JPH07123911A - サク状魚肉刺し身冷凍品およびその製造方法 - Google Patents
サク状魚肉刺し身冷凍品およびその製造方法Info
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- JPH07123911A JPH07123911A JP5312452A JP31245293A JPH07123911A JP H07123911 A JPH07123911 A JP H07123911A JP 5312452 A JP5312452 A JP 5312452A JP 31245293 A JP31245293 A JP 31245293A JP H07123911 A JPH07123911 A JP H07123911A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 身肉の表面全体が加熱によるタンパク変性部
分で覆われているサク状魚肉刺し身の冷凍品であって、
タンパク変性部分の表面からの厚みが薄く、かつ、その
タンパク変性部分と生の身肉部分の境目が明確であるサ
ク状魚肉刺し身の冷凍品。凍結したサク状魚肉刺し身を
加熱処理してその表面をタンパク変性させて製造する。
加熱処理は、凍結したサクをそのまま、あるいは真空包
装した状態で行う。加熱処理後再凍結処理する。好まし
くはレインボートラウト、紅ザケ、大西洋サケのような
魚種を対象とする。 【効果】 身肉の表面全体が加熱によるタンパク変性部
分で薄く覆われている新しいタイプのサク状魚肉刺し身
の冷凍品およびその製造方法を提供することができる。
分で覆われているサク状魚肉刺し身の冷凍品であって、
タンパク変性部分の表面からの厚みが薄く、かつ、その
タンパク変性部分と生の身肉部分の境目が明確であるサ
ク状魚肉刺し身の冷凍品。凍結したサク状魚肉刺し身を
加熱処理してその表面をタンパク変性させて製造する。
加熱処理は、凍結したサクをそのまま、あるいは真空包
装した状態で行う。加熱処理後再凍結処理する。好まし
くはレインボートラウト、紅ザケ、大西洋サケのような
魚種を対象とする。 【効果】 身肉の表面全体が加熱によるタンパク変性部
分で薄く覆われている新しいタイプのサク状魚肉刺し身
の冷凍品およびその製造方法を提供することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、サク状魚肉刺し身冷凍
品およびその製造方法に関する。詳しくは、本発明は身
肉の表面全体が加熱によるタンパク変性部分で薄く覆わ
れているサク状魚肉刺し身の冷凍品およびその製造方法
に関する。
品およびその製造方法に関する。詳しくは、本発明は身
肉の表面全体が加熱によるタンパク変性部分で薄く覆わ
れているサク状魚肉刺し身の冷凍品およびその製造方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】新鮮な魚肉をいわゆる刺し身、あらい、
たたき等として、生で食することは日本古来より行われ
ている。あらいはきわめて新鮮な魚肉の切り身を冷水に
さらして、あるいはやや高い温度で短時間処理して直ち
に冷却してつくる収縮して硬化した切り身である。ま
た、火でカツオの４半身を表面が白くなる位にあぶり、
包丁で切り身にした、カツオのたたきがよく知られてい
る。カツオのたたきの冷凍食品をつくる場合の一般的な
製法は、火であぶった半身を冷却後、袋に入れ、真空包
装した後凍結する。火であぶる替わりに、湯通ししても
表面は白くなり、これを冷却後、袋に入れ、真空包装し
た後凍結するものである。
たたき等として、生で食することは日本古来より行われ
ている。あらいはきわめて新鮮な魚肉の切り身を冷水に
さらして、あるいはやや高い温度で短時間処理して直ち
に冷却してつくる収縮して硬化した切り身である。ま
た、火でカツオの４半身を表面が白くなる位にあぶり、
包丁で切り身にした、カツオのたたきがよく知られてい
る。カツオのたたきの冷凍食品をつくる場合の一般的な
製法は、火であぶった半身を冷却後、袋に入れ、真空包
装した後凍結する。火であぶる替わりに、湯通ししても
表面は白くなり、これを冷却後、袋に入れ、真空包装し
た後凍結するものである。
【０００３】カツオのたたきの場合、身肉に厚みがある
ため普通は表面の白くなる部分は厚みがあり、またその
白くなる部分と生の赤身部分の境目に中間色の部分が存
在する。肉の表面の加熱されたかたまりが、作業中には
がれて見かけの良くないものができたり、フィレーの周
辺に微細肉が付着したりするので、取り扱いには注意を
要する。また短時間の加熱しか行わないので、均一な処
理状態にするためには加熱時間の調整が難しい。
ため普通は表面の白くなる部分は厚みがあり、またその
白くなる部分と生の赤身部分の境目に中間色の部分が存
在する。肉の表面の加熱されたかたまりが、作業中には
がれて見かけの良くないものができたり、フィレーの周
辺に微細肉が付着したりするので、取り扱いには注意を
要する。また短時間の加熱しか行わないので、均一な処
理状態にするためには加熱時間の調整が難しい。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、均一にかつ
薄い厚みで表面加熱処理されたサク状魚肉刺し身の冷凍
品およびその製造方法の提供を目的とする。詳しくは、
本発明は身肉の表面全体が加熱によるタンパク変性部分
で薄く覆われているサク状魚肉刺し身の冷凍品およびそ
の製造方法の提供を目的とする。
薄い厚みで表面加熱処理されたサク状魚肉刺し身の冷凍
品およびその製造方法の提供を目的とする。詳しくは、
本発明は身肉の表面全体が加熱によるタンパク変性部分
で薄く覆われているサク状魚肉刺し身の冷凍品およびそ
の製造方法の提供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は魚の身を刺し身
にしやすい大きさの直方体にしたもの、すなわちサクに
したものを凍結し、サクの表面を加熱処理し、再凍結
し、冷凍保存をして、その後食するときに切って刺し身
に造る。刺し身は周りが熱変性で色が白濁し、中はきれ
いな生の透明な色を呈し、その差により美しい刺し身を
造りあげているが、あらいのように収縮して硬化したも
のではない。身肉の色が赤色のような場合その差は顕著
であって一層美しい。
にしやすい大きさの直方体にしたもの、すなわちサクに
したものを凍結し、サクの表面を加熱処理し、再凍結
し、冷凍保存をして、その後食するときに切って刺し身
に造る。刺し身は周りが熱変性で色が白濁し、中はきれ
いな生の透明な色を呈し、その差により美しい刺し身を
造りあげているが、あらいのように収縮して硬化したも
のではない。身肉の色が赤色のような場合その差は顕著
であって一層美しい。
【０００６】本発明は凍結した状態で表面加熱処理する
ことを特徴とする。本発明の均一にかつ薄い厚みで表面
加熱処理されたサク状魚肉刺し身冷凍品の製造方法の概
略を示せば、サク状魚肉刺し身を凍結後、凍結したサク
を加熱処理してその表面をタンパク変性させ、再凍結処
理し、必要により包装して製造するか、サク状魚肉刺し
身を冷凍後包装しあるいは包装後冷凍し、凍結し包装し
たサクを包装したまま加熱処理してサクの表面をタンパ
ク変性させ、ついで再凍結処理して製造する。
ことを特徴とする。本発明の均一にかつ薄い厚みで表面
加熱処理されたサク状魚肉刺し身冷凍品の製造方法の概
略を示せば、サク状魚肉刺し身を凍結後、凍結したサク
を加熱処理してその表面をタンパク変性させ、再凍結処
理し、必要により包装して製造するか、サク状魚肉刺し
身を冷凍後包装しあるいは包装後冷凍し、凍結し包装し
たサクを包装したまま加熱処理してサクの表面をタンパ
ク変性させ、ついで再凍結処理して製造する。
【０００７】さらに詳細に示せば、魚を３枚に卸し、中
骨・腹骨を除去し、皮を除去する。皮は除去しないこと
もある。さらに必要ならば、４半身に卸す。この半身ま
たは４半身を凍結する。この凍結したものを表面加熱処
理する。採用する処理手段として湯通し、蒸気加熱が例
示される。表面加熱処理は表面の肉が数ミリの厚さに白
くなり、内部は生の状態にとどめる。身の大きさと厚さ
によって異なるが、２分〜２分３０秒程度表面加熱処理
する。表面加熱後、再凍結する。必要により合成樹脂製
袋に入れ、真空包装する。
骨・腹骨を除去し、皮を除去する。皮は除去しないこと
もある。さらに必要ならば、４半身に卸す。この半身ま
たは４半身を凍結する。この凍結したものを表面加熱処
理する。採用する処理手段として湯通し、蒸気加熱が例
示される。表面加熱処理は表面の肉が数ミリの厚さに白
くなり、内部は生の状態にとどめる。身の大きさと厚さ
によって異なるが、２分〜２分３０秒程度表面加熱処理
する。表面加熱後、再凍結する。必要により合成樹脂製
袋に入れ、真空包装する。
【０００８】凍結した状態で表面加熱処理する場合包装
して行うことが好ましい。その場合半身または４半身を
合成樹脂製袋に入れ、真空包装する。これを凍結する。
あるいは半身または４半身を凍結し、これを合成樹脂製
袋に入れ、真空包装する。こうして得た凍結した袋入り
のものを上記の方法で表面加熱処理する。
して行うことが好ましい。その場合半身または４半身を
合成樹脂製袋に入れ、真空包装する。これを凍結する。
あるいは半身または４半身を凍結し、これを合成樹脂製
袋に入れ、真空包装する。こうして得た凍結した袋入り
のものを上記の方法で表面加熱処理する。
【０００９】本発明はサク状魚肉刺し身を冷凍後表面加
熱するため、加熱されたかたまりが、作業中にはがれて
見かけの良くないものができたり、フィレーの周辺に微
細肉が付着することはない。また、冷凍後の表面加熱を
包装後に行う場合は、一層肉表面が剥がれたりすること
はないし、作業中の取り扱いがしやすい。このように真
空包装して一旦凍結したものを表面加熱処理すると、肉
の剥がれは発生しないし、加熱時間の調節が正確に行
え、均一な品質の商品ができる。いずれにせよ、冷凍後
の表面加熱処理により表面の薄い層のみが熱変成され
た、かつ肉の剥がれの発生しない良質のサク状刺し身を
作成することができる。
熱するため、加熱されたかたまりが、作業中にはがれて
見かけの良くないものができたり、フィレーの周辺に微
細肉が付着することはない。また、冷凍後の表面加熱を
包装後に行う場合は、一層肉表面が剥がれたりすること
はないし、作業中の取り扱いがしやすい。このように真
空包装して一旦凍結したものを表面加熱処理すると、肉
の剥がれは発生しないし、加熱時間の調節が正確に行
え、均一な品質の商品ができる。いずれにせよ、冷凍後
の表面加熱処理により表面の薄い層のみが熱変成され
た、かつ肉の剥がれの発生しない良質のサク状刺し身を
作成することができる。
【００１０】本発明のサク状魚肉刺し身は身肉が血合い
部分を残しているものを包含する。本発明はサク状魚肉
刺し身にすることができる魚種は、凍結しても刺し身と
しておいしく食することができる魚種であれば何でもよ
いが、身肉の色が赤色ものが好ましい。このように身肉
の色が赤色のものとして、レインボートラウト、紅ザ
ケ、大西洋サケが例示される。サク状魚肉刺し身が身肉
に血合い部分を残している場合、表面にある血合い部分
は熱変成のため白変し、魚種によっては魚らしい美しい
模様を形成するものもある。
部分を残しているものを包含する。本発明はサク状魚肉
刺し身にすることができる魚種は、凍結しても刺し身と
しておいしく食することができる魚種であれば何でもよ
いが、身肉の色が赤色ものが好ましい。このように身肉
の色が赤色のものとして、レインボートラウト、紅ザ
ケ、大西洋サケが例示される。サク状魚肉刺し身が身肉
に血合い部分を残している場合、表面にある血合い部分
は熱変成のため白変し、魚種によっては魚らしい美しい
模様を形成するものもある。
【００１１】レインボートラウトを例に取りサク取りを
説明する。水揚げしたあるいは解凍したレインボートラ
ウトは頭を落とし、エラ、ワタを取り除いてからおろし
はじめる。上身と下身、中骨の三枚におろす。三枚おろ
しにしたレインボートラウトは、皮をはぎ腹骨を丁寧に
そぎ取り、その後身の中央の小骨の手前に縦に切り込み
を入れ、半身をはずす。反対側の半身についた小骨の部
分も同じように抜き取る。刺し身のサク取りはこの状態
にした身のことをいう。皮をはぎ腹骨をそぎ取った後に
必要により調味漬けをし、魚体表層の水分を取る工程を
入れる。この調味漬け工程により、身肉の香りが改善さ
れる。
説明する。水揚げしたあるいは解凍したレインボートラ
ウトは頭を落とし、エラ、ワタを取り除いてからおろし
はじめる。上身と下身、中骨の三枚におろす。三枚おろ
しにしたレインボートラウトは、皮をはぎ腹骨を丁寧に
そぎ取り、その後身の中央の小骨の手前に縦に切り込み
を入れ、半身をはずす。反対側の半身についた小骨の部
分も同じように抜き取る。刺し身のサク取りはこの状態
にした身のことをいう。皮をはぎ腹骨をそぎ取った後に
必要により調味漬けをし、魚体表層の水分を取る工程を
入れる。この調味漬け工程により、身肉の香りが改善さ
れる。
【００１２】レインボートラウトを用いて製造する場合
の一つの作業工程を表せば、原料→原料解凍→３枚卸し
→皮むき→小骨取り（ボンレススキンレス）→ロインカ
ット（オブシ、メブシ）→真空パック→凍結→加熱→凍
結→製品となる。
の一つの作業工程を表せば、原料→原料解凍→３枚卸し
→皮むき→小骨取り（ボンレススキンレス）→ロインカ
ット（オブシ、メブシ）→真空パック→凍結→加熱→凍
結→製品となる。
【００１３】本発明のサク状魚肉刺し身冷凍品は包装さ
れた状態で加熱処理されるか、または加熱処理の後包装
される。包装はフィルムによる真空包装が好ましい。最
も好ましくはフィルムは透明フィルムである。フィルム
には任意の印刷を施すことができる。包装材は、気密性
があって、酸素が透過しにく、加熱処理に耐え、後の凍
結工程に耐えるものでなければならず、この条件を満た
すものであれば特に限定されない。具体的な包装材の材
質には、ポリ塩化ビニリデン、アルミニウム、エバー
ル、ポリビニルアルコール、ポリアクリルニトリル、ポ
リエチレンフタレート、ポリプロピレン、ナイロンなど
およびこれらの積層材料がある。
れた状態で加熱処理されるか、または加熱処理の後包装
される。包装はフィルムによる真空包装が好ましい。最
も好ましくはフィルムは透明フィルムである。フィルム
には任意の印刷を施すことができる。包装材は、気密性
があって、酸素が透過しにく、加熱処理に耐え、後の凍
結工程に耐えるものでなければならず、この条件を満た
すものであれば特に限定されない。具体的な包装材の材
質には、ポリ塩化ビニリデン、アルミニウム、エバー
ル、ポリビニルアルコール、ポリアクリルニトリル、ポ
リエチレンフタレート、ポリプロピレン、ナイロンなど
およびこれらの積層材料がある。
【００１４】
【実施例】以下に、実施例を示し本発明を具体的に説明
するが、本発明はこの実施例に限定されるものではな
い。
するが、本発明はこの実施例に限定されるものではな
い。
【００１５】実施例１ レインボートラウトの刺し身用の部分だけをロイン状に
サク取りした生ロインを真空包装してから凍結し、次い
でその凍結品の包装体の表面をスチームで２分３０秒加
熱処理し、その後ただちに凍結処理をした。その結果、
身肉の表面全体が加熱によるタンパク変性で白橙色に変
わった層で覆われているサク状魚肉刺し身が得られた。
その白橙色部分の表面からの厚みは薄く、かつ、その白
橙色部分と生の赤橙色部分の境目が明確である状態で包
装されたものを得た。サクの中心部と尾部では白橙色部
分が前者ではその厚みが薄く後者ではその厚みが若干厚
くなっただけであった。サク状魚肉刺し身凍結品の包装
体はその身肉の表面は、はがれや損傷は全くないきれい
なものであった。
サク取りした生ロインを真空包装してから凍結し、次い
でその凍結品の包装体の表面をスチームで２分３０秒加
熱処理し、その後ただちに凍結処理をした。その結果、
身肉の表面全体が加熱によるタンパク変性で白橙色に変
わった層で覆われているサク状魚肉刺し身が得られた。
その白橙色部分の表面からの厚みは薄く、かつ、その白
橙色部分と生の赤橙色部分の境目が明確である状態で包
装されたものを得た。サクの中心部と尾部では白橙色部
分が前者ではその厚みが薄く後者ではその厚みが若干厚
くなっただけであった。サク状魚肉刺し身凍結品の包装
体はその身肉の表面は、はがれや損傷は全くないきれい
なものであった。
【００１６】比較のため、同様にレインボートラウトの
刺し身用の部分だけをロイン状にサク取りした生ロイン
を真空包装してから凍結しないで、その包装体の表面を
スチームで２分加熱処理し、その後ただちに凍結処理を
した。その結果、同様に身肉の表面全体が加熱によるタ
ンパク変性で白橙色に変わった層で覆われているサク状
魚肉刺し身が得られた。しかしながら、得られたもの
は、その白橙色部分の表面からの厚みは厚く、かつ、そ
の白橙色部分と生の赤橙色部分の境目に中間の色をした
部分が存在した状態で包装されたものであった。生の部
分が少ないためサクの中心部と尾部では白橙色部分が前
者でも厚みが比較的厚く、後者では全てが白橙色に変わ
って生の部分はなくなっていた。サク状魚肉刺し身凍結
品の包装体は同様にその身肉の表面は、はがれや損傷は
全くないきれいなものであった。
刺し身用の部分だけをロイン状にサク取りした生ロイン
を真空包装してから凍結しないで、その包装体の表面を
スチームで２分加熱処理し、その後ただちに凍結処理を
した。その結果、同様に身肉の表面全体が加熱によるタ
ンパク変性で白橙色に変わった層で覆われているサク状
魚肉刺し身が得られた。しかしながら、得られたもの
は、その白橙色部分の表面からの厚みは厚く、かつ、そ
の白橙色部分と生の赤橙色部分の境目に中間の色をした
部分が存在した状態で包装されたものであった。生の部
分が少ないためサクの中心部と尾部では白橙色部分が前
者でも厚みが比較的厚く、後者では全てが白橙色に変わ
って生の部分はなくなっていた。サク状魚肉刺し身凍結
品の包装体は同様にその身肉の表面は、はがれや損傷は
全くないきれいなものであった。
【００１７】実施例２ 実施例１と同様の生ロインを凍結し、次いでその凍結品
の表面をスチームで２分３０秒加熱処理し、その後ただ
ちに凍結処理をした。その結果、身肉の表面全体が加熱
によるタンパク変性で白橙色に変わった層で覆われてい
るサク状魚肉刺し身が得られた。その白橙色部分の表面
からの厚みは薄く、かつ、その白橙色部分と生の赤橙色
部分の境目が明確である状態のものを得た。サクの中心
部と尾部では白橙色部分が前者ではその厚みが薄く後者
ではその厚みが若干厚くなっただけであった。サク状魚
肉刺し身凍結品の包装体はその身肉の表面は、はがれや
損傷は全くないきれいなものであった。しかしながら、
身肉の表面にスチームネットの跡がついた。
の表面をスチームで２分３０秒加熱処理し、その後ただ
ちに凍結処理をした。その結果、身肉の表面全体が加熱
によるタンパク変性で白橙色に変わった層で覆われてい
るサク状魚肉刺し身が得られた。その白橙色部分の表面
からの厚みは薄く、かつ、その白橙色部分と生の赤橙色
部分の境目が明確である状態のものを得た。サクの中心
部と尾部では白橙色部分が前者ではその厚みが薄く後者
ではその厚みが若干厚くなっただけであった。サク状魚
肉刺し身凍結品の包装体はその身肉の表面は、はがれや
損傷は全くないきれいなものであった。しかしながら、
身肉の表面にスチームネットの跡がついた。
【００１８】比較のため、実施例１と同様の生ロインを
凍結しないで、その表面をスチームで２分加熱処理し、
その後ただちに凍結処理をした。その結果、同様に身肉
の表面全体が加熱によるタンパク変性で白橙色に変わっ
た層で覆われているサク状魚肉刺し身が得られた。しか
しながら、得られたものは、その白橙色部分の表面から
の厚みは厚く、かつ、その白橙色部分と生の赤橙色部分
の境目に中間の色をした部分が存在した状態であった。
生の部分が少ないためサクの中心部と尾部では白橙色部
分が前者でも厚みが比較的厚く、後者では全てが白橙色
に変わって生の部分はなくなっていた。サク状魚肉刺し
身凍結品は同様にその身肉の表面は、はがれや損傷は全
くないきれいなものであった。しかしながら、身肉の表
面にはスチームネットの跡がついた。
凍結しないで、その表面をスチームで２分加熱処理し、
その後ただちに凍結処理をした。その結果、同様に身肉
の表面全体が加熱によるタンパク変性で白橙色に変わっ
た層で覆われているサク状魚肉刺し身が得られた。しか
しながら、得られたものは、その白橙色部分の表面から
の厚みは厚く、かつ、その白橙色部分と生の赤橙色部分
の境目に中間の色をした部分が存在した状態であった。
生の部分が少ないためサクの中心部と尾部では白橙色部
分が前者でも厚みが比較的厚く、後者では全てが白橙色
に変わって生の部分はなくなっていた。サク状魚肉刺し
身凍結品は同様にその身肉の表面は、はがれや損傷は全
くないきれいなものであった。しかしながら、身肉の表
面にはスチームネットの跡がついた。
【００１９】実施例３ 実施例１と同様の生ロインを凍結し、次いでその凍結品
を板にのせてからその表面をスチームで２分３０秒加熱
処理し、その後ただちに凍結処理をした。その結果、身
肉の表面全体が加熱によるタンパク変性で白橙色に変わ
った層で覆われているサク状魚肉刺し身が得られた。そ
の白橙色部分の表面からの厚みは薄く、かつ、その白橙
色部分と生の赤橙色部分の境目が明確である状態のもの
を得た。サクの中心部と尾部では白橙色部分が前者では
その厚みが薄く後者ではその厚みが若干厚くなっただけ
であった。サク状魚肉刺し身凍結品の包装体はその身肉
の表面は、はがれや損傷は全くないきれいなものであっ
た。身肉の表面にスチームネットの跡はつかなかった。
を板にのせてからその表面をスチームで２分３０秒加熱
処理し、その後ただちに凍結処理をした。その結果、身
肉の表面全体が加熱によるタンパク変性で白橙色に変わ
った層で覆われているサク状魚肉刺し身が得られた。そ
の白橙色部分の表面からの厚みは薄く、かつ、その白橙
色部分と生の赤橙色部分の境目が明確である状態のもの
を得た。サクの中心部と尾部では白橙色部分が前者では
その厚みが薄く後者ではその厚みが若干厚くなっただけ
であった。サク状魚肉刺し身凍結品の包装体はその身肉
の表面は、はがれや損傷は全くないきれいなものであっ
た。身肉の表面にスチームネットの跡はつかなかった。
【００２０】実施例４ 実施例３で得られた凍結品を合成樹脂フィルムで真空包
装して真空包装体を得た。約１カ月冷凍保存してからそ
の真空包装体を解凍し、包装袋からサク状魚肉刺し身を
取り出した。１０本について試みたところ、身肉のはが
れが起こったものはなかった。また別の１０本について
解凍前に包装袋からサク状魚肉刺し身を取り出したとこ
ろ、身肉のはがれは起こらなかった。これらのサクを引
き切りして刺し身を造った。解凍後は、熟練者以外の者
はタンパク変性部分を剥がれの発生しないように引き切
りすることができなかった。しかし、凍結した状態で
は、熟練者以外の者も全体をきれいに引き切りすること
ができた。レインボートラウトの刺し身用の部分だけを
ロイン状にサク取りした生ロインは脂が十分に乗ったト
ロのような食感はそのまま残し、加熱によるタンパク変
性部分の独特の風味と食感も加わり、白で包まれた橙赤
の刺し身は熟練されたパネラー７人全員がおいしいし美
しいと評価した。
装して真空包装体を得た。約１カ月冷凍保存してからそ
の真空包装体を解凍し、包装袋からサク状魚肉刺し身を
取り出した。１０本について試みたところ、身肉のはが
れが起こったものはなかった。また別の１０本について
解凍前に包装袋からサク状魚肉刺し身を取り出したとこ
ろ、身肉のはがれは起こらなかった。これらのサクを引
き切りして刺し身を造った。解凍後は、熟練者以外の者
はタンパク変性部分を剥がれの発生しないように引き切
りすることができなかった。しかし、凍結した状態で
は、熟練者以外の者も全体をきれいに引き切りすること
ができた。レインボートラウトの刺し身用の部分だけを
ロイン状にサク取りした生ロインは脂が十分に乗ったト
ロのような食感はそのまま残し、加熱によるタンパク変
性部分の独特の風味と食感も加わり、白で包まれた橙赤
の刺し身は熟練されたパネラー７人全員がおいしいし美
しいと評価した。
【００２１】
【発明の効果】身肉の表面全体が加熱によるタンパク変
性部分で薄く覆われている新しいタイプのサク状魚肉刺
し身を提供することができる。表面加熱処理をすると表
層部分が一層柔らかくなって取り扱いが難しいレインボ
ートラウト、紅ザケ、大西洋サケのような魚種につい
て、凍結時に切るだけで食べることができる新しいタイ
プの刺し身を提供することができる。肉の剥がれは発生
しないし、加熱時間の調節が正確に行え、均一な品質の
商品ができる。表面の薄い層のみが熱変成された、かつ
肉の剥がれの発生しない良質のサク状刺し身を提供する
ことができる。
性部分で薄く覆われている新しいタイプのサク状魚肉刺
し身を提供することができる。表面加熱処理をすると表
層部分が一層柔らかくなって取り扱いが難しいレインボ
ートラウト、紅ザケ、大西洋サケのような魚種につい
て、凍結時に切るだけで食べることができる新しいタイ
プの刺し身を提供することができる。肉の剥がれは発生
しないし、加熱時間の調節が正確に行え、均一な品質の
商品ができる。表面の薄い層のみが熱変成された、かつ
肉の剥がれの発生しない良質のサク状刺し身を提供する
ことができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 // Ａ２３Ｌ 1/325 Ａ
Claims (11)
- 【請求項１】 身肉の表面全体が加熱によるタンパク変
性部分で覆われているサク状魚肉刺し身の冷凍品であっ
て、そのサク状魚肉刺し身はタンパク変性部分の表面か
らの厚みが薄く、かつ、そのタンパク変性部分と生の身
肉部分の境目が明確であることを特徴とするサク状魚肉
刺し身冷凍品。 - 【請求項２】 身肉が血合い部分を残している請求項１
記載のサク状魚肉刺し身冷凍品。 - 【請求項３】 身肉がレインボートラウトの身肉である
請求項１または請求項２記載のサク状魚肉刺し身冷凍
品。 - 【請求項４】 サク状魚肉刺し身が冷凍された状態で包
装されている請求項１、請求項２または請求項３記載の
サク状魚肉刺し身冷凍品。 - 【請求項５】 包装がフィルムによる真空包装である請
求項４記載のサク状魚肉刺し身冷凍品。 - 【請求項６】 サク状魚肉刺し身を凍結した後、凍結状
態のサク状魚肉刺し身をその表面全体がタンパク変性部
分で薄く覆われるまで加熱処理し、次いで再凍結処理す
ることを特徴とするサク状魚肉刺し身冷凍品の製造方
法。 - 【請求項７】 サク状魚肉刺し身を凍結した後、凍結状
態のサク状魚肉刺し身をその表面全体がタンパク変性部
分で薄く覆われるまで加熱処理し、次いで再凍結処理
し、その後包装することを特徴とするサク状魚肉刺し身
冷凍品の製造方法。 - 【請求項８】 サク状魚肉刺し身を包装し凍結した後、
包装された凍結状態のサク状魚肉刺し身をその表面全体
がタンパク変性部分で薄く覆われるまで包装されたまま
加熱処理し、次いで再凍結処理することを特徴とするサ
ク状魚肉刺し身冷凍品の製造方法。 - 【請求項９】 サク状魚肉刺し身を凍結した後、凍結状
態のサク状魚肉刺し身を包装し、包装された凍結状態の
サク状魚肉刺し身をその表面全体がタンパク変性部分で
薄く覆われるまで包装されたまま加熱処理し、次いで再
凍結処理することを特徴とするサク状魚肉刺し身冷凍品
の製造方法。 - 【請求項１０】 包装がフィルムによる真空包装である
請求項７、請求項８または請求項９記載のサク状魚肉刺
し身冷凍品の製造方法。 - 【請求項１１】 身肉がレインボートラウトの身肉であ
る請求項６、請求項７、請求項８、請求項９または請求
項１０記載のサク状魚肉刺し身冷凍品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5312452A JPH07123911A (ja) | 1993-11-08 | 1993-11-08 | サク状魚肉刺し身冷凍品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5312452A JPH07123911A (ja) | 1993-11-08 | 1993-11-08 | サク状魚肉刺し身冷凍品およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07123911A true JPH07123911A (ja) | 1995-05-16 |
Family
ID=18029370
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5312452A Pending JPH07123911A (ja) | 1993-11-08 | 1993-11-08 | サク状魚肉刺し身冷凍品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07123911A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007135558A (ja) * | 2005-11-18 | 2007-06-07 | Sawamura Yoshiaki | プリクック赤味魚肉ステーキの製造方法 |
| JP5690433B1 (ja) * | 2014-07-17 | 2015-03-25 | 株式会社極洋 | 可食表皮を備えた生鮮魚、その製造方法およびその製造装置 |
| CN105105210A (zh) * | 2013-12-05 | 2015-12-02 | 株式会社极洋 | 表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼、其制造方法及其制造装置 |
-
1993
- 1993-11-08 JP JP5312452A patent/JPH07123911A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007135558A (ja) * | 2005-11-18 | 2007-06-07 | Sawamura Yoshiaki | プリクック赤味魚肉ステーキの製造方法 |
| CN105105210A (zh) * | 2013-12-05 | 2015-12-02 | 株式会社极洋 | 表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼、其制造方法及其制造装置 |
| CN105105210B (zh) * | 2013-12-05 | 2019-10-25 | 株式会社极洋 | 表皮蒸除生鲜鱼或具备可食表皮的生鲜鱼、其制造方法及其制造装置 |
| JP5690433B1 (ja) * | 2014-07-17 | 2015-03-25 | 株式会社極洋 | 可食表皮を備えた生鮮魚、その製造方法およびその製造装置 |
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