RU2236141C1 - Способ производства заварного пряника - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных изделий. Способ производства заварного пряника характеризуется тем, что предварительно готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С, с последующим принудительным охлаждением до температуры 60-62°С. Затем нагревают мед при температуре 52-57°С с получением текучей массы. Подготовленный инвертный сироп, мед и сахарный песок, предусмотренный рецептурой, перемешивают между собой с получением сахаро-медового раствора. Сахаро-медовый раствор вносят в муку с содержанием клейковины 24-28%. Замешивают массу при частоте вращения месильных органов в пределах 14-30 об/мин в течение 20-25 минут при температуре 55-60°С до получения однородной консистенции заваренной массы. Охлаждают заварную массу до температуры 40-42°С, в нее вначале вводят яичный продукт. В качестве яичного продукта используют яичный порошок или меланж. При использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. При использовании в качестве яичного продукта меланжа его протирают через сито. Затем в заварку вносят бикарбонат натрия, углеаммонийную соль, ароматизатор и сухие духи, предусмотренные рецептурой, а также жировой компонент. В качестве жирового продукта используют растительный жир или маргарин, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5 мас.% от общей массы жирового компонента. Замес теста продолжают в течение 7-10 минут при частоте вращения месильных органов в пределах 14-30 об/мин, температуру теста доводят до 26-28°С и сразу же его формуют и выпекают. При замесе теста в заварку после внесения яичного продукта можно дополнительно вносить молочный продукт в виде молока сухого цельного, или молока цельного, или молока сгущенного. Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас.частях): инвертный сироп - 13-19, мука пшеничная - 50-64, яичный продукт - 1,0-8,0, мед - 0,1-8,0, молочный продукт - 0,1-18,0, сахарный песок - 3,0-5,0, углеаммонийная соль - 0,1-4,0, бикарбонат натрия - 0,1-0,3, жировой компонент - 5,0-11,0, ароматизаторы и сухие духи - 0,2-0,3. Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 150-160°С, на второй - 240-245°С, а на третьей - 225-230°С. Готовый заварной пряник имеет длительный срок годности, сохраняющий присущие ему свойства на протяжении всего процесса хранения, не "черствеющий" длительное время. При производстве его значительно снижена себестоимость. 3 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных изделий.

Известен способ производства заварного пряника, предусматривающий смешивание сахаросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, сухими духами, введение мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение. При замесе теста добавляют яичный продукт, молочный продукт, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду. В качестве мучного компонента используют пшеничную муку 2 сорта и муку ржаную сеяную. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку и инверт. После охлаждения пряник глазируют сиропом. Компоненты для производства пряника берут в соответствующем количестве (RU, 2164750). Недостатком известного способа является ограниченность его производства из-за входящих в его рецептуру компонентов, а также небольшой срок их хранения. При этом инверт используется при производстве данных пряников в качестве красящего вещества.

Известен также способ производства заварного пряника, предусматривающий приготовление медового или сахаро-медового, или сахаро-паточно-медового сиропа, смешивание его при определенной температуре с мукой до получения однородной заваренной массы. После чего заварку охлаждают и перемешивают с остальным сырьем, а именно меланжем, маргарином, углекислой содой, углекислым аммонием, сухими духами и жженкой. Затем тесто формуют на формующе-отсадочной машине. Тестовые заготовки выпекают. Полученные пряники затем охлаждают и глазируют (см. ТОКАРЕВ Л.И. "Производство мучных кондитерских изделий", М. Пищевая промышленность, 1977, с. 206-207). Недостатком данного способа является то, что тесто, полученное по нему, неоднородно, невозможно создать в нем такие условия, при которых имеет место образование вокруг твердых частиц жидких оболочек, т.е. тесто, в котором вода будет соответствующим образом связана. В результате чего невозможно было добиться повышения качества пряников с увеличением срока их хранения. Наиболее близким аналогом к предлагаемому изобретению является способ производства пряника традиционным способом, предусматривающий приготовление сиропа из сахара, меда, патоки и инвертного сиропа, молочного продукта (в зависимости от рецептуры) при температуре 60-75°С, его охлаждение до температуры 50-65°С или до температуры 40°С при выработке пряников на поточно-механизированной линии, его смешивание с мукой до получения однородной заваренной массы, ее охлаждение в специальных емкостях до температуры 25-27°С и смешивание с остальным сырьем, а именно маргарином, меланжем, содой, углекислым аммонием, ароматизаторами и жженкой, затем тесто формуют на формующей машине. Тестовые заготовки выпекают (см. Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992).

Недостатком известного способа является быстрое черствение пряников, а при упаковывании - плесневение, связанные прежде всего с тем, что используемые общепринятые технологические схемы не обеспечивают требуемой однородности распределения компонентов и, как следствие, удержание влаги внутри системы в связанном состоянии.

Техническим результатом при разработке предлагаемого способа является увеличение срока хранения заварного пряника до 2,5 месяцев и получение его со стабильными качественными показателями. Для достижения технического результата предложен способ производства заварного пряника, который характеризуется тем, что предварительно готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С, с последующим принудительным охлаждением до температуры 60-62°С, нагревают мед при температуре 52-57°С с получением текучей массы, подготовленный инвертный сироп, мед и сахарный песок, предусмотренный рецептурой, перемешивают между собой с получением сахаро-медового раствора, который вносят в муку с содержанием клейковины 24-28%, замешивают массу при частоте вращения месильных органов в пределах 14-30 об/мин в течение 20-25 минут при температуре 55-60°С до получения однородной консистенции заваренной массы и охлаждают ее до температуры 40-42°С, затем в нее вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа его протирают через сито, затем в заварку вносят бикарбонат натрия, углеаммонийную соль, ароматизатор и сухие духи, предусмотренные рецептурой, а также жировой компонент, в качестве которого используют растительный жир или маргарин, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5 мас.% от общей массы жирового компонента, замес теста продолжают в течение 7-10 минут при частоте вращения месильных органов в пределах 14-30 об/мин, температуру теста доводят до 26-28°С и сразу же его формуют и выпекают. При замесе теста в заварку после внесения яичного продукта возможно дополнительно внести молочный продукт в виде молока сухого цельного или молока цельного, или молока сгущенного.

Компоненты для приготовления теста предпочтительно берут в следующем соотношении, мас. частях:

Инвертный сироп 13-19

Мука пшеничная 50-64

Яичный продукт 1,0-8,0

Мед 0,1-8,0

Молочный продукт 0,1-18,0

Сахарный песок 3,0-5,0

Углеаммонийная соль 0,1-4,0

Бикарбонат натрия 0,1-0,3

Жировой компонент 5,0-11,0

Ароматизаторы и сухие духи 0,2-0,3

Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 150-160°С, на второй - 240-245°С, а на третьей - 225-230°С. Технический результат обеспечивается за счет способности крахмала при повышенных температурах от 55 до 62°С расщепляться под действием активизированных ферментов энзима муки. В муке имеются два энзима, расщепляющие крахмал: декстриногенамилаза, преимущественно декстринирующая, и сахарогенамилаза, непосредственно отщепляющая от крахмала мальтозу. Энзим способствует переходу части крахмала в декстрин (растворимый крахмал) и сахар, и тем самым позволяет повысить пластичность теста за счет дегидратирующих свойств сахаров и интермицелярной жидкости. Активизация энзимов муки способствует осахариванию крахмала. По предлагаемому способу продолжительность приготовления заварки не менее 20 минут. Такая продолжительность заваривания вполне достаточна, чтобы полностью разрушить сахарогенамилазу. Активизация деятельности декстриногенймилазы обеспечивается в диапазоне температуры 55-62°С за счет начала клейстеризации крахмала, который легче ферментируется чем крахмальные зерна. На связывание воды и на ее формирование в виде жидкой оболочки, расположенной вокруг твердой частицы, направлена вся совокупность признаков, указанных в формуле изобретения. А именно то, что при приготовлении теста предлагаемым способом влажность предварительно приготовленного кислого инвертного сиропа с рН 3,5-4,0 значительна снижена, при этом количество редуцирующих сахаров, образующихся в ходе технологического процесса в результате гидролитического расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу, резко повышается до 76-80% по сравнению с известным способом. Фруктоза переходит в стабильную форму в предлагаемом способе в связи с возможностью управления процессом приготовления инвертного сиропа в отличие от существующего способа. Редуцирующие сахара обеспечивают удержание части жидкой фазы, благодаря чему вода переходит в "связанное" состояние. Повышенная сладость инвертного сиропа и повышенное содержание сухих веществ открывают путь снижения не только объемов свободной влаги, но и рецептурного количества сахарного песка, без снижения степени сладости пряников. Для возможности управления процессом и недопустимости дальнейшего расщепления фруктозы инвертный сироп сразу после приготовления подают на замес с температурой 60-62°С. Инвертный сироп заменяет часть сахара в рецептуре пряников. Также перевод воды в связанное состояние достигается введением в рецептуру предлагаемого способа меда, который является одним из ценнейших сырьевых компонентов и содержит около 82% глюкозы и фруктозы. Проведение предварительной подготовки путем перевода его в текучее состояние при строго определенной температуре увеличивает его удельную поверхность. При этом специфический вкус и аромат меда остаются без изменения. Также регулирование связанной воды обеспечивается тем, что в качестве яичного продукта используют яичный порошок или меланж. При использовании в качестве яичного продукта яичного порошка, его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. Либо в качестве яичного продукта используют меланж, который предварительно протирают через сито, в результате чего нарушаются связи между частицами твердой фазы и резко увеличивается его удельная поверхность.

Все эти приемы обеспечивают возможность управлять процессом и значительно увеличить срок годности пряников, предотвращая их черствение и плесневение. При этом использование в качестве муки для производства заварного пряника по предлагаемому способу муки пшеничной с содержанием клейковины 24-28% обеспечивает оптимальное набухание клейковины. Бикарбонат натрия при производстве пряников выполняет двойную нагрузку. Он используется для снижения набухания клейковины и для разрыхления заготовок в процессе выпечки теста.

Для удержания жидкой фазы внутри теста, увеличения пластичности теста и предотвращения образования укрупненных агломератов белковых молекул в рецептуре предусмотрено введение жирового компонента, в качестве которого используют растительный жир или маргарин, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5 мас.% от общей массы жирового компонента, выполняющего роль адсорбента. Такую же функцию может дополнительно выполнять введение при замесе теста в заварку молочный продукт в виде молока сухого цельного или молока цельного, или молока сгущенного. Расчет количества молочного продукта проводиться согласно тому, с какими качественными показателями следует получить готовый пряник, а именно какой рассыпчатости и вязкости по структурно-механическим свойствам. При расчете количестве молочного продукта также принимается во внимание, какой конкретно молочный продукт используется и влажность теста в зависимости от количества введенного остального сырья. Приготовление заварного пряника осуществляют следующим образом: предварительно готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С, с последующим принудительным охлаждением до температуры 60-62°С. Нагревают мед при температуре 52-57°С с получением текучей массы. Подготовленный инвертный сироп, мед и сахарный песок, предусмотренный рецептурой, перемешивают между собой с получением сахаро-медового раствора. В полученный раствор вносят в муку с содержанием клейковины 24-28%. Замешивают массу при частоте вращения месильных органов в пределах 14-30 об/мин в течение 20-25 минут при температуре 55-60°С до получения однородной консистенции заваренной массы. Затем охлаждают ее до температуры 40-42°С, после чего в нее вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж. При использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. При использовании в качестве яичного продукта меланжа его протирают через сито. Затем в заварку вносят бикарбонат натрия, углеаммонийную соль, ароматизатор и сухие духи, предусмотренные рецептурой, а также жировой компонент. В качестве жирового компонента используют растительный жир или маргарин, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5 мас.% от общей массы жирового компонента. Замес теста продолжают в течение 7-10 минут при частоте вращения месильных органов в пределах 14-30 об/мин, температуру теста доводят до 26-28°С и сразу же его формуют и выпекают.

При замесе теста в заварку после внесения яичного продукта дополнительно вносят молочный продукт в виде молока сухого цельного или молока цельного, или молока сгущенного.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас. частях: инвертный сироп - 13-19, мука пшеничная - 50-64, яичный продукт - 1,0-8,0, мед - 0,1-8,0, молочный продукт - 0,1-18,0, сахарный песок - 3,0-5,0, углеаммонийная соль - 0,1-4,0, бикарбонат натрия - 0,1-0,3, жировой компонент - 5,0-11,0, ароматизаторы и сухие духи - 0,2- 0,3.

Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 150-160°С, на второй - 240-245°С, а на третьей - 225-230°С.

Конкретные примеры осуществления способа:

Пример 1.

Предварительно готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5 при нагревании до температуры 109°С, с последующим принудительным охлаждением до температуры 60°С. Нагревают мед при температуре 52°С с получением текучей массы. Подготовленный инвертный сироп, мед и сахарный песок, предусмотренный рецептурой, перемешивают между собой с получением сахаро-медового раствора. В полученный раствор вносят в муку с содержанием клейковины 24%. Замешивают массу при частоте вращения месильных органов в пределах 14 об/мин в течение 20 минут при температуре 55°С до получения однородной консистенции заваренной массы. Затем охлаждают ее до температуры 40°С, после чего в нее вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют меланж. Меланж протирают через сито. Затем в заварку вносят бикарбонат натрия, углеаммонийную соль, ароматизатор и сухие духи, предусмотренные рецептурой, а также жировой компонент. В качестве жирового компонента используют растительный жир, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина, в количестве 1,5 мас.% от общей массы жирового компонента. Замес теста продолжают в течение 7 минут при частоте вращения месильных органов в пределах 14 об/мин, температуру теста доводят до 26°С и сразу же его формуют и выпекают.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас. частях: инвертный сироп - 13, мука пшеничная - 50, меланж - 8,0, мед - 8,0, сахарный песок - 3,0, углеаммонийная соль - 0,1, бикарбонат натрия 0,3, растительный жир - 5,0, лецитин - 0,1, ароматизаторы и сухие духи - 0,3.

Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 160°С, на второй - 245°С, а на третьей - 230°С.

Пример 2.

Предварительно готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 4,0 при нагревании до температуры 106°С, с последующим принудительным охлаждением до температуры 62°С. Нагревают мед при температуре 57°С с получением текучей массы. Подготовленный инвертный сироп, мед и сахарный песок, предусмотренный рецептурой, перемешивают между собой с получением сахаро-медового раствора. В полученный раствор вносят в муку с содержанием клейковины 28%. Замешивают массу при частоте вращения месильных органов в пределах 30 об/мин в течение 20 минут при температуре 60°С до получения однородной консистенции заваренной массы. Затем охлаждают ее до температуры 42°С, после чего в нее вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок. Яичный порошок перед смешиванием с другими компонентами теста перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. Затем в заварку вносят бикарбонат натрия, углеаммонийную соль, ароматизатор и сухие духи, предусмотренные рецептурой, а также жировой компонент. В качестве жирового компонента используют маргарин, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде фосфатида, в количестве 1 мас.% от общей массы жирового компонента. Замес теста продолжают в течение 10 минут при частоте вращения месильных органов в пределах 30 об/мин, температуру теста доводят до 28°С и сразу же его формуют и выпекают. Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас. частях: инвертный сироп - 19, мука пшеничная - 64, яичный продукт - 1,0, мед - 0,1, сахарный песок - 5,0, углеаммонийная соль - 4,0, бикарбонат натрия - 0,1, маргарин - 11,0, ароматизаторы и сухие духи - 0,2.

Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 150°С, на второй - 240°С, а на третьей - 225°С.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только при замесе теста в заварку после внесения яичного продукта дополнительно вносят молочный продукт в виде молока сухого цельного в количестве 0,1 мас.частей в общей массе компонентов состава для приготовления пряника.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только при замесе теста в заварку после внесения яичного продукта дополнительно вносят молочный продукт в виде молока цельного в количестве 18 мас. частей в общей массе компонентов состава для приготовления пряника.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только при замесе теста в заварку после внесения яичного продукта дополнительно вносят молочный продукт в виде молока сгущенного в количестве 5 мас. частей в общей массе компонентов состава для приготовления пряника.

Готовый пряник имеет длительный срок годности, сохраняющий присущие ему свойства на протяжении всего процесса хранения, не “черствеющий” длительное время. Соответственно с этим количество отходов из-за несвоевременной реализации пряников по данному способу значительно снижено, в результате чего себестоимость их значительно уменьшена.

Claims (4)

1. Способ производства заварного пряника, характеризующийся тем, что предварительно готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С, с последующим принудительным охлаждением до температуры 60-62°С нагревают мед при температуре 52-57°С с получением текучей массы, подготовленный инвертный сироп, мед и сахарный песок, предусмотренный рецептурой, перемешивают между собой с получением сахаромедового раствора, который вносят в муку пшеничную с содержанием клейковины 24-28%, замешивают массу при частоте вращения месильных органов в пределах 14-30 об/мин в течение 20-25 мин при температуре 55-60°С до получения однородной консистенции заваренной массы и охлаждают ее до температуры 40-42°С, затем в нее вначале вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с другими компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа его протирают через сито, затем в заварку вносят бикарбонат натрия, углеаммонийную соль, ароматизатор и сухие духи, предусмотренные рецептурой, а также жировой компонент, в качестве которого используют растительный жир или маргарин, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5% от общей массы жирового компонента, замес теста продолжают в течение 7-10 мин при частоте вращения месильных органов в пределах 14-30 об./мин, температуру теста доводят до 26-28°С и сразу же его формуют и выпекают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста в заварку после внесения яичного продукта дополнительно вносят молочный продукт в виде молока сухого цельного или молока цельного, или молока сгущенного.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Инвертный сироп 13 - 19

Мука пшеничная 50 - 64

Яичный продукт 1,0 - 8,0

Мед 0,1 - 8,0

Молочный продукт 0,1 - 18,0

Сахарный песок 3,0 - 5,0

Углеаммонийная соль 0,1-4,0

Бикарбонат натрия 0,1 - 0,3

Жировой компонент 5,0 - 11,0

Ароматизаторы и сухие духи 0,2 - 0,3

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 150-160°С, на второй - 240-245°С, а на третьей - 225-230°С.