RU2259734C1 - Method for producing of hardtacks "kaliningradsky" and hardtacks "kalingradsky" produced by method - Google Patents
Method for producing of hardtacks "kaliningradsky" and hardtacks "kalingradsky" produced by method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2259734C1 RU2259734C1 RU2004119330/13A RU2004119330A RU2259734C1 RU 2259734 C1 RU2259734 C1 RU 2259734C1 RU 2004119330/13 A RU2004119330/13 A RU 2004119330/13A RU 2004119330 A RU2004119330 A RU 2004119330A RU 2259734 C1 RU2259734 C1 RU 2259734C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- yeast
- crackers
- drying
- baking
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства сухарных изделий и сухарным изделиям.The invention relates to the field of food industry, in particular to the technology for the production of crackers and crackers.
Известен способ приготовления сухарей, предусматривающий приготовление теста, разделку полученного теста на сухарные пласты. После нарезки дольки помещают на 2÷3 мин во вращающийся барабан, в который одновременно с ними помещают вкусоароматическую добавку в количестве не более 5 мас.% и растительное масло в количестве не более 1 мас.% от объема загружаемой продукции, а сушку осуществляют при температуре 120÷140°С в течение 30÷35 мин, при этом получают сухари с различной калорийностью и различными органолептическими характеристиками (RU 2193316 С1, 27.11.2002). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:A known method of preparing crackers, involving the preparation of dough, cutting the resulting test into crack layers. After slicing, the slices are placed for 2–3 min in a rotating drum, in which at the same time they add flavoring additive in an amount of not more than 5 wt.% And vegetable oil in an amount of not more than 1 wt.% Of the volume of the loaded product, and drying is carried out at a temperature 120 ÷ 140 ° C for 30 ÷ 35 min, while getting crackers with different calories and different organoleptic characteristics (RU 2193316 C1, 11/27/2002). The main components are used in the following weight ratio per 100 kg of flour, in kg:
Известен способ производства сухарей, включающий замес теста, формование сухарных плит, их выпечку, охлаждение и резку, причем перед резкой сухарные плиты подсушивают обработкой токами высокой частоты (ТВЧ) с последующим их охлаждением (SU 491367 А, 15.11.1975).A known method for the production of crackers, including kneading dough, molding crackers, baking, cooling and cutting, and before cutting crackers are dried by processing with high frequency currents (HDTV) followed by cooling (SU 491367 A, 11/15/1975).
Недостатком известного способа следует признать использование дорогостоящего оборудования ТВЧ, неблагоприятно влияющего на здоровье персонала, а также однообразие получаемого ассортимента продукции.The disadvantage of this method should recognize the use of expensive HDTV equipment that adversely affects the health of personnel, as well as the uniformity of the resulting product range.
Известен способ производства сдобных сухарей (Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. М., изд. «Легкая и пищевая промышленность», 1982, стр.48). Согласно известному способу осуществляют замес муки пшеничной хлебопекарной с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку сухарных плит, их выстойку и резку с последующей сушкой и обжаркой полученных изделий.A known method for the production of butter crackers (Ilyinsky N.A., Ilyinsky T.N. Production of crackers. M., ed. "Light and food industry", 1982, p. 48). According to a known method, kneading wheat flour with the components provided for in the recipe is carried out, fermenting the resulting dough, cutting, proofing, baking crackers, curing and cutting them, followed by drying and frying of the resulting products.
Известны сухари сахарные (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. «ПрофиКС», 2002, стр.103). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:Sugar crackers are known (P.S. Ershov, Collection of recipes for bread and bakery products. St. Petersburg, ed. "ProfiKS", 2002, p. 103). The main components are used in the following weight ratio per 100 kg of flour, in kg:
Задачей изобретения в части обоих объектов изобретения является улучшение качества - потребительских свойств изготавливаемых сухарных изделий - сухарей «Калининградские», в том числе качества их внешней поверхности.The objective of the invention in terms of both objects of the invention is to improve the quality - consumer properties of manufactured crackers - crackers "Kaliningrad", including the quality of their outer surface.
Задача в части первого объекта изобретения решается за счет того, что способ производства сухарей «Калининградские» согласно изобретению включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина столового, орехов, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, причем выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:(5,76÷6), при этом наибольшую температуру при сушке устанавливают составляющей не менее чем 65% от наибольшей температуры при выпечке, причем на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 40,0÷60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 22,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста используют 60,0÷40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8÷1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 14÷16 кг сахара-песка, 7,0÷9,0 кг маргарина столового, 14,0÷16,0 кг орехов и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа.The problem in terms of the first object of the invention is solved due to the fact that the Kaliningrad crackers production method according to the invention involves the preparation of dough using premium wheat flour and pressed baker’s yeast, the preparation of dough using dough, granulated sugar, pressed baked yeast, salt food cookware, table margarine, nuts, eggs, or melange, or egg powder and premium wheat flour, cutting and molding of fermented dough crackers — dough pieces, proofing, surface finishing by egg greasing and pruning, baking, cooling exposure, cutting into slices, followed by drying, cooling and packaging, and baking and drying are carried out at a ratio of moisture loss rates during each of these operations, component 1: (5.76 ÷ 6), while the highest temperature during drying is set to not less than 65% of the highest temperature during baking, and for 100 kg of premium wheat flour in the dough for cooking Doughs use 40.0 ÷ 60.0 kg of premium wheat flour, 1.8 ÷ 1.2 kg of pressed baker's yeast and 22.0 ÷ 26.0 kg of drinking water, and 60.0 ÷ 40 are used to prepare the dough , 0 kg of premium wheat flour, 0.8 ÷ 1.2 kg of pressed baker’s yeast, 1.0 kg of edible salt, 14 ÷ 16 kg of granulated sugar, 7.0 ÷ 9.0 kg of table margarine, 14, 0 ÷ 16.0 kg of nuts and water by calculation, and 3.8 ÷ 4.2 kg of eggs or melange are used to finish the surface of the slices.
При изготовлении опары дополнительно могут использовать крошку от сухарных плит и/или сухарей, причем опару могут приготавливать с начальной температурой 29,0°С÷31,0°С, продолжительность брожения могут устанавливать 260,0÷280,0 мин и производить сбраживание опары до конечной кислотности 3,8÷4,2 град.In the manufacture of dough, they can additionally use crumbs from crackers and / or rusks, moreover, the dough can be prepared with an initial temperature of 29.0 ° С ÷ 31.0 ° С, the fermentation time can be set to 260.0 ÷ 280.0 min and fermentation to a final acidity of 3.8 ÷ 4.2 deg.
Тесто могут приготавливать путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора плотностью 1,10÷1,19 г/л, маргарина столового, ореха, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 30,0°С-32,0°С, которую могут сбраживать в течение 31÷32 мин до конечной кислотности 3,3÷3,7 град.The dough can be prepared by sequentially adding sugar, salt solution with a density of 1.10 ÷ 1.19 g / l, table margarine, walnut, drinking water and pressed baker’s yeast in succession according to the recipe, mixing and adding higher-grade baking wheat flour varieties followed by kneading until a homogeneous mass with an initial temperature of 30.0 ° C-32.0 ° C, which can be fermented for 31 ÷ 32 minutes to a final acidity of 3.3 ÷ 3.7 deg.
Расстойку тестовых заготовок могут проводить в течение 37÷41 мин при температуре 36°С÷40°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,4-33,6%, предпочтительно 33,5%.The proofing of the dough pieces can be carried out for 37 ÷ 41 min at a temperature of 36 ° C ÷ 40 ° C, while the humidity of the dough pieces at the end of the proofing is 33.4-33.6%, preferably 33.5%.
Выпечку тестовых заготовок могут производить в печи при температуре 160°С÷210°С в течение 16÷20 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 31,9%÷32,1%, предпочтительно 32,0%.The dough pieces can be baked in the oven at a temperature of 160 ° C ÷ 210 ° C for 16 ÷ 20 minutes, while the humidity of the baked dough pieces is 31.9% ÷ 32.1%, preferably 32.0%.
Выдержку для охлаждения могут производить в течение 6÷12 час.Extract for cooling can produce within 6 ÷ 12 hours.
Для проведения сушки ломти могут укладывать на листы, а сушку могут проводить при температуре 170°С÷180°С в течение 10÷12 мин от начальной влажности, составляющей 29,9÷30,1%, предпочтительно 30,0%, до конечной влажности, составляющей 24,5÷24,9, предпочтительно 24,7%.For drying, slices can be laid on sheets, and drying can be carried out at a temperature of 170 ° C ÷ 180 ° C for 10 ÷ 12 min from the initial humidity of 29.9 ÷ 30.1%, preferably 30.0%, to the final humidity of 24.5 ÷ 24.9, preferably 24.7%.
Сухари могут производить весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.Rusks can produce by weight with packaging in plastic bags.
Сухари могут упаковывать в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.Rusks can be packed in packs, or cardboard boxes, or in corrugated boxes.
При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход может составлять 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков - 7,8 г, жиров - 7,3 г, углеводов усвояемых - 67,0 г, при этом энергетическая ценность продукта может составлять 367,0 ккал.In the production of crackers from premium wheat flour with a moisture content of 14.5%, the minimum yield may be 112.0% with a protein content of 7.8 g per 100 g of product, 7.3 g of fat, 67.0 g of digestible carbohydrates while the energy value of the product can be 367.0 kcal.
Сухари могут производить в количестве 60÷65 шт. в одном килограмме.Rusks can produce in the amount of 60 ÷ 65 pcs. in one kilogram.
Сухари могут производить полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8±2,5 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7±1,0.Rusks can produce a semi-oval shape, with developed porosity, without through cracks and voids, from light brown to brown in color, with taste characteristic of this type of product, without an off-flavor, fragrance characteristic of this type of product, brittle, humidity not more than 10%, acidity not more than 3.5 degrees, mass fraction of sugar in terms of dry matter 11.8 ± 2.5 and mass fraction of fat in terms of dry matter 5.7 ± 1.0.
Задача в части второго объекта изобретения решается за счет того, что сухари «Калининградские» получены вышеописанным способом.The problem in terms of the second object of the invention is solved due to the fact that the “Kaliningrad” crackers are obtained by the above method.
Технический результат, обеспечиваемый обоими объектами изобретения, заключается в повышении вкусовых и ароматических свойств, улучшении качества и состояния внешней поверхности изготавливаемых сухарных изделий за счет установления оптимальных соотношений основных исходных материалов, оптимальных режимов проведения выпечки и сушки, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с равномерной структурой пористости, улучшенными хрупкостью и набухаемостью.The technical result provided by both objects of the invention is to increase the taste and aromatic properties, improve the quality and condition of the outer surface of the manufactured cracked products by establishing optimal ratios of the basic starting materials, optimal baking and drying modes, providing improved physico-chemical and organoleptic characteristics with obtaining products with a uniform porosity structure, improved brittleness and swelling.
При соотношении скоростей влагоотдачи при выпечке и сушке меньшем 1:5,76, сухари получаются недостаточно хрупкими, с меньшей пористостью и набухаемостью, что отрицательно сказывается на их качестве и снижает покупательскую привлекательность сухарных изделий.When the ratio of moisture loss during baking and drying is less than 1: 5.76, crackers are not sufficiently brittle, with less porosity and swelling, which negatively affects their quality and reduces the consumer attractiveness of crackers.
При соотношении скоростей влагоотдачи при выпечке и сушке, большем 1:6, сухари получаются излишне хрупкими, ломкими и крошащимися, что также отрицательно сказывается на их качестве и снижает покупательскую привлекательность сухарных изделий.When the ratio of moisture loss during baking and drying is greater than 1: 6, rusks turn out to be excessively brittle, brittle and crumbling, which also negatively affects their quality and reduces the consumer attractiveness of rusks.
Пример 1Example 1
Способ производства сухарей «Калининградские», включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, ореха, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.The Kaliningradskie crackers production method involves making dough using premium wheat flour and pressed baker’s yeast, preparing dough using dough, granulated sugar, pressed baker’s yeast, edible salt in the form of saline with a density of 1.10 g / l , table margarine, walnut, eggs, or melange, or egg powder and premium wheat flour, cutting and molding fermented dough into crackers - dough pieces, proofing, about surface finish by greasing with egg grease and pruning, baking, cooling exposure, cutting into slices, followed by drying, cooling and packaging.
На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 22,0 кг воды питьевой.For 100 kg of premium wheat flour in the dough, 40.0 kg of premium wheat flour, 1.8 kg of pressed baker's yeast and 22.0 kg of drinking water are used in the dough to make dough.
При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 29,0°С, продолжительность брожения устанавливают 260,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,8 град.In the manufacture of dough, crumbs from crackers and crackers are additionally used, and the dough is prepared with an initial temperature of 29.0 ° C, the fermentation time is set to 260.0 minutes and the dough is fermented to a final acidity of 3.8 degrees.
Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, ореха, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 30,0°С, которую сбраживают в течение 31 мин до конечной кислотности 3,3 град.The dough is prepared by sequentially adding granulated sugar, salt solution, table margarine, walnut, drinking water and pressed baker’s yeast to the finished dough according to the recipe, mixing and making premium wheat flour with kneading until a homogeneous mass with an initial temperature of 30 , 0 ° C, which is fermented for 31 minutes to a final acidity of 3.3 degrees.
Для приготовления теста используют 60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 16 кг сахара-песка, 9,0 кг маргарина столового, 16,0 кг орехов и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 4,2 кг яиц или меланжа.To prepare the dough, 60.0 kg of premium baking wheat flour, 1.2 kg of pressed baker's yeast, 1.0 kg of edible salt, 16 kg of granulated sugar, 9.0 kg of table margarine, 16.0 kg of nuts and water are used by calculation, and 4.2 kg of eggs or melange are used to finish the surface of the slices.
Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 37 мин при температуре 36°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,5%.The proofing of the dough pieces is carried out for 37 minutes at a temperature of 36 ° C, while the humidity of the dough pieces at the end of the proofing is 33.5%.
Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 180°С в течение 18 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32%.The dough pieces are baked in the oven at a temperature of 180 ° C for 18 minutes, while the humidity of the baked dough pieces is 32%.
Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:5,8.Baking and drying is carried out at a ratio of moisture loss rates during each of these operations, which is 1: 5.8.
Выдержку для охлаждения производят в течение 6 час.Excerpt for cooling produce within 6 hours.
Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 170°С в течение 11 мин от начальной влажности, составляющей 30% до конечной влажности, составляющей 24,7%.To carry out drying, the slices are laid on sheets, and drying is carried out at a temperature of 170 ° C for 11 min from the initial moisture content of 30% to the final moisture content of 24.7%.
Таким образом температура при сушке составляет 94% от наибольшей температуры при выпечке.Thus, the drying temperature is 94% of the highest temperature during baking.
Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7.Rusks are produced in a semi-oval form, with developed porosity, without through cracks and voids, from light brown to brown in color, with a taste characteristic of this type of product, without an off-flavor, a smell characteristic of this type of product, brittle, humidity not more than 10%, acidity no more than 3.5 degrees, mass fraction of sugar in terms of dry matter 11.8 and mass fraction of fat in terms of dry matter 5.7.
При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков - 7,8 г, жиров - 7,3 г, углеводов усвояемых - 67,0 г, при этом энергетическая ценность продукта составляет 367,0 ккал.In the production of crackers from premium wheat flour with a moisture content of 14.5%, the minimum yield is 112.0% with a content of 100 g of protein in the product - 7.8 g, fat - 7.3 g, digestible carbohydrates - 67.0 g, while the energy value of the product is 367.0 kcal.
Сухари производят в количестве 60 шт. в одном килограмме.Rusks are produced in an amount of 60 pcs. in one kilogram.
Сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.Rusks are produced by weight with packaging in plastic bags.
Пример 2Example 2
Способ производства сухарей «Калининградские» включает приготовление опары с использованием муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, ореха, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накаливания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.The Kaliningradskie crackers production method involves making dough using premium wheat flour and pressed baker’s yeast, making dough using dough, granulated sugar, pressed baker’s yeast, edible salt in the form of saline with a density of 1.10 g / l, table margarine, walnut, eggs, or melange, or egg powder and premium wheat flour, cutting and molding fermented dough into crackers - dough pieces, proofing, about Delco egg surface by grease lubrication and filament baking, exposure to cool, cut into slices, followed by drying, cooling and packing.
На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.For 100 kg of premium wheat flour in the dough, 60.0 kg of premium wheat flour, 1.2 kg of pressed baker's yeast and 26.0 kg of drinking water are used in the dough to make dough.
При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит и сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 31,0°С, продолжительность брожения устанавливают 280,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 4,2 град.In the manufacture of dough, crumbs from crackers and crackers are additionally used, and the dough is prepared with an initial temperature of 31.0 ° C, the fermentation time is set to 280.0 minutes and the dough is fermented to a final acidity of 4.2 degrees.
Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, ореха, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 32,0°С, которую сбраживают в течение 32 мин до конечной кислотности 3,7 град.The dough is prepared by sequentially adding granulated sugar, salt solution, table margarine, walnut, drinking water and pressed baker’s yeast to the finished dough according to the recipe, mixing and making premium wheat flour with kneading until a homogeneous mass with an initial temperature of 32 , 0 ° C, which is fermented for 32 min to a final acidity of 3.7 degrees.
Для приготовления теста используют 40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 14 кг сахара-песка, 7,0 кг маргарина столового, 14,0 кг орехов и воду по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 3,8 кг яиц или меланжа.To prepare the dough, 40.0 kg of premium baking wheat flour, 0.8 kg of pressed baker's yeast, 1.0 kg of edible salt, 14 kg of granulated sugar, 7.0 kg of table margarine, 14.0 kg of nuts and water are used by calculation, and 3.8 kg of eggs or melange are used to finish the surface of the slices.
Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 39 мин при температуре 38°С, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 33,5%.The proofing of the dough pieces is carried out for 39 minutes at a temperature of 38 ° C, while the humidity of the dough pieces at the end of the proofing is 33.5%.
Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 180°С в течение 18 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32%.The dough pieces are baked in the oven at a temperature of 180 ° C for 18 minutes, while the humidity of the baked dough pieces is 32%.
Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:5,8.Baking and drying is carried out at a ratio of moisture loss rates during each of these operations, which is 1: 5.8.
Выдержку для охлаждения производят в течение 10 час.Excerpt for cooling produce within 10 hours.
Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 180°С в течение 11 мин от начальной влажности, составляющей 30% до конечной влажности, составляющей 24,7%.To carry out the drying, the slices are laid on sheets, and the drying is carried out at a temperature of 180 ° C for 11 min from the initial moisture content of 30% to the final moisture content of 24.7%.
Таким образом температура при сушке составляет 100% от наибольшей температуры при выпечке.Thus, the drying temperature is 100% of the highest temperature during baking.
Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7.Rusks are produced in a semi-oval form, with developed porosity, without through cracks and voids, from light brown to brown in color, with a taste characteristic of this type of product, without an off-flavor, a smell characteristic of this type of product, brittle, humidity not more than 10%, acidity no more than 3.5 degrees, mass fraction of sugar in terms of dry matter 11.8 and mass fraction of fat in terms of dry matter 5.7.
При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 112,0% с содержанием в 100 г продукта белков - 7,8 г, жиров - 7,3 г, углеводов усвояемых - 67,0 г, при этом энергетическая ценность продукта составляет 367,0 ккал.In the production of crackers from premium wheat flour with a moisture content of 14.5%, the minimum yield is 112.0% with a content of 100 g of protein in the product - 7.8 g, fat - 7.3 g, digestible carbohydrates - 67.0 g, while the energy value of the product is 367.0 kcal.
Сухари производят в количестве 65 шт. в одном килограмме.Rusks are produced in an amount of 65 pcs. in one kilogram.
Сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.Rusks are packed in packs, or cardboard boxes, or in corrugated boxes.
Claims (13)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004119330/13A RU2259734C1 (en) | 2004-06-24 | 2004-06-24 | Method for producing of hardtacks "kaliningradsky" and hardtacks "kalingradsky" produced by method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004119330/13A RU2259734C1 (en) | 2004-06-24 | 2004-06-24 | Method for producing of hardtacks "kaliningradsky" and hardtacks "kalingradsky" produced by method |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2259734C1 true RU2259734C1 (en) | 2005-09-10 |
Family
ID=35847758
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2004119330/13A RU2259734C1 (en) | 2004-06-24 | 2004-06-24 | Method for producing of hardtacks "kaliningradsky" and hardtacks "kalingradsky" produced by method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2259734C1 (en) |
-
2004
- 2004-06-24 RU RU2004119330/13A patent/RU2259734C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЦЫГАНОВА Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2002, с.356-359. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.292-295, 298, 306-309. АУЭРМАН Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - СПб.: Профессия, 2003, с.359-361. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101377074B1 (en) | Potato pizza bread and manufacturing method thereof | |
KR101848395B1 (en) | Bake bun cooking method | |
RU2438332C1 (en) | Cooked semi-product production method | |
RU2689715C1 (en) | Method for preparing dietary custard-semi-finished product | |
RU2688454C1 (en) | Method for preparation of ossetian pie with a filling | |
RU2634946C1 (en) | Method of preparing products from fermented dough with filling | |
KR101457265B1 (en) | Manufacturing method of nonglutinous rice cake for frying only | |
RU2259730C1 (en) | Method for producing of small hardtacks "duimovochka" and hardtacks "duimovochka" produced by method | |
RU2259734C1 (en) | Method for producing of hardtacks "kaliningradsky" and hardtacks "kalingradsky" produced by method | |
KR20130099481A (en) | Spoon-eating potato pizza and manufacturing method thereof | |
RU2704282C1 (en) | Method for production of short pastry | |
RU2257091C1 (en) | Method for preparing of poppy hardtack and poppy hardtack produced by method | |
KR20180019265A (en) | Blueberry hodduk of manufaure | |
RU2259735C1 (en) | Method for producing of hardtacks "autumn" and hardtacks "autumn" produced by method | |
RU2259731C1 (en) | Method for producing of aromatic hardtacks and aromatic hardtacks produced by method | |
RU2257092C1 (en) | Method for producing of mustard hardtack and mustard hardtack produced by method | |
RU2259737C1 (en) | Method for producing of ukrainian hardtacks and ukrainian hardtacks produced by method | |
RU2259736C1 (en) | Method for producing of milk hardtacks and milk hardtacks produced by method | |
RU2258374C1 (en) | Method for producing of sugar hardstacks and sugar hardstacks produced by method | |
RU2257093C1 (en) | Method for preparing of wheat hardtack pastry product and wheat hardtack pastry product prepared by the same method | |
KR101098450B1 (en) | The method of manufacturing non-fermented chinese pancake | |
KR101839654B1 (en) | the manufacture method of melon bread | |
RU2760219C1 (en) | Method for producing flat breads | |
RU2794573C1 (en) | Method for producing “double cheburek” ready-made frozen second courses in dough | |
KR102249165B1 (en) | Manufacturing method of Pocaccia bread using smoked duck meat |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090625 |