RU2191514C2 - Способ изготовления пищевого продукта в виде взбитой смеси и пищевой продукт в виде взбитой смеси - Google Patents

Abstract

Способ предусматривает приготовление смеси ингредиентов из сухого обезжиренного молока, сахара и сладкого сгущенного молока, добавление к ней липидного состава при определенной температуре. Полученную смесь охлаждают до комнатной температуры при перемешивании и инжектируют в нее инертный газ. В результате получают пищевой продукт в виде охлажденной взбитой смеси с содержанием сухого вещества 80-90 вес.%, жира 30-60 вес.%, с объемной массой 500-1000 г/л, показателем активности воды 0,65-0,77. В липидном составе предполагается 8-30 вес.% твердого при температуре 30^oС вещества или 30-60 вес. % твердого при температуре 20^oС вещества. Пищевой же продукт в виде взбитой смеси получают по любому пункту способа. В результате в пищевом продукте содержится много молочных белков, взбитая масса имеет плотную текстуру и сохраняет свои свойства вплоть до 30^oС. 2 с. и 12 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевому продукту в виде взбитой массы для украшения мучных изделий, бисквитов и изготовления кондитерских изделий, к способу приготовления указанного пищевого продукта, а также к изготовлению составного бисквитного или кондитерского продукта, включающего указанный взбитый пищевой продукт в качестве украшения.

Известна, например, из заявки Великобритании 1261910 А паста на основе молочного белка и лактозы, которую получают из водно-молочной дисперсии, подкисленной с помощью ферментации термофильными бактериями, и которую после добавления жировой фазы преобразуют в эмульсию, пастеризуют и затем охлаждают; и в это же время механически перемешивают, например, в скребковом теплообменнике, в котором одновременно разрыхляют путем введения инертного газа. Предполагается, что продукт такого вида хранится в охлажденном состоянии.

Из заявки на Европейский патент 0607471 А известен белковый пищевой продукт на основе молочного белка с добавлением сахара, который представляет собой взбитую массу с плотной маслянистой текстурой и с привкусом молока. Однако продукт этого вида сохраняется в течение определенного периода времени без какого-либо изменения структуры только при условии охлаждения, например до температур от 8 до 15^oС.

Задача настоящего изобретения заключается в создании пищевого продукта, содержащего большое количество молочных белков, представляющего собой взбитую массу, имеющую плотную текстуру, от маслянистой до рассыпчатой, и способную сохранять свои свойства при нахождении в течение длительного времени при температуре окружающей среды, т.е. до 30^oС, и в то же время способную оставаться стабильной органолептически и физико-химически, причем этот продукт образован без введения сгущающих или желирующих добавок и без эмульгирования или пастеризации посредством тепловой обработки, всех этих мер, придающих плотность указанной массе.

Данная задача решается за счет того, что в способе изготовления пищевого продукта в виде взбитой смеси согласно изобретению готовят смесь ингредиентов, содержащую сухое обезжиренное молоко, сахар и сладкое сгущенное молоко, к этой смеси ингредиентов добавляют липидный состав при такой температуре, чтобы жир, содержащийся в липидном составе, имел жидкую форму, причем жир в липидном составе имеет по меньшей мере 8 вес.% твердого вещества, полученную смесь ингредиентов с добавлением липидного состава охлаждают до комнатной температуры при механическом перемешивании и инжектируют в нее инертный газ для получения охлажденной взбитой смеси, имеющей объемную массу от 500 г/л до 1000 г/л, показатель активности воды от 0,65 до 0,77, содержание сухого вещества от 80 до 90 вес.% и содержащей от 30 до 60 вес.% жира.

Предпочтительно жир в липидном составе имеет от 8 до 30 вес.% твердого при температуре 30^oС вещества или имеет от 30 до 60 вес.% твердого при температуре 20^oС вещества.

Предпочтительно липидный состав в качестве жира содержит эквивалент масла какао, который имеет при температуре от 15^oС до 30^oС характеристику плавления твердого вещества в виде пологой кривой, или эквивалент масла какао в количестве от 60 до 75 вес.%.

Кроме того, предпочтительно липидный состав содержит жир, выбранный из группы, состоящей из растительного масла и фракции растительного масла, причем когда липидный состав является растительным маслом, он выбирается из группы, состоящей из шортенинга на основе гидрогенизированного масла и растительного масла, содержащего олеиновую кислоту, и когда липидный состав является фракцией растительного масла, он состоит из фракции растительного масла, содержащей олеиновую кислоту.

При этом растительное масло может быть маслом, которое выбирается из группы, состоящей из подсолнечного масла, соевого масла, кукурузного масла и арахисового масла, и при котором фракцией растительного масла является пальмовый олеин.

Предпочтительно липидный состав содержит жир в виде молочного жира, который присутствует в количестве до 10 вес.% в пересчете на вес липидного состава.

Предпочтительно с обезжиренным сухим молоком, сахаром и сладким сгущенным молоком дополнительно смешивают карбонат кальция в таком количеств, чтобы во взбитой смеси карбонат кальция присутствовал в количестве от 1 до 2 вес.%.

Кроме того, с обезжиренным сухим молоком, сахаром и сладким сгущенным молоком дополнительно может быть смешан мальтодекстрин.

Предпочтительно смешивание обезжиренного сухого молока, сахара и сладкого сгущенного молока осуществляют при температуре от 30^oС до 50^oС для получения подогретой смеси, к которой добавляют липидный состав с температурой от 45^oС до 50^oС, а охлаждают при перемешивании и взбивании смесь ингредиентов с добавлением липидного состава до температуры от 20^oС до 30^oС. Предпочтительно подогретую смесь готовят так, что она содержит от 60 до 70 вес.% сухого вещества.

Предпочтительно липидный состав добавляют к подогретой смеси таким образом, чтобы смесь ингредиентов с добавлением липидного состава содержала от 80 до 90 вес.% сухого вещества.

Поставленная задача также решается за счет того, что пищевой продукт в виде взбитой смеси получают описанным способом.

Одно из преимуществ настоящего изобретения заключается в том, что пищевой продукт, приготовленный таким образом, имеет разрыхленную структуру, однородную текстуру от пенистой и кремовой до плотной и рассыпчатой, а также привкус молока.

Еще одно преимущество заключается в том, что осуществляется приготовление продукта, имеющего хорошую физико-химическую и органолептическую стабильность после хранения в течение нескольких месяцев при температуре окружающей среды и даже до температуры 30^oС.

Еще одно преимущество заключается в том, что осуществляется приготовление питательного сбалансированного продукта, который обогащен молочными белками и может содержать по меньшей мере 50% сырьевого материала молочного происхождения.

В состав смеси входит по меньшей мере один вид сахара. Это позволяет, с одной стороны, уменьшить показатель активности воды в конечном взбитом продукте и вследствие этого гарантировать поддержание хороших микробиологических свойств указанного продукта, а с другой стороны, после введения газа получить плотную пену, которая сохраняет плотность во время хранения при температуре окружающей среды, даже до 30^oС.

Можно добавить, например, полисахариды, некоторые сахарозы и/или какой-либо инвертный сахар.

Также можно добавить балластное вещество, например какой-либо мальтодекстрин.

Чтобы сделать это, необходимо довести температуру сахаров до диапазона от 30 до 50^oС и после этого добавлять их. Тем самым получают водную фазу, которая представляет собой пригодную к перекачке массу с содержанием сухого вещества от 60 до 70%.

Кроме того, приготавливают липидную фазу.

Составляющие композиций липидной фазы выбирают в соответствии с необходимыми свойствами, а затем смешивают.

Чтобы сделать это, можно поднять температуру смеси до приблизительно от 45 до 50^oС для получения гомогенной липидной фазы и осуществления возможности выполнения последующих операций, например ее перекачки.

Затем указанную липидную фазу и указанную водную фазу смешивают.

Далее смесь разрыхляют, например, путем нагнетания в массу инертного газа. Можно нагнетать азот в сочетании с механическим воздействием, поддерживая температуру от 20 до 30^oС.

Полученный пищевой продукт представляет собой взбитую массу, имеющую плотную и стабильную консистенцию с высококачественной пеной, хорошо сохраняющейся, т. е. не оседающей и/или не расплывающейся после хранения и/или последующих операций, и которая (масса) имеет кремовую, маслянистую и однородную текстуру с нетерпким привкусом. Этот продукт можно описать с помощью следующих характеристик: объемная масса приблизительно от 500 до 1000 г/л, содержание воды от 10 до 20%, содержание жира от 30 до 60 вес.% и активность воды приблизительно от 0,65 до 0,77.

Изобретение также относится к применению указанного взбитого пищевого продукта в качестве украшения составного продукта, который кроме того содержит выпеченный продукт.

Наконец, изобретение относится к указанному составному продукту, который изготовлен из по меньшей мере двух частей выпеченного продукта, разделенных указанным взбитым пищевым продуктом, и, если необходимо, глазирован шоколадом или массой на основе жира.

Этот продукт можно хранить в течение определенного периода времени, скажем в течение нескольких месяцев, при температуре вплоть до 30^oС.

Кроме того, указанный пищевой продукт можно использовать для приготовления составного продукта, изготавливаемого в виде присоединенных по меньшей мере двух частей выпеченного продукта, между которыми в качестве прослойки-украшения расположен указанный взбитый пищевой продукт. Конечный продукт можно глазировать, например, молочным шоколадом.

Выпеченный продукт можно изготовить, например, в виде бисквита, бисквитного торта или шотландского рулета, или в виде молочной булочки.

Изобретение поясняется более подробно в следующих, служащих примерами, вариантах осуществления. В этих примерах части и проценты - весовые, если не оговорено иное.

Содержание твердого вещества (СТВ) в липидной фазе измерялось с помощью импульсного метода ядерного магнитного резонанса (метода 2.150 6.3,2 Международного союза теоретической и прикладной химии, ИЮПАК).

Пример 1
Некоторое количество обезжиренного молока в виде порошка, мальтодекстрин, карбонат кальция, соль и ванилин, составляющие 10,36 кг, смешивали и затем при температуре от 20 до 22^oС добавляли сгущенное молоко с сахаром в количестве 23,76 кг, используя планетарную взбивальную машину без большой истирающей силы. Далее постепенно добавляли нагретую до температуры 45^oС смесь инвертного сахарного сиропа и глюкозного сиропа в количестве 14,6 кг. Эта масса составляла жидкую фазу.

Липидную фазу приготавливали следующим образом. Жир в количестве 31,2 кг, состоящий из 68% Шехао^® (ЭМК), 24% бисквитина N^® и 8% молочного жира, к которому был добавлен лецитин в количестве, соответствующем 0,1 мас.% жидкой смеси (жировая фаза плюс водная фаза), медленно смешивали в чане при поддержании с помощью термостата температуры от 45 до 47^oС.

Липидная фаза имела 38,2% твердого вещества при температуре 20^oС и 12,1% твердого вещества при температуре 30^oС.

После смешивания водной фазы и липидной фазы с помощью планетарной взбивальной машины без большой истирающей силы и, следовательно, без эмульгирования получалась поддающаяся перекачке жидкость, температура которой была от 30 до 32^oС и которая перекачивалась через первый скребковый теплообменник, где она охлаждалась до температуры от 25 до 26^oС, одновременно перемешиваясь механическим путем, во второй скребковый теплообменник, где она охлаждалась до температуры от 22 до 23^oС, одновременно перемешиваясь механическим путем, при этом в нее нагнетался азот.

Вместо двух вышеупомянутых скребковых теплообменников, установленных последовательно, можно использовать один скребковый теплообменник.

Таким путем был получен однородный, плотный с запахом ванили крем, способный храниться при температуре вплоть до 30^oС в течение 6 месяцев без каких-либо изменений текстуры и вкуса.

Этот ванильный крем имел следующие характеристики: содержание сухого вещества 87%; рН, равный 7,0; показатель активности воды 0,76; содержание жира 41,87%, в том числе молочного жира 5,67%; содержание белков (все они молочного происхождения) 7,8%; удельную массу 610 г/л; текстуру и консистенцию - плотную, пенистую, однородную и рассыпчатую.

Примеры с 2 до 6
Последовательность процедур была такой же, как в примере 1, причем липидные фазы имели составы и содержания твердого вещества (СТВ) такие, какие указаны в таблице, а эквивалент масла какао (ЭМК) такой же, как в примере 1.

Во всех случаях полученные продукты были аналогичны продукту из примера 1.

Пример 7
Тонкая полоса бисквита толщиной около 5 мм была изготовлена в конвейерной печи с ленточным подом путем наложения на всю ширину металлической ленты и последующей выпечки пасты, состоявшей из воды, миндальной массы, глюкозного сиропа, бисквитина N^®, яичного концентрата, содержащего 50% сахара, и эмульгатора, причем эти компоненты были смешаны с некоторым количеством кукурузной муки, кукурузного крахмала, сухого обезжиренного молока, ванильного порошка, соли, сахара и химического разрыхлителя теста.

После разрезки полосы в поперечных направлениях образовавшиеся прямоугольные плитки бисквита пропитывали спиртованным сиропом и покрывали в качестве украшения взбитой массой, приготовленной в соответствии с примером 1, в виде слоя толщиной около 5 мм, затем прослойку (украшение) накрывали прямоугольной плиткой бисквита с теми же размерами, что у плитки, использованной в качестве основы для прослойки, в результате чего плитки оказывались начиненными взбитой массой между двумя бисквитными слоями. После нарезки начиненных плиток на палочки, имеющие форму параллелепипеда, указанные палочки глазировали молочным шоколадом и глазированные изделия помещали в небольшие картонные коробки и индивидуально герметично упаковывали в гибкую упаковку, изготовленную из металлизированного, обладающего направленностью полипропилена.

Полученные изделия хранились в течение 6 месяцев без какого-либо изменения структуры, текстуры или вкуса при температурах вплоть до 30^oС.

Claims (14)

1. Способ изготовления пищевого продукта в виде взбитой смеси, при котором готовят смесь ингредиентов, содержащую сухое обезжиренное молоко, сахар и сладкое сгущенное молоко, к этой смеси ингредиентов добавляют липидный состав при такой температуре, чтобы жир, содержащийся в липидном составе, имел жидкую форму, причем жир в липидном составе имеет по меньшей мере 8 вес. % твердого вещества, полученную смесь ингредиентов с добавлением липидного состава охлаждают до комнатной температуры при механическом перемешивании и инжектируют в нее инертный газ для получения охлажденной взбитой смеси, имеющей объемную массу от 500 до 1000 г/л, показатель активности воды от 0,65 до 0,77, содержание сухого вещества от 80 до 90 вес.% и содержащей от 30 до 60 вес.% жира.

2. Способ по п.1, при котором жир в липидном составе имеет от 8 до 30 вес.% твердого при температуре 30^oС вещества.

3. Способ по п.2, при котором жир в липидном составе имеет от 30 до 60 вес.% твердого при температуре 20^oС вещества.

4. Способ по п.1 или 2, при котором липидный состав в качестве жира содержит эквивалент масла какао, который имеет при температуре от 15 до 30^oС характеристику плавления твердого вещества в виде пологой кривой.

5. Способ по п.4, при котором липидный состав в качестве жира содержит эквивалент масла какао в количестве от 60 до 75 вес.%.

6. Способ по п.1, при котором липидный состав содержит жир, выбранный из группы, состоящей из растительного масла и фракции растительного масла, причем когда липидный состав является растительным маслом, он выбирается из группы, состоящей из шортенинга на основе гидрогенизированного масла и растительного масла, содержащего олеиновую кислоту, и когда липидный состав является фракцией растительного масла, он состоит из фракции растительного масла, содержащей олеиновую кислоту.

7. Способ по п.6, при котором растительным маслом является масло, которое выбирают из группы, состоящей из подсолнечного масла, соевого масла, кукурузного масла и арахисового масла, и при котором фракцией растительного масла является пальмовый олеин.

8. Способ по п.1, при котором липидный состав содержит жир в виде молочного жира, который присутствует в количестве до 10 вес.% в пересчете на вес липидного состава.

9. Способ по п.1, при котором с обезжиренным сухим молоком, сахаром и сладким сгущенным молоком дополнительно смешивают карбонат кальция в таком количестве, чтобы во взбитой смеси карбонат кальция присутствовал в количестве от 1 до 2 вес.%.

10. Способ по п.1, при котором с обезжиренным сухим молоком, сахаром и сладким сгущенным молоком дополнительно смешивают мальтодекстрин.

11. Способ по п.1, при котором смешивание обезжиренного сухого молока, сахара и сладкого сгущенного молока осуществляют при температуре от 30 до 50^oС для получения подогретой смеси, к которой добавляют липидный состав с температурой от 45 до 50^oС, а охлаждают при перемешивании и взбивании смесь ингредиентов с добавлением липидного состава до температуры от 20 до 30^oС.

12. Способ по п.11, при котором подогретую смесь готовят так, чтобы она содержала от 60 до 70 вес.% сухого вещества.

13. Способ по п.12, при котором липидный состав добавляют к подогретой смеси таким образом, чтобы смесь ингредиентов с добавлением липидного состава содержала от 80 до 90 вес.% сухого вещества.

14. Пищевой продукт в виде взбитой смеси, который получен способом по любому из пп.1-13.

Images