичный сухой	0,19
Краситель	2,55

Полученные изделия имеют сниженное количество сахара на 15-20% по сравнению с мучным изделием, полученным по способу ближайшего аналога.

Claims (3)

1. Способ приготовления мучного кондитерского изделия, покрытого глазурью, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят в начале в течение 2-2,5 мин при скорости вращения массы 70-100 об/мин, а затем в течение 3-5 мин при скорости вращения массы 300-360 об/мин, при этом на первой стадии сбиванию подвергают желатин, полученный предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18-22°С в соотношении желатин к воде 1:(5-6) набухающим в течение 25-30 мин с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:(7-8) при температуре 45-60°С, и модифицированный крахмал желирующий, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18-22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:(1,3-1,4), желируемого горячей водой с температурой 70-80°С в соотношении 1:(2,1-2,3), на второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сахарной пудры и крахмала кукурузного или картофельного, на третьей стадии в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(6,5-7,5) и замоченный в течение 25-30 мин, а также краситель, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:1, после чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты при соотношении вода к лимонной кислоте 1:(1-1,2), при смешивании массы в течение 10-12 с до получения готовой глазури плотностью 870-920 кг/м³, компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет в пределах 18-20%, затем осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15-17% при температуре 35-40°С, сушат изделия и затем охлаждают при температуре 6-8°С в течение 3-4 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении мучного кондитерского изделия сушку изделия проводят в течение 10-12 мин в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 55-60°С, на втором - 70-80°С, а на третьем - 57-60°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты глазури берут в следующем соотношении, мас.ч.:
сахарная пудра 69-72 модифицированный   крахмал желирующий 5-7 крахмал кукурузный   или картофельный 18-20 желатин 0,3-0,5 лимонная кислота 0,29-0,31 белок яичный сухой 0,19-0,21 краситель 2,55-2,65