RU2259734C1 - Способ производства сухарей "калининградские" и сухари "калининградские", полученные этим способом - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства сухарных изделий и сухарным изделиям. Способ производства сухарей "Калининградские" включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина столового, орехов, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой. Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(5,76÷6), при этом наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки в тесте для приготовления опары используют 40,0÷60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 22,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста используют 60,0÷40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 14÷16 кг сахара-песка, 7,0÷9,0 кг маргарина столового, 14,0÷16,0 кг орехов и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа. Технический результат, обеспечиваемый обоими объектами изобретения, заключается в повышении вкусовых и ароматических свойств, улучшении качества и состояния внешней поверхности изготавливаемых сухарных изделий за счет установления оптимальных соотношений основных исходных материалов, оптимальных режимов проведения выпечки и сушки, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с равномерной структурой пористости, улучшенными хрупкостью и набухаемостью. 2 н. и 11 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства сухарных изделий и сухарным изделиям.

Известен способ приготовления сухарей, предусматривающий приготовление теста, разделку полученного теста на сухарные пласты. После нарезки дольки помещают на 2÷3 мин во вращающийся барабан, в который одновременно с ними помещают вкусоароматическую добавку в количестве не более 5 мас.% и растительное масло в количестве не более 1 мас.% от объема загружаемой продукции, а сушку осуществляют при температуре 120÷140°С в течение 30÷35 мин, при этом получают сухари с различной калорийностью и различными органолептическими характеристиками (RU 2193316 С1, 27.11.2002). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная обдирная	30,0-40,0
мука пшеничная хлебопекарная	10,0-20,0
солод ржаной молотый	2,0-3,0
дрожжи хлебопекарные сухие	0,4-0,6
сахар-песок	2,0-3,0
соль поваренная пищевая	0,5-1,5
маргарин	1,0-2,0
кориандр молотый	0,4-0,6
вода	остальное

Известен способ производства сухарей, включающий замес теста, формование сухарных плит, их выпечку, охлаждение и резку, причем перед резкой сухарные плиты подсушивают обработкой токами высокой частоты (ТВЧ) с последующим их охлаждением (SU 491367 А, 15.11.1975).

Недостатком известного способа следует признать использование дорогостоящего оборудования ТВЧ, неблагоприятно влияющего на здоровье персонала, а также однообразие получаемого ассортимента продукции.

Известен способ производства сдобных сухарей (Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. М., изд. «Легкая и пищевая промышленность», 1982, стр.48). Согласно известному способу осуществляют замес муки пшеничной хлебопекарной с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку сухарных плит, их выстойку и резку с последующей сушкой и обжаркой полученных изделий.

Известны сухари сахарные (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. «ПрофиКС», 2002, стр.103). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
соль поваренная пищевая	1,2
масло растительное	0,5
сахар-песок	40,0
яйца, шт./кг	100/4,0
масло животное	3,0
маргарин	2,0

Задачей изобретения в части обоих объектов изобретения является улучшение качества - потребительских свойств изготавливаемых сухарных изделий - сухарей «Калининградские», в том числе качества их внешней поверхности.

Задача в части первого объекта изобретения решается за счет того, что способ производства сухарей «Калининградские» согласно изобретению включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина столового, орехов, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, причем выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(5,76÷6), при этом наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 40,0÷60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 22,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста используют 60,0÷40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 14÷16 кг сахара-песка, 7,0÷9,0 кг маргарина столового, 14,0÷16,0 кг орехов и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа.

При изготовлении опары дополнительно могут использовать крошку от сухарных плит и/или сухарей, причем опару могут приготавливать с начальной температурой 29,0°С÷31,0°С, продолжительность брожения могут устанавливать 260,0÷280,0 мин и производить сбраживание опары до конечной кислотности 3,8÷4,2 град.

Тесто могут приготавливать путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора плотностью 1,10÷1,19 г/л, маргарина столового, ореха, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 30,0°С-32,0°С, которую могут сбраживать в течение 31÷32 мин до конечной кислотности 3,3÷3,7 град.

Расстойку тестовых заготовок могут проводить в течение 37÷41 мин при температуре 36°С÷40°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,4-33,6%, предпочтительно 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок могут производить в печи при температуре 160°С÷210°С в течение 16÷20 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 31,9%÷32,1%, предпочтительно 32,0%.

Выдержку для охлаждения могут производить в течение 6÷12 час.

Для проведения сушки ломти могут укладывать на листы, а сушку могут проводить при температуре 170°С÷180°С в течение 10÷12 мин от начальной влажности, составляющей 29,9÷30,1%, предпочтительно 30,0%, до конечной влажности, составляющей 24,5÷24,9, предпочтительно 24,7%.

Сухари могут производить весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Сухари могут упаковывать в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход может составлять 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков - 7,8 г, жиров - 7,3 г, углеводов усвояемых - 67,0 г, при этом энергетическая ценность продукта может составлять 367,0 ккал.

Сухари могут производить в количестве 60÷65 шт. в одном килограмме.

Сухари могут производить полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8±2,5 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7±1,0.

Задача в части второго объекта изобретения решается за счет того, что сухари «Калининградские» получены вышеописанным способом.

Технический результат, обеспечиваемый обоими объектами изобретения, заключается в повышении вкусовых и ароматических свойств, улучшении качества и состояния внешней поверхности изготавливаемых сухарных изделий за счет установления оптимальных соотношений основных исходных материалов, оптимальных режимов проведения выпечки и сушки, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с равномерной структурой пористости, улучшенными хрупкостью и набухаемостью.

При соотношении скоростей влагоотдачи при выпечке и сушке меньшем 1:5,76, сухари получаются недостаточно хрупкими, с меньшей пористостью и набухаемостью, что отрицательно сказывается на их качестве и снижает покупательскую привлекательность сухарных изделий.

При соотношении скоростей влагоотдачи при выпечке и сушке, большем 1:6, сухари получаются излишне хрупкими, ломкими и крошащимися, что также отрицательно сказывается на их качестве и снижает покупательскую привлекательность сухарных изделий.

Пример 1

Способ производства сухарей «Калининградские», включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, ореха, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 22,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 29,0°С, продолжительность брожения устанавливают 260,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,8 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, ореха, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 30,0°С, которую сбраживают в течение 31 мин до конечной кислотности 3,3 град.

Для приготовления теста используют 60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 16 кг сахара-песка, 9,0 кг маргарина столового, 16,0 кг орехов и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 4,2 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 37 мин при температуре 36°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 180°С в течение 18 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:5,8.

Выдержку для охлаждения производят в течение 6 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 170°С в течение 11 мин от начальной влажности, составляющей 30% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 94% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков - 7,8 г, жиров - 7,3 г, углеводов усвояемых - 67,0 г, при этом энергетическая ценность продукта составляет 367,0 ккал.

Сухари производят в количестве 60 шт. в одном килограмме.

Сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 2

Способ производства сухарей «Калининградские» включает приготовление опары с использованием муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, ореха, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накаливания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 31,0°С, продолжительность брожения устанавливают 280,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 4,2 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, ореха, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 32,0°С, которую сбраживают в течение 32 мин до конечной кислотности 3,7 град.

Для приготовления теста используют 40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 14 кг сахара-песка, 7,0 кг маргарина столового, 14,0 кг орехов и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,8 кг яиц или меланжа.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 39 мин при температуре 38°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 180°С в течение 18 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:5,8.

Выдержку для охлаждения производят в течение 10 час.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 180°С в течение 11 мин от начальной влажности, составляющей 30% до конечной влажности, составляющей 24,7%.

Таким образом температура при сушке составляет 100% от наибольшей температуры при выпечке.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков - 7,8 г, жиров - 7,3 г, углеводов усвояемых - 67,0 г, при этом энергетическая ценность продукта составляет 367,0 ккал.

Сухари производят в количестве 65 шт. в одном килограмме.

Сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Claims (13)

1. Способ производства сухарей, характеризующийся тем, что он включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина столового, орех, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, причем выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(5,76÷6), при этом наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 40,0÷60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 22,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста используют 60,0÷40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 14÷16 кг сахара-песка, 7,0÷9,0 кг маргарина столового, 14,0÷16,0 кг орех и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и/или сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 29,0÷31,0°С, продолжительность брожения устанавливают 260,0÷280,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,8÷4,2 град.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора плотностью 1,10÷1,19 г/л, маргарина столового, ореха, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 30,0÷32,0°С, которую сбраживают в течение 31÷32 мин до конечной кислотности 3,3÷3,7 град.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок проводят в течение 37÷41 мин при температуре 36÷40°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,4÷33,6%, предпочтительно 33,5%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 160÷210°С в течение 16÷20 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 31,9÷32,1%, предпочтительно 32,0%.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку для охлаждения производят в течение 6÷12 ч.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 170÷180°С в течение 10÷12 мин от начальной влажности, составляющей 29,9÷30,1%, предпочтительно 30,0% до конечной влажности, составляющей 24,5÷24,9, предпочтительно 24,7%.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что при производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков 7,8 г, жиров 7,3 г, углеводов усвояемых 67,0 г, при этом энергетическая ценность продукта составляет 367,0 ккал.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари производят в количестве 60÷65 шт. в одном килограмме.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом, свойственным данному виду изделий, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8±2,5 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7±1,0.

13. Сухари, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-12.