RU2092065C1 - Способ получения кисломолочного продукта - Google Patents
Способ получения кисломолочного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2092065C1 RU2092065C1 RU95104578A RU95104578A RU2092065C1 RU 2092065 C1 RU2092065 C1 RU 2092065C1 RU 95104578 A RU95104578 A RU 95104578A RU 95104578 A RU95104578 A RU 95104578A RU 2092065 C1 RU2092065 C1 RU 2092065C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- fermentation
- cooled
- cremoris
- streptococcus
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Использование: в молочной промышленности, в частности, при производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: в охлажденное пастеризованное цельное молоко, или обезжиренное молоко, или сливки вводят 80 %-ный водный раствор, супероксиддисмутазы в количестве 0,005-0,012 %, закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:2:3:5 соответственно, сквашивают, вносят 10-20 % пюре, приготовленного из фруктовых порошков, охлаждают и разливают. 3 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, рекомендуемых для детского, диетического и лечебного питания.
Известны способы получения кисломолочных продуктов, в состав которых вводят стабилизаторы, биологически активные вещества /1,2/.
Наиболее близким к изобретению по технической сущности, принятым за прототип, является способ приготовления кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания культурами L. acidophilus и молочнокислыми стрептококками, сквашивание, охлаждение и розлив. Культуры, входящие в состав закваски, устойчивы к пенициллину и тетрациклину. Соотношение культур устанавливают соответственно L. acidophilus, Zc. loctis, Zc. diacetilactis 1:1:1 /3/.
Недостатками указанного способа являются невысокая биологическая и лечебная ценность готового продукта.
Целью изобретения является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, повышение биологической, лечебной ценности целевого продукта.
Технический результат, который может быть получен при использовании данного способа, заключается в следующем:
повышение биологической ценности продукта за счет введения фруктовых порошков, а также за счет накопления молочнокислыми бактериями ценных метаболитов молочной кислоты, летучих жирных кислот, альдегидов, эфиров, бактериоцинов и др.
повышение биологической ценности продукта за счет введения фруктовых порошков, а также за счет накопления молочнокислыми бактериями ценных метаболитов молочной кислоты, летучих жирных кислот, альдегидов, эфиров, бактериоцинов и др.
повышение лечебной ценности целевого продукта за счет введения супероксид-дисмутазы (СОД) как противовоспалительного средства и использования в составе закваски культур молочнокислых бактерий, обладающих высокой антагонистической активностью по отношению к возбудителям кишечных инфекций;
расширение ассортимента кисломолочных продуктов за счет применения нетрадиционных добавок.
расширение ассортимента кисломолочных продуктов за счет применения нетрадиционных добавок.
Способ получения кисломолочного продукта осуществляется следующим образом.
Цельное или обезжиренное молоко, или сливки пастеризуют при температуре 85-90 oC с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры 33-37 oC и вносят 3-5 закваски культур молочнокислых бактерий в соотношении 1:3:2:5 соответственно и 80-ный водный раствор СОД в количестве 0,005-0,012 Смесь сквашивают до достижения кислотности 80-90 oТ, после чего вносят 10-20 предварительно приготовленного фруктового пюре (яблочного, бананового и др.) Пюре готовят из фруктовых порошков, которые вносят в воду в количестве 10 оставляют для набухания на 15-20 мин и пастеризуют при температуре 70-. oC в течение 10-15 мин. Пюре охлаждают до температуры 30-35 oC и вводят в сквашенную смесь. Полученный продукт перемешивают в течение 20 мин, охлаждают до температуры 8-10 oC и расфасовывают.
Предлагаемый способ производства позволяет получить питательный, биологически полноценный кисломолочный продукт с лечебно-профилактической направленностью.
Лечебные свойства целевого продукта обусловлены в первую очередь присутствием в нем супероксид-дисмутазы, обладающей выраженным противовоспалительным действием. Известно, что во всех организмах, потребляющих кислород, концентрация СОД во внеклеточном пространстве настолько мала, что организм оказывается беззащитным перед повреждающим действием супероксидных радикалов (O ). Последние образуются в межклеточном пространстве в увеличенном количестве в области воспаления или вследствие облучения.
Проведенные исследования показали, что введение СОД способствует повышению вязкости готового продукта (табл. 1), стимулирует развитие молочнокислый бактерий, входящих в состав закваски, что приводит к увеличению концентрации клеток в готовом продукте (табл. 2).
Лакто- и бифидобактерии, подобранные в состав закваски, обладают выраженной антагонистической активностью по отношению к возбудителям желудочно-кишечных инфекций. Поэтому кисломолочный продукт, выработанный на закваске приведенного состава, обладает лечебно-профилактическим действием. Кроме того, требуемый эффект достигается при указанном соотношении лакто- и бифидобактерий.
Для повышения терапевтических свойств и биологической ценности целевого продукта в его состав введены пищевые порошки из растительного сырья. Они содержат все необходимые компоненты с точки зрения физиологии питания, а именно: белки, углеводы, макро- и микроэлементы, витамины, пектин, клетчатку, вкусовые и ароматические вещества. Углеводы, составляющие значительную часть порошков, чаще всего представлены в виде фруктозы и глюкозы, что обеспечивает их легкую усвояемость в организме. Кроме того, использование порошков позволяет снизить сахароемкость и калорийность продуктов питания. На долю клетчатки выпадает важная задача механической стимуляции деятельности кишечника. Также компоненты фруктовых порошков, как пектиновые вещества, обладают комплексом уникальных свойств: они связывают ионы тяжелых металлов, в том числе и радиоактивных, способствуют перистальтике кишечника, выводят холестерин.
Совокупное действие метаболитов молочнокислых бактерий, СОД и фруктовых порошков повышают биологические и лечебные свойства цельного продукта, который может быть рекомендован для детского питания, профилактики и лечения желудочно- кишечных заболеваний, воспалительных процессов и нарушений, вызванных радиоактивным облучением и антибиотикотерапией.
Как известно, кисломолочные продукты, обладающие лечебными свойствами, как правило, сквашивают закваской, в состав которой вводят болгарскую палочку (L. bulgaricus), сбраживающую лактозу с образованием Д(-)-лактата. Последний не является физиологичным для организма и в высоких концентрациях может способствовать развитию ацидоза, а детский организм практически не включает в обмен Д(-)-лактат. В связи с этим в состав закваски для предлагаемого продукта введена ацидофильная палочка (L. aсidophilus), образующая L(+)-лактат и обладающая высокой антагонистической активностью; достаточно высокими физиологическими, биохимическими и производственными показателями. Кроме того, в комбинацию были включены молочнокислые стрептококки, устойчивые к различным неблагоприятным факторам высокой концентрации молочной кислоты, присутствию в молоке антибиотиков и др. а именно Lc. diactilactis, обладающий повышенным синтезом диацетила, и Lc. cremoris, придающий продукту однородную, сметанообразную консистенцию.
Дополнительно в комбинацию введены бифидобактерии, способные в кишечнике человека подавлять гнилостную и патогенную микрофлору.
Установлено оптимальное соотношение культур молочнокислых и бифидобактерий, вводимых в молоко или сливки с закваской, что связано с особенностями взаимоотношений данных микроорганизмов. Так как молочнокислые стрептококки являются менее кислотоустойчивыми, чем молочнокислые палочки, то их соотношение в комбинации культур закваски было увеличено до 3 и 2 соответственно, а доля ацидофильной палочки была выбрана равной 1. Уменьшение доли ацидофильной палочки приводило к снижению лечебной ценности продукта, а увеличение к быстрому нарастанию кислотности, что подавляло рост лактококков и бифидобактерий и ухудшало органолептические свойства продукта.
В связи с тем, что удельная скорость роста бифидобактерий намного ниже, чем лактобактерий, их доля в комбинации была принята равной 5.
В процессе исследований были определены количества СОД и фруктового пюре. При введении в продукт СОД менее 0,005 не достигается поставленная цель в связи со снижением лечебного эффекта, а введение этого компонента в количестве более 0,012 ведет к большому расходу препарата и, как следствие этого, к удорожанию целевого продукта.
При введении в продукт фруктового пюре в количестве менее 10 ухудшаются его органолептические свойства (менее выражен оригинальный фруктовый привкус) и снижается биологическая ценность. Введение в продукт пюре в количестве более 2 увеличивает себестоимость готового продукта.
В процессе исследований установлена оптимальная кислотность сквашиваемого молока или сливок -80-90 oC. При кислотности ниже 80 oТ не достигается желаемый терапевтический эффект, так как при этом значительно снижается число ацидофильной палочки и биосинтез ею бактериоцинов. Кроме того, продукт имеет слабо выраженный, пресный вкус. При кислотности выше 90 oТ продукт приобретает излишне кислый вкус, что снижает его диетические свойства.
Показатели готового продукта приведены в табл. 3.
Пример 1. 869,95 кг обезжиренного молока пастеризуют при температуре 80 oC с выдержкой 15 с, охлаждают до температуры 35 oC, вносят 30 кг закваски, состоящей из комбинации культур L. acidophilus К 13, Lc. cremoris И1, Lc. diacetilactis 3/41, B. bifidum КС-7 в соотношении 1:2:3:5 или чистые культуры молочнокислых бактерий в количествах L. acidophilus К 13 2,8 кг, Lc. cremoris 5,4 кг, Lc. diacetilactis 3/41 8,2 кг, B. bifidum 13,6 кг и 0,05 кг 80-ного водного раствора супероксиддисмутазы. Смесь сквашивают до достижения кислотности 80 oТ и вносят в нее 100 кг яблочного пюре, приготовленного из порошка. Пюре готовят следующим образом: 10 кг порошка вносят в 90 кг воды, подогретой до 30 oC, выдерживают 20 мин, пастеризуют при температуре 70 oC и охлаждают до 30 oC. После добавления яблочного пюре смесь перемешивают в течение 20 мин, охлаждают до температуры 8 oC и фасуют.
Пример 2. 749,90 кг цельного молока с массовой долей жира 2,5 пастеризуют при температуре 85 oC с выдержкой 15 с, охлаждают до температуры 36oC, вносят закваску культур лакто- и бифидобактерий в количествах: L. acidophilus К 13 4,6 кг, Lc. cremoris М1 9,1 кг, Lc. diacetilactis 3/41 13,6 кг, B. bifidum 22,7 кг и 0,10 кг 80-ного водного раствора супероксиддисмутазы. Смесь сквашивают до достижения кислотности 85 oТ и вносят 200 кг бананового пюре, приготовленного из порошка аналогично приведенному в примере 1 яблочному пюре, перемешивают, охлаждают до 8 oC и фасуют.
Пример 3. 959,88 кг цельного молока с массовой долей жира 3,5 пастеризуют при температуре 90 oC с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры 37 oC, вносят закваску молочнокислых бактерий в количествах: L. acidophilus 3,6 кг, Lc. cremoris М1 7,3 кг, Lc. diacetilactis 3/41 - 10,9 кг, B. bifidum КС-7 18,2 кг и 0,12 кг 80-ного водного раствора супероксиддисмутазы. Смесь сквашивают до достижения кислотности 90 oТ, перемешивают, охлаждают до 8 oC и фасуют.
Claims (1)
- Способ получения кисломолочного продукта, включающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что в охлажденное пастеризованное исходное сырье, в качестве которого используют цельное или обезжиренное молоко или сливки, вносят 80%-ный водный раствор супероксиддисмутазы в количестве 0,005 0,012% а в составе закваски дополнительно используют Streptococcus cremoris и Bifidobacterium bifidum в соотношении Lactobacillus acidophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium bifidum 1 2 3 5 соответственно, после сквашивания вводят 10 20% пюре, приготовленного из фруктовых порошков.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95104578A RU2092065C1 (ru) | 1995-03-31 | 1995-03-31 | Способ получения кисломолочного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95104578A RU2092065C1 (ru) | 1995-03-31 | 1995-03-31 | Способ получения кисломолочного продукта |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU95104578A RU95104578A (ru) | 1997-01-27 |
RU2092065C1 true RU2092065C1 (ru) | 1997-10-10 |
Family
ID=20166139
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU95104578A RU2092065C1 (ru) | 1995-03-31 | 1995-03-31 | Способ получения кисломолочного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2092065C1 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2003009674A2 (fr) * | 2001-07-23 | 2003-02-06 | Sergei Mikhailovich Zenovich | Procede de fabrication d'un produit alimentaire, produit alimentaire et ferment destine a la fabrication de ce dernier |
RU2483557C1 (ru) * | 2011-10-11 | 2013-06-10 | Ольга Юрьевна Носкова | Способ получения кисломолочного продукта |
RU2604488C1 (ru) * | 2016-02-18 | 2016-12-10 | Евгений Вячеславович Пивень | Способ производства творожного продукта |
RU2630257C1 (ru) * | 2016-12-28 | 2017-09-06 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Способ производства сметанного продукта |
RU2665543C2 (ru) * | 2015-12-28 | 2018-08-30 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Получение творожного продукта повышенной пищевой ценности |
-
1995
- 1995-03-31 RU RU95104578A patent/RU2092065C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Авторское свидетельство СССР N 1683635, кл. A 23 C 9/12, 1991. 2. Авторское свидетельство СССР N 1683635, кл. A 23 C 9/12, 1993. 3. Авторское свидетельство СССР N 1683635, кл. A 23 C 9/12, 1987. * |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2003009674A2 (fr) * | 2001-07-23 | 2003-02-06 | Sergei Mikhailovich Zenovich | Procede de fabrication d'un produit alimentaire, produit alimentaire et ferment destine a la fabrication de ce dernier |
WO2003009674A3 (fr) * | 2001-07-23 | 2003-03-20 | Sergei Mikhailovich Zenovich | Procede de fabrication d'un produit alimentaire, produit alimentaire et ferment destine a la fabrication de ce dernier |
RU2483557C1 (ru) * | 2011-10-11 | 2013-06-10 | Ольга Юрьевна Носкова | Способ получения кисломолочного продукта |
RU2665543C2 (ru) * | 2015-12-28 | 2018-08-30 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Получение творожного продукта повышенной пищевой ценности |
RU2604488C1 (ru) * | 2016-02-18 | 2016-12-10 | Евгений Вячеславович Пивень | Способ производства творожного продукта |
RU2630257C1 (ru) * | 2016-12-28 | 2017-09-06 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Способ производства сметанного продукта |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU95104578A (ru) | 1997-01-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4971810A (en) | Method of making fiber enriched yogurt | |
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
JPH0195726A (ja) | 直接摂取するための再構成可能な乾燥生成物及びその製造方法 | |
RU2329651C2 (ru) | Кисломолочный продукт и способ его получения (варианты) | |
RU2353095C2 (ru) | Композиция для получения пастообразного творожного продукта | |
RU2175192C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта | |
RU2092065C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
RU2637386C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
RU2379901C2 (ru) | Способ производства продукта сметанного | |
Gunawardhana et al. | Development of yoghurt drink enriched with avocado pulp (Perseaamericana) | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
CN110463776A (zh) | 草莓奶酪复合休闲果蔬制品及其制作方法 | |
CN104430880A (zh) | 一种百香果和马蹄口味益生菌酸奶生产工艺 | |
RU2130269C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного продукта "бифацил" | |
RU2221432C2 (ru) | Способ производства сливочного масла | |
RU2534349C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
RU2572578C1 (ru) | Способ производства симбиотического сметанного продукта | |
RU2603065C1 (ru) | Способ получения продукта типа кислосливочного масла | |
RU2064270C1 (ru) | Способ получения кислосливочного масла | |
JP7061560B2 (ja) | スフィンゴミエリン吸収促進用兼紅斑生成抑制用発酵乳ならびにその使用方法およびその製造方法、スフィンゴミエリンの吸収を促進させると共に紅斑の生成を抑制する方法、乳酸菌産生物およびスフィンゴミエリンを含有する発酵乳 | |
RU2155489C1 (ru) | Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта | |
RU2619641C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
RU2604782C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
RU2218795C2 (ru) | Способ производства сметаны | |
RU2229251C2 (ru) | Способ получения иммобилизованной композиции функционального пищевого пробиотического желированного продукта, иммобилизованная композиция и функциональный продукт ее содержащий |