RU2356231C1 - Method of producing crackers - Google Patents
Method of producing crackers Download PDFInfo
- Publication number
- RU2356231C1 RU2356231C1 RU2007137438/13A RU2007137438A RU2356231C1 RU 2356231 C1 RU2356231 C1 RU 2356231C1 RU 2007137438/13 A RU2007137438/13 A RU 2007137438/13A RU 2007137438 A RU2007137438 A RU 2007137438A RU 2356231 C1 RU2356231 C1 RU 2356231C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- dough
- fat
- temperature
- minutes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to the field of food industry, in particular to its confectionery industry, and can be used in the technology for the production of flour confectionery.
Известен способ производства крекера, предусматривающий смешивание муки, разрыхлителя, жирового компонента, пищевой соли, подсластителя и воды, ферментацию смеси компонентов, прокатку полученного теста через ламинатор с одновременным распределением по поверхности теста жировой прослойки, полученной перемешиванием муки пшеничной и соевого масла, формование полученного пласта ротационным методом в виде отдельных изделий и их выпечку. В состав компонентов дополнительно вносят пиросульфит натрия. В качестве разрыхлителя используют натрий двууглекислый и аммоний углекислый кислый. Раздельно готовят смесь жидких компонентов путем растворения аммония углекислого кислого и пиросульфита натрия в воде, предусмотренной рецептурой, и смесь сыпучих компонентов путем смешивания муки, соли и натрия двууглекислого. Жировой компонент пропускают через экструдер с поддержанием температуры после пропуска в пределах 30-32°С, при этом в прослойку дополнительно вносят соль и аммоний углекислый кислый (RU 2164752 C2, 10.04.2001).A known method for the production of crackers, comprising mixing flour, baking powder, fat component, edible salt, sweetener and water, fermenting the mixture of components, rolling the resulting dough through a laminator with simultaneous distribution of the fat layer obtained by mixing wheat and soybean oil on the surface of the dough, molding the resulting layer rotational method in the form of individual products and their baking. Sodium pyrosulfite is additionally added to the composition of the components. As baking powder, sodium bicarbonate and ammonium carbonate are used. Separately, a mixture of liquid components is prepared by dissolving acid ammonium carbonate and sodium pyrosulfite in the water provided for in the recipe, and a mixture of bulk components by mixing flour, salt and sodium bicarbonate. The fat component is passed through an extruder while maintaining the temperature after passing in the range of 30-32 ° C, while acid and ammonium carbonate are additionally added to the interlayer (RU 2164752 C2, 04/10/2001).
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению относится способ приготовления крекера, который предусматривает приготовление эмульсии при температуре 30-38°С путем смешивания предварительно растопленного жирового продукта, соли, углеаммонийной соли, яйца и/или яичного порошка и воды, порционное внесение муки пшеничной с последующим выдерживанием полученного теста, его прокатку через ламинатор до толщины слоя 2-3 мм, формование из полученного слоя тестовых заготовок роторным методом и их выпечку (ЗУБЧЕНКО А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж-2001, с.383-390).The closest analogue to the claimed invention relates to a method for the preparation of crackers, which provides for the preparation of an emulsion at a temperature of 30-38 ° C by mixing pre-melted fat product, salt, carbon ammonium salt, eggs and / or egg powder and water, portioned application of wheat flour, followed by aging of the obtained dough, rolling it through a laminator to a layer thickness of 2-3 mm, molding the dough pieces from the obtained layer by the rotary method and baking them (ZUBCHENKO A.V. Confectionery technology of production. Voronezh-2001, s.383-390).
Недостатками известных способов является то, что при производстве крекера получается повышенное количество лома, крошки. При этом пористость крекера из-за совместного введения большого количества разрыхлителя недостаточно равномерная, при употреблении ощущается вкус добавляемого разрыхлителя.The disadvantages of the known methods is that in the production of crackers, an increased amount of scrap, crumbs is obtained. At the same time, the porosity of the cracker due to the joint introduction of a large amount of baking powder is not uniform, when used, the taste of the added baking powder is felt.
Задача, достигаемая предлагаемым способом, заключается в улучшении распределения компонентов теста и повышении тем самым структурно-механических свойств крекера, а также в снижении количества лома и крошек при его производстве и в получении крекера с равномерной пористостью и повышенными хрустящими свойствами.The objective achieved by the proposed method is to improve the distribution of the dough components and thereby increase the structural and mechanical properties of the cracker, as well as to reduce the amount of scrap and crumbs in its production and to obtain a cracker with uniform porosity and increased crunchy properties.
Для достижения поставленной задачи в способе производства крекера предусмотрено смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, крахмал, крекерную крошку, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии путем смешивания при температуре 20-30°С воды, яйца или яичного порошка, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли, замес теста при смешивании компонентов, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С, прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным методом и их выпечку в течение 3-5 минут при следующем соотношении компонентов теста (мас. частях):To achieve this, the method for the production of crackers provides for the mixing of loose components, including wheat flour, starch, cracker crumbs, sodium bicarbonate and monocalcium phosphate 1-hydrate, the preparation of an emulsion by mixing at a temperature of 20-30 ° C water, eggs or egg powder, milk product, invert syrup, malt extract, edible salt, granulated sugar and ammonium carbonate, kneading the dough when mixing the components, while at the beginning of the kneading the emulsion is mixed with pre-melt fatty product, and then the resulting mass with a mixture of granular components and a solution of sodium pyrosulfite, holding the dough for 35-40 minutes at a temperature of 27-28 ° C, rolling the dough, molding the dough pieces using the rotor method and baking them for 3-5 minutes in the following ratio of test components (wt. parts):
Для придания крекеру диетических свойств продукта со сбалансированным составом рецептурный состав изделия подбирают так, чтобы в продукте, в котором содержится 100 ккал, белки составляли 3 г, жиры - 3,3 г, а углеводы - 14,6 г с отклонением каждого вещества не более 25% от этой нормы.To give the cracker dietary properties of a product with a balanced composition, the formulation of the product is selected so that in the product, which contains 100 kcal, proteins are 3 g, fats are 3.3 g, and carbohydrates are 14.6 g with a deviation of no more than 25% of this norm.
Предпочтительно в качестве жирового продукта используют кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира. Возможно также использовать растительное масло в виде соевого.Preferably, confectionery fat or hydrogenated vegetable oil in the form of palm oil is used as the fat product, each of which is melted at a temperature of 45-55 ° C and cooled to a temperature of 2-3 ° C above the full melting temperature of the used fat. It is also possible to use vegetable oil in the form of soy.
В качестве молочного продукта используют сухое цельное или обезжиренное молоко, каждое из которых предварительно разводят водой в соотношении молочный продукт к воде 1:(3-4).Powdered whole or skimmed milk is used as the dairy product, each of which is preliminarily diluted with water in the ratio of dairy product to water 1: (3-4).
Смешивание сыпучих компонентов возможно осуществлять в течение 1-3 минут при аэрации смеси воздухом до получения смеси в псевдоожиженном состоянии.Mixing bulk components can be carried out within 1-3 minutes by aeration of the mixture with air to obtain a mixture in a fluidized state.
Технический результат заключается в том, что при введении именно таких разрыхлителей в сыпучие компоненты обеспечивается дополнительное равномерное распределение разрыхлителей и основное их действие оказывается на тестовую массу - при его выпечке, что дает возможность получить готовый крекер с равномерной пористостью и повысить структурно-механические свойства теста. Введение же в тестовую массу пиросульфита натрия обеспечивает проведение прокатки без излишних усилий, тесто получается с меньшим газообразованием, что также влияет на структурно-механические свойства теста. Тестовая масса получается со связанными частицами, т.е. не наблюдается ее излишней рассыпчатости, что снижает количество лома и крошек при его производстве. При этом готовый крекер получается с повышенными хрустящими свойствами. Количественный выбор компонентов в тесте также направлен на получение изделий с необходимыми структурно-механическими свойствами теста. Готовое изделие получается с более сбалансированным пищевым составом.The technical result consists in the fact that when these baking powder is introduced into bulk components, an additional uniform distribution of baking powder is provided and their main effect is on the test mass - when it is baked, which makes it possible to obtain a finished cracker with uniform porosity and increase the structural and mechanical properties of the test. The introduction of sodium pyrosulfite into the test mass ensures rolling without undue effort, the dough is obtained with less gas formation, which also affects the structural and mechanical properties of the dough. The test mass is obtained with bound particles, i.e. its excessive friability is not observed, which reduces the amount of scrap and crumbs in its production. In this case, the finished cracker is obtained with increased crisp properties. The quantitative choice of components in the test is also aimed at obtaining products with the necessary structural and mechanical properties of the test. The finished product is obtained with a more balanced nutritional composition.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.The invention is illustrated by the following description of the method.
В начале приготовления крекера смешивают сыпучие компоненты: пшеничную муку, крахмал, крекерную крошку, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат. Ведут приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца или яичного порошка, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли. Замешивается тесто при смешивании компонентов, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С.Тесто подвергается прокатке, формованию тестовых заготовок роторным методом и их выпечке в течение 3-5 минут. Компоненты теста берут в следующем соотношении (мас. частях):At the beginning of the preparation of the cracker, loose components are mixed: wheat flour, starch, cracker crumbs, sodium bicarbonate and monocalcium phosphate 1-hydrate. The emulsion is prepared by mixing at a temperature of 20-30 ° C water, eggs or egg powder, milk product, invert syrup, malt extract, edible salt, granulated sugar and ammonium carbonate. The dough is kneaded when mixing the components, at the same time, at the beginning of the kneading, the emulsion is mixed in portions with pre-melted fat product, and then the resulting mass is mixed with a mixture of loose components and a solution of sodium pyrosulfite. The dough is aged for 35-40 minutes at a temperature of 27-28 ° C. The test is subjected to rolling, molding of the dough pieces by the rotary method and baking them for 3-5 minutes. The components of the test are taken in the following ratio (wt. Parts):
Рецептурный состав изделия подбирают так, чтобы в продукте, в котором содержится 100 ккал, белки были максимально приближены к 3 г, жиры - 3,3 г, а углеводы - 14,6 г, т.е. отклонение по каждому веществу составляли не более 25% от этой нормы.The prescription composition of the product is selected so that in the product, which contains 100 kcal, proteins are as close as possible to 3 g, fats - 3.3 g, and carbohydrates - 14.6 g, i.e. the deviation for each substance was no more than 25% of this norm.
В качестве жирового продукта можно использовать кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло в виде пальмового масла, каждый из которых растапливают при температуре 45-55°С и охлаждают до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира.As a fat product, you can use confectionery fat or hydrogenated vegetable oil in the form of palm oil, each of which is melted at a temperature of 45-55 ° C and cooled to a temperature of 2-3 ° C above the full melting temperature of the used fat.
В качестве жирового продукта также можно использовать соевое масло.Soybean oil can also be used as a fat product.
В качестве молочного продукта возможно использовать сухое цельное или обезжиренное молоко, каждое из которых предварительно разводят водой в соотношении молочный продукт к воде 1:(3-4).As a dairy product, it is possible to use whole or skimmed milk powder, each of which is pre-diluted with water in the ratio of dairy product to water 1: (3-4).
Смешивание сыпучих компонентов предпочтительно осуществляют в течение 1-3 минут при аэрации смеси воздухом до получения смеси в псевдоожиженном состоянии.The mixing of the bulk components is preferably carried out for 1-3 minutes by aerating the mixture with air until the mixture is fluidized.
Конкретные примеры осуществления способа.Specific examples of the method.
Пример 1.Example 1
В начале приготовления крекера смешиваются сыпучие компоненты: мука, крахмал, крекерная крошка с натрием двууглекислым и монокальцием фосфатом 1-гидратом. Ведется приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20°С воды, яйца, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли. Замешивается тесто при смешивании компонентов, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и разрыхлителей и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 35 минут при температуре 27°С. Тесто подвергается прокатке, формованию тестовых заготовок роторным методом и их выпечке в течение 3 минут. Компоненты теста берут в следующем соотношении (мас. частях): мука пшеничная - 68, крахмал - 2, крекерная крошка - 1, жировой продукт - 10, инвертный сироп - 3, солодовый экстракт - 2, соль пищевая - 1,5, сахар-песок - 1,5, молочный продукт - 0,5, яйцо - 3,5, углеаммонийная соль - 0,7, натрий двууглекислый - 0,2, монокальций фосфат 1-гидрат - 0,25, пиросульфит натрия - 0,01, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 29%. В качестве жирового продукта используют кондитерский жир.At the beginning of the preparation of the cracker, loose components are mixed: flour, starch, cracker crumbs with sodium bicarbonate and monocalcium phosphate 1-hydrate. The emulsion is being prepared by mixing at a temperature of 20 ° С water, eggs, a dairy product, invert syrup, malt extract, salt, granulated sugar and ammonium carbonate. The dough is kneaded when mixing the components, at the same time, at the beginning of the kneading, the emulsion is mixed in portions with a pre-melted fat product, and then the resulting mass is mixed with a mixture of loose components and disintegrants and sodium pyrosulfite solution. Maintain the dough for 35 minutes at a temperature of 27 ° C. The dough is rolled, molded dough pieces by the rotary method and baked for 3 minutes. The components of the dough are taken in the following ratio (wt. Parts): wheat flour - 68, starch - 2, cracker crumbs - 1, fat product - 10, invert syrup - 3, malt extract - 2, food salt - 1.5, sugar - sand - 1.5, milk product - 0.5, egg - 3.5, carbon ammonium salt - 0.7, sodium bicarbonate - 0.2, monocalcium phosphate 1-hydrate - 0.25, sodium pyrosulfite - 0.01, water - in an amount providing a humidity of dough of 29%. Confectionery fat is used as the fat product.
Смешивание сыпучих компонентов осуществляют в течение 3 минут при аэрации смеси воздухом до получения смеси в псевдоожиженном состоянии.Mixing of bulk components is carried out for 3 minutes by aeration of the mixture with air to obtain a mixture in a fluidized state.
Пример 2.Example 2
Осуществляют аналогично примеру 1, только при приготовлении эмульсии смешивание компонентов ведется при температуре 30°С. Выдерживают тесто в течение 40 минут при температуре 28°С. Тесто выпекают в течение 5 минут. Компоненты теста берут в следующем соотношении (мас. частях): мука пшеничная - 80, крахмал - 7, крекерная крошка - 1,5, жировой продукт - 17, инвертный сироп - 12, солодовый экстракт - 7, соль пищевая - 3,0, сахар-песок - 5,0, молочный продукт - 3,0, яичный порошок - 0,5, углеаммонийная соль - 1,5, натрий двууглекислый - 0,5, монокальций фосфат 1-гидрат - 0,5, пиросульфит натрия - 0,04, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 27%.Carried out analogously to example 1, only when preparing the emulsion, the mixing of the components is carried out at a temperature of 30 ° C. Maintain the dough for 40 minutes at a temperature of 28 ° C. The dough is baked for 5 minutes. The components of the dough are taken in the following ratio (wt. Parts): wheat flour - 80, starch - 7, cracker crumbs - 1.5, fat product - 17, invert syrup - 12, malt extract - 7, food salt - 3.0, granulated sugar - 5.0, dairy product - 3.0, egg powder - 0.5, carbon ammonium salt - 1.5, sodium bicarbonate - 0.5, monocalcium phosphate 1-hydrate - 0.5, sodium pyrosulfite - 0 , 04, water - in an amount providing dough humidity of 27%.
В качестве жирового продукта используют смесь твердого растительного масла, растопленного при температуре 50°С и охлажденного до температуры на 3°С выше температуры полного плавления используемого жира, и соевого масла в соотношении 10:7.As a fat product, a mixture of solid vegetable oil, melted at a temperature of 50 ° C and cooled to a temperature of 3 ° C above the full melting point of the used fat, and soybean oil in a ratio of 10: 7 is used.
Пример 3.Example 3
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только для придания крекеру диетических свойств продукта со сбалансированным составом рецептурный состав изделия подбирают так, чтобы в продукте, в котором содержится 100 ккал, белки составляли 3 г, жиры - 3,3 г, а углеводы - 14,6 г с отклонением каждого вещества не более 25% от этой нормы.Carried out analogously to example 1 or 2, only to give the cracker the dietary properties of a product with a balanced composition, the formulation of the product is selected so that in the product, which contains 100 kcal, proteins are 3 g, fats are 3.3 g, and carbohydrates are 14, 6 g with a deviation of each substance no more than 25% of this norm.
Для этого компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):For this, the components are taken in the following ratio (wt. Parts):
в том числеincluding
количестве,обеспечивающем влажность теста 29%amount providing dough humidity 29%
В качестве молочного продукта используют сухое цельное молоко в соотношении по массе 1:3.As a dairy product use whole milk powder in a ratio by weight of 1: 3.
Пример 4.Example 4
Осуществляют аналогично примеру 3, только в качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное молоко в соотношении по массе 1:4.Carried out analogously to example 3, only as a dairy product use skimmed milk powder in a ratio by weight of 1: 4.
При приготовлении крекера данным способом получается сниженное количество лома и крошек, крекер обладает более приятным тающим хрустящим вкусом.When preparing a cracker in this way, a reduced amount of scrap and crumbs is obtained, the cracker has a more pleasant melting crisp taste.
Claims (6)
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 26-29%.1. A method for the production of crackers, characterized in that it involves mixing loose components, including wheat flour, starch, cracker, sodium bicarbonate and monocalcium phosphate 1-hydrate, preparing an emulsion by mixing at a temperature of 20-30 ° C water, eggs or egg powder , dairy product, invert syrup, malt extract, edible salt, granulated sugar and ammonium carbonate, dough kneading, at the same time the emulsion is mixed with the pre-melted fat product in batches first, and then the floor caked mass with a mixture of granular components and a solution of sodium pyrosulfite, holding the dough for 35-40 minutes at a temperature of 27-28 ° C, rolling the dough, molding the dough pieces using the rotary method and baking them for 3-5 minutes in the following ratio of test components, parts by weight:
water in an amount providing a moisture content of dough 26-29%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007137438/13A RU2356231C1 (en) | 2007-10-11 | 2007-10-11 | Method of producing crackers |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007137438/13A RU2356231C1 (en) | 2007-10-11 | 2007-10-11 | Method of producing crackers |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2356231C1 true RU2356231C1 (en) | 2009-05-27 |
Family
ID=41022960
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007137438/13A RU2356231C1 (en) | 2007-10-11 | 2007-10-11 | Method of producing crackers |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2356231C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2689693C1 (en) * | 2018-11-16 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Method of cracker production |
-
2007
- 2007-10-11 RU RU2007137438/13A patent/RU2356231C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗУБЧЕНКО А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж-2001, с.383-390. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2689693C1 (en) * | 2018-11-16 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Method of cracker production |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2294103C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectionery | |
| RU2295244C1 (en) | Method for preparing of gluten-free farinaceous confectionery from starch-containing dough | |
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2264107C1 (en) | Method for producing of gingerbread | |
| RU2385563C1 (en) | Procedure for making cake-type pastry and pastry on its base | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| KR101859396B1 (en) | Manufacture method for bread contained a blueberry | |
| RU2548185C1 (en) | Dietary cookie | |
| RU2643252C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
| RU2541654C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2452217C2 (en) | Functional product production method | |
| RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2386253C2 (en) | Production method of biscuits with filling | |
| RU2285417C1 (en) | Formulation for production of flour confectionary | |
| RU2356231C1 (en) | Method of producing crackers | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| RU2498573C1 (en) | Cake production method | |
| RU2631694C1 (en) | Mixture for low-carbohydrate baking | |
| RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
| RU2374849C1 (en) | Method of hardtacks baking | |
| JP2006288315A (en) | Bakery dough | |
| RU2276497C2 (en) | Method for preparing of cake having increased nutritive value | |
| RU2717005C1 (en) | Cake with low content of gluten | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2650903C1 (en) | Composition for production of flour confectionery products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20101012 |