RU2357560C1 - Method of producing canned "tongue with white basic sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food-processing industry.

SUBSTANCE: in compliance with this method, first, formulation components are prepared. A parsley root and onions are cut, blanched and grated. Carrots are blanched and grated. Greens are cut and frozen. Fresh grains of green peas are frozen. Wheat flour is blanched in melted butter. The listed components are mixed up with milk, sugar, table salt, bitter black pepper and bay leaves with no ingress of oxygen. The tongue is cut. Now, the tongue, aforesaid mix and bone broth are packed. Finally, the thus canned tongue is sealed and sterilised.

EFFECT: canned food that features better digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ изготовления кулинарного блюда "Язык отварной с белым основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку языка питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, добавление за 15-20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, добавление за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение языка, его резку, гарнирование зеленым горошком в молочном соусе, поливку соусом белым основным и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.245).A known method of manufacturing a culinary dish "Boiled tongue with white main sauce", which includes preparing the recipe, cutting carrots, parsley and onions, pouring tongue with drinking water, adding carrots, parsley and onions, cooking until cooked, adding in 15- 20 minutes before the end of cooking salt and black pepper, adding 5 minutes before the end of cooking bay leaves, separating the tongue, cutting it, garnishing with green peas in milk sauce, watering with white main sauce and decoration with greens to obtain the finished dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering establishments. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p.245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Язык с белым основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of making canned food “Tongue with white main sauce” involves preparing the recipe components, cutting, blanching and rubbing parsley root and onions, blanching and rubbing carrots, cutting and freezing greens, freezing fresh grain of green peas, and passing into ghee, wheat flour, mixing the above components without oxygen with milk, sugar, salt, black pepper and bay leaf, cutting the tongue, packing the tongue, get the mixture and bone broth at the following consumption of components, parts by weight:

язык language 224-234224-234 топленое масло melted butter 13,7513.75 морковь carrot 11,7-1211.7-12 корень петрушки parsley root 17,43-17,7117.43-17.71 репчатый лук onion 21,06-21,3321.06-21.33 зеленый горошек green pea 251,79251.79 зелень greenery 1010 пшеничная мука Wheat flour 13,7513.75 молоко milk 7575 сахар sugar 0,750.75 соль salt 1212 перец черный горький black pepper 0,20.2 лавровый лист Bay leaf 0,080.08 костный бульон bone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared parsley root and onions are cut, blanched in and wiped. Prepared carrots are blanched and wiped. Prepared greens are cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. Prepared wheat flour is sautéed in ghee. The listed components are mixed without oxygen with milk, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaf.

Подготовленный язык нарезают.The prepared tongue is cut.

Язык, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The tongue, the resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of the tongue corresponds to the use of swine, and the maximum corresponds to the use of lamb. The consumption of other types of language occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses per design tab 200 kg per 1 ton of the target product. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyhformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного продукта 7,3·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyhformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 12 · 10 ⁴ for the experimental product and 7.3 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
язык 224-234 топленое масло 13,75 морковь 11,7-12 корень петрушки 17,43-17,71 репчатый лук 21,06-21,33 зеленый горошек 251,79 зелень 10 пшеничная мука 13,75 молоко 75 сахар 0,75 соль поваренная 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию. A method of manufacturing canned food, which includes preparing the recipe components, cutting, blanching and rubbing parsley root and onions, blanching and rubbing carrots, cutting and freezing greens, freezing fresh grain green peas, sautéing wheat flour in ghee, mixing the listed components without oxygen access milk, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaf, cutting the tongue, packing the tongue, the resulting mixture and bone broth at the next component consumption s, parts by weight:
language 224-234 melted butter 13.75 carrot 11.7-12 parsley root 17.43-17.71 onion 21.06-21.33 green pea 251.79 greenery 10 Wheat flour 13.75 milk 75 sugar 0.75 table salt 12 black pepper 0.2 Bay leaf 0.08 bone broth before the release of the target product 1000,
sealing and sterilization.