NL1006825C2 - Werkwijze en systeem voor het bereiden van een voor consumptie gereed visproduct en zo bereid visproduct. - Google Patents

Description

Werkwijze en systeem voor het bereiden van een voor consumptie gereed visproduct en zo bereid visproduct

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een voor consumptie gereed visproduct, omvattende de stappen van het voorbewerken van de vis, het roken van de voorbewerkte vis, het tot voor 5 consumptie gerede producten snijden van de gerookte vis, en het invriezen en verpakken van de gesneden visproducten. Een dergelijke werkwijze is algemeen bekend, en wordt met name toegepast voor het vervaardigen van zogeheten "direct klaar" producten van vissoorten die in 10 rauwe of koud gerookte toestand voor consumptie geschikt zijn, zoals zalm, paling en forel. Dergelijke visproducten behoeven door de consument slechts ontdooid en eventueel tot kleine porties gesneden te worden, alvorens te kunnen worden geconsumeerd.

15 Daarnaast wordt de bekende werkwijze toegepast voor het bereiden van diepvriesproducten van andere vissoorten, die niet rauw of koud gerookt geconsumeerd kunnen worden. Deze producten dienen na het ontdooien door de consument nog gebakken, gekookt of anderszins 20 gegaard te worden, waarna zij in het algemeen eveneens in kleine porties verdeeld moeten worden, voordat tot consumptie kan worden overgegaan.

Met de uitvinding wordt nu beoogd een werkwijze van de hiervoor beschreven soort zodanig aan te passen, 25 dat een langs deze weg bereid visproduct, ook wanneer het een vissoort betreft die niet geschikt is voor consumptie in rauwe of koud gerookte toestand, consumptieklaar en serveerklaar kan worden aangeboden, en dus geen nabewerking door de consument vergt. Daarbij dient het pro-30 duet na het ontdooien daarvan zowel optisch als smaak-technisch een vers gegaard en gesneden product te benaderen, en geen aanwijzing te bevatten dat het een bevroren en verpakt product betreft. Volgens de uitvinding wordt ·, n' « p ? 5 2 dit bereikt, doordat de vis tijdens het roken daarvan tot een gaartemperatuur verhit wordt. Het zo bereide visproduct kan na ontdooiing zonder koken, garen, afbakken, roken en/of verhitten, dus in het algemeen zonder verdere 5 bewerking geserveerd worden, gereed voor consumptie.

Bij voorkeur wordt de gegaarde vis tot zogeheten eenhaps porties gesneden. Op deze wijze wordt bereikt dat het visproduct door de consument niet verder verkleind hoeft te worden, en dus in beginsel direct uit de 10 verpakking geserveerd kan worden. Daarbij worden bij voorkeur verschillende soorten vis afzonderlijk bereid en gezamenlijk verpakt. Zo kunnen kant en klare, gevarieerde visschotels worden aangeboden.

Andere bij voorkeur toegepaste varianten van de 15 werkwijze volgens de uitvinding zijn beschreven in de volgconclusies 2-5 en 7.

De uitvinding betreft ook een systeem voor het uitvoeren van de hiervoor beschreven werkwijze. Een conventioneel systeem voor het bereiden van koud gerookte 20 visproducten omvat een voorbewerkingsstation, een daarmee in serie geplaatst rookstation, een met het rookstation in serie geplaatst snij station, een daarmee in serie geplaatst invriesstation en een met het invriesstation in serie geplaatst verpakkingsstation. Het systeem volgens 25 de onderhavige uitvinding onderscheidt zich nu van dit bekende systeem, doordat het rookstation middelen omvat voor het tot een gaartemperatuur verhitten van de vis. Zo kan op eenvoudige wijze een voor consumptie gereed visproduct bereid worden.

30 Bij een voorkeursuitvoering van het systeem volgens de uitvinding omvat het snij station een snij-inrichting met ten minste één beweegbaar aangedreven snij orgaan. Door gebruik te maken van een beweegbaar aangedreven snij orgaan kan het gegaarde visvlees, dat een 35 relatief geringe consistentie vertoont, toch scherp afgesneden worden, zonder dat het visvlees tot een vormeloze massa wordt gereduceerd. Een hoge productiecapaciteit wordt bereikt, wanneer de snij-inrichting een aantal 10©®825 3 evenwijdige, roteerbare snijorganen en daartussen aangebrachte afstrijkelementen omvat.

Tenslotte betreft de uitvinding nog een voor consumptie gereed visproduct, dat kennelijk is vervaar-5 digd door toepassing van de hiervoor beschreven werkwijze .

De uitvinding wordt toegelicht aan de hand van een voorbeeld, waarbij verwezen wordt naar de tekening, waarin: 10 fig. l een stroomschema toont waarin de ver schillende stappen van de werkwijze volgens de uitvinding weergegeven zijn, fig. 2 een perspectivisch aanzicht is op een uitgangsproduct in de vorm van een filet, waarvan een 15 deel tot blokken geportioneerd is, en fig. 3 een perspectivisch aanzicht toont van het snij station van het systeem volgens de uitvinding.

Voor het bereiden van een kant en klaar visproduct wordt volgens de uitvinding uitgegaan van een vis in 20 de toestand waarin deze op de veiling wordt aangevoerd. Deze vis 11 (fig. 2), in het hier beschreven voorbeeld een zalm, wordt in een eerste station voorbewerkt, bijvoorbeeld gefileerd, en in blokken 12 geportioneerd (fig. 1, blok 1). De vis is bij deze bewerkingen uiteraard nog 25 rauw, zodat het visvlees een stevige consistentie heeft, en dus eenvoudig gesneden kan worden. Vervolgens wordt een eerste conserveringsbewerking uitgevoerd op de zo verkregen blokken 12, bijvoorbeeld door deze gedurende 20 minuten in een 1:10 zout- of pekeloplossing te brengen 30 (blok 2).

Daarna worden de zo gezouten of gepekelde filetblokken naar een rookstation gebracht en daar gerookt (blok 3). Tijdens deze rookbewerking worden de blokken volgens de uitvinding tot hun gaartemperatuur 35 verhit, waardoor het uiteindelijk gevormde visproduct direct geschikt is voor consumptie. Het roken omvat in het getoonde voorbeeld een aantal fasen; in een eerste fase worden de visblokken gedurende bijvoorbeeld ongeveer 1006825 4 2 uur gedroogd bij een temperatuur in de orde van 30° C. Daarna vindt de eerste eigenlijke rookbewerking plaats, waarbij de filetblokken gedurende zo'n 30 minuten gerookt worden bij een temperatuur in de orde van 40° C. Daarna 5 worden de blokken wederom gedroogd, bijvoorbeeld gedurende ongeveer 30 minuten bij een temperatuur van zo'n 50° C, waarna in de volgende fase de vis weer gerookt wordt. Dit roken neemt ongeveer 15 minuten in beslag, bij een temperatuur die ongeveer 55° C bedraagt. In de laat-10 ste fase van het rookprocédé tenslotte, worden de blokken gegaard. Daartoe worden zij gedurende ongeveer 20 minuten onderworpen aan een rookbehandeling bij een temperatuur in de orde van zo'n 75° C.

Alvorens de gegaarde blokken 12 nu verder ver-15 kleind kunnen worden tot voor consumptie geschikte, vingergrote of "eenhaps" porties, dient het visvlees afgekoeld te worden. Daartoe worden de gegaarde blokken overgebracht naar een koelstation, waar zij gekoeld worden tot een temperatuur die nabij het vriespunt gele-20 gen is (blok 4). Bij de zo bereikte temperatuur van ongeveer 0 tot 5° C zijn de blokken zacht en vochtrijk, waardoor zij goed kunnen worden gesneden.

De nu voor het snijden gereed gemaakte, gegaarde en gekoelde filets worden verzameld en gegroepeerd 25 (blok 5), voordat zij aan het snij station worden toegevoerd. In het snij station (blok 6) worden de filets eerst (in het getoonde voorbeeld handmatig) van hun huid ontdaan, waarna de blokken langs mechanische weg tot relatief kleine, vingergrote of "eenhaps" porties worden 30 versneden. Daarbij wordt elke filet tijdens het snijden tezamen gehouden door de rooklaag, dat wil zeggen de door het drogen en roken verkregen "looiige" laag. De door het snijden verkregen, in beginsel voor directe consumptie geschikte porties worden vervolgens gesorteerd en afgewo-35 gen. Daarna worden deze porties gegroepeerd. Wanneer het de bedoeling is het product als enkel product in de handel te brengen worden de porties per soort gegroepeerd (blok 7A), terwijl het daarnaast ook mogelijk is het 1006825 5 product in de vorm van een assortimentsverpakking te leveren. In dat geval worden telkens porties van verschillende vissoorten bij elkaar gebracht (blok 7B).

Tenslotte worden de gegroepeerde producten naar 5 een invriesstation gevoerd en daar ingevroren, bijvoorbeeld door middel van een zogeheten circulatiebevriezing, waarbij de producten gedurende ongeveer 20 minuten aan een temperatuur in de orde van -40° C worden blootgesteld (blok 8). De ingevroren producten worden daarna in een 10 verpakkingsstation verpakt, bijvoorbeeld in een dieptrek-verpakking onder pseudo-vacuüm (blok 9).

Het snijden van de filets in het snij station vindt plaats met behulp van een speciaal ontwikkelde snij-inrichting 13 (fig. 3). Deze snij-inrichting is 15 volgens de uitvinding voorzien van een beweegbaar aangedreven snijorgaan. In het getoonde voorbeeld vertoont de snij-inrichting 13 een aantal evenwijdige, roteerbare snij organen 14 die worden aangedreven door een motor 10. De onderlinge afstand van de snijorganen is daarbij (door 20 een hier niet getoond mechanisme) instelbaar naar gelang de gewenste afmetingen van de "eenhaps" filetstukken 15. De snij-inrichting 13 is verder voorzien van aanvoermid-delen, in het getoonde voorbeeld in de vorm van een band-transporteur 16, die gevormd wordt door een om een twee-25 tal keerrollen 17 geslagen, eindloze band 18. Eén van de keerrollen 17 is daarbij aangedreven door een motor 19.

De snijorganen 14 zijn aangebracht boven de bandtranspor-teur 16 op zodanige hoogte dat de blokken 12 juist helemaal doorgesneden worden.

30 Het product heeft bij het snijden de neiging om aan de roterende snijorganen 14 te blijven kleven, en zou hierdoor roterend tussen de snijorganen meegevoerd blijven worden en uiteindelijk tot een vormeloze massa gereduceerd worden. Om dit te voorkomen zijn tussen de snij-35 organen 14 geschikt vormgegeven en gedimensioneerde af-strijkorganen of "blokkeringsvingers" 20 geplaatst. Hierdoor worden de gesneden vingergrote stukken 15 geblokkeerd, waardoor zij losraken van het blad van de J 0 G t o 2 5 6 snij organen 14 en op een afvoerstrook 22 vallen. Vanaf deze afvoerstrook 22 worden de op de gewenste maat gesneden stukken 15 tenslotte afgevoerd naar een volgend bewerkingsstation, bijvoorbeeld door een volgende band-5 transporteur. De voor een bepaalde vissoort gewenste vorm, stand en dikte van de afstrijkorganen 20 kunnen door de deskundige bepaald worden aan de hand van proefnemingen. Dit geldt ook voor de rotatiesnelheid, tussenafstand en bladvorm van de snijorganen 14.

10 De werkwijze en het systeem volgens de uitvin ding maken het mogelijk heet gerookte vis tot hanteerbare, consistente plakken te snijden, die ook na invriezen en ontdooien hun vorm en smaak behouden. Zo is het mogelijk in een diepvriesverpakking een samenstelling van 15 diverse gerookte artikelen, eventueel met een bijgevoegde saus op te nemen, die na ontdooien direct voor consumptie gereed zijn. Vissoorten die voor toepassing van deze werkwijze in aanmerking komen zijn onder andere zalm, makreel, heilbot, haring, forel, heek, kabeljauw, pol-20 lack, tonijn en paling.

Hoewel de uitvinding hiervoor is toegelicht aan de hand van een voorbeeld, zal het de deskundige duidelijk zijn dat deze daartoe niet is beperkt. Zo kunnen de verschillende genoemde waarden voor temperaturen en 25 behandelingstijden gevarieerd worden, afhankelijk van de soort vis die bewerkt wordt, de gewenste behandelings-graad en het gewenste formaat van de eindproducten. Ook zouden bepaalde bewerkingsstappen overgeslagen kunnen worden. Zo is het bijvoorbeeld denkbaar dat de visproduc-30 ten na het snijden niet ingevroren worden, maar eenvoudigweg gekoeld verpakt worden, en als dagverse producten worden aangeboden, met behoud van de voordelen van het voor consumptie gerede product. Ook is het denkbaar bepaalde bewerkingsstappen die in het voorbeeld handmatig 35 uitgevoerd worden te mechaniseren, of juist de mechanische snijbewerking te vervangen door een handmatige.

De omvang van de uitvinding wordt derhalve uitsluitend bepaald door de bijgevoegde conclusies.

1006325 '

Claims (13)

1. Werkwijze voor het bereiden van een voor consumptie gereed visproduct, omvattende de stappen van het voorbewerken van de vis, het roken van de voorbewerkte vis, het tot voor consumptie gerede producten snijden 5 van de gerookte vis, en het invriezen en verpakken van de gesneden visproducten, met het kenmerk, dat de vis tijdens het roken daarvan tot een gaartemperatuur verhit wordt.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het 10 kenmerk, dat de vis tijdens het roken verhit wordt tot een temperatuur van ten minste 50° C.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de vis tijdens het roken verhit wordt tot een temperatuur van ten minste 60° C, en bij voorkeur tot 15 een temperatuur van ten minste 75° C.

4. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de vis na het roken wordt afgekoeld tot een temperatuur van ten hoogste 15° C.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het 20 kenmerk, dat de vis na het roken wordt afgekoeld tot een temperatuur nabij het vriespunt.

6. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de gegaarde vis tot zogeheten eenhaps porties wordt gesneden.

7. Werkwijze volgens één der voorgaande conclu sies, met het kenmerk, dat althans het snijden van de gegaarde vis langs mechanische weg plaats heeft.

8. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat verschillende soorten vis 30 afzonderlijk bereid en gezamenlijk verpakt worden.

9. Systeem voor het uitvoeren van de werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, omvattende een voorbewerkingsstation, een daarmee in serie geplaatst rookstation, een met het rookstation in serie geplaatst 35 snij station, een daarmee in serie geplaatst invriesstati-on en een met het invriesstation in serie geplaatst 1UU6825 verpakkingsstation, met het kenmerk, dat het rookstation middelen omvat voor het tot een gaartemperatuur verhitten van de vis.

10. Systeem volgens conclusie 9, met het ken-5 merk, dat tussen het rookstation en het snij station een koelstation aanwezig is.

11. Systeem volgens conclusie 9 of 10, met het kenmerk, dat het snij station een snij-inrichting met ten minste één beweegbaar aangedreven snij orgaan omvat.

12. Systeem volgens conclusie 11, met het kenmerk, dat de snij-inrichting een aantal evenwijdige, roteerbare snijorganen en daartussen aangebrachte af-strijkelementen omvat.

13. Voor consumptie gereed visproduct, kenne-15 lijk vervaardigd door toepassing van de werkwijze volgens één der conclusies 1-8. 1006825