RU2198544C1

RU2198544C1 - Способ приготовления овощных приправ

Info

Publication number: RU2198544C1
Application number: RU2001117329/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority date: 2001-06-27
Filing date: 2001-06-27
Publication date: 2003-02-20

Abstract

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. Входящие в состав приправ овощи перед механической обработкой обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов, выбранных из заданной группы, и выдерживают. Изобретение повышает стойкость целевого продукта к хранению.

Description

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ приготовления овощных приправ, предусматривающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления (SU 1793889 A3, 07.02.1993).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости целевого продукта к хранению, обогащение его состава и улучшение органолептических свойств.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления овощных приправ, предусматривающем подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления, согласно изобретению перед измельчением овощи обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissmia, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, и Saprolegnia parasitica, в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 3-8 ч, а ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Овощи, предназначенные для приготовления приправы, до или в процессе или после подготовки обрабатывают названным экстрактом в указанном выше количестве. Время проведения обработки зависит от состава подготовительных операций. Например, томаты, которые в процессе подготовки не подвергают механической обработке, можно обрабатывать экстрактом как до начала подготовительных операций, так и после них. Корнеплоды, например морковь, целесообразно подвергать обработке после мойки, то есть в процессе или после подготовки. Для репчатого лука, у которого в процессе подготовки удаляют перо, донце и покровные листья, обработка должна быть произведена до этих операций. После обработки овощи выдерживают 3-8 часов. Арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты, в основном, входящие в состав перечисленных экстрактов, не взаимодействуют с рецепторами высших растений, а встраиваются в их мембраны и частично ассимилируются. Поскольку названные кислоты являются элиситорами, а сопутствующие вещества экстрактов, состав которых не определялся, не подавляют этого вида активности, их ассимиляция приводит к формированию на клеточном уровне сигнала иммунизации, который растительные ткани реализуют к истечению 3-8 ч от введения экстракта. В результате происходят ультраструктурная перестройка растительных тканей и накопление нативных фитоалексинов. После завершения выдержки овощи измельчают до требуемой консистенции, например на протирочных машинах, а затем готовят рецептурную смесь с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления всех рецептурных компонентов. Ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода для наиболее полного сохранения нативных биологически активных веществ и экзогенно введенных в составе экстракта ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой и эйкозапентаеновой, обладающих F-витаминной активностью. Полученный целевой продукт фасуют в потребительскую тару.

Полученный продукт обладает большей стойкостью к микробиальной порче благодаря увеличенному содержанию в нем нативных фитоалексинов. Одновременно при опытном хранении установлено, что приправы, полученные по предлагаемому способу, в меньшей степени подвержены расслаиванию, что оценивается как улучшение органолептических свойств.

Пример 1. Приправу готовят из томатов, сладкого перца, зелени петрушки, сельдерея и укропа, обработанных липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизма Mortierella alpina в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 0,5 мг/т и выдержанных после обработки в течение 8 ч, а также поваренной соли, сахара и молотого черного перца, путем их протирки, совместного ультразвукового распыления и фасовки в стерильные пакеты из комбинированного пленочного материала. Срок хранения до появления признаков микробиальной порчи в помещении при комнатной температуре составил 9 месяцев, а для аналогичной приправы, полученной из необработанных овощей, - 6 месяцев.

Пример 2. Приправу готовят из томатов, перца красного жгучего, зелени петрушки, сельдерея и укропа, моркови и репчатого лука, обработанных липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизма Pythium coloratum в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 1•10⁴ мг/т и выдержанных в течение 3 ч, и поваренной соли. Технология и результат совпадают с примером 1.

Аналогичные результаты получены при использовании липидсодержащих экстрактов биомассы каждого микроорганизма названной группы.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость приправ к микробиальной порче и расслаиванию и обогатить состав их биологически активных веществ.

Claims

Способ приготовления овощных приправ, предусматривающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления, отличающийся тем, что перед измельчением овощи обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, и Saprolegnia parasitica, в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 0,5-1-10⁴ мг/т и выдерживают 3-8 ч, а ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода.