JPS62158467A

JPS62158467A - インスタント加熱乾燥ヌ−ドルの製造方法

Info

Publication number: JPS62158467A
Application number: JP61302730A
Authority: JP
Inventors: レオナード　ダブリユ．ホーナー
Original assignee: Campbell Soup Co
Current assignee: Campbell Soup Co
Priority date: 1985-12-20
Filing date: 1986-12-18
Publication date: 1987-07-14
Also published as: CA1296568C; US4783339A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】発明の背景発明の分野本発明は非油煤の、油を含まないインスタント加熱乾燥
ヌードル製品に関する。特に本発明は再水和することが
でき、熱液中に短時間浸漬することによりすぐたべられ
る、乾燥予備加熱ヌードルに関する。本発明はヌードル
の製造方法にも関する。

通例の、すなわちインスタントでないヌードル製品は当
業者に周知である。代表的には、このようなヌードル製
品は穀粉および他の成分を混合してドウを形成すること
により製造される。次にこのドウはロール、カット、プ
レス、押し出しおよび当業者に周知の他の技術により所
望形に成形される。これらの形状のものはその後貯蔵す
るため乾燥される。この乾燥は成形ヌードル製品の個々
のパーティクルを硬化する。

通例のヌードル―品は喫食するため約１０〜２０分非常
に熱い液中で加熱しなければならない。

この加熱は製品の澱粉をα−変換させる。糊化として当
業者に既知のα−変換は澱粉粒子の重合体構造に水が浸
透する場合に起こシ、それによって重合体を遊離させ、
水和させ、澱粉を膨１１化する。

もはや結晶性は認められず、重合体は完全に水利する程
膨潤が十分な場合、糊化は完結する。通例のヌードル製
造方法はもし例かあるなら些細な量のα−変換が行なわ
れることで、従って調理時間は永くしなけれはならない
。しかし、「インスタント加熱」として市販される先行
技術のヌードル製品は約８５チより多いα−変換度を有
する。従ってインスタントヌードルの調理方法は一層短
かい時間で足りる。

当業者に既知の各種方法は販売前にα−変換度を増加さ
せることにより消費者がヌードル製品を調理するのに必
要な時間を短縮化する。例えは、通例製造されるヌード
ル製品は予備加熱し、次に殺菌又は凍結し、包装される
。このような予備加熱製品は供される前に加熱すること
だけが必要である。しかし、これらの製品は高水分含量
を有するのでα−変換澱粉は貯蔵中β−変換する。澱粉
分子を完全に２分子に開裂するβ−変換は、十分に加熱
されない味を製品にもたらし、明らかに望ましくない。

付加的不利は殺菌製品は短期の有用寿命しか有せず、凍
結製品は凍結条件下に維持し貯蔵しなけれはならないこ
とである。

α−変換ヌードル製品の製造に連合する問題は当業者に
既知である。例えば、高糊化ヌードル製品は相互に粘着
しやすいことは当業者に周知である。しかしこの問題を
克服するために開発された少数の方法は一貫して快い官
能的特質および商業的実際的シェルフライフを有するヌ
ードル製品を得ることができ、消費者により容易に調理
することができる。

１つの不満足な先行技術方法はヌードル製品を食用油又
は脂肪により被機する（米国特許第４．０９８，９０６
号明細書参照）。他の方法はヌードル製品を油煤する（
米国特許第４．２３０，７３５号および第４．３９３，
３９７号明細書参照）。しかし、これらのヌードル製品
には常に油が含まれ、酸化し、それによって酸敗および
異臭を生ずる。

インスタント加熱ヌードル製品の他の製造方法も開発さ
れた。例えば、米国特許第４，２３４，６１７号明細書
はある植物の根、茎又は柄由来の澱粉加水分解物の使用
が急速に吸水する製品を与えることを開示する。従って
、これらの澱粉を含むヌードル製品は急速再水和する。

米国特許第４，４２３，０８２号明細書は飽和蒸気がド
ウ（水と乾燥穀粉の組み合せ）に導入されるインスタン
ト加熱パスタ製品の製造方法を開示する。次にこの混合
物は混捏され、押し出されていくらかα−変換を生ずる
。パーティクルの所望形を発現させる第２押出し工程で
は、押出し機の外部は製品を冷却するためにジャケット
かつけられる。

米国特許第４，４６９，７１１号明細書に別の方法、膨
脹剤の添加が開示される。炭酸塩および酸性膨脹塩はド
ウ混合物に添加される。全体の混合物は炭酸塩と酸性膨
脹塩が反応し、押出しヌードルパーティクルのボディ内
に００２を発生する圧力および温度条件を生成するため
に押出される。この製品は完全に糊化した製品（α−変
換度は１００％）であるといわれ、再揖成すると僅かに
かんで硬さがある。米国特許第４，４６９，７１１号明
細書に記載の様式で製造されたドウに「妨害剤」が添加
される米国特許第４，４９５．２　’＋　４号明細書に
開示の改良はテクスチャーの改良に有用である。双方の
技術共複雑で、満足さの少ない製品が得られる。

他の各種方法はヌードル製品パーティクル内に多孔性構
造を生成する。例えば、米国特許第４．２４３，６８９
号明細１″はドウはα−変換が少なくとも９６チに達す
るまで蒸気処理し、その後ウェブ（ｗｅｂ　）を予備乾
燥し、成形し、最終乾燥する方法を教示する。米国特許
第４，３７０，３５２号明細書はウェブ會さらに加工す
る前に８５チのα−変換を要求し、生成ヌードルドウは
０．０７〜０．４０ｍ９／、Ｆの細孔容積を有すること
を開示する。

米国特許第４，２４３，６９０号明細書はα−変換が６
０〜８０％になるまでドウを蒸気処理する方法を開示す
る。生成物を成形し、次に９０チの所望のα−化度に達
するまで再び蒸気処理する。別の方法は所望形がそこか
らカットされる前にドウシート内に多孔性構造が発現す
ることを要求し、その結果多孔性構造はカット末端に露
出する（米国特許第４，２０８，４３９号明細誉参照）
。

食用熱液中に短時間浸漬することにより調理でき、それ
によって官能的に快い食品を得ることができる非油煤の
油を含まないインスタント加熱乾燥ヌードル製品を供す
ることが本発明の目的である。

非常に筒い細孔容積を有する製品を供すること。

が本発明のそれ以上の目的である。

本発明の別の目的はこのようなヌードル製品の製造方法
を供することである。

これらおよび他の目的に従って、本発明は非油煤の、油
を含まないインスタント加熱乾燥ヌードル製品の製造方
法に関し、この方法は（ａ）ヌードルドウを部分糊化し
、（ｂ）部分糊化ドウを所望形の何個のドウ片に形成し
、（ｃ）必要の場合、この片を表面乾燥し、そして（ｄ
）残留水分を急激に気化してヌードルの内部を膨脹させ
、多孔性構造をつくる工程を含む。

本発明は上記方法により製造したインスタントヌードル
製品にも関する。これらのインスタントス−１１品は予
備加熱され、食用熱液中に知時間浸漬することにより簡
単に消費に対し調理できる。この浸漬中液体にさらに熱
を供給する必要はない。

明細書および特許請求の範囲全体で使用されるように、
「ヌードル」とは主として穀粉および水、それに卵、塩
および他のスパイスなどの他の助剤が添加されるドウか
ら製造される当業者に既知のすべての製品を含む。これ
らの製品は形状については限定されない。星形、数字、
文字、ひじ形などのような形態は本発明の範囲内にある
。さらＫ「ヌードル」とは２１Ｃ’、Ｆ、Ｒのｒ　５ｔ
ａｎｄａｒｄｓｏｆ　Ｉｄｅｎｔｉｔｙ　Ｊに適合する
製品にのみ限定してはならない。

本発明は、非油煤の、油を含まないインスタント加熱乾
燥ヌードル改良製品は予備加熱ヌードルの内部部分を膨
脹させ細孔の大容積を創造することにより製造できると
いう発見に基ついている。

筒い多孔性構造は製品片の内部部分の水分が急速に気化
するように個々のヌードル製品片を処理することにより
ヌードルの内部に発現できることが発見された。これら
の多孔性インスタントヌードル製品は熱食用液に浸漬す
ることにより急速に再水和できる。これらは加熱を必要
としない。すなわち液体は熱の適用により沸騰点に維持
する必要はない。

通例のドウ成分の任意の組み合せを含むドウは本発明に
従つ′て加工され、インスタントヌードル製品を製造す
ることができる。代表的には、Ｐつは卵、塩および通常
の助剤として各種のスパイスと共に穀粉および水から製
造される。各種野菜はとぎには添加される。

各ａ穀粉は許容できるが、本発明の目的に対しては特別
のファンシーデユーラムパテント粉、セモリナ、又はこ
れらのおよそ環部の組み合せを使用することが好ましい
。特に特別のファンシーデユーラムパテント粉のみを使
用することが好ましい。この材料から製造されるインス
タントヌードル製品は官能的にすぐれていることが消費
者にわかるのみでなく、特別のファンシーデユーラムパ
テント粉は他の許容できる澱粉源成分よυ通例安価であ
る。

卵がドウに添加される場合、任意の形態でよい。

例えは、新鮮全卵、粉末卵、全卵又は乾燥卵フラクショ
ン（卵白又は卵黄）、又はこれらの任意の組み合せは適
する。野菜はヌードルドウに添加するに適する形状でな
けれはならない。

本発明に従って加工できるドウのコンシスチンシイは広
い範囲で変化できる。当業者に通常使用される装置で加
工できるコンシスチンシイを有するドウはここでも利用
できる。約２２）〜４０重量％の水分含量を有するドウ
は本発明に対し好ましい。この水分含量の範囲ではドウ
が加工装置で利用できないようなスープ状ではなく又堅
くもないコンシスチンシイのドウが得られることが分っ
た。

ドウは目的に適する当業者に既知の任意の方法および任
意の装置で製造できる。ドウは正に均一になるまで混合
し、又は混捏できる。すなわち、さらに加工し延はし、
次に均−塊に圧縮する。本発明の実施では混捏により製
造されるインスタントヌードル製品は非混捏製品よりい
くらか硬くなることが分った。本発明の目的に対しては
混捏は許容できるが、好ましくない。

ドウは所望度の均一性が得られるとさらに加工しなけれ
ばならない。当業者に周知のように、ドウは押出し、又
はロールできる。押出しは高い差圧を利用し、それによ
ってドウを加熱し、調理することかできる。別法ではド
ウはほんの小差圧を利用することにより最少の加熱で押
出すことができる。しかし、本発明方法の実施において
押出しドウはロールにかけてシートにしたドウから製造
したインスタントヌードル製品よυ望ましさの少ない表
面テクスチャーを有するインスタントヌードル製品を与
える。さらに低差圧の押出しは部分糊化した場合粘着し
やすい。粘着性は次の加工中相互にへ°−ティクルを粘
着させ、それによって処理を複雑化し、インスタントヌ
ードル製品の品質を低下させるので望ましくない。従っ
て、ドウはロールがけしてシートにすることが好ましい
。

シートの製造方法は当業者に周知である。任意の方法は
本発明で利用できるが、一連のローラーを通してドウを
加工することが好ましい。ローラーは相互に接触させず
に一層近接した関係に置き、従ってドウはローラーを通
して加工すると一鳩薄くなる。この技術は当業者に周知
である。例えは、Ｐａ５ｔａ　Ｗｏｒｌｄシート製造機
とＴｏｒｅｓａｎｉ二重ロール稙ｊ−機を組み合せてシ
ートを製造するために利用できる。

シートの厚さは製品規準および装置制限に適応させるた
めに製造者により選択できる。例えば、薄すぎる７−ト
は機械装置で操作することが困難であり、厚すぎるシー
トは消費者に対し望ましさの少ない製品を製造すること
になろう。本発明の目的に対し、好ましいシートの厚さ
は約０．０１０〜０．０７５インチである。一層好まし
い厚さの範囲は約０．０２０−０．０５０インチでもつ
とも好ましい範囲は約０．０３０−０．［］　４　［］
インチである。

この加工ドウは次に部分糊化する。好ましい糊化完結範
囲は約２０〜６０％、さらに好ましくは約６０〜５０％
である。ドウは高差圧押出しにより発生する熱により、
又はドウを蒸気処理することにより部分糊化することが
できる。

本発明の目的に対しては蒸気室で加工ドウを蒸気処理す
ることが好ましい。このような装置は当業者に周知であ
る。生蒸気は例えば扇形ノズル、多数の孔を有するマニ
ホールドなどのような、しかしこれらには限定されない
が各種タイプの分配器を通して室に直接噴射でき、又は
蒸気は室の底部の水層を加熱し、それによって蒸気を発
生させて利用することができる。いずれの技術も許容で
き、加工ドウを糊化する。

代表的には、処理されるドウはベルト上に置かれ室に運
搬される。もつとも好ましい厚さを有するドウは好まし
くは約１１／２）〜６分、もつとも好１しくは約２分処
理される。この処理は約６０〜５０％の糊化度を生する
ことが分った。好ましい蒸気圧は過圧であるが、約６ｐ
ｓｉｇより低く、もつとも好ましくは約１〜４　ｐｓｉ
ｇである。

ドウは蒸気処理後、個々のドウ片に成形するため表面乾
燥して調製時の粘着性を除去する。赤外、マイクロ波お
よび熱風循環を含む表面乾燥に対する各種加熱方法は当
業者に周知である。本発明の目的に対しては、赤外加熱
が好ましい。表面乾燥が完了すると水分含量は表面乾燥
製品重量規準で好ましくは約１６〜２７重量％、さらに
好ましくは約１６〜２６重量％、もつとも好ましくは約
１９〜２２１量チである。

ドウの水分レベルが低すぎる場合、すなわち表面乾燥ド
ウ量の水分が除去される場合、その後の膨脹効力が減少
する。低水分レベルは表面のみでなく、ドウ片の内部も
乾燥したことを示す。このような過乾燥ドウは所望の速
さで再水和しないインスタントヌードル製品を与え適当
な表面乾燥ドウから製造したインスタントヌードル製品
よりかむには硬い。

インスタントヌードル製品に発現する多孔度は個々の片
の水分の分配および量に影響される。従って、過乾燥片
はその後の内部膨脹工程中十分な細孔容積を発現するだ
けの水分量を含まない。さらに過乾燥片を再湿潤化する
と満足度の少ないインスタントヌードル製品を生成する
。この理論に限定されるものではないが、添加水は片内
部に平等に吸収されず、従って内部多孔性構造を発現す
るのに必要な付加的内部水分を供されないと信じられる
。さらに過度の湿潤表面は澱粉が表面に引きつけられる
ので、パーティクルを相互に粘着させる。いずれの場合
でも結果は満足できない。

表面乾燥ドウは所望形の個々の片に成形される。

当業者に既知の任意の成形方法は本発明で利用できる。

例えばシートは星形、文字、数字匁どのような、しかし
これらには限定されないが、成形片に打ち抜いて製造す
ることができる。別法では、シートは伝統的ヌードル形
、すなわち長方形、又はリボン状外観を有する片に切断
することができる。

成形押出し物は所望の長さに切断される。すべてのこれ
らの技術は当業者に周知である。

ドウの表面に表面をベトつかせる過剰の水分がある場合
、又はドウをパーティクル−成形装置で適当に加工する
には加温しすぎた場合、ドウはその周辺に空気を循環す
ることにより微冷却することができる。ドウの冷却技術
および冷却が行なわれる装置は当業者に周知である。空
気の循環は表面水分を除去し、ドウは適当に処理するに
は暖めすぎた場合、空気の循環はドウを微冷却するので
硬化し、取扱いは容易になる。

ドウの水分含量は個々のドウ片重量規準で約２３重量％
より多い場合、付加的表面乾燥工程は必要である。イン
スタントヌードル製品に発現する多孔度は個々の片の水
分の分配および量に影響される。従って、伽々の片の重
量規準で約２３Ｎ量チより多い水分レベルはヌードルが
相互に粘着するため次の内部膨脹工程を困難にする。こ
れは相互に粘着する片の塊りが不規則に形成され、何個
の場合より見かり表面積（すなわち、流動層で懸濁力を
生ずるのに有効な表面積）に対し不釣合いに高い塊シの
比を有するので流動化を困難にする。さらにインスタン
トヌードル製品の品質はヌードルが相互に粘着する場合
、内部膨脹は起こらないので低下する。これらの塊りは
再水利を困難にし、適当に乾燥したドウ製品よりかむと
硬いインスタントヌードル製品を与える。　　　　　−
表面乾燥が完了すると、好ましい水分レベルの範囲は表
面乾燥パーティクルの重量規準で約１６〜２６重量％、
一層好ましい範囲は１９〜２２重量％である。付加的表
面乾燥が必要の場合、任意の適当な乾燥方法は許容でき
る。本発明の好ましい態様は流動層乾燥を利用する。こ
のような装置は当業者に周知である。代表的には、１２
５ＱＦ＋でガス、好ましくは空気に対し約２分の暴露が
表面乾燥製品の重量規準で１９〜２２重量％の一層好ま
しいレベルに水分レベルを十分に減少できることが分っ
た。

ドウ片の重量規準で好ましくは約１６〜２３重量％、さ
らに好ましくは１９〜２２重量−の水分レベルを有する
各個のヌードル片は内部膨脹工程に対し準備が整った。

非常に高い多孔度を有するインスタントヌードル製品は
パーティクルに残存する水分を急速に気化することによ
り製造できることが分った。急速に気化する水分は表面
乾燥外層部分を通ってパーティクルの内部から逸散する
とき、細孔の網状組織が発現する。

内部膨脹は連続性ベルト流動層割込９　（ｉｎｄｅｘｉ
ｎｇ）オープンの変型で行なうことが好ましい。ヌード
ルは網上で熱ガス、好ましくは空気中で流動化される。

エンドレス水平ベルトはフライト、すなわちベルト上に
その表面に垂直にまたがシ、実質的にベルトから網まで
延びるベルトと同じ巾の部材、が設置される。フライト
は流動ヌードルを割送りする、すなわち流動熱ガスを通
して移動することを確保する。この装置の好ましい形で
は、フライトと網の交点近辺で流動ガスを向は直す要素
を供することにより、フライトを修正してフライトと網
間でヌードルが確実に捕捉又は圧砕されないようにする
。広範囲の時間／温度関係は本発明の目的に対し適する
。時間は温度の上昇と共に短縮すべきである。約３００
〜５００″Ｆで約４０〜２秒の時間／温度関係が好まし
く約４２５〜４７５°Ｆで１８〜１２秒がさらに好まし
い。

ドウ片の水分を急速気化する流動層の別法は米国農務省
に対し開発され、米国特許第３，２９９，７９９号、第
３，３９２，６６０号および第３，４５６，５７６号明
細書に記載される爆裂膨脹機である。この装置は製品の
過熱液をフラッシュして急速減圧化により気化させる。

次に膨化インスタントヌードル製品は必要の場合通例の
ヌードル乾燥機で、水分含量が乾燥インスタントヌード
ル製品の重量規準で好ましくは約８１量チより少なく一
層好ましくは約２）〜７重量％、もつとも好１しくけ約
４〜６重量％になるまで乾燥される。１５０°Ｆで熱ガ
ス、好ましくは空気に対し約６０〜４５分の暴露は水分
レベルをもつとも好ましいレベルまで減少させるために
必要である。製品が過乾燥される場合、異臭が発現する
。又、インスタントヌードル製品と共に包装される一層
高水分レベルを有する成分は、水分がこれらの成分から
一層乾燥されたインスタントヌードル製品に移行する場
合、悪化的に作用する。

さらに同じ包装の製品間の不同の水分レベルは塊シを形
成させる。

ヌードルのα−変換に有意に寄与する本方法の唯一の工
程は蒸気処理および内部膨脹である。代表的α−変換レ
ベルは押し出し又は蒸気処理後約５０チより少なく、内
部膨脹工程８０％より少ない。何かあるとすれば、些細
なα−変換量が次の再水和中起こることである。

上記方法により製造されるインスタントヌードル製品は
非常に高い細孔容積を有す石。この多孔性はパーティク
ルの湿潤表面からはるか内部に急速に再水利でき、こう
してα−変換がたとえ約８０％より少なくても望ましい
官能性を有するインスタントヌードル製品を製造できる
。本発明の好ましい態様に従って製造されるインスタン
トヌードル製品の細孔容積は代表的には０．４０７ｄ／
ｇより大きく、一層好ましくは０．５５７１１１／、！
ｉｌより大きく、好ましくは約０．７０７ｄ／Ｎより大
きく、もつとも好ましくは約０．７５７ｍ／、９より大
きい。さらに表面はガラス状ではないが、気泡又は他の
表面変形がなく組織化され、それによって再水和に対し
付加的表面面積のみでなく、口内に快い感覚をも供する
。

本発明方法により製造されたインスタントヌードル製品
は熱食用液に浸漬する場合６分以内に再水和する。任意
の食用液は満足できるが、水およびスープベースは通例
利用される。さらに、液量はヌードルを再水和するのに
必要な量と少なくとも等豫でなけれはならないというこ
とにのみ限定がある。

次側はさらに本発明を例示する。これらの例を通して、
「部」は重量部を意味する。

例　　１２４６部の水、４０部の乾燥全卵および２９部の塩の液
体混合物を混合タンクで調製した。６８５部の特別ファ
ンシーデユーラムパテント粉をＦｏｏｄＥｑｕｉｐｍｅ
ｎｔ会社製造のドウミキサーに入れた。ミキサーは１０
分間駆動するようにミキサーのタイマーをセットした。

その間液体混合物はゆっくりミキサーに計量添加した。

生成ドウは均一コンシステンンイを有した。ドウはＰａ
５ｔａ　Ｗｏｒｌｄドウシート製造機に移した。シート
製造機により製造されたドウシートは厚さ３７８インチ
、巾９１／２インチで）、その後の使用に対し木製の打
柄上に巻いた。

巻いたドウシートはＴｏｒｅｓａｎｉ二重ロール積層機
に移し、シートの厚さを０．０３５インチに減縮した。

シートはコンベヤベルト上に供給し、このベルトはドウ
シートを蒸気処理室を通して運搬した。シートは２分間
水浴上で蒸気処理した。シートが蒸気処理室を出るとき
６１％の糊化および約６２％の水分含量であった。

次に蒸気処理したドウは一連の赤外加熱器を通し、次に
冷却し、さらに蒸気処理ドウ周辺に空気を循環すること
により表面乾燥した。これは水分含量を約２８％に減少
させ、糊化を約３５％に増加させた。表面乾燥物は２−
５＋１ｌｌＥ巾のストランドにスリッターで切断した。

ストランドは約７／８〜１１／８インチの長さを有する
個でのヌードルピースに切断した。

次に個々の片は流動層乾燥機に運搬し、２分間１２５”
Ｆの流動空気に個々の片を暴露することにより乾燥ヌー
ドルの重量規準で約２ｏ重量％の水分含量まで乾燥した
。流動環境空気は熱流動層に片を移動するために利用し
た。細孔構造は約１６秒４５０°Ｆの空気にヌードル片
を暴露することにより割送シ流動層で発現した。内部膨
化ヌードル片は環境空気中で再び流動化させ、微冷却し
た。

内部膨化ヌードル片は上記方法の完了後約１゜チの水分
含量を有した。ヌードル片は３０分１５０乍の温度で空
気を循環することによりＷｙｓｓｍｏｎｔ乾燥機でさら
に乾燥した。このように処理したヌードルの水分含量は
５チであった。

最終ヌードルは６オンスの沸騰水Ｋｌ　２．Ｆのヌード
ルを再水和することにより試験した。これらの再水利ヌ
ードルは約６分以内で官能的に満足でキルモノテアった
。試料はチキン７レーバスーフベースおよびチキン肉と
ヌードルを混合することにより調製し、この媒体に満足
できる再水利を確保した。

例　　２６　ｐｓｉの蒸気を複数の３／３２インチ孔を含むマニ
ホールドを通して蒸気室に直接噴射することを除いて、
例１の手＋１１に従った。同様に満足できる結果を得た
。

例　　３例１の方法を１．５．２．５．３．５および５１ｒ１１
Ｌの巾、１〜３インチの長さを有するヌードルを製造す
るために使用した。すべての形状が約６分で官能的に快
い、十分に再水和したヌードルを与えた。

例　　４比較試験で６つのインスタント加熱乾燥ヌードル競争製
品および１つの「急速−調理」乾燥ヌードル非晶を本発
明の製品と比較した。各インスタント加熱製品は沸騰水
により３分再水和した。フレーバ付与剤は添加しなかっ
た。６分の再水利は「急速−調理」に対する場合を除い
て食用製品を製造するのに適していた。「急速−調理」
製品は調理指導１に従って４分水で沸騰した。

再水和製品は官能試験および物理的試駆の双方で盲検で
比較した。試験者により次の特徴および観察がなされた
：Ｙａｎｇ　Ｆｏｎｇ　Ｆｏｏｄｓ　−ｒ急速−調理」ヌ
ードルテクスチャーは均一ではなかった。加熱ヌードル
内に硬い、かんで硬さのある部分があった。

による製品外部表面のテクスチャーは気泡を形成し、ヌードルの端
部はずラザ゛うしていた。製品は非常に軟かくなシ、非
常に異型の味を有した。

カナダ製品完全に再水和すると、ヌードルはガム状になシくずれる
。

非常に小さく、異型外観。ガム状になシ、良好なヌード
ルの味を有しなかった。

本発明の製品は官能的および物理的にすぐれた製品を与
えることが分った。ヌードル製品は３分以内に再水和す
るのみでなく、すぐれた味を有することも分った。テク
スチャーは均質で、十分に再水和され再水利ヌードルに
は硬い、又はかもで硬さのある点は見出されなかった。

フレーバも上記製品のフレーバよりすぐれていることが
分った。

本発明の好ましい態様が論議されたが、特許請求の範囲
に規定され、範囲によってのみ限定されるように本発明
の精神から逸脱することなく変化および修正をなし得る
ことを当業者は認めるであろう。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）非油煤の油を含まないインスタント加熱乾燥ヌー
ドル製品の製造方法において、（ａ）ヌードルドウを部分糊化し、（ｂ）部分糊化ヌードルドウを所望形の個々のドウ片に
成形し、（ｃ）必要の場合、ドウ片を表面乾燥してその水分含量
をドウ片の重量規準で約２３重量％より少ない量に減少
させ、そして（ｄ）残留水分を急激に気化させてドウ片の内部部分を
膨脹させ、多孔性構造をつくることを特徴とする、上記
方法。
（２）ヌードルドウはロールがけによりシートに形成後
、蒸気処理により部分糊化する、特許請求の範囲第１項
記載の方法。
（３）ヌードルドウはロールがけによりシートに形成後
、約１（１／２）〜３分、約６ｐｓｉまでの圧力で蒸気
処理することにより部分糊化する、特許請求の範囲第１
項記載の方法。
（４）個々のドウ片は表面乾燥後、表面乾燥ヌードルの
重量規準で約１９〜２２重量％の水分含量を有する、特
許請求の範囲第１項記載の方法。
（５）急激な気化は熱ガス中でドウ片を流動化させるこ
とにより達成する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
（６）急激な気化は約３００〜５００°Ｆの温度の熱ガ
ス中で約４０〜２秒間ドウ片を流動化させることにより
達成する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
（７）急激な気化は約４２５〜４７５°Ｆの温度の熱ガ
ス中で約１８〜１２秒間ドウ片を流動化させることによ
り達成する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
（８）急激な気化は爆裂膨脹機で達成する、特許請求の
範囲第１項記載の方法。
（９）ヌードルドウはロールがけしてシートに形成後蒸
気処理することにより部分糊化し、表面乾燥ヌードルは
表面乾燥後表面乾燥ヌードルの重量規準で約１９〜２２
重量％の水分含量を有し、急激な気化は約４２５〜４７
５°Ｆの温度の熱ガス中で１８〜１２秒間ドウ片を流動
化することにより達成する、特許請求の範囲第１項記載
の方法。
（１０）ヌードル製品の水分含量は乾燥ヌードル製品の
重量規準で約４〜６重量％にさらに減少させる、特許請
求の範囲第９項記載の方法。
（１１）非油煤の、油を含まないインスタント加熱乾燥
ヌードル製品の製造方法において、（ａ）ヌードルドウのシートを調製し、（ｂ）シートを部分糊化し、必要の場合少なくとも約２
０％の糊化度を達成し、（ｃ）部分糊化シートを表面乾燥し、（ｄ）表面乾燥シートを所望形の個々のドウ片に形成し
、（ｅ）個々の片を表面乾燥し、表面を硬化し、個個の片
の内部部分を過乾燥せずに実質的にその粘着性を除去す
るために必要の場合片の重量規準で約２３重量％より少
ない量に片の水分含量を減少させ、（ｆ）残留水分を急激に気化して片の内部部分を膨脹さ
せ、多孔性構造をつくり、そして（ｇ）必要の場合、ヌードル製品の水分含量を乾燥ヌー
ドル製品の重量規準で約８重量％より少ない量にさらに
減少させることを特徴とする、上記方法。
（１２）シートの厚さは約０．０２０〜０．０５０イン
チである、特許請求の範囲第１１項記載の方法。
（１３）シートの厚さは約０．０３０〜０．０４０イン
チである、特許請求の範囲第１１項記載の方法。
（１４）工程（ｂ）における部分糊化度は約２０〜６０
％である、特許請求の範囲第１１項記載の方法。
（１５）工程（ｂ）における部分糊化度は約３０〜５０
％である、特許請求の範囲第１１項記載の方法。
（１６）工程（ｂ）における部分糊化は約１（１／２）
〜３分間約６ｐｓｉまでの圧力で蒸気処理することによ
り達成する、特許請求の範囲第１１項記載の方法。
（１７）表面乾燥した個々のドウ片は表面乾燥後、表面
乾燥した個々の片の重量規準で約１９〜２２重量％の水
分含量を有する、特許請求の範囲第１１項記載の方法。
（１８）急激な気化は熱ガス中で個々のドウ片を流動化
することにより達成する、特許請求の範囲第１１項記載
の方法。
（１９）急激な気化は約３００〜５００°Ｆの温度の熱
ガス中で４０〜２秒間個々の片を流動化することにより
達成する、特許請求の範囲第１１項記載の方法。
（２０）急激な気化は約４２５〜４７５°Ｆの温度の熱
ガス中で約１８〜１２秒間個々の片を流動化することに
より達成する、特許請求の範囲第１１項記載の方法。
（２１）急激な気化は爆裂膨脹機で達成する、特許請求
の範囲第１１項記載の方法。
（２２）最終水分レベルは乾燥ヌードル製品の重量規準
で約４〜６重量％である、特許請求の範囲第１１項記載
の方法。
（２３）シートの厚さは約０．０２０〜０．０５０イン
チであり、表面乾燥した個々の片の水分含量は乾燥後の
表面乾燥した個々の片の重量規準で約１９〜２２重量％
である、特許請求の範囲第１１項記載の方法。
（２４）シートの厚さは約０．０２０〜０．０５０イン
チであり、表面乾燥した個々の片の水分含量は表面乾燥
後、表面乾燥した個々の片の重量規準で約１９〜２２重
量％であり、表面乾燥した個々の片の外部表面は実質的
に粘着性を有せず、そして急激な気化は約４２５〜４７
５°Ｆの温度で約１８〜１２秒間熱ガス中でパーティク
ルを流動化することにより達成する、特許請求の範囲第
１１項記載の方法。
（２５）シートの厚さは約０．０２０〜０．０５０イン
チであり、表面乾燥した個々の片の水分含量は表面乾燥
後、表面乾燥した個々の片の重量規準で約１９〜２２重
量％であり、表面乾燥した個々の片の外部表面は実質的
に粘着性を有せず、急激な気化は約４２５〜４７５°Ｆ
の温度で約１８〜１２秒間熱ガス中でパーティクルを流
動化することにより達成し、そしてヌードル製品の最終
水分含量は乾燥ヌードル製品の重量規準で約４〜６重量
％に減少させる、特許請求の範囲第１１項記載の方法。
（２６）製品重量規準で約８重量％より少ない水分含量
を有する非油煤の油を含まないインスタント加熱乾燥ヌ
ードル製品であつて、製品は含まれる任意の澱粉の約８
０％より少ないα−変換を有し、ヌードルの内部部分と
外部部分間を連絡する細孔から実質的に成る多孔性構造
を有し、多孔性構造は少なくとも約０．４０ｍｌ／ｇの
単位マス当りの容積を有し、ヌードルは熱食用液に浸漬
した場合約３分より短かい時間で可食ヌードル製品に変
換できることを特徴とする、上記製品。
（２７）細孔容積は少なくとも約０．７５ｍｌ／ｇであ
る、特許請求の範囲第２６項記載の製品。