RU2609351C1 - Method of obtaining kvass wort dry concentrate - Google Patents
Method of obtaining kvass wort dry concentrate Download PDFInfo
- Publication number
- RU2609351C1 RU2609351C1 RU2015142009A RU2015142009A RU2609351C1 RU 2609351 C1 RU2609351 C1 RU 2609351C1 RU 2015142009 A RU2015142009 A RU 2015142009A RU 2015142009 A RU2015142009 A RU 2015142009A RU 2609351 C1 RU2609351 C1 RU 2609351C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- rye
- kvass wort
- crushed
- jerusalem artichoke
- wort concentrate
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.The invention relates to a technology for the production of kvass wort concentrate.
Известен способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи и дробленой кукурузы с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).A known method of producing kvass wort concentrate, providing for the preparation of recipe components, mashing rye fermented malt, rye unfermented malt, crushed rye and crushed corn with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and concentration of the liquid phase in vacuo to achieve a dry liquid content 68-72% of substances (Ermolaeva G.A., Kolcheva R.A. Technology and equipment for the production of beer and soft drinks. A textbook for initial professional regional education.- M .: IRPO; Academy, 2000, pp. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.The disadvantage of this method is the instability of the color of the target product.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.The technical result of the invention is the stabilization of the color of the target product and the acceleration of its subsequent fermentation.
Этот результат достигается тем, что в способе получения концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи и дробленой кукурузы с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.This result is achieved by the fact that in the method for producing kvass must concentrate, which involves preparing the recipe components, mashing rye fermented malt, rye non-fermented malt, crushed rye and crushed corn with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and concentration under vacuum the liquid phase to achieve a solids content of 68-72%, according to the invention, the prepared Jerusalem artichoke is cut, dried in a microwave field to a residual moisture content about 20%, fried and served for mashing and served for mashing in an amount of about 6% by weight of grain products.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.Prepared Jerusalem artichoke is cut, dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% and fried, and then served for mashing in an amount of about 6% by weight of grain products.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C топинамбура, дробленой ржи, дробленой кукурузы и 10% по массе ржаного неферментированного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ржаного неферментированного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.Mashing is carried out according to traditional technology by mixing and loading Jerusalem artichoke, crushed rye, crushed corn and 10% by weight of unfermented rye malt into drinking water with a temperature of 15-25 ° C, heating at a rate of 1 ° C / min to a temperature of 70 ° C and holding at this temperature for 20-30 minutes Fermented rye malt and the remaining portion of rye non-fermented malt at a temperature of 45-47 ° C and amylolytic and cytolytic enzymes in the form of aqueous solutions are added to the boiled mass.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.The resulting mash is saccharified, boiled and the phases are separated.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.The liquid phase is concentrated in vacuo to achieve a solids content of 68-72% to obtain the target product.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.The obtained kvass wort concentrate according to organoleptic properties and energy value complies with GOST 28538-90. The fermentation time of kvass wort concentrate in the production of bread kvass was reduced from 18-20 hours to 16-18 hours. The color of the kvass wort concentrate after diluting in 5 l of drinking water 8 tablespoons of kvass wort concentrate always remains dark brown, in contrast to the closest analogue.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.Thus, the proposed method allows to obtain kvass wort concentrate with stable color and accelerated fermentation in the subsequent production of kvass from it.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142009A RU2609351C1 (en) | 2015-10-05 | 2015-10-05 | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142009A RU2609351C1 (en) | 2015-10-05 | 2015-10-05 | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2609351C1 true RU2609351C1 (en) | 2017-02-01 |
Family
ID=58457414
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015142009A RU2609351C1 (en) | 2015-10-05 | 2015-10-05 | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2609351C1 (en) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU165073A1 (en) * | METHOD FOR PREPARING THE CONCENTRATE OF KVAS SUSL | |||
RU2218040C1 (en) * | 2002-12-16 | 2003-12-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method for producing fermentation beverage "svezhest" (freshness) |
UA37676U (en) * | 2008-05-15 | 2008-12-10 | Валентина Болеславовна Прасняк | Method for making kvass wort concentrate |
-
2015
- 2015-10-05 RU RU2015142009A patent/RU2609351C1/en active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU165073A1 (en) * | METHOD FOR PREPARING THE CONCENTRATE OF KVAS SUSL | |||
RU2218040C1 (en) * | 2002-12-16 | 2003-12-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method for producing fermentation beverage "svezhest" (freshness) |
UA37676U (en) * | 2008-05-15 | 2008-12-10 | Валентина Болеславовна Прасняк | Method for making kvass wort concentrate |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2609351C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609347C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609353C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609678C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609425C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609712C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609414C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609706C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609335C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609711C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609306C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609718C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609432C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609713C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609381C1 (en) | Production method of kvass wort concentrate | |
RU2610118C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609365C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609349C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609691C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609454C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609346C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609419C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609720C1 (en) | Receiving method of kvass wort concentrate | |
RU2609294C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609695C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate |