RU2218040C1 - Method for producing fermentation beverage "svezhest" (freshness) - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: invention relates to production of special-destination prophylactic drinks. In particular, production of fermentation beverage "Svezhest" comprises washing Brasilian artichoke tubers, cutting them, extraction, yeast-caused fermentation, and ageing to complete fermentation. According to invention, washing is followed by heat treatment for 25-30 min at 120 +/- 2 C and overpressure 0.1 MPa, after which material is cooled, divided to particle size 1.5-2.0 mm, blended in proportion 1:3 with preliminarily 10-fold diluted lactoserum to give blend, which is heated to 80-90 C, aged at this temperature for 30-35 min, recooled to 30-35 C, pressed to give extract with content of solids 8.2-8.4%, to which 10-fold diluted lactoserum is added to reduce content of solids to 5.6-5.8%, whereupon the total is fermented with yeast Saccharomyces cerevisae for 11- 12 h at 34-35 C, cooled to 5- 7 C, ripened at this temperature during 6-8 days to complete fermentation, decanted from yeast cake, and supplemented by aspartame in amount corresponding 0.51 g power 10 sq. dm beverage. EFFECT: increased biological activity at high quality and storage ability, which enables extended assortment of prophylactic-destination tonic and health-improving drinks. 1 dwg, 3 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству профилактических напитков специального назначения. The invention relates to the food industry, namely to the production of preventive drinks for special purposes.

Наиболее близким по технической сущности является диетический квас из клубней топинамбура, для получения которого клубни топинамбура после мойки нарезают в виде стружки толщиной 2-3 мм и заливают водой в противоточном экстракторе при температуре 60-80^oС в течение 1,5 ч. Полученный экстракт с содержанием сухих веществ 13-15% сбраживают хлебопекарными дрожжами при температуре 36-38^oС в течение 72 ч. После завершения сбраживания "зеленый квас" выдерживают в течение 10-60 суток при температуре 8-10^oС для завершения процесса брожения (Получение диетического кваса из клубней топинамбура/ Чепурной И. Т. , Николкина И.Г., Рейко В.И. // 4 междунар. симп."Экология человека: пищевая технология и продукты", 25-28 окт., 1995 г., с.365).The closest in technical essence is dietary kvass from Jerusalem artichoke tubers, to obtain which Jerusalem artichoke tubers after washing are cut in the form of chips 2-3 mm thick and poured with water in a countercurrent extractor at a temperature of 60-80 ^o C for 1.5 hours. The obtained extract with a solids content of 13-15%, fermented with baking yeast at a temperature of 36-38 ^o C for 72 hours. After fermentation is completed, "green kvass" is kept for 10-60 days at a temperature of 8-10 ^o C to complete the fermentation process (Preparation dietary of kvass from Jerusalem artichoke tubers / Chepurnoy I.T., Nikolkina I.G., Reiko V.I. // 4th international symposium "Human Ecology: Food Technology and Products", October 25-28, 1995, p.365).

Недостатком известного напитка является невысокая биологическая ценность в связи с незначительным содержанием полноценного белка в нем, длительность процесса брожения. A disadvantage of the known drink is its low biological value due to the low content of high-grade protein in it, the duration of the fermentation process.

Технической задачей изобретения является повышение биологической активности продукта, сокращение сроков получения напитка, разнообразие вкусовой гаммы для расширения ассортимента. An object of the invention is to increase the biological activity of the product, reducing the time of receipt of the drink, a variety of tastes to expand the range.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения напитка брожения, включающем мойку клубней топинамбура, нарезку их, экстрагирование, сбраживание дрожжами, выдерживание для завершения брожения, новым является то, что клубни топинамбура после мойки обрабатывают в течение 25-30 мин при температуре (120±2)^oС и давлении 0,1 МПа; охлаждают, измельчают до размера частиц 1,5-2,0 мм; смешивают в соотношении 1:3 с предварительно разведенной в 10 раз молочной сывороткой, нагревают полученную смесь до 80-90^oС, выдерживают при этой температуре 30-35 мин, охлаждают до 30-35^oС, отпрессовывают, затем в полученный экстракт с содержанием сухих веществ 8,2-8,4% добавляют разбавленную в 10 раз молочную сыворотку до содержания сухих веществ 5,6-5,8% и сбраживают дрожжами Saccharomyces cerevisiae ВГШ-2 в течение 11-12 ч при температуре 34-35^oС, охлаждают до температуры 5-7^oС, выдерживают при этой температуре 6-8 суток для завершения брожения, декантируют с дрожжевого осадка и добавляют аспартам из расчета 0,51 г на 10 дм³ напитка.The problem is achieved in that in the method of producing a fermentation drink, including washing Jerusalem artichoke tubers, slicing them, extracting, fermenting with yeast, keeping to complete fermentation, it is new that Jerusalem artichoke tubers after washing are processed for 25-30 minutes at a temperature of (120 ± 2) ^o С and a pressure of 0.1 MPa; cooled, crushed to a particle size of 1.5-2.0 mm; mixed in a ratio of 1: 3 with pre-diluted 10 times milk whey, heated the mixture to 80-90 ^o C, kept at this temperature for 30-35 min, cooled to 30-35 ^o C, pressed, then into the obtained extract with the content dry matter content of 8.2-8.4% add whey diluted 10 times to a dry matter content of 5.6-5.8% and fermented with yeast Saccharomyces cerevisiae VGSh-2 for 11-12 hours at a temperature of 34-35 ^o C cooled to a temperature of 5-7 ^o C, maintained at this temperature for 6-8 days for completion of the fermentation, was decanted from the yeast of aspartame is added and a precipitate rate of 0.51 g per 10 ^dm3 beverage.

Способ осуществляется в следующем порядке: клубни топинамбура тщательно моют в проточной воде, обрабатывают в течение 25-30 мин при температуре (120±2)^oС и давлении 0,1 МПа; охлаждают, измельчают до размера частиц не более 1,5-2,0 мм; смешивают полученную массу с молочной сывороткой в соотношении 1:3, которую предварительно разводят водой в 10 раз.The method is carried out in the following order: Jerusalem artichoke tubers are thoroughly washed in running water, treated for 25-30 minutes at a temperature of (120 ± 2) ^o С and a pressure of 0.1 MPa; cooled, crushed to a particle size of not more than 1.5-2.0 mm; mix the resulting mass with whey in a ratio of 1: 3, which is previously diluted with water 10 times.

Смесь нагревают до 80-90^oС и выдерживают при этой температуре 30 мин, после чего охлаждают до 30-35^oС и отпрессовывают, декантируют с осадка. Полученный экстракт, содержащий: сухих веществ 8,2%; редуцирующих веществ 0,53%; инулина 6,8%; аминного азота 0,84%; рН 5,4; титруемая кислотность 1,7 см³ 1 Н раствора щелочи на 100 см³ экстракта: сбраживают дрожжами Saccharomyces cerevisiae ВГШ-2 в количестве 150 г на 10 дал экстракта (патент РФ на изобретение 2147034. Опубл. 27.03.02 г. Бюл. 9) в течение 11 ч при температуре 34-35^oС до снижения содержания сухих веществ на 1% и кислотности не ниже 2 см³ 1М щелочи на 100 см³ напитка.The mixture is heated to 80-90 ^o C and maintained at this temperature for 30 minutes, then cooled to 30-35 ^o C and pressed, decanted from the precipitate. The resulting extract containing: solids of 8.2%; reducing substances 0.53%; inulin 6.8%; amine nitrogen 0.84%; pH 5.4; titratable acidity 1.7 cm ^{3 of} 1 N alkali solution per 100 cm ^{3 of} extract: fermented with yeast Saccharomyces cerevisiae VGSh-2 in an amount of 150 g per 10 decaliters of extract (RF patent for invention 2147034. Publ. March 27, 02 Bul. 9) for 11 hours at a temperature of 34-35 ^o C to reduce the solids content by 1% and acidity not lower than 2 cm ³ 1M alkali per 100 cm ^{3 of} drink.

После завершения сбраживания напиток охлаждают до 5-7^oС, выдерживают при этой температуре 6-8 суток для завершения брожения, декантируют с дрожжевого осадка и добавляют аспартам из расчета 5,1 г на 10 дал. После тщательного перемешивания и проверки соответствующих показателей требованиям стандарта напиток передают на розлив в потребительскую тару (Требования к технологическому оборудованию, методики и средства технологического контроля, санитарно-гигиенические требования при производстве согласно ТИ-10-04-06-144-87).After the fermentation is completed, the drink is cooled to 5-7 ^° C, kept at this temperature for 6-8 days to complete the fermentation, decanted from the yeast precipitate, and aspartame is added at the rate of 5.1 g per 10 dal. After thoroughly mixing and checking the relevant indicators for the requirements of the standard, the drink is transferred to bottling in consumer containers (Requirements for technological equipment, methods and means of technological control, sanitary and hygienic requirements for production according to TI-10-04-06-144-87).

Напиток разливают в потребительскую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора РФ. Среднее наполнение 10 единиц потребительской тары при 20^oС должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением (±): при вместимости от 0,25 до 0,5 дм³ - 3%; от 0,5 до 1,0 дм³ - 2%.The drink is poured into consumer packaging authorized by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision of the Russian Federation. The average filling of 10 units of consumer packaging at 20 ^o With should correspond to their nominal capacity with a deviation (±): with a capacity of 0.25 to 0.5 dm ³ - 3%; from 0.5 to 1.0 dm ³ - 2%.

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, казеина и относится ко вторичному молочному сырью. В процессе производства молочных продуктов в молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока. Степень перехода основных компонентов молока в молочную сыворотку определяется, главным образом, размером их частиц и варьирует в следующих пределах (мас.%): молочный жир 7,7; белки, в том числе - казеин 22,5, альбумин 9,5; глобулин 95; лактоза 96,2; минеральные соли 81,1; сухие вещества 499. Whey is a by-product in the production of cheeses, cottage cheese, casein and is a secondary milk raw material. During the production of dairy products, about 50% of the milk solids pass into milk whey. The degree of transition of the main components of milk into whey is determined mainly by the size of their particles and varies in the following ranges (wt.%): Milk fat 7.7; proteins, including casein 22.5, albumin 9.5; globulin 95; lactose 96.2; mineral salts 81.1; solids 499.

Средний состав различных видов молочной сыворотки характеризуется следующим образом (%): лактоза 4,2-4,5; сухие вещества 6,0-6,8; белковые вещества 0,7-1,0; минеральные соли 0,5-0,7; молочный жир 0,1-0,4. The average composition of various types of whey is characterized as follows (%): lactose 4.2-4.5; solids 6.0-6.8; protein substances 0.7-1.0; mineral salts of 0.5-0.7; milk fat 0.1-0.4.

В целом объемное распределение основных компонентов молочной сыворотки можно представить следующим рядом:
Лактоза > белки > минеральные соли > молочный жир (Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. / Под ред. А.Г. Храмцова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1977).In general, the volume distribution of the main components of whey can be represented as follows:
Lactose>proteins> mineral salts> milk fat (Products from skim milk, buttermilk and whey. / Ed. By A.G. Khramtsov. - M.: Light and food industry, 1977).

Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белками, азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. В сыворотке обнаружены практически все 200 соединений, которые установлены в молоке (Данилов Р.Б. Молоко и молочное дело, М., 1974 г. ). Кроме того, в сыворотку переходят молочнокислые бактерии, составляющие микрофлору бактериальных заквасок. The biological value of whey is due to the proteins, nitrogen compounds, carbohydrates, lipids, mineral salts, vitamins, organic acids, enzymes, immune bodies and trace elements contained in it. Almost all 200 compounds found in milk were found in serum (Danilov RB, Milk and milk production, M., 1974). In addition, lactic acid bacteria that make up the microflora of bacterial starter cultures pass into the serum.

Топинамбур (Helianthsus tuberasusl) содержит витамины С и В, белки, различные аминокислоты, сахара. В клубнях много калия, цинка, железа. Топинамбурное сырье рассматривается как источник инулина, профилактическое действие которого известно для больных сахарным диабетом, а также как биогенный фактор для развития естественной микрофлоры кишечника при дисбактериозах (Голубев В. И. , Палько Н.И., Волкова Ч.Е. Топинамбур - биоэнергетический, пищевой и экологосберегающий ресурс. - Хранение и переработка с/х сырья, 1994, 5). Позже были выявлены антитоксический, иммуностимулирующий, антистрессорный, адаптогенный, антиоксидантный виды биологической активности экстрактов топинамбура (Кожевников B.C., Коненкова Я.П., Зеленков В.М. Активность концентрата топинамбура в коррекции иммунного статуса больных с постгриппозными состояниями. 2-й межд. симпозиум "Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования", Тезисы докладов, Пущино - 1997, с. 940, 941). Jerusalem artichoke (Helianthsus tuberasusl) contains vitamins C and B, proteins, various amino acids, and sugars. The tubers contain a lot of potassium, zinc, and iron. Jerusalem artichoke is considered as a source of inulin, the preventive effect of which is known for patients with diabetes mellitus, and also as a biogenic factor for the development of the natural intestinal microflora in dysbacterioses (Golubev V.I., Palko N.I., Volkova C.E. Jerusalem artichoke is bioenergetic, food and environmentally friendly resource. - Storage and processing of agricultural raw materials, 1994, 5). Later, antitoxic, immunostimulating, antistress, adaptogenic, antioxidant types of biological activity of Jerusalem artichoke extracts were revealed (Kozhevnikov BC, Konenkova Ya.P., Zelenkov V.M. Activity of Jerusalem artichoke concentrate in the correction of the immune status of patients with post-influenza conditions. 2nd international symposium "New and unconventional plants and prospects for their practical use," Abstracts, Pushchino - 1997, p. 940, 941).

Вследствие ухудшающейся экологии, которая в свою очередь отрицательно воздействует на состояние здоровья людей, возникла необходимость в производстве напитков так называемого профилактического назначения, содержащих в своей основе растительное сырье. Due to the deteriorating ecology, which in turn negatively affects people's health, the need arose for the production of so-called preventive drinks, which are based on plant materials.

Методы профилактики и восстановительной коррекции функционального состояния человека в значительной мере используют диетотерапию, так как благодаря правильно подобранному рациону питания, в соответствии с тем или иным заболеванием, создаются благоприятные условия для медикаментозной терапии. Использование напитков, приготовленных на основе естественных субстратов, создаваемых природой и не подверженных глубокой переработке сырья, исключает однобокость сбалансированности их по калорийности, снижения содержания необходимых человеку микронутриентов. Methods of prophylaxis and restorative correction of a person’s functional state use diet therapy to a large extent, since due to a properly selected diet, in accordance with a particular disease, favorable conditions are created for drug therapy. The use of drinks prepared on the basis of natural substrates created by nature and not subject to deep processing of raw materials eliminates the one-sidedness of balancing them in calories, reducing the content of micronutrients necessary for humans.

В напитке брожения "Свежесть" объединяются ценные свойства топинамбура и молочной сыворотки, давно зарекомендовавший себя как основа напитков по ряду факторов: свойствам и составу; относительной дешевизне и доступности; сезонным совпадением максимумов потребления напитков и получения сыворотки на молочных предприятиях решением экологических проблем утилизации отходов переработки молока (В.Е. Жидков. "Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки", - Ростов-на-Дону, 2000, 143 с.). The freshness fermented drink combines the valuable properties of Jerusalem artichoke and whey, which has long established itself as the basis of drinks in a number of factors: properties and composition; relative cheapness and availability; the seasonal coincidence of the maximum consumption of drinks and the production of whey at dairy enterprises by solving the environmental problems of the disposal of milk processing waste (V.E. Zhidkov. "Scientific and technical foundations of biotechnology of alternative options for drinks from whey," Rostov-on-Don, 2000, 143 p. .).

Использовали клубни топинамбура осеннего сбора: свежевыкопанные (октябрь) и хранившиеся в течение 7 месяцев (с октября по май) при температуре 4-9^oС. Химический состав корнеплодов представлен в таблице 1.Used Jerusalem artichoke tubers of autumn collection: freshly dug (October) and stored for 7 months (from October to May) at a temperature of 4-9 ^o C. The chemical composition of root crops is presented in table 1.

Способ получения напитка брожения "Свежесть" иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1: Для производства 10 дал напитка 25 кг клубней топинамбура моют, обрабатывают в течение 20 мин при температуре 119^oС и давлении 0,1 МПа, охлаждают, измельчают до размера частиц 1,0 мм, смешивают с 75 дм³, предварительно разведенной в 10 раз молочной сывороткой, перемешивают, закладывают в аппарат для тепловой обработки, нагревают до температуры 80^oС и выдерживают при этой температуре 30 мин. Далее смесь охлаждают до 30^oС и отпрессовывают.The method of obtaining a fermentation drink "Freshness" is illustrated by the following examples:
Example 1: For the production of 10 gave a drink, 25 kg of Jerusalem artichoke tubers are washed, treated for 20 min at a temperature of 119 ^o C and a pressure of 0.1 MPa, cooled, ground to a particle size of 1.0 mm, mixed with 75 dm ³ previously diluted 10 times milk whey, mix, put into the apparatus for heat treatment, heated to a temperature of 80 ^o C and maintained at this temperature for 30 minutes Then the mixture is cooled to 30 ^o C and pressed.

В полученный экстракт вносят 150 г дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВГШ-2, доводят объем до 10 дал разбавленной молочной сывороткой до содержания сухих веществ 5,6%, перемешивают, ведут брожение в течение 14 ч при 34^oС до снижения содержания сухих веществ на 1% и кислотности не ниже 2 см³ 1М щелочи на 100 см³ напитка. После завершения сбраживания напиток охлаждают до 5^oС и выдерживают при этой температуре 10 суток для завершения брожения, декантируют с дрожжевого осадка и добавляют 5,1 г аспартама.150 g of Saccharomyces cerevisiae VGS-2 yeast are added to the obtained extract, the volume is adjusted to 10 decaliters with diluted whey to a solids content of 5.6%, stirred, fermented for 14 hours at 34 ^o C to reduce the solids content by 1% and acidity not lower than 2 cm ³ 1M alkali per 100 cm ^{3 of} drink. After the fermentation is completed, the drink is cooled to 5 ^{° C.} and kept at this temperature for 10 days to complete fermentation, it is decanted from the yeast cake and 5.1 g of aspartame are added.

Пример 2. Для производства 10 дал напитка 25 кг клубней топинамбура моют, обрабатывают в течение 20 мин при температуре 120^oС и давлении 0,1 МПа, охлаждают, измельчают до размера частиц 1,5 мм, смешивают с 75 дм³ предварительно разведенной в 10 раз молочной сывороткой, перемешивают, закладывают в аппарат для тепловой обработки, нагревают до температуры 85^oС и выдерживают при этой температуре 25 мин. Далее смесь охлаждают до 30^oС и отпрессовывают.Example 2. For the production of 10 gave a drink 25 kg of Jerusalem artichoke tubers are washed, treated for 20 minutes at a temperature of 120 ^o C and a pressure of 0.1 MPa, cooled, crushed to a particle size of 1.5 mm, mixed with 75 dm ³ previously diluted 10 times with whey, mixed, laid in a device for heat treatment, heated to a temperature of 85 ^o C and kept at this temperature for 25 minutes Then the mixture is cooled to 30 ^o C and pressed.

В полученный экстракт вносят 150 г дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВГШ-2, доводят объем до 10 дал разбавленной молочной сывороткой до содержания сухих веществ 5,6%, перемешивают, ведут брожение в течение 14 ч при 34,5^oС до снижения содержания сухих веществ на 1% и кислотности не ниже 2 см³ 1М щелочи на 100 см³ напитка. После завершения сбраживания напиток охлаждают до 6^oС и выдерживают при этой температуре 7 суток для завершения брожения, декантируют с дрожжевого осадка и добавляют 5,1 г аспартама.150 g of Saccharomyces cerevisiae VGS-2 yeast are added to the obtained extract, the volume is adjusted to 10 decaliters with diluted whey to a solids content of 5.6%, stirred, fermented for 14 hours at 34.5 ^o C to reduce the solids content by 1% and acidity not lower than 2 cm ³ 1M alkali per 100 cm ³ drink. After the fermentation is completed, the beverage is cooled to 6 ^{° C.} and kept at this temperature for 7 days to complete the fermentation, decanted from the yeast precipitate and 5.1 g of aspartame are added.

Пример 3. Для производства 10 дал напитка 25 кг клубней топинамбура моют, обрабатывают в течение 25 мин при температуре 122^oС и давлении 0,1 МПа, охлаждают, измельчают до размера частиц 2,0 мм, смешивают с 75 дм³ предварительно разведенной в 10 раз молочной сывороткой, перемешивают, закладывают в аппарат для тепловой обработки, нагревают до температуры 90^oС и выдерживают при этой температуре 30 мин. Далее смесь охлаждают до 35^oС и отпрессовывают.Example 3. For the production of 10 gave a drink, 25 kg of Jerusalem artichoke tubers are washed, treated for 25 minutes at a temperature of 122 ^° C and a pressure of 0.1 MPa, cooled, ground to a particle size of 2.0 mm, mixed with 75 dm ³ previously diluted 10 times with whey, mix, lay in the apparatus for heat treatment, heated to a temperature of 90 ^o C and kept at this temperature for 30 minutes Next, the mixture is cooled to 35 ^o C and pressed.

В полученный экстракт вносят 150 г дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВГШ-2, доводят объем до 10 дал разбавленной молочной сывороткой до содержания сухих веществ 5,8%, перемешивают, ведут брожение в течение 11 ч при 35^oС до снижения содержания сухих веществ на 1% и кислотности не ниже 2 см³ 1М щелочи на 100 см³ напитка. После завершения сбраживания напиток охлаждают до 7^oС и выдерживают при этой температуре 8 суток для завершения брожения, декантируют c дрожжевого осадка и добавляют 5,1 г аспартама. Динамика брожения сусла показана в табл. 2.150 g of Saccharomyces cerevisiae VGS-2 yeast are added to the obtained extract, the volume is adjusted to 10 decaliters with diluted milk serum to a solids content of 5.8%, stirred, fermented for 11 hours at 35 ^o C to reduce the solids content by 1% and acidity not lower than 2 cm ³ 1M alkali per 100 cm ^{3 of} drink. After fermentation is complete, the beverage is cooled to 7 ^{° C.} and kept at this temperature for 8 days to complete fermentation, decanted from the yeast cake and 5.1 g of aspartame are added. The dynamics of wort fermentation is shown in table. 2.

Изменение содержания инулина в процессе сбраживания показано на чертеже. The change in the inulin content during the fermentation process is shown in the drawing.

Готовый продукт, выработанный по первому и второму примерам, обладает хорошей органолептикой, слегка мутный, по вкусовым качествам не уступает квасу, приготовленному по традиционной технологии. Оба образца напитка отличались хорошей насыщенностью углекислотой и ярко выраженной кислотностью. Добавление аспартама практически не сказывается на калорийности продукта, а использование молочной сыворотки снижает послевкусие, свойственное продуктам, приготовленным из топинамбура. Содержание этилового спирта к концу брожения составляет 1,35%. The finished product, developed according to the first and second examples, has good organoleptics, slightly cloudy, in taste it is not inferior to kvass prepared by traditional technology. Both samples of the drink were distinguished by good carbon dioxide saturation and pronounced acidity. The addition of aspartame practically does not affect the calorie content of the product, and the use of whey reduces the aftertaste inherent in products made from Jerusalem artichoke. The ethanol content at the end of fermentation is 1.35%.

Готовый продукт, выработанный по третьему примеру табл.3, представляет собой прозрачный жидкий напиток без осадка и посторонних включений, слегка опалесцирующий, что обусловлено особенностями используемого сырья. Обладает хорошей органолептикой, хорошо насыщен углекислотой, отличается ярко выраженной кислотностью, отсутствием послевкусия, свойственного продуктам, выработанным с использованием топинамбура. Содержание этилового спирта к концу брожения 1,15%. The finished product, developed according to the third example of Table 3, is a transparent liquid drink without sediment and impurities, slightly opalescent, which is due to the characteristics of the raw materials used. It has good organoleptics, is well saturated with carbon dioxide, has a pronounced acidity, lack of aftertaste, characteristic of products developed using Jerusalem artichoke. The ethanol content at the end of fermentation is 1.15%.

На основании проведенных опытных выработок напитка брожения "Свежесть" согласно указанным способам было установлено, что напиток, выработанный согласно примеру 3, отвечает требованиям, предъявляемым к безалкогольным напиткам (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции. - М.: Пищепромиздат, 2000. - 280 с.). По содержанию токсичных веществ, радионуклидов и микробиологическим показателям напиток, приготовленный по любому из вариантов, отвечал нормативам СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов". Based on the experimental workings out of the Freshness fermentation drink according to the indicated methods, it was found that the drink produced according to Example 3 meets the requirements for soft drinks (Collection of basic rules, technological instructions and regulatory materials for the production of non-alcoholic products. - M .: Pishchepromizdat, 2000 .-- 280 p.). According to the content of toxic substances, radionuclides and microbiological indicators, a drink prepared according to any of the options met the standards SanPiN 2.3.2 1078-01 "Hygienic requirements for the quality and safety of food raw materials and food products".

Преимуществом данного способа является повышение биологической активности напитка за счет обогащения его ценными нутриентами, содержащимися в молочной сыворотке и топинамбуре; сокращение сроков изготовления, разнообразие вкусовой гаммы с целью расширения ассортимента. The advantage of this method is to increase the biological activity of the drink by enriching it with valuable nutrients contained in milk serum and Jerusalem artichoke; reduction of production time, a variety of flavors in order to expand the range.

Полученный напиток брожения рекомендуется как тонизирующий и общеукрепляющий, диетический продукт лечебно-профилактического назначения. The resulting fermentation drink is recommended as a tonic and restorative, dietary product for therapeutic purposes.

Данный напиток в указанных пределах компонентов с соблюдением соответствующих режимов имеет однородную консистенцию с ненарушенными органолептическими показателями, предъявляемыми к традиционным напиткам брожения типа кваса. Имеет сбалансированный аминокислотный и углеводный состав. Запах и вкус чистые без привкуса топинамбура и постороннего запаха. This drink within the specified range of components in compliance with the appropriate regimes has a homogeneous consistency with undisturbed organoleptic characteristics presented to traditional fermented drinks such as kvass. It has a balanced amino acid and carbohydrate composition. The smell and taste are clean without the taste of Jerusalem artichoke and foreign smell.

По предлагаемому способу используется отход молочной промышленности (бесказеиновая фаза молока после получения из него сыра или творога), утилизация которого представляет определенную трудность, а сбросы в канализацию оказывают негативное влияние на окружающую среду. Однако сыворотка содержит 20% веществ в коллоидном состоянии (сывороточные белки, соли кальция) от общего количества их в молоке, что позволяет рационально использовать высокоценное белковое сырье животного происхождения и сократить известный дефицит в питании. Внесение экстрактов топинамбура обогащает напиток биологически активными веществами, обладающими ценными качествами (обогащен витаминами, дополнительными микроэлементами). Напиток может использоваться для профилактики при диабете (не содержит сахарозы), при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (не содержит клетчатки) как общеукрепляющий, тонизирующий, низкокалорийный, легкоусваиваемый. According to the proposed method, waste from the dairy industry is used (the casein-free phase of milk after obtaining cheese or cottage cheese from it), the disposal of which presents a certain difficulty, and discharges into the sewer have a negative impact on the environment. However, whey contains 20% of the substances in the colloidal state (whey proteins, calcium salts) of their total amount in milk, which makes it possible to rationally use high-value protein raw materials of animal origin and reduce the known nutritional deficiency. The introduction of Jerusalem artichoke extracts enriches the drink with biologically active substances that have valuable qualities (enriched with vitamins, additional trace elements). The drink can be used for prophylaxis in diabetes (does not contain sucrose), in diseases of the gastrointestinal tract (does not contain fiber) as a tonic, tonic, low-calorie, easily digestible.

Напиток включает натуральные ингредиенты и животные белки без снижения потребительских свойств, при высоком качестве и хранимости готовых продуктов, позволяет расширить ассортимент. The drink includes natural ingredients and animal proteins without compromising consumer properties, with high quality and storage of finished products, allows you to expand the range.

Claims (1)

Способ получения напитка брожения, включающий мойку клубней топинамбура, нарезку их, экстрагирование, сбраживание дрожжами, выдерживание для завершения брожения, отличающийся тем, что клубни топинамбура после мойки обрабатывают в течение 25-30 мин при температуре (120±2)°С и давлении 0,1 МПа, охлаждают, измельчают до размера частиц 1,5-2,0 мм, смешивают в соотношении 1:3 с предварительно разведенной в 10 раз молочной сывороткой, нагревают полученную смесь до 80-90°С, выдерживают при этой температуре 30-35 мин, охлаждают до 30-35°С, отпрессовывают, затем в полученный экстракт с содержанием сухих веществ 8,2-8,4% добавляют разбавленную в 10 раз молочную сыворотку до содержания сухих веществ 5,6-5,8% и сбраживают дрожжами Saccharomyces cerevisiae ВГШ-2 в течение 11-12 ч при температуре 34-35°С, охлаждают до температуры 5-7°С, выдерживают при этой температуре 6-8 сут для завершения брожения, декантируют с дрожжевого осадка и добавляют аспартам из расчета 0,51 г на 10 дм³ напитка.A method of obtaining a fermentation drink, including washing Jerusalem artichoke tubers, cutting them, extracting, fermenting with yeast, keeping to complete fermentation, characterized in that Jerusalem artichoke tubers after washing are processed for 25-30 minutes at a temperature of (120 ± 2) ° C and pressure 0 , 1 MPa, cooled, crushed to a particle size of 1.5-2.0 mm, mixed in a ratio of 1: 3 with pre-diluted 10 times milk whey, heated the mixture to 80-90 ° C, kept at this temperature for 30- 35 min, cooled to 30-35 ° C, pressed, then in The irradiated extract with a solids content of 8.2-8.4% is added 10 times diluted whey to a solids content of 5.6-5.8% and fermented with Saccharomyces cerevisiae VGSh-2 for 11-12 hours at a temperature of 34 -35 ° C, cooled to a temperature of 5-7 ° C, kept at this temperature for 6-8 days to complete the fermentation, decanted from the yeast precipitate and add aspartame at the rate of 0.51 g per 10 dm ^{3 of the} drink.

Images