RU2303900C1 - Method for production of canned stuffed cabbage leaves - Google Patents

Abstract

FIELD: canned goods from meat and vegetables.

SUBSTANCE: claimed method includes onion cutting and roasting in melt fat; mutton, mutton fat, and garlic pulping. Abovementioned components are blended with hen eggs, red hot chilly and table salt to produce mince; drill cutting and blending with bone broth, tomato paste, red hot chilly and table salt to produce souse. Mince is folded in cabbage leaves to produce stuffed cabbage leaves. Stuffed cabbage leaves and souse are pre-packed, sealed and sterilized.

EFFECT: canned goods of increased digestion value.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кабаскел", предусматривающий резку и жарку репчатого лука, измельчение баранины, бараньего сала и чеснока, резку томатов и зелени укропа, бланширование листьев свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука, баранины, бараньего сала, поваренной соли и перца красного жгучего, тушение в течение 10-15 минут и смешивание с чесноком и куриными яйцами с получением фарша и его формование в капустные листья с получением кабаскела, его заливку водой, кипячение в течение 15 минут, добавление томатов, зелени укропа и перца красного жгучего, кипячение в течение 10 минут, добавление питьевой воды и поваренной соли и тушение до полного испарения влаги с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.17).A known method of producing a culinary dish "Cabaskel", which includes cutting and frying onions, chopping lamb, lamb and garlic, cutting tomatoes and dill, blanching leaves of fresh cabbage, mixing onions, lamb, lamb, table salt and red pepper stewing, stewing for 10-15 minutes and mixing with garlic and chicken eggs to obtain minced meat and molding it into cabbage leaves to produce cabbage, pour it with water, boil for 15 minutes, add volume s, greens of dill and red hot pepper, boiling for 10 minutes, adding drinking water and salt and stewing until the moisture evaporates to obtain the finished dish (Sungurova E.E. Pir to the whole world. - M.: Physical education and sport, 1994, p. 17).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кабаскел" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, измельчение на волчке баранины, бараньего сала и чеснока, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением кабаскела, резку зелени укропа и ее смешивание с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением соуса, фасовку кабаскела и соуса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:This result is achieved by the fact that the Cabaskel canned food production method involves preparing the recipe components, cutting and sautéing onion in melted fat, chopping lamb, lamb and garlic on a top, mixing the listed components with chicken eggs, table salt and hot red pepper with production of minced meat, freezing and defrosting without oxygen access of leaves of fresh white cabbage and forming minced meat into them to produce cabbage, cutting dill and mixing it with bone bone ice, tomato paste, table salt and hot red pepper to obtain sauce, packing cabbage and sauce at the next consumption of components, wt. hours:

баранинаmutton 359,71-393,7359.71-393.7 баранье салоlamb fat 7575 топленый жирmelted fat 8,88.8 куриные яйцаchicken eggs 1616 капустаcabbage 500500 репчатый лукonion 93,6-94,893.6-94.8 чеснокgarlic 5,085.08 зелень укропаdill greens 12,512.5 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 2525 сольsalt 1212 перец красный жгучийhot red pepper 1,21,2 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные баранину, баранье сало и чеснок измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared onions are chopped and sautéed in melted fat. Prepared lamb, lamb and garlic are ground in a spinning top. The listed components are mixed with chicken eggs, salt and hot red pepper to obtain minced meat.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.Prepared fresh cabbage is sorted into leaves, frozen, preferably slow, and defrosted without oxygen.

Фарш формуют в капустные листья с получением кабаскела.Stuffing is molded into cabbage leaves to produce cabbage.

Подготовленную зелень укропа нарезают и смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением соуса.Prepared dill greens are cut and mixed with bone broth, tomato paste, salt and hot red pepper to obtain a sauce.

Кабаскел и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Cabaskel and sauce are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, и максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of lamb corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. The onion consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is assumed to be minimum in the second calendar half year, and maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на из пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.The assimilation of the canned food obtained by the proposed method and the culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the Tetrachimena pyriformis test organism from samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 1.3 · 10 ⁵ and for the control product of 1.1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, измельчение на волчке баранины, бараньего сала и чеснока, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением кабаскела, резку зелени укропа и ее смешивание с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением соуса, фасовку кабаскела и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned food, which involves preparing the recipe components, cutting and sautéing onion in melted fat, chopping lamb, mutton fat and garlic on a top, mixing the listed components with chicken eggs, salt and hot red pepper to obtain minced meat, freezing and defrosting without access oxygen of the leaves of fresh white cabbage and forming minced meat in them to produce cabbage, cutting dill and mixing it with bone broth, tomato paste, table salt and hot red pepper to obtain sauce, packing cabbage and sauce at the next component consumption, parts by weight: баранинаmutton 359,71-393,7359.71-393.7 баранье салоlamb fat 7575 топленый жирmelted fat 8,88.8 куриные яйцаchicken eggs 1616 капустаcabbage 500500 репчатый лукonion 93,6-94,893.6-94.8 чеснокgarlic 5,085.08 зелень укропаdill greens 12,512.5 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 2525 сольsalt 1212 перец красный жгучийhot red pepper 1,21,2 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000, герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.