RU2446690C1 - Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий - Google Patents
Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2446690C1 RU2446690C1 RU2010143970/13A RU2010143970A RU2446690C1 RU 2446690 C1 RU2446690 C1 RU 2446690C1 RU 2010143970/13 A RU2010143970/13 A RU 2010143970/13A RU 2010143970 A RU2010143970 A RU 2010143970A RU 2446690 C1 RU2446690 C1 RU 2446690C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- minutes
- emulsion
- fat
- during
- viscosity
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий предусматривает смешивание при температуре 20-25°С жидкообразных компонентов дисперсионной среды в течение 2-3 минут, с последующей подачей дисперсной фазы, включающей сахарный песок и бикарбонат натрия. После перемешивания в течение 8-10 минут подаются жиросодержащие компоненты, углекислый аммоний и ароматизаторы. Затем все компоненты перемешивают в течение 3-4 минут с получением рецептурной смеси с содержанием сухих веществ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью 0,1-0,3 Па·с с дальнейшей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора через зазор в течение 6-9 минут при температуре 32-36°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с с количеством 8-10% нерастворенных твердых частиц с размерами не более 10 мкм, не расслаивающейся в течение не менее 5 дней. Изобретение позволяет сократить длительность процесса приготовления и обеспечить стойкость эмульсии в течение длительного времени при одновременном резком снижении количества нерастворенных частиц дисперсной фазы до 8-10% и уменьшении их размера до 10 мкм. 1 з.п. ф-лы, 4 пр.
Description
Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности и общественному питанию.
Известен способ приготовления эмульсии, предусматривающий смешивание жидких компонентов с сахарной пудрой или сахарным песком в эмульсаторе 5-10 минут, или в тестомесильной машине около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде с температурой 15-20 С химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой 40°С, ароматические вещества и перемешивают в эмульсаторе 7-10 минут, в тестомесильной машине 15-20 минут. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30°С (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - АгроНИИТЭИПП, 1992, с.21-38).
К недостаткам данного способа следует отнести следующие моменты:
- в тестомесильной машине получить однородную смесь не представляется возможным;
- в эмульсаторе наблюдается большое количество от 25 до 30% нерастворенной сахарной пудры с большим разбросом в размерах ее твердых частиц от 25 до 90 мкм. С целью предотвращения расслоения эмульсии требуются дополнительные сложные устройства по ее рециркуляции.
Задача изобретения заключается в сокращении длительности процесса приготовления и обеспечения стойкости эмульсии длительное время при одновременном резком снижении количества нерастворенных частиц дисперсной фазы до 8-10% и уменьшении их размера до 10 мкм.
Для достижения поставленной задачи способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий предусматривает смешивание при температуре 20-25°С жидкообразных компонентов дисперсионной среды в течение 2-3 минут, с последующей подачей дисперсной фазы, включающей сахарный песок и бикарбонат натрия, после перемешивания в течение 8-10 минут, подаются жиросодержащие компоненты, углекислый аммоний и ароматизаторы, перемешивают в течение 3-4 минут с получением рецептурной смеси с содержанием сухих веществ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью 0,1-0,3 Па·с с дальнейшей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора через зазор в течение 6-9 минут при температуре 32-36°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с, с количеством 8-10% нерастворенных твердых частиц с размерами не более 10 мкм и не расслаивающейся в течение не менее 5 дней.
Дисперсионная среда состоит из инвертного сиропа, и/или яичного продукта, и/или солодового экстракта, и/или молочного продукта, при этом инвертный сироп готовят до содержания редуцирующих веществ 78-80% и сухих веществ 80%; в качестве яичного продукта используют яичный протертый меланж или яичный порошок, растворенный в воде в соотношении 1:1,5-2; солодовый экстракт растворяют в воде в соотношении 1:1.
Способ осуществляют следующим образом. Рецептурную смесь на первой стадии получают путем смешивания при температуре 20-25°С жидкообразных компонентов дисперсионной среды в течение 2-3 минут, с последующей подачей дисперсной фазы - сахарного песка и бикарбоната натрия, после перемешивания в течение 8-10 минут, подаются жиросодержащие компоненты, углекислый аммоний и ароматизаторы, перемешивают в течение 3-4 минут с получением рецептурной смеси с содержанием сухих веществ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью 0,1-0,3 Па·с с дальнейшей ее обработкой на второй стадии в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 6-9 мин при температуре 32-36°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с с количеством 8-10% нерастворенных твердых частиц с размерами не более 10 мкм, не расслаивающейся в течение не менее 5 дней.
Дисперсионная среда состоит из инвертного сиропа, и/или яичного продукта, и/или солодового экстракта, и/или молочного продукта и воды. Инвертный сироп готовят до содержания редуцирующих веществ 78-80% и сухих веществ 80%; в качестве яичного продукта используют яичный протертый меланж или яичный порошок, растворенный в воде в соотношении 1:1,5-2; солодовый экстракт растворяют в воде в соотношении 1:1; в качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, и/или творог, и/или сыворотку.
В качестве жиросодержащего компонента используют безводные растительные жиры (Конфао, Бутао, Аполина, Премиум) и композицию жира и лецитина, взятых в соотношении 1:1.
Для получения однородной рецептурной смеси предлагаемый способ предусматривает получение рецептурной смеси в три стадии: на первой стадии предусматривается подача и смешивание всех жидкообразных компонентов дисперсионной среды (инвертного сиропа, и/или яичного продукта, и/или солодового экстракта, и/или молочного продукта и воды); на второй стадии подаются компоненты дисперсной фазы (сахарный песок, бикарбонат натрия, и/или соль); на третьей стадии, после частичного растворения твердых частиц, подают жиросодержащие компоненты (жир, композицию из жира с лецитином, взятых в соотношении 1:1), углеаммонийную соль и ароматизаторы. Однородность рецептурной массы с вязкостью 0,1-0,3 Па·с достигается при продолжительности перемешивания 13-15 минут, содержании сухих веществ 76-79% и жира 32-41%. При этом количество нерастворенного сахарного песка сократилось с 25-30% до 18-20%.
При получении рецептурной смеси компоненты преимущественно берут в количестве (мас. частях):
сахарный песок | 70-140 |
инвертный сироп | 60-70 |
жир | 120-220 |
молочные продукты | 10-65 |
соль | 5,0-5,3 |
солодовый экстракт | 30-60 |
углеаммонийная соль | 3,1-3,3 |
яйцепродукты | 7-13 |
бикарбонат натрия | 2-2,5 |
лецитин | 1,0-1,5 |
Затем рецептурная смесь обрабатывалась на ультразвуковой установке.
Эффективность способа получения эмульсии в условиях ультразвукового воздействия заключается в том, что эмульсия после насосной установки под давлением подается в зазор, образованный между внутренними стенками ультразвукового преобразователя и его рабочим органом, излучающим высокочастотные колебания 18-24 кГц и с амплитудой 1-3 мкм. При этом резко возрастает скорость продвижения массы в зазоре, значительно снижается давление, и, как следствие, в условиях высокой турбулентности резко возрастает количество образующихся пузырьков воздушной фазы. Создаются оптимальные условия для увеличения удельной поверхности дисперсионной среды, дезагрегирования дисперсной фазы, утончения вокруг нее пленок, и в условиях ярко выраженного броуновского движения обеспечивается взаимное трение твердых частиц друг о друга, и максимальное их диспергирование. После прохождения узкого зазора ультразвукового преобразователя в условиях резкого повышения давления происходит схлопывание образовавшихся пузырьков газовой фазы с интенсивным выделением тепла и распространением в массе сферической ударной волны. Сочетанием изменения физического состояния в условиях взаимно перпендикулярного пересечения обрабатываемой массы при прохождении узкого зазора в вертикальной плоскости и воздействия высокочастотных колебаний рабочего органа ультразвукового преобразователя в горизонтальной плоскости, позволяет обеспечить ускорение процесса получения эмульсии до 6-9 мин при снижении количества нерастворенных твердых частиц до 8-10% уменьшения их размера до 10 мкм и повышения стойкости эмульсии до 5 дней.
Получение эмульсии на ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска рецептурной смеси через зазор в течение 6-9 мин обеспечивается получение стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с, не расслаивающейся в течение всего срока наблюдения 5 дней и с количеством нерастворенных твердых частиц 8-10%.
Микрокопирование образцов эмульсии, подвергнутой ультразвуковой обработке, показало, что размеры твердых частиц и жировых шариков не превышали 10 мкм.
Печенье, приготовленное из такой эмульсии, имело показатели намокаемости 180%, влажности 6,5%. Колер печенья, приготовленного на эмульсии с обработкой ультразвуком, отпечаток штампа, внешний вид и вкусовые достоинства значительно улучшились.
В эмульсии, полученной с помощью ультразвуковой обработки, расслаивание не происходило, в течение всего срока наблюдения 5 дней без ультразвуковой обработки расслаивание происходило в течение 1-2 мин.
Пример 1. Для приготовления эмульсии в эмульсатор последовательно при температуре 25°С подают инвертный сироп 60 мас. частей, меланж 7 мас. частей, солодовый экстракт 40 мас. частей, молоко сухое обезжиренное 30 мас. частей, перемешивают 3 минуты, далее подают сахар-песок 140 мас. частей, бикарбоната натрия 2,5 мас. частей, соль 5,3 мас. частей, перемешивают 10 минут, затем подают жир в пластицированном состоянии 190 мас. частей, композицию жира с лецитином (соотношение 1:1) 3 мас. частей, углекислый аммоний 3,1 мас. частей, ароматизаторы, перемешивают 4 минуты. Полученную рецептурную смесь с содержанием сухих веществ 76%, жира 41%, вязкостью 0,3 Па·с обрабатывают в ультразвуковой установке с частотой колебаний 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм через зазор 2 мм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 9 минут при температуре 36°С до достижении стойкой эмульсии с вязкостью 0,08 Па·с с количеством не растворенных твердых частиц порядка 10% с размерами не более 10 мкм, не расслаивающейся в течение не менее 5 дней. Печенье, приготовленное на данной эмульсии, имело намокаемость 180%, влажность 6,5%.
Пример 2. Для приготовления эмульсии в эмульсатор последовательно при температуре 20°С подают инвертный сироп 70 мас. частей, меланж 13 мас. частей, солодовый экстракт 50 мас. частей, молоко сухое обезжиренное 60 мас. частей, перемешивают 2 минуты, далее подают сахар-песок 70 мас. частей, бикарбоната натрия 2,0 мас. частей, соль 5,0 мас. частей, перемешивают 8 минут, затем подают жир в пластицированном состоянии 125 мас. частей, композицию жира с лецитином (соотношение 1:1) 2 мас. частей, углекислый аммоний 3,2 мас. частей, ароматизаторы, перемешивают 3 минуты. Полученную рецептурную смесь с содержанием сухих веществ 79%, жира 32%, вязкостью 0,1 Па·с обрабатывают в ультразвуковой установке с частотой колебаний 18 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм через зазор 8 мм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 6 минут при температуре 32°С эмульсии с вязкостью 0,05 Па·с с количеством нерастворенных твердых частиц порядка 8% с размерами не более 10 мкм.
Пример 3. Приготовление эмульсии осуществляется аналогично примеру 1. Только вместо меланжа используется раствор яичного порошка в воде, приготовленный в соотношении 1:1,5 в количестве 5 мас. частей.
Пример 4. Приготовление эмульсии осуществляется аналогично примеру 2. Только вместо меланжа используется раствор яичного порошка в воде, приготовленный в соотношении 1:2 в количестве 6 мас. частей.
Claims (2)
1. Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание при температуре 20-25°С жидкообразных компонентов дисперсионной среды в течение 2-3 мин, с последующей подачей дисперсной фазы, включающей сахарный песок и бикарбонат натрия, после перемешивания в течение 8-10 мин, подаются жиросодержащие компоненты, углекислый аммоний и ароматизаторы, перемешивают в течение 3-4 мин с получением рецептурной смеси с содержанием сухих веществ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью 0,1-0,3 Па·с с дальнейшей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 6-9 мин при температуре 32-36°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с с количеством 8-10% нерастворенных твердых частиц с размерами не более 10 мкм, не расслаивающейся в течение не менее 5 дней.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дисперсионная среда состоит из инвертного сиропа, и/или яичного продукта, и/или солодового экстракта, и/или молочного продукта, при этом инвертный сироп готовят до содержания редуцирующих веществ 78-80% и сухих веществ 80%; в качестве яичного продукта используют яичный протертый меланж или яичный порошок, растворенный в воде в соотношении 1:1,5-2; солодовый экстракт растворяют в воде в соотношении 1:1.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010143970/13A RU2446690C1 (ru) | 2010-10-28 | 2010-10-28 | Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010143970/13A RU2446690C1 (ru) | 2010-10-28 | 2010-10-28 | Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2446690C1 true RU2446690C1 (ru) | 2012-04-10 |
Family
ID=46031507
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010143970/13A RU2446690C1 (ru) | 2010-10-28 | 2010-10-28 | Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2446690C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2191514C2 (ru) * | 1996-09-05 | 2002-10-27 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ изготовления пищевого продукта в виде взбитой смеси и пищевой продукт в виде взбитой смеси |
RU2306707C1 (ru) * | 2006-01-23 | 2007-09-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства печенья |
WO2009046988A2 (en) * | 2007-10-10 | 2009-04-16 | Chr. Hansen A/S | Process for producing a water-in-oil emulsion |
-
2010
- 2010-10-28 RU RU2010143970/13A patent/RU2446690C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2191514C2 (ru) * | 1996-09-05 | 2002-10-27 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ изготовления пищевого продукта в виде взбитой смеси и пищевой продукт в виде взбитой смеси |
RU2306707C1 (ru) * | 2006-01-23 | 2007-09-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства печенья |
WO2009046988A2 (en) * | 2007-10-10 | 2009-04-16 | Chr. Hansen A/S | Process for producing a water-in-oil emulsion |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US3126283A (en) | Sweetened condensed product | |
CN101467710B (zh) | 可溶性蛋粉及其制备方法 | |
JP2006304782A (ja) | 水中油型乳化物の製造方法 | |
JPS60126036A (ja) | 粉末状大豆蛋白の製造法 | |
CN102960772A (zh) | 一种速溶蛋黄粉及其制备方法 | |
RU2231264C2 (ru) | Способ производства сухого молока, диетического продукта, кулинарного изделия или кофейной смеси | |
CN105454444B (zh) | 涂抹再制干酪及其制备方法 | |
RU2446690C1 (ru) | Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий | |
JP2013183649A (ja) | 水中油型乳化物の製造法 | |
RU2158097C1 (ru) | Способ получения пищевых продуктов | |
RU2629269C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
JP2015139406A (ja) | 水中油型乳化物の製造方法 | |
KR20010069608A (ko) | 수분산성 마스틱 검 조성물 및 그 제조방법 | |
US2348837A (en) | Method of preparing cocoa and chocolate products | |
JP2018191557A (ja) | タンパク質含有顆粒の製造方法 | |
US1403405A (en) | Process for the preparation of artificial milk products | |
RU2629271C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2528936C1 (ru) | Способ производства бисквита | |
JPH0583226B2 (ru) | ||
JP2016032438A (ja) | 水中油型乳化物の製造方法 | |
CN109123313A (zh) | 一种速溶产品的复配液及其制备方法和应用 | |
RU2583617C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий | |
JPS6127034B2 (ru) | ||
RU2689529C1 (ru) | Способ приготовления сахарного печенья | |
CN101785501B (zh) | 液态乳组合物的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131029 |