RU2820225C1 - Method for production of biscuit semi-product based on flour of light-grain rye grain and sugar beet powder - Google Patents

Abstract

FIELD: confectionary production.

SUBSTANCE: invention relates to a method for production of a biscuit semi-product with dietary properties. Method for production of biscuit semi-product is characterized by the fact that during dough kneading into container melange, essence, water with emulsifier "Ovalet super", light-grain rye "Pamyati Bambysheva" flour, potato starch, "DUO" baking powder are poured on top, ending with a mixture of white sugar and sugar beet powder. Dough is beaten gradually, changing from 1st to 3rd speed of mixer during 2–4 minutes to increase in volume by 2.5–3 times at dough temperature 19–20 °C and humidity 36–38 %. Then dough is poured into paper-lined forms or trays with their filling at 2/3 of height, with leveling the dough surface with a knife and baking at temperature of 180–220 °C for 40–45 minutes. Then the sponge cake is cooled on trays with thickness of the sponge semi-product not less than 30 mm. Then one performs the semi-finished product conditioning for 8–10 hours, packing and packing. Semi-product is prepared at the following ratio of components, kg per 1,000 kg of the ready product: light rye flour "Pamyati Bambysheva"—281.20, sugar beet powder—69.42, potato starch—69.40, white sugar—277.68, melange—289.25, essence—3.47, "DUO" baking powder—11.21, "Ovalet super" emulsifier—13.32, water—224.30.

EFFECT: invention enables to obtain a product with increased nutritive value and reduced energy value, which gives the product functional and dietary properties.

1 cl, 2 dwg, 2 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, кондитерскому производству, а именно к способу производства бисквитного полуфабриката, в частности бисквита с диетическими свойствами.The invention relates to the food industry, confectionery production, and in particular to a method for producing a biscuit semi-finished product, in particular a biscuit with dietary properties.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением технологических добавок (патент RU №2681228, МПК A21D 13/80 (2017.01), опубл. 05.03.2019 Бюл. №7). В данном способе в качестве подсластителя используют сахар белый. В данном способе в качестве сухого компонента используют муку из зерна белозерной ржи сорт «Памяти Бамбышева», которую вводят без предварительной подготовки. Дополнительно вводят в рецептуру бисквита воду, пекарский порошок «ДУО» и эмульгатор «Овалет супер». Способ предусматривает смешивание рецептурных компонентов, взбивание, формовку и выпекание. Взбивание теста производят в течение 3-4 мин. Изобретение позволяет получить бисквитный полуфабрикат с пониженным содержанием углеводов, повышенной пищевой ценностью и диетическими свойствами.There is a known method for the production of semi-finished sponge cake with the addition of technological additives (patent RU No. 2681228, IPC A21D 13/80 (2017.01), published 03/05/2019 Bulletin No. 7). In this method, white sugar is used as a sweetener. In this method, white rye flour of the “Pamyati Bambyshev” variety is used as a dry component, which is introduced without prior preparation. Additionally, water, DUO baking powder and Ovalet Super emulsifier are added to the biscuit recipe. The method involves mixing the recipe components, whipping, molding and baking. The dough is beaten for 3-4 minutes. The invention makes it possible to obtain a biscuit semi-finished product with a reduced carbohydrate content, increased nutritional value and dietary properties.

Недостатком данного способа является применение в качестве подсластителя сахара белого, который не рекомендуется использовать в диетическом питании.The disadvantage of this method is the use of white sugar as a sweetener, which is not recommended for use in dietary nutrition.

Известен способ производства бисквита (патент RU №2 528 936, МПК A21D 13/08 (2006.01), опубл.: 20.09.2014 Бюл. №26). В данном способе в качестве подсластителя используют сахар белый и сок яблочный концентрированный. В данном способе в качестве сухого компонента используют муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1. Муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25% к массе муки и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия. Проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин. Далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин. Затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с. Сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин. При этом тесто влажностью 44,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная второго сорта 252,00, мука ржаная обдирная 252,00, сахарная пудра 165,00, концентрированный яблочный сок 126,00, кондитерский жир «Эконфе 1203-34» 74,80, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс сбивания теста, осуществлять разрыхление теста без использования химических разрыхлителей, повысить выход бисквита на 10-12%, улучшить химический состав бисквита за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, повысить качество продукта за счет получения изделий с равномерно-пористой структурой, максимальным удельным объемом и минимальной удельной массой, снизить себестоимость продукции и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.There is a known method for producing biscuit (patent RU No. 2 528 936, IPC A21D 13/08 (2006.01), publ.: 09.20.2014 Bulletin No. 26). In this method, white sugar and concentrated apple juice are used as a sweetener. In this method, second grade wheat flour and peeled rye flour are used as a dry component in a 1:1 ratio. Second grade wheat flour and peeled rye flour in a ratio of 1:1, concentrated apple juice taken in an amount of 25% by weight of flour and water are fed into the kneading body of a batch mixing machine. The components are mixed until smooth for 6 minutes at a rotation speed of the kneading element of 350 rpm. Next, add powdered sugar and continue mixing for 3 minutes, add plasticized confectionery fat “Econfe 1203-34” and mix for another 2 minutes. Then the pre-kneaded dough is unloaded into metal molds and placed in a churning unit, where the dough is kneaded at a rotation speed of the kneading element of 730 rpm under a compressed air pressure of 0.5 ± 0.02 MPa for 43 s. The dough, knocked into molds, is baked at a temperature of 190-195°C under IR heating for 10 minutes, then the IR heating is turned off and baked for another 25-30 minutes. In this case, dough with a moisture content of 44.0±0.5% is prepared with the following content of recipe components, g per 1 kg of finished product: second grade wheat flour 252.00, peeled rye flour 252.00, powdered sugar 165.00, concentrated apple juice 126.00, confectionery fat "Ekonfe 1203-34" 74.80, drinking water according to calculation. The invention makes it possible to intensify the process of churning the dough, to loosen the dough without the use of chemical leavening agents, to increase the yield of sponge cake by 10-12%, to improve the chemical composition of the sponge cake by enriching it with dietary fiber, minerals and vitamins, to improve the quality of the product by obtaining products with uniformly porous structure, maximum specific volume and minimum specific gravity, reduce production costs and expand the range of flour confectionery products.

Недостатком данного способа является применение в качестве сухого компонента муки ржаной обдирной, которая значительно темнее муки пшеничной, что придает готовому изделию темно-серый цвет. Еще - одним недостатком является использование большого количества сахара белого, который не рекомендуется использовать в диетическом питании.The disadvantage of this method is the use of peeled rye flour as a dry component, which is much darker than wheat flour, which gives the finished product a dark gray color. Another disadvantage is the use of a large amount of white sugar, which is not recommended for use in dietary nutrition.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства бисквитного полуфабриката, изготовленного по рецептуре (Пронина А.Ю., «Разработка технологии безглютеновых бисквитных полуфабрикатов для производства мучных кондитерских изделий»/ А.Ю. Пронина, С.П. Меренкова/ Южно-Уральский Государственный университет институт экономики, торговли и технологий коммерции кафедра оборудование и технологии пищевых производств, 2016. - Режим доступа: https://thepresentation.ru/uncategorized/razrabotka-tehnologii-bezglyutenovyh-biskvitnyh-polufabrikatov-dlya), содержащей, кг: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 281,20; сахар белый - 347,10; меланж - 578,50; крахмал картофельный - 69,40; эссенция - 3,47. В данном способе в качестве подсластителя применяется сахар белый. В качестве сухого компонента используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.The closest to the claimed method is the method for the production of semi-finished biscuit product made according to the recipe (Pronina A.Yu., “Development of technology for gluten-free biscuit semi-finished products for the production of flour confectionery products” / A.Yu. Pronina, S.P. Merenkova / South Ural State University Institute of Economics, Trade and Commerce Technologies Department of Equipment and Technology of Food Production, 2016. - Access mode: https://thepresentation.ru/uncategorized/razrabotka-tehnologii-bezglyutenovyh-biskvitnyh-polufabrikatov-dlya), containing, kg: wheat flour premium bakery - 281.20; white sugar - 347.10; melange - 578.50; potato starch - 69.40; essence - 3.47. In this method, white sugar is used as a sweetener. Premium grade wheat flour is used as a dry component.

Меланж нагревают с сахаром белым до 45-50°С, взбивают в течение 40-45 мин. Когда масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза и станет пышной, не прекращая сбивание, массе дают немного остыть (до 20°С), после чего постепенно добавляют муку с содержанием клейковины 28-30%. Температура теста 19-20°С. Влажность теста 36-38%.Melange is heated with white sugar to 45-50°C, whipped for 40-45 minutes. When the mass increases in volume by 2.5-3 times and becomes fluffy, without stopping churning, the mass is allowed to cool slightly (up to 20°C), after which flour with a gluten content of 28-30% is gradually added. Dough temperature 19-20°C. Dough humidity 36-38%.

Тесто разливают в выстланные бумагой формы (противни), заполняя их на 2/3 высоты, поверхность теста выравнивают ножом.The dough is poured into paper-lined molds (baking sheets), filling them to 2/3 of the height; the surface of the dough is leveled with a knife.

Тесто выпекают при температуре 180-220°С в течение 40-45 мин. Выпеченный бисквит остается на противнях до охлаждения. Толщина бисквитного полуфабриката не менее 30 мм. Затем осуществляют выстойку полуфабриката в течение 8-10 часов, по истечению выстойки бисквит направляют на фасовку и упаковку.The dough is baked at a temperature of 180-220°C for 40-45 minutes. The baked sponge cake remains on the baking sheets until cooled. The thickness of the biscuit semi-finished product is at least 30 mm. Then the semi-finished product is left to rest for 8-10 hours; after the resting period, the biscuit is sent for packaging and packing.

Недостатком является: высокая калорийность продукта, так как в рецептуру входит высококалорийный ингредиент - мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Замена муки пшеничной на муку из зерна светлозерной ржи позволяет уменьшить количество сахара белого в рецептуре бисквитного полуфабриката благодаря наличию собственных Сахаров, и способствует повышению перевариваемости продукта, а также мука из зерна светлозерной ржи отличается низкой себестоимостью и высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, в отличие от муки пшеничной. Бисквитный полуфабрикат содержит в рецептуре большое количество сахара белого, который не рекомендуется использовать в диетическом питании. Частичная замена сахара на порошок из сахарной свеклы придает изделием улучшенные вкусовые качества и диетические свойства, а также повышает пищевую ценность готового изделия. Кроме того, меланж с сахаром белым взбивают в течение 40-45 мин., что занимает значительное производственное время.The disadvantage is: the high calorie content of the product, since the recipe includes a high-calorie ingredient - premium-grade wheat flour. Replacing wheat flour with light grain rye flour allows you to reduce the amount of white sugar in the semi-finished biscuit recipe due to the presence of its own sugars, and helps to increase the digestibility of the product, and light grain rye flour is characterized by low cost and a high content of vitamins, macro- and microelements, in difference from wheat flour. The semi-finished biscuit product contains a large amount of white sugar in the recipe, which is not recommended for use in dietary nutrition. Partial replacement of sugar with sugar beet powder gives the product improved taste and dietary properties, and also increases the nutritional value of the finished product. In addition, the melange with white sugar is whipped for 40-45 minutes, which takes significant production time.

Технический результат изобретения - изготовление продукта с пониженным содержанием глютена, при упрощенном технологическом процессе производства, с повышенной пищевой и пониженной энергетической ценностью, относящийся к бисквитным полуфабрикатам с диетическими свойствами и функциональным назначением.The technical result of the invention is the production of a product with a reduced gluten content, with a simplified production process, with increased nutritional and reduced energy value, related to biscuit semi-finished products with dietary properties and functional purposes.

Технический результат достигается тем, что в предлагаемом способе, включающем подготовку сырья, взбивание теста до увеличения в объеме в 2,5-3 раза (температура теста 19-20°С, влажность 36-38%), с дальнейшим разливанием теста в выстланные бумагой формы или противни (заполнение их на 2/3 высоты), с выравниванием поверхности теста ножом и выпеканием при температуре 180-220°С в течение 40-45 мин, охлаждение выпеченного бисквита на противнях (толщина бисквитного полуфабриката не менее 30 мм), выстойку полуфабриката в течение 8-10 часов, фасовку и упаковку, при этом в качестве сухого компонента используют муку из зерна светлозерной ржи сорт «Памяти Бамбышева», в качестве подсластителя используют смесь из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1, в рецептуре бисквита используют технологические добавки: эмульгатор «Овалет супер» (3,8% к массе муки и крахмала), предварительно растворенный в горячей воде (вода питьевая заменяет 50% всей массы меланжа) и пекарский порошок «ДУО» (2-5% к муки и крахмала), а при замесе теста в емкость дозируют жидкие компоненты с эмульгатором, сверху высыпают сухие компоненты, заканчивая смесью из сахара белого и сахарной свеклы, взбивание теста производят постепенно, переходя от 1-ой к 3-ей скорости в течение 2-4 мин при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:The technical result is achieved by the fact that in the proposed method, which includes preparing raw materials, beating the dough until it increases in volume by 2.5-3 times (dough temperature 19-20°C, humidity 36-38%), with further pouring the dough into paper-lined forms or baking sheets (filling them to 2/3 of the height), leveling the surface of the dough with a knife and baking at a temperature of 180-220 ° C for 40-45 minutes, cooling the baked sponge cake on the baking sheets (the thickness of the semi-finished sponge cake is at least 30 mm), resting semi-finished product for 8-10 hours, packing and packaging, while light rye flour of the “Pamyati Bambyshev” variety is used as a dry component, a mixture of white sugar and sugar beet powder in a ratio of 4:1 is used as a sweetener, in technological additives are used in the biscuit recipe: emulsifier “Ovalet Super” (3.8% by weight of flour and starch), pre-dissolved in hot water (drinking water replaces 50% of the total mass of melange) and baking powder “DUO” (2-5% by weight flour and starch), and when kneading the dough, liquid components with an emulsifier are dosed into the container, dry ingredients are poured on top, ending with a mixture of white sugar and sugar beets, the dough is beaten gradually, moving from 1st to 3rd speed for 2- 4 minutes with the following ratio of components, kg per 1000 kg of finished product:

Мука из светлозерной ржи «Памяти Бамбышева»Light grain rye flour “In Memory of Bambyshev” 281,20281.20 Порошок из сахарной свеклыSugar beet powder 69,4269.42 Крахмал картофельныйPotato starch 69,4069.40 Сахар белыйWhite sugar 277,68277.68 МеланжMelange 289,25289.25 ЭссенцияEssence 3,473.47 Пекарский порошок «ДУО»Baking powder "DUO" 11,2111.21 Эмульгатор «Овалет супер»Emulsifier "Ovalet super" 13,3213.32 ВодаWater 224,30224.30

Из известного уровня техники не известно решение, содержащее совокупность признаков, аналогичных предлагаемому решению.No solution is known from the prior art that contains a set of features similar to the proposed solution.

Совокупность существенных признаков предлагаемого способа производства бисквитного полуфабриката на основе муки из зерна светлозерной ржи и порошка сахарной свеклы находятся в следующей причинно-следственной связи с достигаемым техническим результатом.The set of essential features of the proposed method for producing a biscuit semi-finished product based on flour from light rye grain and sugar beet powder are in the following cause-and-effect relationship with the achieved technical result.

Способ осуществляют следующим образом. Муку из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» взвешивают и просеивают. Готовят смесь из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1. Технологические добавки взвешивают в следующем соотношении к массе муки и крахмала: эмульгатор «Овалет супер» - 3,8% и растворяют его в горячей воде, а пекарский порошок «ДУО» - 2-5%. В емкость дозируют меланж, эссенцию, воду с эмульгатором, сверху высыпают муку из светлозерной ржи, крахмал картофельный, пекарский порошок «ДУО», заканчивая смесью из сахара белого и сахарной свеклы. Взбивание теста осуществляют постепенно, переходя от 1-ой к 3-ей скорости миксера в течение 2-4 мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, при температуре теста 19-20°С и влажности 36-38%. Готовое тесто разливают в выстланные бумагой формы или противни с заполнением их на 2/3 высоты, с выравниванием поверхности теста ножом. Выпекание проводят при температуре 180-220°С в течение 40-45 мин. Далее бисквитный полуфабрикат охлаждают на противнях при толщине бисквитного полуфабриката не менее 30 мм, а затем выстаивают полуфабрикат в течение 8-10 часов. Готовое изделие фасуют и упаковывают. Бисквитный полуфабрикат готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:The method is carried out as follows. Flour from light grain rye of the “Pamyati Bambyshev” variety is weighed and sifted. Prepare a mixture of white sugar and sugar beet powder in a ratio of 4:1. Technological additives are weighed in the following ratio to the mass of flour and starch: Ovalet Super emulsifier - 3.8% and dissolved in hot water, and DUO baking powder - 2-5%. Melange, essence, water with an emulsifier are dosed into the container, light rye flour, potato starch, DUO baking powder are poured on top, ending with a mixture of white sugar and sugar beets. Beating the dough is carried out gradually, moving from the 1st to the 3rd speed of the mixer for 2-4 minutes until the volume increases by 2.5-3 times, at a dough temperature of 19-20 ° C and a humidity of 36-38%. The finished dough is poured into paper-lined molds or baking sheets, filling them to 2/3 of the height, leveling the surface of the dough with a knife. Baking is carried out at a temperature of 180-220°C for 40-45 minutes. Next, the semi-finished biscuit product is cooled on baking sheets with a biscuit semi-finished product thickness of at least 30 mm, and then the semi-finished product is left to stand for 8-10 hours. The finished product is packaged and packaged. The biscuit semi-finished product is prepared with the following content of recipe components, kg per 1000 kg of finished product:

Мука из светлозерной ржи «Памяти Бамбышева»Light grain rye flour “In Memory of Bambyshev” 281,20281.20 Порошок из сахарной свеклыSugar beet powder 69,4269.42 Крахмал картофельныйPotato starch 69,4069.40 Сахар белыйWhite sugar 277,68277.68 МеланжMelange 289,25289.25 ЭссенцияEssence 3,473.47 Пекарский порошок «ДУО»Baking powder "DUO" 11,2111.21 Эмульгатор «Овалет супер»Emulsifier "Ovalet super" 13,3213.32 ВодаWater 224,30224.30

Такая совокупность признаков в сравнении, со способом-прототипом, приводит к упрощению технологического процесса, благодаря сокращению времени взбивания теста до 2-4 мин и стабилизации пенообразной массы, а внесение эмульгатора «Овалет супер», предварительно растворенного в горячей воде заменяет 50% всей массы меланжа, позволяющее сэкономить на производственном сырье. Использование в качестве сухого компонента муки из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», и в качестве подсластителя смеси из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1 способствует повышению пищевой и снижению энергетической ценностей продукта, что придает изделию функциональные и диетические свойства, а также изделие позволяет расширить ассортимент изделий с пониженным содержанием глютена.This set of features, in comparison with the prototype method, leads to a simplification of the technological process, due to the reduction of the dough beating time to 2-4 minutes and the stabilization of the foamy mass, and the addition of the Ovalet Super emulsifier, previously dissolved in hot water, replaces 50% of the total mass melange, which allows you to save on production raw materials. The use of light-grain rye flour of the “Pamyati Bambyshev” variety as a dry component, and as a sweetener a mixture of white sugar and sugar beet powder in a ratio of 4:1 helps to increase the nutritional value and reduce the energy value of the product, which gives the product functional and dietary properties , and the product also allows you to expand the range of products with reduced gluten content.

Пример конкретного осуществления предлагаемого способа. Для замеса теста в емкость дозируют меланж, эссенцию, воду питьевую с эмульгатором (3,8% к массе муки и крахмала), сверху высыпают сухие компоненты: муку из зерна светлозерной ржи сорт «Памяти Бамбышева» и пекарский порошок «ДУО» (2-5% к массе муки и крахмала), заканчивая смесью из сахара белого и сахарной свеклы, взбивание теста производят постепенно, переходя от 1-ой к 3-ей скорости в течение 2-4 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Температура теста 19-20°С. Влажность теста 36-38%. Тесто разливают в выстланные бумагой формы (противни), заполняя их на 2/3 высоты, поверхность теста выравнивают ножом. Тесто выпекают при температуре 180-220°С в течение 40-45 мин. Выпеченный бисквит остается на противнях до охлаждения. Толщина бисквитного полуфабриката не менее 30 мм. Затем осуществляют выстойку полуфабриката в течение 8-10 часов, по истечению выстойки бисквит направляют на фасовку и упаковку. Бисквитный полуфабрикат готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:An example of a specific implementation of the proposed method. To knead the dough, melange, essence, drinking water with an emulsifier (3.8% by weight of flour and starch) are dosed into the container, dry ingredients are poured on top: light-grain rye flour of the “Pamyati Bambyshev” variety and baking powder “DUO” (2- 5% by weight of flour and starch), ending with a mixture of white sugar and sugar beets, beating the dough gradually, moving from 1st to 3rd speed for 2-4 minutes until the mass increases in volume by 2.5-3 times. Dough temperature 19-20°C. Dough humidity 36-38%. The dough is poured into paper-lined molds (baking sheets), filling them to 2/3 of the height; the surface of the dough is leveled with a knife. The dough is baked at a temperature of 180-220°C for 40-45 minutes. The baked sponge cake remains on the baking sheets until cooled. The thickness of the biscuit semi-finished product is at least 30 mm. Then the semi-finished product is left to rest for 8-10 hours; after the resting period, the biscuit is sent for packaging and packing. The biscuit semi-finished product is prepared with the following content of recipe components, kg per 1000 kg of finished product:

Мука из светлозерной ржи «Памяти Бамбышева»Light grain rye flour “In Memory of Bambyshev” 281,20281.20 Порошок из сахарной свеклыSugar beet powder 69,4269.42 Крахмал картофельныйPotato starch 69,4069.40 Сахар белыйWhite sugar 277,68277.68 МеланжMelange 289,25289.25 ЭссенцияEssence 3,473.47 Пекарский порошок «ДУО»Baking powder "DUO" 11,2111.21 Эмульгатор «Овалет супер»Emulsifier "Ovalet super" 13,3213.32 ВодаWater 224,30224.30

На фигуре 1 представлен бисквитный полуфабрикат с применением муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в качестве сухого компонента (прототип).Figure 1 shows a semi-finished biscuit product using premium wheat flour as a dry component (prototype).

На фигуре 2 представлен бисквитный полуфабрикат с применением муки из зерна светлозерной ржи, технологических добавок, а в качестве подсластителя - смеси из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1.Figure 2 shows a semi-finished biscuit product using light rye flour, technological additives, and as a sweetener a mixture of white sugar and sugar beet powder in a ratio of 4:1.

В таблице 1 представлены органолептические показатели качества бисквитного полуфабриката.Table 1 presents the organoleptic quality indicators of the biscuit semi-finished product.

В таблице 2 представлена пищевая ценность бисквитного полуфабриката.Table 2 presents the nutritional value of the biscuit semi-finished product.

Органолептические показатели качества. Для сравнительного анализа использовались: образец 1 - прототип, образец 2 - изделие с применением с применением муки из зерна светлозерной ржи, технологических добавок, а в качестве подсластителя - смеси из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1.Organoleptic quality indicators. For comparative analysis we used: sample 1 - prototype, sample 2 - product using light rye flour, technological additives, and as a sweetener - a mixture of white sugar and sugar beet powder in a ratio of 4:1.

Запах и вкус приятные и гармоничные, свойственные данному виду изделия без посторонних запаха и вкуса. Цвет во всех образцах свойственный данному виду изделия, поверхности - золотистый, мякоти: у прототипа (образец 1) - желтоватый, у бисквита на основе муки из зерна светлозерной ржи с порошком из свеклы (образец 2) - кремовый. Внешний вид во всех случаях - изделие правильной формы, без вмятин и изломов.The smell and taste are pleasant and harmonious, characteristic of this type of product without any foreign smell or taste. The color in all samples is characteristic of this type of product, the surface is golden, the pulp: in the prototype (sample 1) it is yellowish, in the sponge cake based on light-grain rye flour with beet powder (sample 2) it is creamy. Appearance in all cases - the product is of the correct shape, without dents or breaks.

Бисквитный полуфабрикат с применением муки из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», технологических добавок, в а качестве подсластителя – смеси из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4 : 1 вид в изломе приобретает привлекательный кремовый цвет (Фиг. 2), благодаря чему наблюдается улучшение органолептических показателей качества бисквитного полуфабриката.A biscuit semi-finished product using light-grain rye flour of the “Pamyati Bambyshev” variety, technological additives, and as a sweetener a mixture of white sugar and sugar beet powder in a ratio of 4: 1; when broken, it acquires an attractive cream color (Fig. 2), due to which there is an improvement in the organoleptic quality indicators of the biscuit semi-finished product.

Оптимальное количество технологической добавки эмульгатор «Овалет супер» - 3,8% к массе муки и крахмала. Эмульгатор «Овалет супер» позволяет сократить расход яиц на 50% и заменить их водой, за счет чего достигается значительное удешевление себестоимости по сырью. Данная добавка сокращает время сбивания бисквитной массы с 40 минут до 2-4 минут, а сама взбитая масса приобретает стабильность и устойчива при хранении (не «садится» в течение 1 часа). Внесение всех компонентов по рецептуре осуществляется сразу, без предварительного взбивания яиц и сахара, что экономит производственное время. Добавка удерживает влагу, что позволяет готовым изделиям более длительно сохранять свежесть, а также обеспечивает максимально возможную аэрацию бисквитной массы, что позволяет получать изделия с большим объемом и равномерно-пористой структурой. При использовании эмульгатора «Овалет супер» бисквит имеет оптимальную влажность, длительный срок хранения и уменьшенные затраты на производство готовых изделий.The optimal amount of technological additive emulsifier “Ovalet Super” is 3.8% by weight of flour and starch. The Ovalet Super emulsifier allows you to reduce the consumption of eggs by 50% and replace them with water, thereby achieving a significant reduction in the cost of raw materials. This additive reduces the time of churning the biscuit mass from 40 minutes to 2-4 minutes, and the whipped mass itself becomes stable and stable during storage (does not “shrink” within 1 hour). All components according to the recipe are added immediately, without first beating eggs and sugar, which saves production time. The additive retains moisture, which allows finished products to maintain freshness for a longer time, and also ensures the maximum possible aeration of the biscuit mass, which makes it possible to obtain products with a large volume and a uniformly porous structure. When using the Ovalet Super emulsifier, the biscuit has optimal humidity, a long shelf life and reduced costs for the production of finished products.

Оптимальное количество пекарского порошка «ДУО» - 2-5% к массе муки и крахмала. Данная технологическая добавка обладает хорошей разрыхляющей способностью, не оставляет в готовых изделиях неприятного привкуса и запаха и обеспечивает однородное газообразование, что оказывает положительное влияние на структуру и вкус продукта. В процессе выпечки происходит высокий уровень выделения углекислого газа, при этом дозировка пекарского порошка «ДУО» в тесто низкая.The optimal amount of DUO baking powder is 2-5% by weight of flour and starch. This technological additive has good loosening ability, does not leave an unpleasant taste or odor in the finished products and ensures uniform gas formation, which has a positive effect on the structure and taste of the product. During the baking process, a high level of carbon dioxide is released, while the dosage of DUO baking powder into the dough is low.

Применение муки из зерна светлозерной ржи, а так же в качестве подсластителя - смеси из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1 повышает пищевую ценность бисквитного полуфабриката и придает изделию диетические свойства, так как наблюдается уменьшение энергетической ценности.The use of flour from light-grain rye grain, as well as as a sweetener - a mixture of white sugar and sugar beet powder in a ratio of 4:1, increases the nutritional value of the biscuit semi-finished product and gives the product dietary properties, since a decrease in energy value is observed.

По химическому составу (Табл. 2) и степени удовлетворения суточной потребности выделяется образец 2, изготовленный с использованием муки из зерна светлозерной ржи, а также смеси из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1 - в качестве подсластителя. Выявлено, что в 100 г бисквитного полуфабриката содержание пищевых волокон удовлетворяет суточную потребность на 38%, содержание макро- и микроэлементов, витаминов больше в два раза по сравнению с прототипом (образец 1). Установлено, что потребление 100 г бисквитного полуфабриката с внесением муки из зерна светлозерной ржи и порошка из корнеплодов сахарной свеклы обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления в фосфоре на 21%, железе на 24,6%, магния на 11,06%, витаминах группы В на 12-13,9%. В результате введения в рецептуру бисквитного полуфабриката муки из светлозерной ржи, порошка из корнеплодов сахарной свеклы и уменьшения сахара на 20% количество углеводов снижается на 7,5%.According to the chemical composition (Table 2) and the degree of satisfaction of daily needs, sample 2 stands out, made using light rye flour, as well as a mixture of white sugar and sugar beet powder in a ratio of 4:1 - as a sweetener. It was revealed that in 100 g of semi-finished biscuit the content of dietary fiber satisfies the daily requirement by 38%, the content of macro- and microelements and vitamins is twice as much as in the prototype (sample 1). It has been established that consumption of 100 g of biscuit semi-finished product with the addition of light-grain rye flour and sugar beet root powder will ensure the satisfaction of the daily intake of phosphorus by 21%, iron by 24.6%, magnesium by 11.06%, and B vitamins by 12-13.9%. As a result of introducing light-grain rye flour, sugar beet root powder into the recipe of a semi-finished biscuit product and reducing sugar by 20%, the amount of carbohydrates is reduced by 7.5%.

Таким образом, бисквитный полуфабрикат содержит биологически активные вещества такие, как витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, что улучшает функциональные свойства готового изделия, тогда как увеличение пищевых волокон и снижение энергетической ценности придают продукту диетические свойства.Thus, the biscuit semi-finished product contains biologically active substances such as vitamins, carotenoids, macro- and microelements, which improves the functional properties of the finished product, while an increase in dietary fiber and a decrease in energy value give the product dietary properties.

Использование в качестве сухого компонента муки из зерна светлозерной ржи, технологических добавок, а в качестве подсластителя -смеси из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1 в производстве бисквитного полуфабриката целесообразно, так как новый вид бисквита приобретает хорошие вкусовые качества, является источником биологически активных веществ, пищевых волокон и является низкокалорийным продуктом. Использование технологической добавки эмульгатор «Овалет супер» уменьшает время сбивания бисквитной массы с 40 минут до 2-4 минут, при этом взбитая масса стабильна и очень устойчива при хранении, а также позволяет сократить расход яиц на 50% и заменить их водой, за счет чего достигается значительное удешевление себестоимости по сырью. А пекарский порошок «ДУО» обладает хорошей разрыхляющей способностью, не оставляет в готовых изделиях неприятного привкуса и запаха и обеспечивает однородное газообразование, что оказывает положительное влияние на структуру и вкус продукта.The use of light-grain rye flour, technological additives as a dry component, and a mixture of white sugar and sugar beet powder in a ratio of 4:1 as a sweetener in the production of semi-finished biscuit product is advisable, since the new type of biscuit acquires good taste, is a source of biologically active substances, dietary fiber and is a low-calorie product. The use of the technological additive emulsifier "Ovalet Super" reduces the time of churning the biscuit mass from 40 minutes to 2-4 minutes, while the whipped mass is stable and very stable during storage, and also allows you to reduce the consumption of eggs by 50% and replace them with water, due to which A significant reduction in the cost of raw materials is achieved. And baking powder “DUO” has good loosening ability, does not leave an unpleasant taste or odor in finished products and ensures uniform gas formation, which has a positive effect on the structure and taste of the product.

Заявляемое техническое решение является новым и промышленно применимым, так как может быть реализовано с использованием известных компонентов, обеспечивающих высокое качество бисквитного полуфабриката, и может быть использовано в качестве продукта для диетического питания и расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий.The claimed technical solution is new and industrially applicable, since it can be implemented using known components that ensure high quality biscuit semi-finished product, and can be used as a product for dietary nutrition and expands the range of flour confectionery products.

Способ производства бисквитного полуфабриката на основе муки из зерна светлозерной ржи и порошка сахарной свеклыMethod for producing semi-finished biscuit product based on light rye flour and sugar beet powder

Claims (2)

Способ производства бисквитного полуфабриката на основе муки из зерна светлозерной ржи и порошка сахарной свеклы, характеризующийся тем, что включает подготовку и дозирование сырья, при этом в качестве муки используют муку из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», в качестве подсластителя используют смесь из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1, а в качестве технологических добавок к массе муки из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» и крахмала картофельного: эмульгатор «Овалет супер» - 3,8%, предварительно растворенный в горячей воде, и пекарский порошок «ДУО» - 2-5%, при замесе теста в емкость дозируют меланж, эссенцию, воду с эмульгатором «Овалет супер», а сверху высыпают муку из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», крахмал картофельный, пекарский порошок «ДУО», заканчивая смесью из сахара белого и порошка из сахарной свеклы, взбивание теста производят постепенно, переходя от 1-й к 3-й скорости миксера в течение 2-4 мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза при температуре теста 19-20°С и влажности 36-38%, с дальнейшим разливанием теста в выстланные бумагой формы или противни с заполнением их на 2/3 высоты, с выравниванием поверхности теста ножом и выпеканием при температуре 180-220°С в течение 40-45 мин, с последующим охлаждением бисквита на противнях при толщине бисквитного полуфабриката не менее 30 мм, выстойкой полуфабриката в течение 8-10 часов, фасовкой и упаковкой, при этом полуфабрикат готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:A method for producing a biscuit semi-finished product based on flour from light-grain rye grain and sugar beet powder, characterized in that it includes the preparation and dosing of raw materials, while flour from light-grain rye of the “Pamyati Bambyshev” variety is used as flour, a mixture of sugar is used as a sweetener white and sugar beet powder in a ratio of 4:1, and as technological additives to the mass of light-grain rye flour of the “Pamyati Bambyshev” variety and potato starch: emulsifier “Ovalet Super” - 3.8%, pre-dissolved in hot water, and baking powder “DUO” - 2-5%, when kneading the dough, melange, essence, water with the emulsifier “Ovalet Super” are dosed into the container, and light-grain rye flour “In Memory of Bambyshev”, potato starch, baking powder “DUO” are poured on top ", ending with a mixture of white sugar and sugar beet powder, beating the dough gradually, moving from 1st to 3rd speed of the mixer for 2-4 minutes until the volume increases by 2.5-3 times at a dough temperature of 19 -20°C and humidity 36-38%, with further pouring the dough into paper-lined forms or baking sheets, filling them to 2/3 of the height, leveling the surface of the dough with a knife and baking at a temperature of 180-220°C for 40-45 minutes , with subsequent cooling of the biscuit on baking sheets with a thickness of the biscuit semi-finished product of at least 30 mm, resting of the semi-finished product for 8-10 hours, packaging and packing, while the semi-finished product is prepared with the following ratio of components, kg per 1000 kg of finished product: мука из светлозерной ржи «Памяти Бамбышева» light grain rye flour “In Memory of Bambyshev” 281,20281.20 порошок из сахарной свеклы sugar beet powder 69,4269.42 крахмал картофельный potato starch 69,4069.40 сахар белый white sugar 277,68277.68 меланж melange 289,25289.25 эссенция essence 3,473.47 пекарский порошок «ДУО» baking powder "DUO" 11,2111.21 эмульгатор «Овалет супер» emulsifier "Ovalet super" 13,3213.32 вода water 224,30224.30