JPS6027356A - トマト発酵液状食品およびその製造法 - Google Patents
トマト発酵液状食品およびその製造法Info
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- JPS6027356A JPS6027356A JP58134384A JP13438483A JPS6027356A JP S6027356 A JPS6027356 A JP S6027356A JP 58134384 A JP58134384 A JP 58134384A JP 13438483 A JP13438483 A JP 13438483A JP S6027356 A JPS6027356 A JP S6027356A
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- fermentation
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、トマト搾汁液を発酵させて得られる新規なト
マト発酵液状食品およびその製造法に関する。
マト発酵液状食品およびその製造法に関する。
トマトは古くから生来はもちろん、トマトジュース、ト
マトピユーレ、トマトケチャツプ。
マトピユーレ、トマトケチャツプ。
トマトスープなどに加工され、広く利用されている。ト
マトは栄養学的に価値の高い食品であるとともに豊富に
含まれるアミノ酸によって良好な風味を呈し、調味材料
としても優れている。
マトは栄養学的に価値の高い食品であるとともに豊富に
含まれるアミノ酸によって良好な風味を呈し、調味材料
としても優れている。
木発明者等はトマトを原料とした新規な食品を開発すべ
く鋭意研究を行なった結果本発明を完成した。
く鋭意研究を行なった結果本発明を完成した。
本発明は、トマト搾汁液を発酵させて得られるトマト発
酵液状食品からなる。
酵液状食品からなる。
本発明はさらに、上記トマト発酵液状食品がトマト酒、
トマト酸またはトマト乳酸発酵食品であるトマト発酵液
状食品からなる。
トマト酸またはトマト乳酸発酵食品であるトマト発酵液
状食品からなる。
本発明はさらに、トマトを搾汁し、得られたトマト搾汁
から不溶性固形物を除去し、得られたトマト搾汁液を発
酵させるトマト発酵液状食品の製造法からなる。本発明
はさらに上記発酵がアルコール発酵、酢酸発酵または乳
酸発酵であるトマト酒、１・７１・酢またはトマト乳酸
発酵液の製造法からなる。
から不溶性固形物を除去し、得られたトマト搾汁液を発
酵させるトマト発酵液状食品の製造法からなる。本発明
はさらに上記発酵がアルコール発酵、酢酸発酵または乳
酸発酵であるトマト酒、１・７１・酢またはトマト乳酸
発酵液の製造法からなる。
本発明のトマト発酵液状食品は、トマト原料の有する呈
味成分をほとんどそのまま保有していて極めて旨味に富
んだ液状食品である。
味成分をほとんどそのまま保有していて極めて旨味に富
んだ液状食品である。
即ち、トマト酒は、果実酒と日本酒の中間のコクがある
独特の風味をもった酒である。トマト酸はされやかな風
味と刺激性のない温和な旨味をもったビネガーで、調味
料として用いることができる。またトマト乳酸発酵液は
不揮発性酸性調味料として温和な風味を有し、特色ある
調味料とすることができる。本発明の上記食品のアミノ
酸組成を分析した結果を表１に示す。表１から明らかな
ように、本発明の食品においてはトマト原料のアミノ酸
、特に呈味性の強いグルタミン酸等が多−４に残ってい
ることおよびトマト酸は米酢の約２倍の′ＭｇＩｔアミ
ノ酸を含んでいる。これらは新規な知見であり本発明の
食品の価値を証するものである。
独特の風味をもった酒である。トマト酸はされやかな風
味と刺激性のない温和な旨味をもったビネガーで、調味
料として用いることができる。またトマト乳酸発酵液は
不揮発性酸性調味料として温和な風味を有し、特色ある
調味料とすることができる。本発明の上記食品のアミノ
酸組成を分析した結果を表１に示す。表１から明らかな
ように、本発明の食品においてはトマト原料のアミノ酸
、特に呈味性の強いグルタミン酸等が多−４に残ってい
ることおよびトマト酸は米酢の約２倍の′ＭｇＩｔアミ
ノ酸を含んでいる。これらは新規な知見であり本発明の
食品の価値を証するものである。
さらに本発明の食品は、表２に示す如く、アルカリ食品
であって他の穀物を原料とする発酵食品が酸性食品であ
ることと対照的に健康上優れた価値を有するものといえ
る。
であって他の穀物を原料とする発酵食品が酸性食品であ
ることと対照的に健康上優れた価値を有するものといえ
る。
表２
Ｉ・マＩ・発酵食品等のアルカリ度
ト マ ト 酒 ＋ ２．８８
１Ｊ本酒 −８，００
トマト酢＋４．２７
米酢 −１０，１１８
ブドウ酢 ＋ ３．９８
ブルーベリー酢 ＋ ２．８５
本発明の発酵食品は、トマトを搾汁して得られた搾汁か
ら不溶性固形物を除去し、得られた搾汁液を発酵させて
製造される。トマト搾汁は常法に従ってトマトを水洗し
荒砕きした後加熱して果実の酸化酵素を破壊し１次いで
圧搾機にかけることによって得られる。トマト搾汁とし
ては上記の如く生原料を搾汁したもののほか、これを冷
凍したものあるいは加熱殺菌または濃縮して貯蔵してお
いたものも使用することができる。
ら不溶性固形物を除去し、得られた搾汁液を発酵させて
製造される。トマト搾汁は常法に従ってトマトを水洗し
荒砕きした後加熱して果実の酸化酵素を破壊し１次いで
圧搾機にかけることによって得られる。トマト搾汁とし
ては上記の如く生原料を搾汁したもののほか、これを冷
凍したものあるいは加熱殺菌または濃縮して貯蔵してお
いたものも使用することができる。
トマト搾汁には多量の不溶性固形物（いわゆるパルプ）
が含まれており、これは、トマト搾汁の円滑な発酵を阻
害する傾向がある。さらに発酵中にスカムとして浮いた
り、発酵槽にパルプが付着したり、発酵後のろ過清澄作
業にも支障をきたす。また不溶性固形物を除去した場合
の方が５ｊ酵液のフレーバーがよい。従って発酵前に搾
汁から不溶性固形物を除去しておくのが望ましい。不溶
性固形物の除去は常法に従って、例えば、搾汁を遠心分
離にかけることによって行なわれる。不溶性固形物は沈
降量として２Ｈ（ｖ／ｖ）、乾燥固形物部として１．１
’Ｘ（ｗ／ｗ）程度除去するのが望ましい。
が含まれており、これは、トマト搾汁の円滑な発酵を阻
害する傾向がある。さらに発酵中にスカムとして浮いた
り、発酵槽にパルプが付着したり、発酵後のろ過清澄作
業にも支障をきたす。また不溶性固形物を除去した場合
の方が５ｊ酵液のフレーバーがよい。従って発酵前に搾
汁から不溶性固形物を除去しておくのが望ましい。不溶
性固形物の除去は常法に従って、例えば、搾汁を遠心分
離にかけることによって行なわれる。不溶性固形物は沈
降量として２Ｈ（ｖ／ｖ）、乾燥固形物部として１．１
’Ｘ（ｗ／ｗ）程度除去するのが望ましい。
分離されたパルプはトマトピユーレ−、トマトケチャツ
プ、乾燥トマト等の原料として有効に使用される。
プ、乾燥トマト等の原料として有効に使用される。
かくして得られたトマト搾汁液はこのまま発酵に供する
ことができるがさらに遠心分離またはろ過により澄明化
したものが好適に使用される。清澄トマト搾汁液の成分
は表３に示す通りである。
ことができるがさらに遠心分離またはろ過により澄明化
したものが好適に使用される。清澄トマト搾汁液の成分
は表３に示す通りである。
表３
清澄トマト搾汁液の成分
屈折計示度 ４．０ ４．０
（ＢＸ ’ ）
ｐ Ｈ４，３３４，３３
糖質ｍ ’４．１５ ４．０５
ブドウ糖 Ｃ％） ｏ、ｃ＋ｓ １＝
果糖 （％） １．１８ １．１８
シヨ糖 −−
アミノ態窒素（ｍｇ％） ４６．０５ ４５．７８灰分
（％） ０．４８ ０．４８ 全ペクチン （り ０．１３４ ０．１４８食ｍ （％
） ０．０７’ ０．０７ （注）（１）垂直軸型遠心沈降！！＆（商品名：シャー
プレス）を用い１８．ＯＯＯｒｐｍで清澄 （２）上記（１）で得られた遠心分離清澄液をろ材を用
いてリーフフィルタ ーでろ過したもの かくして得られたトマト搾汁液を常法に従って発酵させ
る。
（％） ０．４８ ０．４８ 全ペクチン （り ０．１３４ ０．１４８食ｍ （％
） ０．０７’ ０．０７ （注）（１）垂直軸型遠心沈降！！＆（商品名：シャー
プレス）を用い１８．ＯＯＯｒｐｍで清澄 （２）上記（１）で得られた遠心分離清澄液をろ材を用
いてリーフフィルタ ーでろ過したもの かくして得られたトマト搾汁液を常法に従って発酵させ
る。
即ち、トマト酒を製造するには、トマト撞着液に必要に
より適量のブドウ糖を添加し、酵母を加えて約２５℃で
数日アルコール発酵を行う。発酵終了後、卵白を加えて
清澄し、ろ過すると淡橙黄色のトマト酒が得られる。こ
れを蒸留するとスピリッツが得られる。
より適量のブドウ糖を添加し、酵母を加えて約２５℃で
数日アルコール発酵を行う。発酵終了後、卵白を加えて
清澄し、ろ過すると淡橙黄色のトマト酒が得られる。こ
れを蒸留するとスピリッツが得られる。
トマト酸は、トマト搾汁液に必要により適宜エチルアル
コールおよび酢酸を加え、酢酸菌（種酢）を加えて３０
℃で静置または振盪培養することによって製造される。
コールおよび酢酸を加え、酢酸菌（種酢）を加えて３０
℃で静置または振盪培養することによって製造される。
トマト乳酸発酵液は、トマト搾汁液に乳酸菌を加え、４
０℃で発酵させることによって製造される。発酵は毎日
酸度を測定し、最高に達したときに終点とする。
０℃で発酵させることによって製造される。発酵は毎日
酸度を測定し、最高に達したときに終点とする。
次に比較例および実施例を示して本発明をさらに具体的
に説明する。
に説明する。
比較例１
不溶性固形物の有無とアルコール発酵経過経過日数 ア
ルコール生成量（マハ２）（仕込後の日数） トマト搾
汁液 清澄トマト搾汁液 １日 １１．８４． １２．１１ ３ 、 １１．７０ ’１２．２０ 比較例２ 不溶性固形物の有無と酢酸発酵経過 経過日数 酢酸生成量（ｇ／１００ｍ１）（仕込後の日
数） トマト搾汁液 清澄トマト搾汁液 １日 １．Ｏｆ！ １．２８ ２ １．５７ ２．０２ ３ ２．１８ ２．８Ｂ ５ ３．９１ ４．１８ Ｂ ４．８４ ４．１１ ７ ’ ４．ｉ９１ ５．＋８ 上記の比較例から、トマト発酵液状食品の製造に際して
は、トマト搾汁液を使用するよりも、これから不溶性固
形物を除去した清澄トマト搾汁液を使用するのが生成物
の収量の面から望ましいことがわかる。
ルコール生成量（マハ２）（仕込後の日数） トマト搾
汁液 清澄トマト搾汁液 １日 １１．８４． １２．１１ ３ 、 １１．７０ ’１２．２０ 比較例２ 不溶性固形物の有無と酢酸発酵経過 経過日数 酢酸生成量（ｇ／１００ｍ１）（仕込後の日
数） トマト搾汁液 清澄トマト搾汁液 １日 １．Ｏｆ！ １．２８ ２ １．５７ ２．０２ ３ ２．１８ ２．８Ｂ ５ ３．９１ ４．１８ Ｂ ４．８４ ４．１１ ７ ’ ４．ｉ９１ ５．＋８ 上記の比較例から、トマト発酵液状食品の製造に際して
は、トマト搾汁液を使用するよりも、これから不溶性固
形物を除去した清澄トマト搾汁液を使用するのが生成物
の収量の面から望ましいことがわかる。
実施例１
よく成熟した加工用トマト（品種Φ結文２１８号）を水
洗して荒砕き後、８５°Ｃ達温加熱して酵素を不活性化
せしめた後トマトジュースエキストラクターにかけて搾
汁をとる。この搾汁をシャープレスにかけて１８．００
Ｏｒｐｍ（１５，３５０Ｇ）にて遠心分離清澄し不溶性
固形物を湿潤パルプとして原液のｌＯ％重敬０割合で取
り除く。かくして得られた搾汁液はなお微細なパルプを
含んでいて、わずか混濁しているが発酵原料と［７て充
分使用することができる。
洗して荒砕き後、８５°Ｃ達温加熱して酵素を不活性化
せしめた後トマトジュースエキストラクターにかけて搾
汁をとる。この搾汁をシャープレスにかけて１８．００
Ｏｒｐｍ（１５，３５０Ｇ）にて遠心分離清澄し不溶性
固形物を湿潤パルプとして原液のｌＯ％重敬０割合で取
り除く。かくして得られた搾汁液はなお微細なパルプを
含んでいて、わずか混濁しているが発酵原料と［７て充
分使用することができる。
仕込
清澄トマト搾汁液 ２５文
酵母（活性ワイン、５ａｃｃｈ、ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
）１Ｍブドウ糖（２回に分与） ８Ｋｇ 発酵 ２５℃ ５０間 発酵終了後、卵白清澄、ろ過を行なって淡橙黄色のトマ
トの風味のある酒を得た。その成分は次の通りであった
。
）１Ｍブドウ糖（２回に分与） ８Ｋｇ 発酵 ２５℃ ５０間 発酵終了後、卵白清澄、ろ過を行なって淡橙黄色のトマ
トの風味のある酒を得た。その成分は次の通りであった
。
アルコール分（ｖ／ｖ％） ’ １２．９酸度（Ｎ／１
０ ＮａＯＨｍｌ） ８．０１ｐＨ４，２５ 直接還元糖（％） ０．２３ アミノ酸（フォルモールｍｌ） ０．１１０なおこれを
蒸留してアルコール度２５°および４５″のされやかな
風味のスピリッツを得た。
０ ＮａＯＨｍｌ） ８．０１ｐＨ４，２５ 直接還元糖（％） ０．２３ アミノ酸（フォルモールｍｌ） ０．１１０なおこれを
蒸留してアルコール度２５°および４５″のされやかな
風味のスピリッツを得た。
実施例２
実施例１と同様の操作で得た清澄トマト搾汁液をさらに
透明にするためにリーフフィル−ターを用いベースにフ
ィルター・セル２８−Ｍ中層にスタンダード・スーパー
セル２８−Ｆ 、表面にセライト２Ｂ−Ｗをコートして
ろ過したところ透明度の高い液を得た。その成分組成は
表３に示した如く、遠心分離機の場合と全く変っていな
い。
透明にするためにリーフフィル−ターを用いベースにフ
ィルター・セル２８−Ｍ中層にスタンダード・スーパー
セル２８−Ｆ 、表面にセライト２Ｂ−Ｗをコートして
ろ過したところ透明度の高い液を得た。その成分組成は
表３に示した如く、遠心分離機の場合と全く変っていな
い。
これを用いて実施例１に準じてアルコール発酵を行なっ
たところ経過は順調で同様に良好なトマト酒を得た。
たところ経過は順調で同様に良好なトマト酒を得た。
実施例３
実施例１と同様の清澄トマト搾汁液を用（Ｘてアルコー
ル添加法により酢酸発酵を行なった。
ル添加法により酢酸発酵を行なった。
仕込
清澄トマト搾汁液 ２５文
種酢（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ） ４．５
１＋Ａｙ７＃コ−Ｊｌｚ（９９，５％） 、、 １．５
氷酢酸 ０・１５ 発酵 ３０℃において静置および振盪培養を行なったが両者間
の発酵速度には大差が認められな力１つだ。製品は澄明
で淡橙黄色を呈し、これまでの何れの酢と比較しても非
常にまろやかで、優れた旨味を有していた。
１＋Ａｙ７＃コ−Ｊｌｚ（９９，５％） 、、 １．５
氷酢酸 ０・１５ 発酵 ３０℃において静置および振盪培養を行なったが両者間
の発酵速度には大差が認められな力１つだ。製品は澄明
で淡橙黄色を呈し、これまでの何れの酢と比較しても非
常にまろやかで、優れた旨味を有していた。
その組成は次のようであった。
比重 １．０１９
総酸 ４．５８ ％
揮発酸 ４．００ ｇ
不揮発酩 １．０１ 駕
全窒素 ０．４２Ｆ１ ％
アミノ態窒素 ０，０２８％
全糖 １．７００ ％
直接還元糖 １．５Ｈ％
食塩 ０．１４９ ％
ｐ Ｈ３，４２
実施例４
実施例１と同様の操作で得た清澄トマト搾汁液を用い乳
酸菌を添加して乳酸発酵を行なった。
酸菌を添加して乳酸発酵を行なった。
仕込
清澄トマト搾ｔＩ液 ２５文
脱脂乳スターター １．２５・文
［スターターは、ラクトバシラス拳ブルガリカス（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｉを用いて脱脂乳を発酵−
させ酸度２％を確認したちの］ 発酵 発酵温度は４０℃とし、毎日酸度を測定して最高に達し
たときをもって終了とした。この間２週間であったがろ
化してやわらかな酸味旨味を有する淡黄色の透明な液を
得た。
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｉを用いて脱脂乳を発酵−
させ酸度２％を確認したちの］ 発酵 発酵温度は４０℃とし、毎日酸度を測定して最高に達し
たときをもって終了とした。この間２週間であったがろ
化してやわらかな酸味旨味を有する淡黄色の透明な液を
得た。
その組成は次の通りであった。
トマト乳酸発酵液の成分
（脱脂乳スタークー５ｖ／ｖ％添加）
比重 、 １．０１８
総酸（乳酸として） Ｏ，１ｌ１９ｆｌ Ｘ揮発酸 ０
．１９０ ％ 全窒素 ０．８８２ ％ アミノ態窒素 ０．０３９ ％ 全Ｉｌ！１２．３ｏｚ 直接還元糖 ２．０１ 食塩 ０．３０４ Ｐ Ｈ３，７９
．１９０ ％ 全窒素 ０．８８２ ％ アミノ態窒素 ０．０３９ ％ 全Ｉｌ！１２．３ｏｚ 直接還元糖 ２．０１ 食塩 ０．３０４ Ｐ Ｈ３，７９
Claims (8)
- （１）トマト 発酵液状食品。
- （２）前記トマト発酵液状食品がトマト酒である特許請
求の範囲第１項記載のトマト発酵液状食１ - （３）前記トマト発酵液状食品がトマト酸である特許請
求の範囲第１項記載のトマト発酵液状食品。 - （４）前記トマト液状食品がトマト乳酸発酵液である特
許請求の範囲第１項記載のトマト発酵液状食品。 - （５）トマトを搾汁し、得られたトマト搾汁から不溶性
固形物を除去し、得られたトマト搾汁液を発酵させるこ
とを特徴とするトマト発酵液状食品の製造法。 - （６）アルコール発酵によりトマト酒を製造する特許請
求の範囲第５項記載のトマト発酵液状食品の製造法。 - （７）酢酸発酵によりトマト酸を製造する特許請求の範
囲第５項記載のトマト発酵液状食品の製造法。 - （８）乳酸発酵によりトマト乳酸発酵液を製造する特許
請求の範囲第５項記載のトマト発酵液状食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58134384A JPS6027356A (ja) | 1983-07-25 | 1983-07-25 | トマト発酵液状食品およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58134384A JPS6027356A (ja) | 1983-07-25 | 1983-07-25 | トマト発酵液状食品およびその製造法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61212888A Division JPS6291175A (ja) | 1986-09-11 | 1986-09-11 | トマト酒およびその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6027356A true JPS6027356A (ja) | 1985-02-12 |
Family
ID=15127133
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58134384A Pending JPS6027356A (ja) | 1983-07-25 | 1983-07-25 | トマト発酵液状食品およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6027356A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP2005198645A (ja) * | 2003-05-22 | 2005-07-28 | Lion Corp | トマトの発酵液、及び血圧降下剤及びその製造方法、並びに、飲食用組成物 |
| KR100761782B1 (ko) | 2006-06-19 | 2007-10-04 | 전영철 | 습윤강력지 해리용 식초 |
| WO2008004378A1 (fr) * | 2006-07-03 | 2008-01-10 | Mizkan Group Corporation | Procédé de fabrication de vinaigre de tomate et vinaigre de tomate |
| JP2013042737A (ja) * | 2011-08-26 | 2013-03-04 | Q P Corp | 酸性液状調味料 |
| CN105919034A (zh) * | 2016-04-19 | 2016-09-07 | 邵素英 | 一种发酵西红柿酱产品及其制备方法 |
| CN107334099A (zh) * | 2017-06-20 | 2017-11-10 | 安徽阳光药业有限公司 | 水果酵素及其制备方法 |
| CN108531357A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-09-14 | 湖北工业大学 | 一种降低食醋中AGEs含量的方法 |
Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| JPS51104097A (en) * | 1975-03-08 | 1976-09-14 | Masami Fujii | Tajukajitsuruio genryotoshite jozoshutosuruhoho |
-
1983
- 1983-07-25 JP JP58134384A patent/JPS6027356A/ja active Pending
Patent Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| JPS51104097A (en) * | 1975-03-08 | 1976-09-14 | Masami Fujii | Tajukajitsuruio genryotoshite jozoshutosuruhoho |
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| CN108531357B (zh) * | 2018-05-30 | 2021-09-10 | 湖北工业大学 | 一种降低食醋中AGEs含量的方法 |
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