RU2292822C1 - Method for production of canned goods from kidney and vegetables - Google Patents

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular production of canned goods from meat and vegetables.

SUBSTANCE: claimed method includes formula component preparation; kidney cutting and roasting; fresh white cabbage shredding and freezing; carrot, parsley root, and onion cutting, roasting in melt fat and pulping; wheat flour roasting. Carrot, parsley roots, onion, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, black pepper, and bay leaf are blended to produce sauce. Kidney, cabbage and sauce are pre-packed, sealed and sterilized.

EFFECT: canned goods of increased digestion value.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.The invention relates to a technology for the production of canned food based on offal.

Известен способ производства кулинарного блюда "Почки жареные с отварной капустой в луковом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и жарку почек с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, добавление к нему уксуса и перца черного горького, кипячение в течение в течение 5-7 минут, добавление красного основного соуса, варку в течение 10-15 минут, заправку маргарином с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, сс.248-249, 260).There is a method of manufacturing a culinary dish "Fried kidneys with boiled cabbage in onion sauce", which includes preparing the recipe components, cutting and frying the kidneys to obtain the main component, chopping and boiling fresh white cabbage in salted water and adding butter to it to obtain a side dish, cutting and sautéing onions in margarine, adding vinegar and black pepper to it, boiling for 5-7 minutes, adding red main sauce, cooking for 10-15 minutes, seasoning margarine with sauce and the formation of the finished dish from the main component, side dish and sauce (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering establishments. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, pp. 248-249, 260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Почки жареные с капустой в луковом соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку почек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned food "Fried kidneys with cabbage in onion sauce" involves preparing the recipe components, cutting and frying the kidneys, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley root and onions , storing wheat flour, mixing carrots, parsley root, onions, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, bitter black pepper and bay leaf with obtaining sauce, packing of kidneys, cabbage and sauce at the following component consumption, parts by weight:

ПочкиKidney 606-726606-726 капустаcabbage 490490 топленый жирmelted fat 65,765.7 морковьcarrot 24-24,6224-24.62 корень петрушкиparsley root 6,48-6,586.48-6.58 репчатый лукonion 118,62-120,14118.62-120.14 пшеничная мукаWheat flour 1212 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 1616 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,530.53 сахарsugar 66 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,350.35 лавровый листBay leaf 0,060.06 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционней технологии. Подготовленные почки нарезают и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared kidneys are cut and fried. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Prepared carrots, parsley root and onions are chopped, sautéed in melted fat and wiped. Prepared wheat flour passer.

Далее смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.Then mix carrots, parsley root, onions, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, black bitter pepper and bay leaf to obtain a sauce.

Почки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The kidneys, cabbage and sauce are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход почек соответствует использованию почек говяжьих, а минимальный соответствует использованию прочих видов почек. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ, При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The maximum kidney consumption corresponds to the use of beef kidneys, and the minimum corresponds to the use of other types of kidneys. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent solids content. When using acetic acid with a concentration that does not match the formulation, its consumption is converted to the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. She was 10 · 10 ⁴ for the experimental product and 7 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов из почек с капустой, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку почек, капусты и соуса пои следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned kidneys with cabbage, which includes preparing the recipe components, cutting and roasting the kidneys, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley and onion roots, sautéing wheat flour, mixing carrots, parsley root , onions, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, black pepper and bay leaf with sauce, packing kidneys, cabbage and sauce after the blowing flow of components, parts by weight: ПочкиKidney 606-726606-726 Капуста белокочаннаяWhite cabbage 490490 Топленый жирMelted fat 65,765.7 МорковьCarrot 24-24,6224-24.62 Корень петрушкиParsley root 6,48-6,586.48-6.58 Репчатый лукOnion 118,62-120,14118.62-120.14 Пшеничная мукаWheat flour 1212 Томатная паста 30%-наяTomato Paste 30% 1616 Уксусная кислота 80%-наяAcetic acid 80% 0,530.53 СахарSugar 66 Соль повареннаяCommon salt 1212 Перец черный горькийBlack pepper 0,350.35 Лавровый листBay leaf 0,060.06 Костный бульонBone broth До выхода целевого продукта 1000Before the release of the target product 1000 герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.