RU2507762C1 - Способ получения заварных пряников - Google Patents
Способ получения заварных пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2507762C1 RU2507762C1 RU2012141364/13A RU2012141364A RU2507762C1 RU 2507762 C1 RU2507762 C1 RU 2507762C1 RU 2012141364/13 A RU2012141364/13 A RU 2012141364/13A RU 2012141364 A RU2012141364 A RU 2012141364A RU 2507762 C1 RU2507762 C1 RU 2507762C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- scorzoner
- dough
- preparation
- sugar
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объёма целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путём экстрагирования тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделённой мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 547,8 |
сахар | 252,6 |
крахмальная патока | 110,6 |
маргарин | 49,7 |
сода | 1,68 |
углеаммонийная соль | 6,1 |
вода | до влажности теста 23%. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный тимьян экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: Агро-НИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.
Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.
В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.
Claims (1)
- Способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012141364/13A RU2507762C1 (ru) | 2012-09-28 | 2012-09-28 | Способ получения заварных пряников |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012141364/13A RU2507762C1 (ru) | 2012-09-28 | 2012-09-28 | Способ получения заварных пряников |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2507762C1 true RU2507762C1 (ru) | 2014-02-27 |
Family
ID=50151784
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012141364/13A RU2507762C1 (ru) | 2012-09-28 | 2012-09-28 | Способ получения заварных пряников |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2507762C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003180235A (ja) * | 2001-12-13 | 2003-07-02 | Frec:Kk | 菓子用生地の製造方法および装置 |
RU2236141C1 (ru) * | 2003-08-27 | 2004-09-20 | ГУ Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства заварного пряника |
RU2386254C1 (ru) * | 2008-10-29 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности |
RU2418446C1 (ru) * | 2010-07-16 | 2011-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства диабетических вафель (варианты) |
-
2012
- 2012-09-28 RU RU2012141364/13A patent/RU2507762C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003180235A (ja) * | 2001-12-13 | 2003-07-02 | Frec:Kk | 菓子用生地の製造方法および装置 |
RU2236141C1 (ru) * | 2003-08-27 | 2004-09-20 | ГУ Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства заварного пряника |
RU2386254C1 (ru) * | 2008-10-29 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности |
RU2418446C1 (ru) * | 2010-07-16 | 2011-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства диабетических вафель (варианты) |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технология кондитерского производства./Под ред. А.Л. Рапопорта. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2507750C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2507762C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2507765C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2503214C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2504978C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2504977C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2505013C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2503211C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2507794C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2504159C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2500149C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2507795C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2507759C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2507754C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2499403C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2507828C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2504160C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2504975C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2505001C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2507846C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2507768C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2499402C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2507827C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2507833C1 (ru) | Способ получения заварных пряников | |
RU2507760C1 (ru) | Способ получения заварных пряников |