RU2135560C1 - Method of producing bitter liqueur "bryansky zapovendik" - Google Patents

Abstract

FIELD: alcoholic beverage industry. SUBSTANCE: method involves preparation of aqueous-alcoholic infusion from mixture of lemon balm, thyme and sweet-grass in aqueous-alcoholic liquid in quantitative ratio, respectively: 4.5-5.5, 0.9-1.5 and 9.5-10.5 kg per 1000 dal and pine buds in the amount of 0.4-0.6 kg. Aqueous-alcoholic infusion of ingredients mixture is blended with 65.8-% sugar syrup prepared from 50 kg of sugar, color and aqueous-alcoholic liquid up to 40-% strength of blend, and mixed. Then pine buds aqueous-alcoholic infusion of the Ist discharging is introduced, and liqueur is bottled. Prepared liqueur has the following ratio of ingredients, l/1000 dal: aqueous-alcoholic infusion from sweet-grass, thyme and lemon balm, 500-520; pine buds aqueous-alcoholic infusion of Ist discharging, 37-38; 65.8-% sugar syrup, 57-58; and liqueur also has, kg: color, 9-11; aqueous-alcoholic liquid, the balance. EFFECT: increased storage stability, improved organoleptical properties of liqueur due to giving it jasmine tint in taste and aroma; broadened assortment of bitter liqueurs. 3 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно - к способу производства горькой настойки. The invention relates to the alcoholic beverage industry, and in particular to a method for producing bitter tincture.

Известен способ производства горькой настойки "Степной аромат", предусматривающий приготовление водно-спиртовых настоев из зубровки, чабреца, получение ароматных спиртов из красного перца, укропа, купажирование полученных настоев и ароматных спиртов с водно-спиртовой жидкостью, медом, колером и анисовым маслом, фильтрацию и розлив купажа (RU патент 2057802, C 12 G 3/06, 1996 г.)
Недостатком данного способа является сложность технологического процесса производства настойки, связанного с приготовлением не только настоев, но и ароматных спиртов, и использование дефицитного сырья, как например, анисового масла, что повышает себестоимость готового продукта.A known method of production of bitter tincture "Steppe aroma", which involves the preparation of water-alcohol infusions from bison, thyme, the production of aromatic alcohols from red pepper, dill, blending of the obtained infusions and aromatic alcohols with water-alcohol liquid, honey, color and anise oil, filtration and blending (RU patent 2057802, C 12 G 3/06, 1996)
The disadvantage of this method is the complexity of the technological process for the production of tinctures associated with the preparation of not only infusions, but also aromatic alcohols, and the use of scarce raw materials, such as anise oil, which increases the cost of the finished product.

Известен способ производства горькой настойки "Полесская особая", предусматривающий приготовление водно-спиртовых настоев в самостоятельные стадии из растительного сырья, включающего зубровку, тимьян, кору дуба, купажирование настоев с сахарным сиропом, колером, лимонной кислотой и водно-спиртовой жидкостью, периодическое перемешивание купажа и его розлив (RU патент 2077801, C 12 G 3/06, 1997 г.). В купаж по известному способу входит также ароматный спирт кориандрового семени. A known method for the production of bitter tinctures "Polesia special", providing for the preparation of water-alcohol infusions in separate stages from plant materials, including bison, thyme, oak bark, blending infusions with sugar syrup, color, citric acid and water-alcohol liquid, periodic mixing of the blend and bottling (RU patent 2077801, C 12 G 3/06, 1997). The blend according to the known method also includes aromatic alcohol of coriander seed.

Недостатком данного способа является большой расход колера (до 15 кг) и использование дефицитного сырья - кориандрового семени. The disadvantage of this method is the high consumption of tint (up to 15 kg) and the use of scarce raw materials - coriander seed.

Кроме того, по известному способу перемешивание купажа осуществляется аэрацией, что может вызывать окисление эфирных масел пряно-ароматического сырья с образованием нестойких альдегидов и ацетона, что отрицательно отражается на вкусовых характеристиках готового продукта. In addition, according to the known method, the blending is carried out by aeration, which can cause the oxidation of essential oils of aromatic raw materials with the formation of unstable aldehydes and acetone, which negatively affects the taste characteristics of the finished product.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение стабильности изделия при хранении, улучшение органолептических показателей путем придания легкого жасминового тона во вкусе и аромате и расширение ассортимента горьких настоек. Это достигается тем, что способ производства горькой настойки, предусматривающий приготовление водно-спиртовых настоев на самостоятельных стадиях из растительного сырья, включающего зубровку, тимьян, купажирование с сахарным сиропом, колером и водно-спиртовой жидкостью, периодическое перемешивание купажа и розлив, согласно изобретению для приготовления водно-спиртовых настоев дополнительно используют мелиссу лимонную и почки сосны, при этом мелиссу лимонную используют в совокупности с зубровкой и тимьяном для получения водно-спиртового настоя на одной стадии при их количественном соотношении в водно-спиртовой жидкости соответственно равном: 4,5 - 5,5; 9,5 - 10,5; 0,9 - 1,5 кг на 1000 дал, а почки сосны - на другой стадии для получения водно-спиртового настоя первого слива в количестве 0,4 - 0,6 кг на 1000 дал, который задают в купаж перед розливом, а готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовой настой зубровки, тимьяна, мелиссы - 500-520
Водно-спиртовой настой первого слива почек сосны - 37-38
Сахарный сироп 65,8%-ный - 57-58,
а также, кг:
Колер - 9-11
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Водно-спиртовое извлечение зубровки, мелиссы и тимьяна представляет собой сложный ароматообразующий комплекс: кумарин, цитраль, гераниол, пинен, цинол и др..The technical result of the present invention is to increase the stability of the product during storage, improve organoleptic characteristics by imparting a light jasmine tone in taste and aroma and expanding the range of bitter tinctures. This is achieved by the fact that the method of production of bitter tincture, which involves preparing water-alcohol infusions at independent stages from plant materials, including bison, thyme, blending with sugar syrup, color and water-alcohol liquid, periodically mixing the blend and bottling, according to the invention for preparing of water-alcohol tinctures additionally use lemon balm and pine buds, while lemon balm is used in conjunction with bison and thyme to obtain water-alcohol Vågå infusion at a stage when a proportion of a water-alcohol liquid, respectively equal to 4,5 - 5,5; 9.5 to 10.5; 0.9 - 1.5 kg per 1000 decaliters, and pine buds - at another stage to obtain a water-alcohol infusion of the first discharge in the amount of 0.4 - 0.6 kg per 1000 decaliters, which is set in the blend before bottling, and the finished tincture has the following ratio of ingredients, l per 1000 gave the finished product:
Water-alcohol infusion of bison, thyme, lemon balm - 500-520
Water-alcohol infusion of the first discharge of pine buds - 37-38
65.8% sugar syrup - 57-58,
as well as kg:
Kohler - 9-11
Water-alcohol liquid - The rest
Water-alcohol extraction of bison, lemon balm and thyme is a complex aroma-forming complex: coumarin, citral, geraniol, pinene, zinc, etc.

Указанные соединения по структуре представляют собой сложные спиртсодержащие эфиры, которые легко окисляются с образованием нестойких ацетонов и альдегидов. Это отрицательно отражается на органолептических показателях готового продукта. These compounds in structure are alcohol-containing esters that are easily oxidized to form unstable acetones and aldehydes. This negatively affects the organoleptic characteristics of the finished product.

Однако, находящиеся в водно-спиртовом настое сосны смолы, крахмал, дубильные вещества проявляют синергетическое действие на антиоксидантном уровне, препятствуя окислению эфирных масел пряноароматического сырья, сохраняя насыщенность и свежесть во вкусе и аромате готового продукта. However, resins, starch, and tannins in the water-alcohol infusion of pine trees exhibit a synergistic effect at the antioxidant level, preventing the oxidation of essential oils of aromatic raw materials, while maintaining the saturation and freshness in the taste and aroma of the finished product.

Содержащиеся же в почках сосны алкалоиды, антоциановые соединения и витамины одновременно обогащают напиток биологически активными компонентами, создавая при взаимодействии с эфирами водки приятный жасминовый тон во вкусе и аромате, при этом существенным является задача этого настоя в готовую водку после перемешивания перед розливом, что способствует лучшей ассимиляции биологически активного комплекса. Alkaloids, anthocyanins and vitamins contained in the pine kidneys simultaneously enrich the drink with biologically active components, creating a pleasant jasmine tone in taste and aroma when interacting with esters of vodka, the essential task of this infusion in the finished vodka after mixing before bottling, which contributes to better assimilation of a biologically active complex.

В этом синергизм действия присутствующих в композиции ингредиентов и технологии их применения. This is the synergy of the action of the ingredients present in the composition and the technology of their use.

Способ производства горькой настойки "БРЯНСКИЙ ЗАПОВЕДНИК" заключается в следующем. The production method of the bitter tincture "BRYANSK RESERVE" is as follows.

По известной технологии получают водно-спиртовые настои I и II слива смеси зубровки, тимьяна и мелиссы, а также водно-спиртовый настой I слива почек сосны. According to the known technology, water-alcohol infusions of I and II plums are obtained from a mixture of bison, thyme and lemon balm, as well as water-alcohol infusions of I pine kidney plum.

Для этого берут 4,5 - 5,5 кг мелиссы, 9,5 - 10,5 кг зубровки и 0,9-1,5 кг чабреца, а также 0,4 - 0,6 кг почек сосны, Настои I и II слива смеси пряно-ароматического сырья купажируют с сахаром в виде 65,8%-ного сахарного сиропа, колером и водно-спиртовой жидкостью до крепости 40%. To do this, take 4.5 - 5.5 kg of lemon balm, 9.5 - 10.5 kg of bison and 0.9-1.5 kg of thyme, as well as 0.4 - 0.6 kg of pine buds, Infusions I and II plum mixture of aromatic raw materials blend with sugar in the form of 65.8% sugar syrup, color and water-alcohol liquid to a strength of 40%.

Перемешивание купажа производят периодически в течение 3-5 минут после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут. Mixing of the blend is carried out periodically for 3-5 minutes after making each component for 3-5 minutes, and after blending for 15-30 minutes.

В готовый купаж вводят водно-спиртовой настой первого слива почек сосны и разливают. Into the finished blend water-alcohol infusion of the first discharge of pine buds is introduced and poured.

Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Водно-спиртовой настой зубровки, тимьяна, мелиссы - 500-520
Водно-спиртовой настой первого слива почек сосны - 37-38
Сахарный сироп 65,8%-ный - 57-58,
а также, кг:
Колер - 9-11
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 1. Для приготовления настойки горькой "БРЯНСКИЙ ЗАПОВЕДНИК" применяют;
- спирт этиловый ректификованый высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной;
- чабрец-тимьян ползучий по ГОСТ 21816-89;
- сосну (почки);
- зубровку по ГОСТ 21570-76;
- мелиссу лимонную;
- колер;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94.Ready tincture has the following ratio of ingredients, l per 1000 gave:
Water-alcohol infusion of bison, thyme, lemon balm - 500-520
Water-alcohol infusion of the first discharge of pine buds - 37-38
65.8% sugar syrup - 57-58,
as well as kg:
Kohler - 9-11
Water-alcohol liquid - The rest
Example 1. For the preparation of tinctures of bitter "BRYANSK RESERVE"used;
- rectified ethyl alcohol of the highest purification in accordance with GOST 5962-67;
- drinking water according to GOST 2874-82 with a hardness of up to 1 mol / m ³ for natural un softened water and up to 0.2 mol / m ³ for corrected;
- thyme creeping thyme according to GOST 21816-89;
- pine (kidneys);
- bison according to GOST 21570-76;
- lemon balm;
- color;
- granulated sugar according to GOST 21-94 or refined sugar according to GOST 22-94.

Технологическая схема производства настойки горькой "БРЯНСКИЙ ЗАПОВЕДНИК" включает в себя следующие стадии производства:
приемка спирта;
подготовка воды;
приготовление настоев растительного сырья;
приготовление сахарного сиропа;
приготовление колера;
приготовление купажа и его корректировка;
фильтрование купажа;
расфасовка, оформление и хранение готового изделия.The technological scheme for the production of bitter tinctures "BRYANSK RESERVE" includes the following stages of production:
alcohol intake;
water treatment;
preparation of infusions of plant materials;
preparation of sugar syrup;
cooking color
preparation of the blend and its adjustment;
blending filtering;
packaging, design and storage of the finished product.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%. Sugar is introduced in the form of sugar syrup at a concentration of 65.8%.

Приготовление настоев растительного сырья производят согласно данным, приведенным в таблице 1. The preparation of infusions of plant materials is produced according to the data given in table 1.

Приготовление купажа и его корректировка. Preparation of the blend and its adjustment.

В купажный чан последовательно вносят: настой пряноароматического сырья; спирт-ректификат; часть исправленной воды, сахарный сироп; колер и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема. The following is successively introduced into the blending vat: infusion of aromatic raw materials; rectified alcohol; part of the corrected water, sugar syrup; color and the rest of the corrected water to bring the blend to a predetermined volume.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 5 минут, а после окончания купажирования в течение 20 минут. Mixing of the blend is done periodically after making each component for 5 minutes, and after blending for 20 minutes.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов. After blending, an average sample is taken for analysis. If the prepared blend does not match according to one of the indicators, it is corrected by introducing the required components.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование. Перед розливом вводят в купаж водно-спиртовой настой первого слива почек сосны. After re-mixing, the blend is again analyzed and sent for filtration. Before bottling, a water-alcohol infusion of the first discharge of pine buds is introduced into the blend.

Примеры 2-5. Производство горькой настойки "БРЯНСКИЙ ЗАПОВЕДНИК" осуществляют по примеру 1. Соотношение ингредиентов для получения водно-спиртовых настоев приведено в таблице 2, а купажных ингредиентов - в таблице 3. Examples 2-5. The production of the bitter tincture "BRYANSK RESERVE" is carried out according to example 1. The ratio of ingredients for the production of water-alcohol infusions is shown in table 2, and blending ingredients in table 3.

Во всех примерах горькая настойка имеет следующие показатели. In all examples, the bitter tincture has the following indicators.

Физико-химические:
Крепость, % 40
Цветность по ФЭК: при λ = 440 нм
и S=10 мм
Д не менее 0,160
Органолептические:
Цвет - золотистый
Вкус - полный, слегка жгучий
Аромат - сложный, гармоничный с жасминовым тоном.Physicochemical:
Fortress,% 40
FEC color: at λ = 440 nm
and S = 10 mm
D not less than 0.160
Organoleptic:
Color - Golden
Taste - full, slightly burning
The aroma is complex, harmonious with a jasmine tone.

Предлагаемая горькая настойка - стабильное высококачественное изделие, обогащенное комплексом биологически активных веществ пряноароматического и растительного сырья. The proposed bitter tincture is a stable high-quality product enriched with a complex of biologically active substances of aromatic and vegetable raw materials.

Просим выдать патент на предлагаемый способ производства горькой настойки с названием "БРЯНСКИЙ ЗАПОВЕДНИК". Please grant a patent for the proposed method of producing a bitter tincture with the name "Bryansk Nature Reserve".

Claims (1)

Способ производства горькой настойки, предусматривающий раздельное приготовление водно-спиртовых настоев из растительного сырья, включающего зубровку, тимьян, купажирование с 65,8%-ным сахарным сиропом, колером и водно-спиртовой жидкостью, периодическое перемешивание купажа, корректировку крепости и розлив, отличающийся тем, что для приготовления водно-спиртовых настоев дополнительно используют мелиссу лимонную и почки сосны, при этом мелиссу лимонную используют в совокупности с зубровкой и тимьяном при количественном соотношении в водно-спиртовой жидкости, соответственно равном 4,5-5,5: 9,5-10,5: 0,9-1,5 кг на 1000 дал, а почки сосны - для приготовления другого настоя первого слива в количестве 0,4-0,6 кг на 1000 дал, который задают в купаж непосредственно перед розливом, а готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовой настой зубровки, тимьяна и мелиссы лимонной - 500-520
Водно-спиртовой настой первого слива почек сосны - 37-38
Сахарный сироп 65,8%-ный - 57-58,
а также, кг:
Колер - 9-11
Водно-спиртовая жидкость - ОстальноеA method for the production of bitter tincture, which provides for the separate preparation of water-alcohol infusions from plant materials, including cows, thyme, blending with 65.8% sugar syrup, color and water-alcohol liquid, periodic blending of the blend, adjustment of the strength and bottling, characterized in that for the preparation of water-alcohol infusions additionally use lemon balm and pine buds, while lemon balm is used in conjunction with bison and thyme with a quantitative ratio in bottom-alcohol liquid, respectively equal to 4.5-5.5: 9.5-10.5: 0.9-1.5 kg per 1000 dal, and pine buds - for the preparation of another infusion of the first discharge in the amount of 0.4 -0.6 kg per 1000 dal, which is set in the blend immediately before bottling, and the finished tincture has the following ratio of ingredients, l per 1000 gave the finished product:
Water-alcohol infusion of bison, thyme and lemon balm - 500-520
Water-alcohol infusion of the first discharge of pine buds - 37-38
65.8% sugar syrup - 57-58,
as well as kg:
Kohler - 9-11
Water-alcohol liquid - The rest

Images