RU2580228C1 - Method for producing kvass - Google Patents

Method for producing kvass Download PDF

Info

Publication number
RU2580228C1
RU2580228C1 RU2015127682/10A RU2015127682A RU2580228C1 RU 2580228 C1 RU2580228 C1 RU 2580228C1 RU 2015127682/10 A RU2015127682/10 A RU 2015127682/10A RU 2015127682 A RU2015127682 A RU 2015127682A RU 2580228 C1 RU2580228 C1 RU 2580228C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
kvass
sugar
races
jerusalem artichoke
white syrup
Prior art date
Application number
RU2015127682/10A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015127682/10A priority Critical patent/RU2580228C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2580228C1 publication Critical patent/RU2580228C1/en

Links

Classifications

    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to production of kvass. Method envisages preparation of recipe components, extraction of cornel jelly with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella, cutting of girasol, its drying in microwave field till residual humidity of about 20% at microwave filed power providing warming of chicory inside bits till temperature 80-90°C for at least of 1 hour, frying, impregnation with separated miscella with simultaneous pressure boost, depressurisation to atmospheric value with simultaneous freezing of girasol, crushing and mashing together with kvass bread and hot water and triple maceration with separation of liquid phase from thick to produce kvass wort, adding 25% of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation with combined starter of kvass yeast of M and S-2 races and lactic acid bacteria of 11 and 13 races, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.
EFFECT: method provides a reduction in the duration of the process and increase the foam stability of kvass.
1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.The invention relates to a technology for the production of bread kvass.

Известен способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).A known method of producing bread kvass, involving the preparation of recipe components, mashing kvass bread with hot water and three times infusion with separation of the liquid phase from the thick to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup to it, fermentation with combined fermentation of kvass yeast races M and C-2 and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of the sugar in the form of white syrup and color and bottling (Technological instructions for the production of non-alcoholic drinks. - M.: Pishchepromizdat, 1951, p. 27-41).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленный кизиловую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.This result is achieved by the fact that in the method for producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass breads with hot water and insisting three times to separate the liquid phase from the grounds to produce kvass wort, adding 25% of the prescription amount of sugar in the form of white syrup to it fermentation with the combined fermentation of fermenting yeast of races M and C-2 and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and pouring, according to the invention, prepared ki zyl squeeze is extracted with liquid carbon dioxide with separation of the corresponding miscella, the prepared Jerusalem artichoke is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fried, impregnated with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurized to atmospheric pressure while freezing Jerusalem artichoke, crushed and rubbed in an amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with kvass bread.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленную кизиловую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).The prepared cornel squeeze is extracted with liquid carbon dioxide and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov GI, Kvasenkov OI, Nematullaev I., Nesterov VV Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993 p. 7-15).

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).Then Jerusalem artichoke is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M .: Light and food industry, 1984, p. 58-73).

Обжаренный топинамбур загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение топинамбура содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Fried Jerusalem artichoke is loaded into an airtight container and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is selected according to well-known recommendations (A. Khristyuk. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, pp. 133-134). The pressure in the tank automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated vapor of carbon dioxide at the temperature of the impregnation. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, pp. 135-162). In this case, carbon dioxide is absorbed and Jerusalem artichoke is saturated with extractive substances contained in miscella.

После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание топинамбура, который дробят любым известным методом.After the impregnation is completed, the pressure in the tank is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of part of the carbon dioxide and the freezing of Jerusalem artichoke, which is crushed by any known method.

Подготовленные квасные хлебцы и дробленый топинамбур в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.Prepared kvass breads and crushed Jerusalem artichoke in an amount of approximately 3.6% by weight of the recipe amount of sugar are rubbed with hot water and infused for three times to separate the liquid phase from the thick, as in the closest analogue, to obtain kvass wort, to which 25 % of the prescription amount of sugar in the form of white syrup and fermented with a combination of starter yeast races M and C-2 and lactic acid bacteria races 11 and 13.

За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ, что не требует последующего введения колера.Due to the presence of inulin in Jerusalem artichoke extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the Jerusalem artichoke extract, which does not require subsequent color administration.

Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.The fermented wort is blended with the remaining sugar in the form of a white syrup and sent for bottling to obtain the desired product.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-28%, and the bread flavor of the experimental product is more pronounced and has light shade of plant material used in miscella production.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims (1)

Способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную кизиловую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами. A method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass bread with hot water and infusing it three times with separation of the liquid phase from the thick to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup to it, fermenting with the combined fermentation of kvass yeast of races M and C-2 and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of the sugar in the form of white syrup and pouring, characterized in that the prepared cornel squeeze is extracted with liquid carbon monoxide with separation of the corresponding miscella, the prepared Jerusalem artichoke is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry, impregnated separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurize to atmospheric pressure while freezing Jerusalem artichoke, crush and grind in an amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with leavened bread.
RU2015127682/10A 2015-07-10 2015-07-10 Method for producing kvass RU2580228C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015127682/10A RU2580228C1 (en) 2015-07-10 2015-07-10 Method for producing kvass

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015127682/10A RU2580228C1 (en) 2015-07-10 2015-07-10 Method for producing kvass

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2580228C1 true RU2580228C1 (en) 2016-04-10

Family

ID=55793962

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015127682/10A RU2580228C1 (en) 2015-07-10 2015-07-10 Method for producing kvass

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2580228C1 (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2218040C1 (en) * 2002-12-16 2003-12-10 Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия Method for producing fermentation beverage "svezhest" (freshness)
CN1729867A (en) * 2004-08-07 2006-02-08 章传华 Beet root kvass
RU2005118310A (en) * 2005-06-14 2006-12-20 нова Екатерина Владимировна Перси (RU) METHOD FOR MAKING KVASS
CN104489488A (en) * 2014-12-15 2015-04-08 哈尔滨秋林饮料有限责任公司 Method for preparing Kvas bread concentrate

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2218040C1 (en) * 2002-12-16 2003-12-10 Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия Method for producing fermentation beverage "svezhest" (freshness)
CN1729867A (en) * 2004-08-07 2006-02-08 章传华 Beet root kvass
RU2005118310A (en) * 2005-06-14 2006-12-20 нова Екатерина Владимировна Перси (RU) METHOD FOR MAKING KVASS
CN104489488A (en) * 2014-12-15 2015-04-08 哈尔滨秋林饮料有限责任公司 Method for preparing Kvas bread concentrate

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков, М., Пищепромиздат, 1951, с. 27-41. ЕРМОЛАЕВА Г.А. и др. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков, М., Академия, 2000, с. 295-327. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2580228C1 (en) Method for producing kvass
RU2579905C1 (en) Method for producing kvass
RU2577816C1 (en) Method for producing kvass
RU2578946C1 (en) Method for producing kvass
RU2590858C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2579505C1 (en) Method for producing kvass
RU2590146C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2578190C1 (en) Method for producing kvass
RU2579684C1 (en) Method for producing kvass
RU2580721C1 (en) Method for producing kvass
RU2578562C1 (en) Method for producing kvass
RU2577973C1 (en) Method for producing kvass
RU2578561C1 (en) Method for producing kvass
RU2578288C1 (en) Method for producing kvass
RU2579870C1 (en) Method for producing kvass
RU2579871C1 (en) Method for producing kvass
RU2590147C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2580171C1 (en) Method for producing kvass
RU2579297C1 (en) Method for producing kvass
RU2579869C1 (en) Method for producing kvass
RU2579883C1 (en) Method for producing kvass
RU2579679C1 (en) Method for producing kvass
RU2581796C1 (en) Method for producing kvass
RU2581461C1 (en) Method for producing kvass
RU2585407C1 (en) Method for producing kvass