NL8800087A

NL8800087A - Werkwijze voor het bereiden van geexpandeerde knapperige hapjes of een halfprodukt daarvoor, waarbij men een gedroogd zetmeelprodukt en/of een geheel of gedeeltelijk verstijfseld zetmeelprodukt en een kleine hoeveelheid van een niet-giftig zout tot een deeg aanmaakt, het deeg extrudeert en het geextrudeerde produkt in stukjes snijdt, de stukjes bij gematigde temperatuur droogt en het aldus verkregen halfprodukt desgewenst expandeert.

Info

Publication number: NL8800087A
Application number: NL8800087A
Authority: NL
Original assignee: Preservenbedrijf Bv
Priority date: 1988-01-15
Filing date: 1988-01-15
Publication date: 1989-08-01
Also published as: EP0331820A1

Description

Ί \ NO 34832 vG/ihi 1

Werkwijze voor het bereiden van geëxpandeerde knapperige hapjes of een 1 halfprodnkt daarvoor, waarbij wen een gedroogd zetweelprodnkt en/of een geheel of gedeeltelijk verstijfseld zetweelprodukt en een kleine hoeveelheid van een niet-giftig zont tot een deeg aamaakt, het deeg extrndeert en het geëxtrodeerde proddkt in stokjes snijdt, de stokjes bij gewatigde temperatuur droogt en het aldas verkregen halfprodnkt desgewenst expandeert.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van geëxpandeerde knapperige hapjes of een halfprodnkt daarvoor, waarbij men een gedroogd zetmeelprodukt en/of een geheel of gedeeltelijk verstijfseld zetmeelprodukt en een kleine hoeveelheid van een niet-giftig zout tot een deeg aanmaakt, het deeg extrudeert en het 5 geëxtrudeerde produkt in stukjes snijdt, de stukjes bij gematigde temperatuur droogt en het aldus verkregen halfprodukt desgewenst expandeert.

Een dergelijke werkwijze is bekend uit het Nederlandse octrooi-schrift 159.000, waarin een deeg wordt beschreven waarvan de droge stof 10 voor 20 tot 80% uit aardappelpoeder, -korrels of -vlokken, voor 20-80% uit niet-verstijfseld zetmeel en voor 0,5 - 3,5% uit keukenzout bestaat.

Het deeg kan tevens 2 tot 20% voorverstijfseld zetmeel, berekend op de droge stof, bevatten.

Uit het Amerikaanse octrooischrift 3.753.735 is een werkwijze 15 bekend, waarin een snack wordt beschreven, die is bereid door 50 tot 70 gew.dln van een aardappelmateriaal, dat bestaat uit 50 tot 100% geblancheerde, gemalen gedroogde aardappels in de vorm van aardappelmeel, met een gehalte aan reducerende suikers van ongeveer 2 tot 4%, berekend op de droge stof en 0 tot 50 gew.% van een gedroogd aardappelmateriaal van 20 lage kwaliteit met een gemodificeerde rehydrateringsfactor van minder dan 7, te mengen met 30 tot 50 gew.dln van een gedroogd, voorverstijfseld zetmeel in een dergelijke hoeveelheid, dat een aardappelmeelmengsel met een gehalte aan reducerende suikers van 1 tot 2 gew.%, berekend op het droge gewicht, en een gemodificeerde hydrateringsfactor van 8,5 tot 25 15, wordt verkregen, waarbij het aardappelmeelmengsel met water en zout wordt gemengd tot een extrudeerbare massa met een vochtgehalte van 28 tot 35%, deze massa onder druk wordt geëxtrudeerd, in stukjes wordt gesneden, de stukjes tot een vochtgehalte van 6 tot 10% worden gedroogd en de stukjes worden gefrituurd.

30 Hét Nederlandse octrooischrift 159.000 geeft als oplossing voor .8800087 2 het probleem van het verlies van de vorm van het geëxtrudeerde produkt, een bepaalde samenstelling van de droge stof te kiezen. Volgens dit oc-trooischrift wordt de droge stof samengesteld uit 20-80 gew.% aardappel-poeder, -korrels of -vlokken, 20 tot 80 gew.% uit niet-verstijfseld zet-5 meel en 0,5-3,5 gew.% zout.

Uit het Canadese octrooischrift 911.806 is een werkwijze bekend voor het bereiden van knapperige, geëxpandeerde snacks, waarbij aardappels in aanwezigheid van een bleekmiddel tot een vloeibare suspensie worden gemalen, waaraan 25 tot 70 gew.dln ruwe zetmeel per 100 gew.dln 10 suspensie worden toegevoegd onder verkrijging van een vloeibare massa met een vaste stofgehalte van 35 tot 50 gew.%. Deze vloeibare massa wordt op een trommeldroger gedroogd tot een poeder met een vochtgehalte van minder dan 10 gew.%, het poeder wordt tot een meel gemalen en het gehalte aan reducerende suikers wordt op 1 tot 2 gew.% ingesteld. Pet 15 meel wordt met water en zout tot een extrudeerbare massa met een vochtgehalte van 28 tot 50 gew.% gemengd en deze massa wordt onder druk ge-ëxtrudeerd en in stukjes gesneden. Deze stukjes worden tot vochtgehalte van 6 tot 10 gew.% gedroogd en gefrituurd.

Dergelijke produkten worden meestal gefrituurd om een expansie te 20 bereiken, hoewel in principe ook een expansie met een zoutbed of met microgolven al dan niet in vacuum mogelijk is. Een nadeel van de gefrituurde produkten is dat deze meestal een vrij hoog vetgehalte (15-30) gew.% hebben.

Gevonden werd nu, dat een smakelijke snack met een hoog gehalte aan 25 hoogwaardige voedingsstoffen, en met name uit groente en/of fruit kan worden bereid door bij een werkwijze van het in de aanhef beschreven type een deeg te bereiden, waarvan de droge stof 25,5-96 gew.% al dan niet verstijfseld zetmeel, 0-4,5 gew.% keukenzout en/of kaliumchloride en 4-70 gew.% gedroogde groente en/of gedroogd fruit en/of fruitconcen-30 traat, berekend op de droge stof, bevat.

Dit produkt kan niet op gebruikelijke wijze door frituren worden geëxpandeerd. Frituren leidt tot ongewenste organoleptische eigenschappen, en door de z.g. Maillard-reactie tot een ongunstige kleur (bruin). De geur en smaak worden ernstig aangetast en bovendien treedt on-35 gewenste kleur en smaakvorming op. Het bleek nu, dat zowel expanderen met hete lucht, als met micro-golven, die bij de stand van de techniek meestal geen bevredigende resultaten leveren, daarentegen uitstekend geschikt zijn voor de werkwijze volgens de uitvinding. Hierbij blijven geur en smaak uitstekend behouden. Volgens een bij voorkeur toegepaste 40 uitvoeringsvorm wordt het verkregen produkt met behulp van hete lucht .8800087 ! 3 fc geëxpandeerd, vervolgens met eetbare oliën en/of vetten besproeid, waarna het produkt al dan niet met een mengsel van kruiden en/of andere smaakstoffen wordt bestoven.

Deze methode staat toe gebruik te maken van oliën met een hoog ge-5 halte aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Bij normale frituurcondities zijn deze oliën niet stabiel omdat oxydatie en polymerisatie optreedt.

Daarom werd bij frituren wel verzadigde olie toegepast welke gedeeltelijk op het geëxpandeerde produkt achterbleef.

Opgemerkt wordt nog, dat in groente zouten aanwezig zijn, en het 10 deeg zal derhalve ook zonder toevoeging van zout zouten zal bevatten. De toe te voegen hoeveelheid zout wordt zodanig gekozen, dat tezamen met de reeds aanwezige hoeveelheid zout een gewenst zoutgehalte wordt verkregen.

Onder groente worden hier onder meer verstaan bladgroenten, knolge-15 wassen, peulvruchten en groenteconcentraten. Onder fruit wordt verstaan vruchtenpoeders, fruitpoeders, vruchten- en fruitconcentraten.

Voorbeelden van geschikte oliën bij toepassing volgens de werkwijze zijn palmolie, soja-olie, maïsolie, zonnebloemolie, saffloerolie en arachide-olie.

20 Smaakstoffen, die kunnen worden toegevoegd zijn tuinkruiden, papri ka, uien, kaas enz.

Geschikte zetmelen voor toepassing bij de werkwijze volgens de uitvinding zijn bijvoorbeeld aardappel-, maïs- en tapiocazetmeel, melen (bloemen) van granen zoals tarwe, gerst, rogge en rijst. Tevens kunnen 25 ook zetmeelhoudende produkten zoals aardappelpureepoeder en aardappel-vlokken-granulaten en maïsmeel worden gebruikt.

Als zout kan elk geschikt niet-giftig zout worden toegepast. In de eerste plaats is vanzelfsprekend natriurachloride geschikt maar ook ka-liumchloride en andere combinaties met niet-giftige voedingszouten zijn 30 mogelijk.

Bij de keuze van de toe te passen zetmelen weten deskundigen hoe een zetmeel te kiezen. Afhankelijk van de aard van het zetmeel moet een al dan niet gedeeltelijk verstijfseld zetmeelprodukt worden toegevoegd.

Bij toepassing van een zogenaamde "cooker extruder" kunnen ook natieve 35 zetmelen worden gebruikt, die gewoonlijk moeilijk te expanderen zijn.

In een dergelijke inrichting treedt echter verstijfseling op waardoor de uiteindelijke expansie beter wordt. Gebruikelijke extrusiecondities voor een dergelijke inrichting zijn een extrusietemperatuur van 70-150°C (in .8800087 4 r’ de cooker-zone) en een uittreedtemperatuur van 70 tot 100°C.

Opgemerkt wordt, dat zowel bij een gewone extrusieinrichting als bij een cooker-extruder geen te lage uittreedtemperatuur kan worden toegepast omdat dan geen goede plastische massa wordt verkregen.

5 Het mengen van de volgens de uitvinding toe te passen componenten kan doelmatig in een poedermenger geschieden. De mengtijd bedraagt ongeveer 5 minuten bij een snelheid van 45 t per minuut. Het vochtgehalte bedraagt 15 tot 50 gew.%, bij voorkeur 25 tot 35 gew.%.

De mengsels kunnen worden geëxtrudeerd in een gebruikelijke inrich-10 ting. In de voorbeelden wordt een Lalesse universeel extruder toegepast. Doelmatig bedraagt de uittreedtemperatuur van het produkt ongeveer 45-55°C, bijvoorbeeld 50°C.

De geëxtrudeerde, gesneden vormen worden bij een gematigde temperatuur van bijvoorbeeld 50°C gedroogd gedurende bijvoorbeeld 10 uren. Het 15 vochtgehalte van het produkt is dan 7 tot 12 gew.%, bij voorkeur 9 tot 10 gew.%.

De gedroogde produkten kunnen met behulp van hete lucht worden geëxpandeerd. De luchttemperatuur is 140-300°C en de expansietijd 20 tot 100 seconden. Bij voorkeur is de luchttemperatuur 180 tot 210°C en laat 20 men gedurende 40-60 seconden expanderen, gevolgd door een nadroogcyclus tot een vochtgehalte van 1-7 gew.%, bij voorkeur 2,5-3,3 gew.%. Doelmatig geschiedt de expansie in een hetelucht wervelbeddroger. In de praktijk vergt het nadrogen bijvoorbeeld 3 minuten bij 90°C.

Voorbeeld I

25 Op de bovenbeschreven wijze werd een produkt bereid met de volgende samenstelling:

Verstijfseld aardappelzetmeel 1200 g spinaziepoeder 65 g wortelpoeder 52 g 30 knolselderijpoeder 103 g uienpoeder 13 g knoflookpoeder 13 g hulpstoffen 39 g keukenzout 48 g 35 water 435 g

Als hulpstoffen worden sojameel, lecithine en emulgator toegepast.

De hoeveelheid van deze componenten wordt afgestemd op het gewenste effect en de aard van het zetmeel.

.8800087 5 ?

Voorbeeld II *

Ook werd een produkt met enkelvoudige groente bereid: verstijfseld aardappelzetmeel 1200 g knolselderijpoeder 386 g 5 hulpstoffen 39 g keukenzout 48 g water 435 g

Na expansie gedurende 50 seconden bij 195°C en nadrogen 5 minuten bij 90®C waren de produkten knapperig en hadden goede organoleptische 10 eigenschappen en bewaareigenschappen.

Voorbeeld III

verstijfseld aardappelzetmeel 1200 g linzenpoeder 450 g hulpstoffen 39 g 15 keukenzout 48 g water 600 g

Het toegepaste linzenpoeder is bereid door linzen te weken, te stomen, te drogen en te malen.

Voorbeeld IV

20 verstijfseld aardappelzetmeel 1080 g knolselderij poeder 193 g natief maïszetmeel 120 g keukenzout 48 g technische hulpstoffen 39 g 25 mononatriumglutaminaat 205 g water 435 g ***** .8800087

Claims

1. Werkwijze voor het bereiden van geëxpandeerde knapperige hapjes of een halfprodukt daarvoor, waarbij men gedroogd zetmeel en/of een geheel of gedeeltelijk verstijfseld zetmeelprodukt, met een kleine hoeveelheid van een niet-giftig zout, op een deeg aanmaakt, het deeg 5 extrudeert en het geëxtrudeerde produkt in stukjes snijdt, bij gematigde temperatuur droogt en het aldus verkregen halfprodukt desgewenst expandeert, met h et kenmerk, dat men een deeg bereidt, waarvan de droge stof voor 25,5 tot 96 gew.% al dan niet verstijfseld zetmeel, 0 tot 4,5 gew.% keukenzout en/of kaliumchloride en voor 4 tot 10 70 gew.% gedroogde groenten, fruit en/of vruchten, berekend op de droge stof, bevat.

2. Werkwijze volgens concusie l,met het kenmerk, dat men de gedroogde groente en/of vruchtenconcentraten toepast in een hoeveelheid van 10 tot 30 gew.%.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2,met het kenmerk, dat men het verkregen produkt met hete lucht laat expanderen.

4. Werkwijze volgens.conclusie 1-3, met het kenmerk, dat men op het produkt 10 tot 15 gew.% van een of meer oliën aanbrengt 20 en vervolgens kruiden en/of smaakstoffen toevoegt.

5. Geëxtrudeerd produkt verkregen volgens de werkwijze van conclusie 1-4. ***** . a 8 0 00 8 7