JPH0195726A - 直接摂取するための再構成可能な乾燥生成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、牛乳又は乳製品を主成分とし、或る量の乳酸
形成菌を含有する、直接に摂取するための、固体の形態
の、だ液によって再構成可能−室温貯蔵可能な乾燥生成
物と、その製造方法、並びにその使用に関する。

〈従来の技術〉 乳酸菌（即ち、炭水化物の分解に際して主要な終生酸物
として乳酸（ラフタート）を析出させる嫌気性菌）は、
腸内フローラの主要構成成分である。乳酸菌に所属する
ビフィズス菌のポピユレーションが腸内に十分な量存在
することは、特にたいせつである。ビフィズス菌は母乳
によって乳児の大腸に到達し、既に乳児において、強力
な、感染を予防するビフィドフローラが腸内に形成され
る。腸内フローラが多くの外部要因によってじよう乱さ
れ損傷されうろことは知られている。腸内フローラのし
よう乱は、例えば抗生物質、スルホナミド、抗糖尿病薬
及び照射によって生じうる。

発酵及びバクテリアによって条件付けられた消火器系統
のしよう乱、腸内の中毒及びその続発によっても、腸内
フローラはじよう乱される。そのため、じよう乱又は損
傷を受けた腸内フローラを再び元の状態に戻すことを可
能とする手段が望まれている。

健康人にとっても、腸内の乳酸菌特にビフィズス菌を新
しくしてその数を増大させることは望ましい。腸内の乳
酸菌の濃度に影響するべき調製物を経口投与する場合に
は、これらの調製物が胃の通行に耐えられることが必要
となる。乳酸培養物は胃内で分解される。腸内において
所定の乳酸菌濃度が実現されるには、乳酸菌特にビフィ
ズス菌の濃度ができるだけ高いことが必要とされる。

乳酸菌は、植物性の食品又は飲料、例えば発酵させた塩
漬はキャベツ、ワイン、ビール、牛乳及び乳製品（例え
ば、バター、チーズ、バターミルク又はヨーグルト）に
見出される。これらの製品のうち、牛乳及び乳製品特に
バターミルク及びヨーグルトの消費量は、最近の健康食
品志向と共に大きく伸びており、ヨーグルトの消費量は
、ここ数年の間に何倍にもなっている。

乳酸形成菌の保存は１通常は、冷却又は深冷によってか
、又は、乾燥した状態で、粉砕もしくは凍結乾燥品の形
で行なわれる。このものには、食料品又は医薬を添加し
てもよいが、これらは、ビフィズス菌を死滅させる温度
には加熱できないので、この添加は、飲食前の短い期間
に行なわれる。

抗生物質、スルホナミド、抗糖尿病薬及び照射による腸
内フローラのしよう乱、発酵もしくはバクテリアによっ
て条件付けられた消化器系のしよう乱及びその続発の処
置に用いられる、種々の乳酸菌含有製品が知られている
。しかしこれらの市販の製品には、いろいろの欠点があ
る。これらの既知の製品の或るものは、室温で貯蔵でき
ない。

しかし、これらの既知の製品の最も大きな欠点は、乳酸
菌の濃度が低すぎることである。乳酸菌は腸を単に部分
的に通過するので、腸内に到達する乳酸菌の濃度は十分
ではない。既知の製品の別の欠点は保存用の添加物が時
に含まれていることである。乳酸形成菌の保存は、通常
は、冷却又は深冷によっている。

ＥＰ−Ａ−９２１９には、乾燥したチップ状の食品又は
嗜好食品のディスクとその製造方法が記載されている。

これらの既知の製造は、その形状−７〜 及びコンシスチンシーのため、直接口に入れて摂取する
のに適している。これらの製品は、水に可溶及び不溶の
骨格形成体を含有する食品原料から或る水性の基体に必
要に応じて調味料又は香料を添加したものを、摂取可能
な組成物に加工することによって製造される。この組成
物は、流動性の濃縮液状から塑性変形可能な固体状まで
のコンシスチンシーを備えている。このものは、１〜１
０ｍの厚さのディスクに成形された後、緩徐に乾燥させ
、多孔性の乾燥生成物とする。乾燥のためには、最高６
５℃の温度での凍結乾燥又は真空乾燥が用いられる。

既知の製品は、乳製品の基体から作製でき、ヨーグルト
培養液を含有することができる。このような基体からチ
ップの形に製造される製品は、乳酸菌の濃度が約１０’
／ｇの値になるため、不具合である。この濃度は十分な
値ではない。

ＤＥ−○Ｓ　　３１３２５６３による、凍結乾燥製品特
に食料品の製造方法によれば、この製品は、凍結乾燥前
に、凍結乾燥可能な形態にもたらされ、液体窒素による
冷却によって予めフロスティングされる。ポーションの
形成及び凍結乾燥に際して洗浄ガスとして気体の窒素を
洗浄ガスとして同時に使用してもよい。牛乳又は乳製品
例えばヨーグルトから或る凍結乾燥製品にこの既知の方
法を使用した場合、乳酸菌としての濃度が十分でない製
品が得られることになる。

〈発明が解決しようとする課題〉 本発明の課題は、乳酸菌特にビフィズス菌の含量の高い
、牛乳又は乳製品を主成分とした直接摂取のための乾燥
生成物を提供することにある。乳酸菌は、だ液により再
構成可能とし、また乳酸菌の含量が実質的に変更される
ことなく、室温で少くとも３か月貯蔵可能とする必要が
ある。

本発明によって提供される製品は、ヨーグルトの製造の
ための培養物としてもそのための半製品としても使用で
きなければならない。本発明による製品は、食品、医薬
品又はダイエツト食品もしくは食品添加物として使用で
きなければならないし、また動物用の飼料又は飼料添加
物としても使用できなければならない。

また、本発明は、簡単に実施可能なその製造方法を提供
することも課題としている。

〈課題を解決するための手段〉 本発明の対象は、乳酸菌の含量が物質１ｇ当り少くとも
１０８／ｇであることを特徴とする、冒頭に述べた形式
の生成物である。

乳酸菌の含量が、ｘｏ”／ｇないし１ｏ１２／ｇ、特に
１０９／ｇないし１Ｑｉｏ／ｇの範囲にあることが好ま
しい。

本発明による特に好ましい生成物は、少くとも３か月室
温で貯蔵した後の乳酸菌含量が室温で１０ＩＩ／ｇない
し１０８／ｇ、特に少くとも１０ｇ／ｇとなっているこ
とが好ましい。

本発明による生成物は、ディスク、チップ、ロッド又は
数字の形状を有し、砂糖又はチョコレートなどの被覆を
必要に応じて備えている。

本発明により、牛乳又は乳製品、炭水化物及び必要なら
ば他の補助物質を生成分とする水性の基本混合物の調製
、均質化、加熱、冷却、接種、培養及び液体窒素による
すみやかなフロスティングによって、冒頭に述べた生成
物を製造するに当り、該混合物を不活性ガス雰囲気の下
に培養し、フロー成形し、成形物を不活性ガス雰囲気中
において急速に、又は衝撃的にフロスティングし、凍結
物を不活性ガス雰囲気の下に集収し、必要ならば不活性
ガス雰囲気の下に、中間的に貯蔵し、不活性ガス雰囲気
の下に凍結乾燥し、不活性ガス雰囲気の下に、気密及び
芳香密に梱包することを特徴とする製造方法も提供され
る。

全ての工程に窒素を不活性ガスとして使用することが望
ましい。それは、衝撃フロスティングの窒素を、成形、
凍結乾燥及び梱包の各工程に使用しうるためである。し
かしそれ以外の不活性ガスを用いてもよい。急速フロス
ティングは、生成物が少くとも核部温度−１５℃、特に
−１５℃〜−５０℃の範囲の温度に到達するように行な
う。中間貯蔵は行なわなくともよく、凍結乾燥装置がな
おも使用中の状態で行なうことができる。中間貯蔵は、
−１５℃〜−５０℃の温度で行なう。凍結乾燥は、０．
１−５１１−５ｌ　（０，１−５０ｍバール）、好まし
くは１〜５　、１　ｇ　／　ｃｒ＆　（１〜５　ｍバー
ル）の圧力と生成物の温度＋４５℃を超過しない温度と
において行なう。本発明による製造方法においては、生
成物の温度＋４５℃を超過しないことは、不可欠である
。乾燥終了時の水の最終含量は、く５％、最適には２〜
３％とすべきである。

最適の貯蔵のためには、乾燥生成物の梱包は、窒素雰囲
気の下に、特に、アルミニウムで被覆されたポリプロピ
レンフィルムを使用して行なう。

本発明による生成物は、光不透過性の梱包材を用いて、
気密及び芳香密の条件の下に梱包することがたいせつで
ある。

牛乳又は乳製品としては、全ての脂肪含量階程の牛乳、
牛乳濃縮物、例えば濃縮脂肪乳もしくは全乳、大豆蛋白
強化生成物例えば豆乳及び牛乳類似食品又はこれらのも
のの混合物を使用することができる。

炭水化物の例としては、砂糖例えばぶどう糖、蔗糖もし
くは果糖、澱粉、澱粉分解生成物を含む澱粉製品、破砕
した穀物、植物性食品例えば果実、堅果もしくは適切な
野菜類並びにそれらの加工形態が含まれる。

添加物には、今日までに食品添加物として用いられた全
ての添加物を使用することができる。例としては、増結
剤、乳化剤、泡安定剤、香料、着色剤、調味料、ミネラ
ル及び微量要素などがある。

液体窒素を用いて急速フロスティングし、不活性ガス雰
囲気中において操作することにより、室温で少くとも３
か月貯蔵した後の乳酸菌濃度が１０８／ｇ〜１０８／ｇ
の生成物が得られることは、驚くべきことであり、従来
は予想されてはいなかった。本発明の製造方法に従って
製造された製品は、比較的長い貯蔵期間の間に、その栄
養生理学的な特性を失わない。この生成物において得ら
れた乳酸菌は、何週間も、時には何か月間も、高濃度に
おいて生存及び摂取可能であり、腸内フローラの自然の
富化に役立つが、摂取に際して、熱処理（ｔｈｅｒｍｉ
ｓｉｅｒｔ）された、即ち保存可能な乳製品の補完にも
役立つ。

本発明の製造方法に従ってチップの形式の生成物を製造
してもよく、これはＥＰ−Ａ−９２１９及びＤＥ−〇Ｓ
　　３１３２５６３に記載されている。

チップの利点は、チップ（！Ｉｇ）においてり７アニメ
ーシヨン及びポピユレーションの可能なビフィズス菌が
、証明の可能なビフィズス菌を含む１００ｇの容器入り
の市販のヨーグルトと少くとも同じ量存在することであ
る。

また、１ｇのチップの場合には、重量が少ないこと、膨
潤能力が高いことと、口内のだ液によって容積が著しく
増大することによって、１００ｇの新鮮なヨーグルトを
摂取した場合と同様の満足感が得られる。そしゃくの間
に、乾燥生成物の多孔組織による苦痛感があるので、口
内のだ液の量が増大する。そのため生成物を理想的なダ
イエツト食品として適切なものとする効果が、わずかな
カロリーの供給において達せられる。

工程ｉ）においてのチップの製造は、ヨーグルトの製造
の場合と同様に行なわれるが、乾燥物質は、冷凍乾燥に
必要なだけ豊富化される。即ち、牛乳、脱脂乳及び砂糖
を加熱し、培養温度に冷却し、ビフィズス含有ヨーグル
ト培養液を接種し、所望のｐＨ値（好ましくは４．９）
となるまで培養し、冷却（＋４℃）後に、第２図に示し
たフロー成形によって、凍結乾燥のためのポーションに
分ける。

凍結乾燥は、乾燥状態にある菌の取得のための最高培養
温度よりも生成物の表面の温度が高くならないように行
なう。

このようにして製造したヨーグルトチップは、最大１０
ｍｍ、特に２〜５ｍｎの高さと、特に２０〜３０ｎｗｎ
の直径とをもち、乾燥重量が約１ｇであり、少くともＩ
　Ｘ　１０１０の説明可能なビフィズス菌を含有してい
る。この数は、室温で３か月貯蔵した後、１×１０ｇ／
ｇまで減少する。ヨーグルト菌のりアニメーション及び
ポピレーションの能力は、凍結乾燥チップがヨーグルト
の製造のための培養物として使用しうろことによって説
明される。

証明可能なビフィズス菌を含む新しいヨーグルトは、＋
８°Ｃ〜＋１０℃の温度で３週間貯蔵した後、１ｇ当り
平均Ｉ　Ｘ　１０５個の証明可能なビフィズス菌を含有
している。即ち、ビフィズスヨーグルトチップは、１ｇ
中に１００００倍のビフィズス菌を、又は、新鮮なヨー
グルトを入れた１００ｇの容器の少くとも１００倍の量
のビフィズス菌を含有している。従って、１８１ｇ宛の
５個のヨーグルトチップのビフィズス菌と同数のビフィ
ズス菌を摂取するには、１日に新鮮なヨーグルト１００
ｇ入りの容器５００個が少くとも必要となろう。　本発
明の製造方法によって得られた生成物は、その栄養生理
学的特性を比較的長い貯蔵期間に亘って失なわないとい
う特性を備えている。生成物に含まれる乳酸菌は、何か
月も、時には何年も、高濃度において、生存及び増殖可
能であり、腸内フローラの自然の量変化に役立ち、また
熱処理された（保存可能な）乳製品の摂取を補なう働き
もする。

次に本発明も図面に従って詳細に説明する。

〈実施例〉 菌体の熱貯蔵可能な保存は、微細な多孔組織が一種の保
護壁として役立つことから、微細な多孔組織によって達
せられると考えられる。

表面の気孔によって埋込んだ菌体は、スプレー乾燥によ
る粉末の場合と同様に、熱貯蔵の間に外部から影響によ
って損傷するが、気孔系中に埋込まれた菌体のための有
効な遮蔽体となる。

この保護作用のため、チップの内部の菌体は、スプレー
乾燥による粉末に比べて室温で著しく長い期間生存し増
殖することができる。即ち、存在している菌体の濃度は
、粉末に比較して、例えば３か月後に１０の１乗だけ、
ここでは１０１０〜１０９７ｇに減少するにすぎないの
に、市販の粉末状の生成物の濃度は、非常にすみやかに
減少する。

第２図は、急速フロスティングを伴なう本発明によるフ
ロー成形の工程説明図である。

基体は、タンクから前段の容器に導かれる。次に基体は
、計量分与装置を経て、窒素雰囲気の下に、無端ベルト
上に設置される。個々のポーションとされた基体部分は
液体窒素による急速フロス１フー ティングにかけられ、Ｎ２雰囲気の下に、必要ならば中
間的に貯蔵された後、凍結乾燥に導かれる。

本発明に従って得られた生成物は、ヒト及び動物のため
の食品添加物、医薬品又は食料品、飼料又は飼料添加物
、ヨーグルトの製造用の半製品、並びに、口中において
膨張可能なダイエツト食品として用いられる。

以下に、ふどう糖含有の天然ヨーグルトディスクの製造
について説明する。

ぶどう　４有天１、ヨーグルトディスク−数的な処方 全乳、脂肪３．５％　　　　　　　　　７７％脱脂粉乳
　　　　　　　　　　　　　　　９％ぶどう糖　　　　
　　　　　　　　　　　８％食用澱粉　　　　　　　　
　　　　　　　１％ヨーグルト活性培養液　　　　　　
　　　５％製造 −脱脂粉乳、ぶどう糖及び澱粉を、冷めたい牛乳に入れ
る。

−＋６０℃、２０４　ｋｇ／ａ＃にて予均質化した後、
＋１３０℃に加熱する。

−十４５℃に冷却する。

−接種（ビフィズス含有培養液添加、混合）。

−十４３℃において培養（乳酸１．５％まで、ＰＨ約４
．９）６ −　（攪拌下に）＋４℃に冷却。

−フロー成形による成形。

−（必要ならば）中間的に貯蔵。

−凍結乾燥。

−梱包。

次に本発明を実施例によって説明する。

脱脂粉乳１１．７ｋｇ、ぶどう糖１０．４ｋｇ及び食用
澱粉１．３ｋｇから或る乾燥混合物を緩徐な添加によっ
て冷たい牛乳１００ｋｇ（脂肪分３％）に添加しつつ攪
拌した。この調合物を、＋６０℃に予加温し、この温度
で２０４ｋｇ／Ｊ（２００バール）の圧力で均質化し、
＋１３０℃に短時間加熱し、＋４５℃に冷却し、６．５
ｋｇビフィズス含有培養液をフロー流に計量的に添加し
、窒素雰囲気を含む培養タンクに装入した。この際に流
入した調合物によって押出された窒素雰囲気は、無菌フ
ィルターを経て放散可能とし、培養タンクの上部室には
、嫌気性の培養のためのわずかな窒素の過圧を成立させ
た。

＋４３℃、乳酸含量１．５％以下（公約ｐＨ４，９）に
おいて培養した後、攪拌しつつ、＋４℃に冷却し、窒素
雰囲気中においてフロー成形し、急速にフロスティング
し、必要に応じて中間的に貯蔵し、凍結乾燥後に窒素の
下に梱包した。

実施例２ 果　含有天然ヨーグルトデフｃスク （抑制物を含有しない）脱脂粉乳１．５ｋｇを果糖１ｋ
ｇ及びゼラチン２００ｇと十分に混合し、水６ｋｇに緩
徐に添加しつつ攪拌した。

この調合物を蒸気ポット中において＋９５℃に加熱し、
この温度に３０分間保持した。

（攪拌下に水浴中において）＋３７℃に冷却した後、１
．５ｋｇビフィズス含有培養液を接種し、＋３７℃、ｐ
Ｈ４，６までで培養した後、水浴中において、〈＋１０
°Ｃに冷却した。

接種後に培養タンクの上部室を不活性ガスで溢注し、酸
素を追出した。

冷却後にヨーグルトを強く攪拌して平滑に展延し、（空
気の混入をさけつつ）＋０℃に冷却した。

冷却したヨーグルトを無菌ピペットによって、予めプロ
スティング処理した薄板（少くとも一４０℃）上に、Ｓ
ｍＱずつのポーションとして適用し、これらのポーショ
ンは、ディスク状に広がることができた。

次に２４時間かけて一５５℃まで強くフロスティングし
、＜２．０４ｇ／ｃ＋＃　（２ｍバール）、最高＋３５
℃にて凍結乾燥した。

乾燥物質含量約２７％の脱脂乳濃縮物（′ａ縮度急３倍
）に、２０％ビフィズス含有培養液を接種し、窒素雰囲
気下に、＋３６℃、ｐＨ＝４．９までで培養した。

酸処理した培養物を窒素雰囲気中において冷却し、攪拌
によって平滑にし、次にフロー成形し、フロスティング
処理した後、凍結乾燥した。

実施例４ 脱脂乳凝縮物の代りに乾燥物質含量が４０％の全乳濃縮
物を用いたことを除いては、実施例３と同様に操作を行
なった。

実施例５ ミルクチップ■ 短時間加熱した牛乳１０ｋｇを、＋３７℃で、０．８ｋ
ｇビフィズス含有ヨーグルト培養液と混合し、＋３７℃
、ｐＨ４，６までで嫌気的に（即ち、空気の遮蔽下に）
培養した。

厚くおかれた培養物を、＋３５°Ｃで、真空回転蒸発器
中において、乾燥物質含量が３０〜４０％となるまで、
水を排出させつつ濃縮した後、実施例１と同様に、フロ
ー成形、フロスティング及び凍結乾燥によって処理し、
線生成物とした。

【図面の簡単な説明】

第１Ａ図は、本発明による固体の粉末含有生成物を示す
一部断面斜視図、第１Ｂ図は従来の技術によるばらばら
の粉末状の生成物を示す一部斜視図、第２図は、急速フ
ロスティングを伴なう本発明によるフロー成形の工程説
明図である。 特許出願人　　ヴエルナー・ゲオルク・ムンク代理人弁
理士　　兼　　坂　　　　　異同　　　　　酒　　井　
　　　　− 同　　　　　兼　　坂　　　　　繁

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）牛乳又は乳製品、炭水化物及び必要に応じて、他の
   補助物質を主成分とし、或る量の乳酸菌を含有し、また
   乾燥生成物に対して０．５重量％よりも少ない量のラク
   トウローゼを含有する、直接に摂取するための、固体の
   形態の、だ液によって再構成可能−室温貯蔵可能な乾燥
   生成物であって、乳酸菌含量が少くとも１０＾８／ｇで
   あることを特徴とする乾燥生成物。 ２）牛乳又は乳製品が、全ての脂肪含量階程の牛乳、牛
   乳濃縮物、例えば濃縮脱脂乳もしくは全乳、大豆蛋白強
   化生成物、例えば豆乳及び牛乳類似食品又はこれらのも
   のの混合物を含むことを特徴とする請求項１記載の乾燥
   生成物。 ３）炭水化物として、砂糖、澱粉、澱粉分解生成物を含
   む澱粉製品、破砕した穀物、植物性食品又はこれらのも
   のの混合物を含有することを特徴とする請求項１又は２
   記載の乾燥生成物。 ４）砂糖として、ぶどう糖、蔗糖、果糖、乳糖、砂糖代
   替物質又はこれらのものの混合物を含有することを特徴
   とする請求項３記載の乾燥生成物。 ５）乳酸菌含量を１０＾８／ｇ〜１０＾１＾２／ｇの範
   囲とすることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記
   載の乾燥生成物。 ６）室温で少くとも３か月貯蔵した後の乳酸菌含量が１
   ０＾８／ｇ〜１０＾１＾０／ｇの範囲に含まれることを
   特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の乾燥生成物
   。 ７）ディスク、チップ、ロッド、数字の形状を示し、ま
   た被覆を備えていることを特徴とする請求項１〜６のい
   ずれかに記載の乾燥生成物。 ８）牛乳又は乳製品、炭水化物及び必要ならば他の補助
   物質を主成分とする水性の基本混合物の調製、均質化、
   加熱、冷却、接種、培養及び液体窒素によるすみやかな
   フロスティングによって、請求項１〜７のいずれかに記
   載の乾燥生成物を製造する方法において、成形物を不活
   性ガス雰囲気の下に培養し、フロー成形し、成形物を不
   活性ガス雰囲気中において急速に、又は衝撃的にフロス
   ティングし、凍結物を不活性ガス雰囲気の下に集収し、
   必要ならば不活性ガス雰囲気の下に、中間的に貯蔵し、
   不活性ガス雰囲気の下に連結乾燥し、不活性ガス雰囲気
   下に、気密及び芳香密に梱包することを特徴とする製造
   方法。 ９）全ての工程において、不活性ガスとして窒素を用い
   ることを特徴とする請求項８記載の製造方法。 １０）生成物が少くとも−１５℃の核部温度に到達する
   ように、急速フロスティングを行なうことを特徴とする
   請求項８又は９記載の製造方法。 １１）生成物が−１５℃〜−５０℃の範囲の核部温度に
   到達するように、急速フロスティングを行なうことを特
   徴とする請求項８〜１０のいずれかに記載の製造方法。 １２）−１５℃〜−５０℃の温度で中間貯蔵を行うこと
   を特徴とする請求項８〜１１のいずれかに記載の製造方
   法。 １３）０．１〜５１ｇ／ｃｍ＾２（０．１〜５０ｍバー
   ル）の圧力と生成物の温度＋４５℃を超過しない温度と
   で凍結乾燥を行なうことを特徴とする請求項８〜１２の
   いずれかに記載の製造方法。 １４）医薬品、食品又は食品添加物としての請求項１〜
   ７のいずれかによる乾燥生成物の使用。 １５）飼料又は飼料添加物としての請求項１〜７のいず
   れかに記載の乾燥生成物の使用。１６）半製品としての
   請求項１〜７のいずれかに記載の乾燥生成物の使用。 １７）口中にて膨潤可能なダイエット食品としての請求
   項１〜７のいずれかに記載の乾燥生成物の使用。