NL1017666C1

NL1017666C1 - Chocoladeprodukt.

Info

Publication number: NL1017666C1
Application number: NL1017666A
Authority: NL
Inventors: Sierk Laurentius Michael Heide
Original assignee: Cake Art B V
Priority date: 2001-03-22
Filing date: 2001-03-22
Publication date: 2002-09-24
Also published as: ATE334598T1; DE60213497T2; EP1243182A3; DE60213497D1; EP1243182B1; EP1243182A2

Description

Chocoladeprodukt

De uitvinding heeft betrekking op een nagenoeg wit chocoladeprodukt op basis van cacaoboter en/of non laurik 5 vetten, voor het decoreren van bakkerijprodukten en zoetwaren, zoals taarten, cake's, chocoladeprodukten en dergelij ke.

Chocoladeprodukten van dit type zijn bekend als witte 10 chocolade. Het bezwaar van witte chocolade is dat hierop moeilijk afbeeldingen of teksten zijn aan te brengen. Er is een indirecte werkwijze bekend voor het aanbrengen van een afbeelding op witte chocolade, waarbij de afbeelding in spiegelschrift op een drager wordt aangebracht, waarna 15 vloeibare witte chocolade over de drager wordt uitgegoten. Daarbij neemt de witte chocolade de afbeelding over van de drager. Deze bekende werkwijze is omslachtig en tijdrovend.

De onderhavige uitvinding komt aan dit bezwaar tegemoet en 20 heeft als kenmerk, dat aan de cacaoboter en/of non laurik vetten zodanige stoffen zijn toegevoegd dat het resulterende chocoladeprodukt kan worden uitgewalst tot een soepel, stevig, papierachtig produkt. Op dit zich als papier gedragend produkt kunnen nu eenvoudig afbeeldingen 25 worden aangebracht, bijvoorbeeld door zeefdrukken. Een bijkomend voordeel is dat het produkt zeer goed verwerkbaar is en bijvoorbeeld rond een taartje kan worden gedrapeerd en dat er eenvoudig schildjes van kunnen worden geknipt of bloemen van worden gevouwen die kunnen worden verwerkt in 30 gebak, cake, koek, zoete salades en andere zoetwaren. Een verder bijkomend voordeel is dat het produkt goed kan worden bewaard bij kamertemperatuur of in de koelkast of in de diepvries. Het grootste voordeel in vergelijking met enigszins vergelijkbare produkten, zoals Japans 101 7 6 6 6¾ 2 rijstpapier, is dat het inventieve produkt goed kauwbaar is, snel in de mond versmelt en zeer goed smaakt.

Een gunstige, dun uitgerolde vorm heeft als kenmerk, dat 5 het chocoladeprodukt geschikt is om door een printer te worden gevoerd voor het opnemen van een afbeelding. Een bakker kan dan uit een bestand of van een door een cliënt aangeleverde drager een afbeelding op het chocoladeprodukt maken en vervolgens het chocoladeprodukt verwerken op 10 bijvoorbeeld een taart. De printer dient daarbij van een type te zijn dat vloeistofdruppeltjés op het produkt verspreidt, een type dat wel bekend is in het vakgebied.

Een zeer gunstige uitvoeringsvorm van het inventieve 15 chocoladeprodukt heeft als kenmerk, dat het chocoladeprodukt titaandioxide bevat, welke stof het produkt een attractief, wit aanzien geeft en bovendien een stabiliserend effekt blijkt te hebben op het produkt.

20 Een verdere gunstige uitvoeringsvorm heeft als kenmerk, dat het chocoladeprodukt monopropyleenglycol en gelatine bevat. Ook deze stoffen verbeteren in belangrijke mate de stabiliteit en de trekvastheid van het produkt.

25 De uitvinding heeft tevens betrekking op een chocoladeprodukt met de voorafgaande kenmerken, in de vorm van vellen, bij voorkeur geplaatst op vellen bij voorkeur gesiliconeerd papier. De vellen chocoladeprodukt zijn dan bij voorkeur nog individueel of bijvoorbeeld per tien stuks 30 verpakt in een hermetisch gesloten plastic folie. Op deze wijze verpakt is het chocoladeprodukt vrijwel onbeperkt houdbaar en direct gereed voor gebruik. Een gunstige uitvoeringsvorm heeft daarbij als kenmerk, dat de vellen althans nagenoeg een A3 of A4 formaat hebben, zodat ze 35 moeiteloos in een standaard printer kunnen worden verwerkt.

3

Daarbij wordt bij voorkeur een vel chocoladeprodukt samen met het vel gesiliconeerd papier, waar het op ligt, in de printer gevoerd.

5 In plaats van in de vorm van individuele vellen kan men het chocoladeprodukt ook op rollen aanleveren, waarbij een laag chocoladeprodukt bij voorkeur samen met een laag gesiliconeerd papier is opgewonden.

10 De uitvinding heeft tevens betrekking op een bakkerij-produkt of een voedingswaar waarop of waarin een chocoladeprodukt volgens de uitvinding is verwerkt.

De uitvinding heeft tevens betrekking op een werkwijze voor 15 het vervaardigen van een chocoladeprodukt, waarbij: suiker wordt opgelost in water en al roerend wordt ingedikt tot een temperatuur van 115 graden celsius en al roerende: gesmolten cacaoboter en/of vergelijkbare non laurik vetten worden toegevoegd; 20 suikerbakkerspoeder en admul worden toegevoegd; titaandioxide, glycerine, monopropyleenglycol en arachideolie worden toegevoegd; gelatine of een vergelijkbaar gomprodukt opgelost in water wordt toegevoegd; 25 desgewenst smaakstoffen zoals vanille worden toegevoegd; waarbij men vervolgens het mengsel laat afkoelen tot een hoog viscoos mengsel.

Bij een gunstige realisatie van de inventieve werkwijze, 30 die resulteert in een zeer stabiel en goed verwerkbaar produkt, wordt ongeveer 25% cacaoboter en/of vergelijkbare non laurik vetten, 30% suiker,30% suikerbakkerspoeder, 0,5% admul, 2% titaandioxide, 1% gelatine en 4% arachideolie gemengd, aangevuld met water.

i j 35 4

In een verdere gunstige realisatie wordt bij een eindverwerking het mengsel soepel gekneed onder toevoeging van enige blanke stroop en maïzena of tapioca en vervolgens bij kamertemperatuur uitgerold of uitgewalst tot een dikte 5 van 0,4-1,5 mm. De toevoegingen maken het kneden eenvoudiger en zijn als zodanig niet van belang voor het produkt.

De uitvinding zal nu nader worden toegevoegd aan de hand van een uitvoeringsvoorbeeld, waarbij ongeveer 25 Kg 10 chocoladeprodukt wordt geproduceerd. Daarbij wordt 7 Kg cacaoboter gesmolten en verhit tot 50 graden en wordt separaat 8 Kg castormelis, zeer fijne suiker, in 1 Kg water opgelost en ingekookt tot een temperatuur van 115 graden celsius. Dit inkoken vindt bij voorkeur plaats in een 15 gesloten, koperen kookketel voorzien van een roerwerk.

Tijdens het inkoken mag er geen vergreining optreden aan de ketelrand of aan het roerwerk. Eventueel kan daartoe wat glucosestroop of citroenzuur worden toegevoegd. Als de suiker de juiste dikte heeft wordt de cacaoboter of andere 20 vetten met een vergelijkbare polymorfie er al roerend aan toegevoegd, samen met 150 gram admul mg 4203 (E 471), een in het vakgebied bekende emulgator op vetbasis. Vervolgens wordt al roerend 8 Kg suikerbakkerspoeder toegevoegd. Om de kleur van het zo verkregen mengsel verder te verbeteren 25 wordt 530 gram titaandioxide toegevoegd en om de structuur te verbeteren wordt nog 200 gram glycerine en 200 gram monopropyleenglycol toegevoegd, alsmede 1 Kg arachideolie. Ten slotte wordt 800 gram gelatine geweekt en opgelost in 900 gram water en toegevoegd aan het mengsel. Na volledige 30 menging wordt het produkt uitgegoten in met maïzena bestoven bakken en afgekoeld. Na ongeveer 10 uur is het produkt afgekoeld en is het een hoog viskoos, onbeperkt houdbaar mengsel geworden.

35 j " 5

De gelatine kan desgewenst worden vervangen door vergelijkbare plantaardige gomprodukten, zoals karagagom of agar-agar.

5 Op de dag dat het produkt verder verwerkt moet worden wordt de inhoud in een kneder gedeponeerd, bij voorkeur een in het vakgebied bekende Z-kneder, en opgekneed tot een soepele massa. Daarbij wordt, zoals gebruikelijk in het vakgebied, ongeveer 400 gram blanke stroop toegevoegd en 10 ongeveer 400 gram maïzena. De soepele massa wordt vervolgens uitgerold, waarbij moet worden voorkomen dat de massa warm wordt, omdat dan de kristalstructuur verandert en de structuur van het produkt onomkeerbaar verslechtert. Bij industriële verwerking wordt daarom bij voorkeur 15 gebruik gemaakt van gekoelde walsen of wordt de snelheid bij het walsproces zodanig laag gekozen dat verwarming niet plaats vindt. Het verkregen uitgewalste produkt wordt opgevangen op bijvoorbeeld gesiliconeerd papier en op maat gesneden of opgerold.

2 0

Als wordt gevreesd dat het produkt tijdens een verdere verwerking mogelijk onvoldoende hygiënisch wordt behandeld kan desgewenst nog een conserveermiddel worden toegevoegd, bijvoorbeeld 30 gram kaliumsorbaat (E202). Om de smaak voor 25 een bepaalde doelgroep te verbeteren kunnen smaakstoffen worden toegevoegd, bijvoorbeeld vanille of citroenzuur of essence van bepaalde likeuren.

1 f) 1 '? C' O ib-ja* J ! ' υ o 1)¾

Claims

1. Chocoladeprodukt op basis van cacaoboter en/of non laurik vetten, voor het decoreren van bakkerijprodukten en 5 zoetwaren, zoals taarten, cake's, chocoladeprodukten en dergelijke, met het kenmerk, dat aan de cacaoboter en/of non laurik vetten zodanige stoffen zijn toegevoegd dat het resulterende chocoladeprodukt kan worden uitgewalst tot een soepel, stevig, papierachtig produkt. 10

2. Chocoladeprodukt volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het chocoladeprodukt geschikt is om door een printer te worden gevoerd voor het opnemen van een afbeelding.

3. Chocoladeprodukt volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het chocoladeprodukt titaandioxide bevat.

4. Chocoladeprodukt volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het chocoladeprodukt monopropyleenglycol en gelatine 20 bevat.

5. Chocoladeprodukt volgens een der voorgaande conclusies, in de vorm van vellen, bij voorkeur geplaatst op vellen bij voorkeur gesiliconeerd papier. 25

6. Chocoladeprodukt volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat de vellen althans nagenoeg een A3 of A4 formaat hebben.

7. Bakkerijprodukt of voedingswaar waarop of waarin een 30 chocoladeprodukt volgens een der conclusies 1 t/m 4 is verwerkt.

8. Werkwijze voor het vervaardigen van een chocoladeprodukt, waarbij: v { , o suiker wordt opgelost in water en wordt ingedikt tot een temperatuur van 115 graden celsius en al roerende: gesmolten cacaoboter en/of vergelijkbare non laurik vetten worden toegevoegd; 5 suikerbakkerspoeder en admul worden toegevoegd; titaandioxide, glycerine, monopropyleenglycol en arachideolie worden toegevoegd; gelatine of een vergelijkbaar gomprodukt opgelost in water wordt toegevoegd; 10 desgewenst smaakstoffen zoals vanille worden toegevoegd; waarbij men vervolgens het mengsel laat afkoelen tot een hoog viscoos mengsel.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat 15 ongeveer 25% cacaoboter en/of vergelijkbare non laurik vetten, 30% suiker, 30% suikerbakkerspoeder, 0,5% admul, 2% titaandioxide, 1% gelatine of een vergelijkbaar gomprodukt en 4% arachideolie worden gemengd, aangevuld met water.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat bij een eindverwerking het mengsel soepel wordt gekneed onder toevoeging van enige blanke stroop en maïzena of tapioca en vervolgens bij kamertemperatuur wordt uitgerold of uitgewalst tot een dikte van 0,4-1,5 mm.