KR20230120148A - 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양갱 - Google Patents
치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양갱 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양갱에 관한 것으로, 보다 상세하게는 모과 열매, 오미자 열매, 돌배, 팥 등의 추출 조건 및 첨가량 등의 제조조건을 최적화하여 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 동시에 전반적인 기호도를 개선하는 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양갱에 관한 것이다.
본 발명에 따른 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법은 (a) 모과 열매와 오미자 열매 및 정제수를 혼합하여 추출한 후 여과 및 농축하고 희석하여 추출물을 제조하는 단계; (b) 세절 후 건조한 돌배에 정제수를 첨가하여 추출한 후 여과한 돌배 추출물에 아마란스 분말과 사차인치 분말을 혼합하여 돌배 혼합 추출물을 제조하는 단계; (c) 상기 (a)단계의 제조한 추출물, 상기 (b)단계의 제조한 돌배 혼합 추출물과 한천을 첨가한 혼합물을 불리는 단계; (d) 증숙 후 으깬 팥에 설탕을 혼합하여 팥앙금을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (c)단계의 불린 혼합물에 상기 (d)단계의 제조한 팥앙금을 1:1의 중량비율로 혼합한 후 가열하고 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법은 (a) 모과 열매와 오미자 열매 및 정제수를 혼합하여 추출한 후 여과 및 농축하고 희석하여 추출물을 제조하는 단계; (b) 세절 후 건조한 돌배에 정제수를 첨가하여 추출한 후 여과한 돌배 추출물에 아마란스 분말과 사차인치 분말을 혼합하여 돌배 혼합 추출물을 제조하는 단계; (c) 상기 (a)단계의 제조한 추출물, 상기 (b)단계의 제조한 돌배 혼합 추출물과 한천을 첨가한 혼합물을 불리는 단계; (d) 증숙 후 으깬 팥에 설탕을 혼합하여 팥앙금을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (c)단계의 불린 혼합물에 상기 (d)단계의 제조한 팥앙금을 1:1의 중량비율로 혼합한 후 가열하고 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양갱에 관한 것으로, 보다 상세하게는 모과 열매, 오미자 열매, 돌배, 팥 등의 추출 조건 및 첨가량 등의 제조조건을 최적화하여 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 동시에 전반적인 기호도를 개선하는 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양갱에 관한 것이다.
바쁜 현대인들의 식생활 문화가 점차 다양해짐에 따라 기호품 및 당류의 소비는 지속적으로 증가하고, 음주 및 스트레스 등의 원인으로 면역기능은 지속적으로 약화하고 있어 구강 내 미생물이 증가하는 추세이다. 구강질환은 충치, 치주염 및 구내염 등 입안에서 생기는 병으로, 치아우식증과 치주질환은 우리나라 국민의 구강 건강을 위협하는 주요 질환이다. 구강은 기관지와도 연결되어 있기 때문에 외부환경으로 인한 기관지 손상이 곧 구강 건강과도 관련되고, 구강 청결상태 또한 기관지에 많은 영향을 미치고 있다. 건강한 사람의 구강 내 세균총은 안정적이지만, 건강하지 못한 경우 구강 내 세균은 세균막을 형성하여 구취, 치아우식증, 치은염, 치주염을 유발하는 원인이 된다.
한편, 양갱은 삶은 팥을 체에 거른 후 설탕과 한천 등을 넣고 틀에 넣어 굳힌 후식류의 일종이다. 양갱은 부드러워 이가 약한 어린이나 노약자들의 기호식품으로 선호도가 높다.
또한, 양갱의 주원료 중 하나인 한천은 해조류의 일종인 우뭇가사리를 녹여 만든 우무를 동결탈수 또는 압착탈수하여 건조시킨 것으로, 칼슘, 나트륨, 칼륨, 마그네슘과 같은 미네랄을 다량 함유하고 있다. 이에 성장기 어린이나 골다공증의 우려가 높은 노인들의 신체의 기능 향상에 도움이 되며, 최근에는 다이어트 식품으로도 각광을 받고 있다.
근래에는 주재료를 다양화하여 팥양갱 이외에 다양한 재료를 이용한 양갱이 개발되고 있으며, 이러한 기술의 일예가 하기 문헌 1 내지 문헌 4에 개시되어 있다.
특허문헌 1에는 고구마 앙금을 준비하는 단계; 올리브 잎 추출 분말을 준비하는 단계; 올리브유 유지 조성물을 준비하는 단계; 상기 고구마 앙금에 상기 올리브 잎 추출 분말 및 올리브유 유지 조성물을 혼합하여 고구마 페이스트를 제조하는 단계; 한천가루를 녹인 한천물을 준비하는 단계; 상기 한천물에 상기 고구마 페이스트를 넣고 100 ~ 130℃에서 교반하면서 혼합하는 단계; 및 상기 혼합으로 얻어진 혼합물을 성형기에 넣고 냉각하여 성형하는 단계;를 포함한 올리브 고구마 양갱의 제조방법에 대해 개시되어 있다.
특허문헌 2에는 (A) 청국장 분말 100 중량부와 당도가 50 내지 70 브릭스인 홍도라지조청 5 내지 100 중량부를 혼합하는 단계; (B) 상기 혼합된 청국장조청 혼합물에 앙금 150 내지 400 중량부, 한천 1 내지 20 중량부, 중백당 50 내지 200 중량부, 올리고당 50 내지 200 중량부 및 정제수 100 내지 400 중량부를 첨가하여 당도가 60 내지 70 브릭스가 되도록 농축시키는 단계; 및 (C) 상기 농축된 농축물을 성형하는 단계;를 포함하되, 상기 (A)단계에서 청국장 분말과 홍도리지조청은 1 : 0.1 내지 0.6의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 청국장 양갱의 제조방법에 대해 개시되어 있다.
특허문헌 3에는 토마토 및 블루베리를 함유한 양갱의 제조방법에 있어서, 용기에 물 400중량부에 한천가루 15중량부를 혼합하여 상온에서 10~15분간 불리는 한천가루혼합단계(S100); 상기 불린 한천가루물이 투명해질때까지 녹이는 한천가루물녹임단계(S200); 상기 녹임액에 꿀 30~40중량부를 투입하는 꿀투입단계(S300); 백앙금 200~300중량부를 꿀이 투입된 녹임액에 넣고, 졸인 토마토 300중량부와 데친 마늘 3~5중량부도 함께 투입하는 토마토투입단계(S400); 불에 상기 토마토 및 백앙금과 데친 마늘까지 투입된 용기를 올려놓고, 걸죽해질때까지 저어준 후, 물엿 15중량부를 투입하는 물엿투입단계(S500); 및 블루베리 10중량부가 투입된 제2용기에 상기 물엿까지 투입된 용기 내의 혼합물을 부어주고 식히는 블루베리투입단계(S600);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 토마토 및 블루베리를 함유한 양갱의 제조방법에 대해 개시되어 있다.
특허문헌 4에는 1) 오디를 수세한 후 착즙하여 오디즙을 얻는 제1 단계; 2) 탈피된 동부콩을 120~130℃에서 20분간 가열하여 삶아 분쇄한 다음 솥에서 촉촉한 상태로 볶아 반건조의 가루로 만드는 제2 단계; 3) 상기 제 1단계와 제 2단계에서 각각 얻어진 오디즙, 동부콩가루에 조청을 잘 혼합하여 물과 소금을 함께 20 : 50 : 20 : 8 : 2의 중량비로 혼합하여 솥에 넣은 후 혼합물을 중불로 휘저으면서 조리다가 센불로 가열한 다음, 다시 중불로 가열하면서 한천가루를 넣고 가열하여 혼합물을 얻는 제3 단계; 4) 상기 제 3단계에서 얻어진 혼합물을 성형틀에 넣고 성형하여 양갱을 제조하는 제4 단계; 및 5) 상기 제 4단계에서 제조된 양갱을 냉장 숙성한 후 포장하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디양갱의 제조방법에 대해 개시되어 있다.
그러나, 종래의 양갱은 기호성 면에서는 조건을 충족하는 매우 좋은 식품이라 사료되지만, 아직까지 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 양갱에 대해서는 아직까지 개발된바 없다.
본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 모과 열매 및 오미자 열매를 혼합하여 제조한 추출물, 돌배 추출물에 아마란스 분말과 사차인치 분말을 혼합하여 제조한 돌배 혼합 추출물 등을 혼합하여 제조함으로써, 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 동시에 제품의 전반적인 기호도를 개선할 수 있는 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양갱을 제공하는데 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법은 (a) 모과 열매와 오미자 열매 및 정제수를 혼합하여 추출한 후 여과 및 농축하고 희석하여 추출물을 제조하는 단계; (b) 세절 후 건조한 돌배에 정제수를 첨가하여 추출한 후 여과한 돌배 추출물에 아마란스 분말과 사차인치 분말을 혼합하여 돌배 혼합 추출물을 제조하는 단계; (c) 상기 (a)단계의 제조한 추출물, 상기 (b)단계의 제조한 돌배 혼합 추출물과 한천을 첨가한 혼합물을 불리는 단계; (d) 증숙 후 으깬 팥에 설탕을 혼합하여 팥앙금을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (c)단계의 불린 혼합물에 상기 (d)단계의 제조한 팥앙금을 1:1의 중량비율로 혼합한 후 가열하고 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (a)단계의 추출물은 모과 열매 및 오미자 열매를 5:5 중량비율로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 정제수를 15배(v/w) 첨가한 후 80~90℃에서 1~2시간 동안 추출한 후 여과하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양갱은 치주염균에 대한 높은 항균 활성을 통해 기존 시판되고 있는 양갱과 차별화된 기능을 제공하는 한편 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도가 우수한 양갱을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법을 나타낸 공정도.
이하, 본 발명에 따른 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양갱에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명의 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱은 모과 열매, 오미자 열매, 정제수, 돌배, 아마란스 분말, 사차인치 분말, 한천, 설탕, 팥앙금을 포함한다.
모과 열매는 모과나무(Chaenomeles sinensis)의 열매로 타원 또는 공 모양이다. 소화효소의 분비를 촉진하여 소화기능을 좋게 하고, 차를 만들거나 술을 담가 먹는다. 처음엔 녹색이다가 다 익으면 노란빛이 되고 울퉁불퉁해진다. 향기가 뛰어나지만, 맛은 시고 떫으며 껍질이 단단해 날로 먹기는 어렵다. 알칼리성 식품으로서 당분(과당), 칼슘, 칼륨, 철분, 비타민 C가 들어있고, 타닌 성분이 있어 떫은맛이 나며, 사과산, 시트르산 등의 유기산이 들어있어 신맛이 난다. 소화효소의 분비를 촉진하여 소화기능을 좋게 하므로 속이 울렁거릴 때나 설사할 때 먹으면 편안해진다. 신진대사를 좋게 하여 숙취를 풀어주고, 가래를 없애주어 한방에서는 감기나 기관지염, 폐렴 등에 약으로 쓴다.
오미자는 오미자과의 낙엽 덩굴식물로서, 열매는 대부분 원형이고, 8~9월에 홍색으로 익으며, 1~2개의 종자가 들어있고, 신맛이 강하고 약용성분이 함유되어 있으며, 그 중에서도 시잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin), 시트럴(Citral), 사과산(Malic acid), 시트르산(Citric acid) 등의 성분이 들어있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며, 면역력을 높여 주어 강장제로 이용하고 있으며, 폐기능을 강하게 하고 진해, 거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 효과가 있다고 알려져 있다.
한국에는 크게 돌배나무(Pyrus pyrifolia Nakai), 산돌배나무(Pyrus ussuriensis Maximowicz) 및 콩배나무(Pyrus calleryana)의 3종류의 배나무가 분포한다. 이 중에서, 돌배나무는 남부지방에 일부 한정적으로 분포되어 있으나, 산돌배나무는 전국에 분포되어 있으며, 주로 북부지방에 분포되어 있다. 상기 돌배나무, 산돌배나무 및 콩배나무는 장미과에 속하는 낙엽교목이다.
산돌배나무의 열매는 구토, 고열의 치료에 사용되며, 이의 성분으로서는 잎으로부터 분리된 이소프레노이드 알코올류와 폴리페놀류가 보고되어 있고, 줄기로부터 분리된 플라보노이드가 보고되어 있다. 한편, 돌배나무의 열매는 갈증해소, 변비, 구토, 기침 등의 치료에 사용되기도 한다.
아마란스는 유사화곡류로서 잎과 열매(종실) 모두 사용이 가능한 신작물이다. 이 중 아마란스 열매는 48-62% 정도의 전분을 함유하고 있어 전분의 좋은 급원으로 알려져 있다. 아마란스의 전분은 입자 크기가 매우 작고, 냉동과 해동 안전성이 우수할 뿐만 아니라 기계적 전단력에도 저항성이 크므로 증정제, 안정제, 생분해성 필름, 더스팅 파우더 등에서 활용범위가 매우 넓다. 또한, 아마란스 열매 자체는 곡류에 부족한 리신을 비롯하여 단백질, 지방, 토코페롤 등이 풍부하며 글루텐에 의한 알레르기가 없어 이유식과 같은 식품에서의 활용도가 높을 것으로 기대된다.
이러한 아마란스가 많이 생산되는 중남미에서는 아마란스 전분을 사용하기 보다는 아마란스의 영양적인 우수성을 살려 종실 그 자체를 이용하고 있다. 실제로 멕시코에서는 팽화된 아마란스를 사용하여 캔디를 제조하고 있으며, 아마란스를 볶은 후 분말화하여 시럽과 물을 혼합한 다음 음료를 만들기도 한다. 이외에도 일부 나라에서는 죽과 같은 음식 제조에 아마란스를 이용하고 있다.
상기 아마란스 분말의 함량은 2~4%(w/v)를 첨가하는 것이 바람직하며, 아마란스 분말이 2%(w/v) 미만이면 아마란스 유효한 성분 함량이 적어 영양 개선효과를 기대하기 어렵고, 4%(w/v)를 초과하면 양갱의 부드러운 식감을 감소시킬 수 있다.
사차인치(Plukenetia volubilis)는 남아메리카 원산의 쌍떡잎식물 쥐손이풀목 대극과에 해당하는 다년생의 만경목이자 그 씨앗을 말한다. 열매는 별모양이며, 씨앗은 견과류처럼 식용이 가능하다. 필수지방산인 오메가 3 및 6 지방산이 풍부하게 함유되어 있어 심혈관계 질환 예방에 도움이 되는 것으로 알려져 있으나, 사차인치를 이용한 가공식품은 거의 전무한 실정이다. 또한, 마그네슘과 항산화제인 비타민E가 풍부하며, 사차인치에 함유된 마그네슘은 기관지 근육을 이완하면서 염증을 가라앉히는 효과가 있어 호흡기 질환에 좋다.
상기 사차인치 분말의 함량은 2~4%(w/v)를 첨가하는 것이 바람직하며, 사차인치 분말이 2%(w/v) 미만이면 사차인치의 유효한 성분과 고소함의 발현이 미흡하고, 4%(w/v)를 초과하면 특유의 맛과 향이 너무 강해져 양갱의 맛과 향이 희석되는 문제점이 있다.
한천은 우뭇가사리의 열수추출액의 응고물인 우무를 동결탈수하거나 압착탈수하여 건조시킨 해조가공품으로서, 한천 용액은 응고력이 높고, 응고한 것은 비교적 용융점이 높으면서 쉽게 부패하지 않으며, 또한 물과의 친화성이 강하여 수분을 일정한 형태로 유지하는 능력이 크기 때문에 젤리 및 잼 등의 과자와 아이스크림, 양조시의 찌꺼기 앉힘 등의 식품가공에 많이 이용되고 있으며, 세균의 작용으로 잘 분해되지 않고 응고력이 강하기 때문에 세균배양용으로도 사용된다.
상기 한천의 함량이 적으면 팥앙금의 응고력이 낮아져 팥앙금이 쉽게 부서지고, 취식시 거친 식감으로 인해 기호성이 떨어지는 단점이 있으며, 함량을 초과하게 되면 젤리 형태와 같이 팥앙금이 지나치게 응고되는 단점이 있다.
설탕은 양갱의 달콤한 맛 향상과 팥앙금과 한천의 응고력을 향상시키기 위한 것이다. 특히, 팥에 설탕을 6:4 중량비율로 혼합하는 것이 바람직한데, 상기 혼합 비율의 범위를 벗어나는 경우 양갱의 단맛이 부족하거나 강해지고, 양갱의 응고력이 떨어져 무르게 되어 양갱의 형태 유지가 어려운 문제점이 있다.
팥(Phaseolus radiatus L.)은 장미목 콩과의 한해살이 식물로, 한국, 중국, 일본 등의 동북아시아에서 주로 재배되며, 국내에서는 콩 다음으로 수요가 많은 두류이다.
팥알은 그 형태와 구조는 콩과 비슷하나, 적색 광택을 나타내며 중앙에 흰색 띠를 가지는 특징이 있으며, 8~9%의 수분, 68%의 탄수화물 및 20%의 단백질을 함유하고 있어 영양적으로 매우 우수하다.
특히 팥은 비타민 B1을 포함한 각종 비타민, 칼륨, 칼슘, 인 등의 미네랄 및 쌀에 부족한 라이신을 다량 함유하고 있어 각기병 및 피로회복에 효과가 있으며, 아미노산 부족을 해소하여 단백질 생산에 도움을 주며, 탄수화물 대사 촉진의 유익한 기능을 나타내어 영양보충용 식품소재로 이용되고 있다.
팥은 두류 중에서도 특이하게 세포벽 외부의 열 응고성 단백질을 가지며, 이들이 가열시 우선적으로 열 변성되므로 풀처럼 되지 않고, 앙금이 만들어질 수 있는 특이한 구조를 가지고 있어, 주로 팥죽, 팥앙금, 양갱, 빙과 제조용으로 이용되어 왔으며, 최근에는 팥 음료 및 팥을 이용한 장류 발효식품 등의 다양한 가공식품으로 개발되고 있다.
본 발명에서는 팥을 여러번 수세하고, 정제수에 20~25℃에서 3시간 동안 불린 후, 물을 첨가한 다음 가열하여 물이 끓으면 물을 버리는 초벌 삶는 과정을 수행하였다. 상기 초벌 삶기한 팥을 찜기에 넣고 110℃에서 40분간 증숙하고, 으깬 팥에 설탕을 6:4 중량비율로 혼합하여 팥앙금을 제조하였다.
특히, 혼합물에 팥앙금을 1:1 중량비율로 혼합하는 것이 바람직한데, 상기 혼합 비율의 범위를 벗어나는 경우 양갱의 씹히는 맛이 현저히 떨어지거나 또는 양갱이 부스러지고, 응집력이 저하되는 문제점이 있다.
한편, 본 발명은 돌배 혼합 추출물을 제조하는 단계에서 카카오닙스 분말 1~3%(w/v)를 더 첨가할 수 있다.
카카오닙스는 초콜릿의 원료가 되는 카카오빈을 건조, 발효, 로스팅한 뒤 껍질을 제거하고 남은 과실로서, 분말로 만든 것을 사용한다. 특히, 설탕이나 첨가물이 들어가지 않은 카카오닙스는 특정 구강 박테리아를 억제하고, 치아에 플라그가 형성되는 것을 막아 충치를 예방하는데 도움을 준다.
상기 카카오닙스는 여러 기능성 성분들을 함유하고 있는 것으로 알려져 있으나, 그대로 이용할 경우 흡수율이 떨어지는 문제가 있다. 이에 흡수율을 높이면서 카카오닙스의 기능성 성분의 다량 추출을 가능하게 하도록 먼저 증자과정을 통해 딱딱한 카카오닙스를 부드럽게 만들어 주는 것이 바람직하다. 이때, 카카오닙스는 100~120℃에서 100~150분 동안 증자과정을 거치는 것이 바람직하다.
상기 카카오닙스 분말의 함량이 1%(w/v) 미만이면, 구강 박테리아를 억제하는 효과가 미미하고, 3%(w/v)를 초과하면 카카오닙스 특유의 쓴맛이 강해지는 문제점이 있다.
한편, 본 발명은 모과 열매, 오미자 열매 등을 혼합하여 제조한 추출물, 돌배 혼합 추출물 및 한천을 첨가한 혼합물을 불리는 단계에서 프로폴리스 추출물 5~10mL를 더 첨가할 수 있다.
프로폴리스는 벌들에 의해 채집되는 장소, 밀원식물(plant origin)의 종류와 계절에 따라 구성 화합물이 매우 다양한데, 대다수는 alcohol-soluble resin으로 구성되어 있고, 약 10%는 독특한 향기를 내는 정유성분이며, 나머지는 alcohol insoluble fraction 또는 밀납과 화분 및 페놀성 화합물 등으로 이루어져 있다. 이중 프로폴리스의 주된 유용성 성분으로 알려진 플라보노이드와 같은 페놀성 화합물은 밝은 황색에서 암갈색에 이르기까지 프로폴리스에 다양한 색깔을 부여하며, 강력한 항산화 효과와 항균 효과 뿐만 아니라 항염증 작용, 항궤양 작용, 항경련 작용 등과 같은 약리학적 효과가 있다고 알려져 있다.
프로폴리스 추출액은 프로폴리스에 물 또는 에탄올을 첨가하여 초음파 추출법으로 추출하고, 수득한 추출액을 여과하여 감압 농축하며, 상기 농축된 추출물을 동결 건조하여 제조한다.
상기 프로폴리스 추출물의 함량이 5mL 미만이면 항균 효과가 미미하고, 10mL를 초과하면 제조원가가 크게 상승되는 문제점이 있다.
한편, 도 1은 본 발명에 따른 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 본 발명에 따른 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법은 추출물을 제조하는 단계(S100), 돌배 혼합 추출물을 제조하는 단계(S200), 혼합물을 불리는 단계(S300), 팥앙금을 제조하는 단계(S400) 및 혼합물에 팥앙금을 혼합하여 가열 및 냉각하는 단계(S500)를 포함한다.
먼저, 상기 추출물을 제조하는 단계(S100)는 모과 열매와 오미자 열매 및 정제수를 혼합하여 추출한 후 여과 및 농축하고 희석하여 추출물을 제조하는 단계이다.
즉, 상기 추출물을 제조하는 단계(S100)에서는 모과 열매 및 오미자 열매를 5:5 중량비율로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 정제수를 15배(v/w) 첨가한 후 80~90℃에서 1~2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 제조한다.
모과 열매 및 오미자 열매를 그대로 첨가하거나 분말로 첨가할 경우 양갱에 이물감이 느껴지고 식감도 떨어지며, 모과의 떫은 맛으로 인해 양갱의 기호도가 감소할 뿐만 아니라, 추출물 형태로 첨가하는 것에 비해 모과 열매 및 오미자 열매의 유효성분 함량도 낮으므로, 상기와 같은 조건으로 추출하여 양갱 제조 시 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 돌배 혼합 추출물을 제조하는 단계(S200)는 세절 후 건조한 돌배에 정제수를 첨가하여 추출한 후 여과한 돌배 추출물에 아마란스 분말과 사차인치 분말을 혼합하여 돌배 혼합 추출물을 제조단계이다.
상기 돌배 추출물은 돌배 대비 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 90~95℃에서 3~5시간 동안 추출한 후 여과하여 제조한다.
또한, 상기 돌배 혼합 추출물은 돌배 추출물 대비 아마란스 분말 2~4%(w/v), 사차인치 분말 2~4%(w/v)를 혼합하여 제조한다.
상기 혼합물을 불리는 단계(S300)는 상기 추출물을 제조하는 단계(S100)의 제조한 추출물, 상기 돌배 혼합 추출물을 제조하는 단계(S200)의 제조한 돌배 혼합 추출물과 한천을 첨가한 혼합물을 불리는 단계이다.
상기 혼합물을 불리는 단계(S300)의 혼합물은 상기 추출물을 제조하는 단계(S100)의 추출물 400mL, 상기 돌배 혼합 추출물을 제조하는 단계(S200)의 돌배 혼합 추출물 600mL 및 한천 50g을 첨가하여 제조한다. 제조한 혼합물은 20~25℃에서 25~35분 동안 방치하여 불려준다.
상기 팥앙금을 제조하는 단계(S400)는 증숙 후 으깬 팥에 설탕을 혼합하여 팥앙금을 제조하는 단계이다.
즉, 수세한 팥을 정제수에 20~25℃에서 3시간 동안 불린 후, 물을 첨가한 다음 가열하여 물이 끓으면 물을 버리는 초벌 삶는 과정을 수행하고, 상기 초벌 삶기한 팥을 찜기에 넣고 100~120℃에서 40분 동안 증숙하며, 으깬 팥에 설탕을 6:4 중량비율로 혼합하여 팥앙금을 제조한다.
상기 혼합물에 팥앙금을 혼합하여 가열 및 냉각하는 단계(S500)는 상기 혼합물을 불리는 단계(S300)의 불린 혼합물에 상기 팥앙금을 제조하는 단계(S400)의 제조한 팥앙금을 1:1의 중량비율로 혼합한 후 가열하고 냉각하는 단계이다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 더욱 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 :
모과 열매 및 오미자 열매의 추출물, 돌배 혼합 추출물을 첨가한
양갱 제조
(a) 모과 열매 및 오미자 열매를 5:5 중량비율로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 정제수를 15배(v/w) 첨가한 후 85℃에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하였다.
(b) 세절한 후 자연건조한 돌배에 돌배 대비 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 95℃에서 4시간 동안 추출하고 여과한 돌배 추출물에 돌배 추출물 대비 아마란스 분말 3%(w/v) 및 사차인치 분말 3%(w/v)을 혼합하여 돌배 혼합 추출물을 제조하였다.
(c) 상기 (a)단계의 제조한 추출물 400mL, 상기 (b)단계의 제조한 돌배 혼합 추출물 600mL 및 한천 50g을 첨가한 혼합물을 20~25℃에서 30분 동안 방치하여 불려주었다.
(d) 팥을 여러번 수세하고, 정제수에 20~25℃에서 3시간 동안 불린 후, 물을 첨가하여 가열하고, 물이 끓으면 물을 버리는 초벌 삶는 과정을 수행하였다. 상기 초벌 삶기한 팥을 찜기에 넣고 110℃에서 40분간 증숙하고, 으깬 팥에 설탕을 6:4 중량비율로 혼합하여 팥앙금을 제조하였다.
(e) 상기 (c)단계의 불린 혼합물에 상기 (d)단계의 제조한 팥앙금을 1:1 중량비율로 혼합한 후 100℃에서 10분 동안 저어주면서 가열 후 냉각시켜 양갱을 제조하였다.
실시예 2 : 모과 열매 분말 및 오미자 열매 분말을 첨가한
양갱 제조
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 모과 열매 및 오미자 열매의 추출물 대신 모과 열매 분말 및 오미자 열매 분말을 사용하여 양갱을 제조하였다.
비교예 1 : 일반적인 양갱 제조
(a) 정제수 1000mL와 한천 50g을 첨가한 혼합물을 20~25℃에서 30분 동안 방치하여 불려주었다.
(b) 팥을 여러번 수세하고 정제수에 20~25℃에서 3시간 동안 불린 후, 물을 첨가하여 가열하고, 물이 끓으면 물을 버리는 초벌 삶는 과정을 수행하였다. 상기 초벌 삶기한 팥을 찜기에 넣고, 110℃에서 40분간 증숙하고, 으깬 팥에 설탕을 6:4 중량비율로 혼합하여 팥앙금을 제조하였다.
(c) 상기 (a)단계의 불린 혼합물에 상기 (b)단계의 제조한 팥앙금을 1:1 중량비율로 혼합한 후 100℃에서 10분 동안 저어주면서 가열 후 냉각시켜 양갱을 제조하였다.
실험예 1 : 추출물의 치주염 원인균 생장 저해 효과
실시예 1의 (a)단계의 추출물의 치주염 원인균에 대한 항균활성을 검정하였다. 간단하게, 5㎖ 세럼 보틀(serum bottle)에 포르피로모나스 진지발리스(Porphyromonas gingivalis) W83(ATCC BAA-1703)을 각각 1×107 cfu/㎖ 준비하고, 추출물은 5.0, 2.5 및 1.25㎎/㎖의 농도로 각각 처리하였다. 그 후, 혐기상태를 유지하면서 37℃에서 24시간 동안 배양한 후, 치주염 원인균의 생장 저해율을 분석하였다. 총 3번 반복 실험을 수행하였고, 각 실험마다 3번 반복하였다.
| 추출물 농도 | 생장 저해율(%) |
| 1.25㎎/㎖ | 81.2±0.58 |
| 2.5㎎/㎖ | 97.0±1.25 |
| 5.0㎎/㎖ | 100.0±0.00 |
추출물의 치주염균에 대한 항균 활성 효과는 표 1과 같다. 그 결과, 추출물 2.5㎎/㎖ 농도에서 100%에 가까운 정도의 높은 생장 저해율을 보여주었고, 5.0㎎/㎖ 농도에서는 100% 생장 저해율을 나타내었다.
결과적으로, 본 발명의 양갱 제조에 사용한 모과 열매 추출물 및 오미자 열매 추출물은 치주염균에 대한 높은 항균 활성이 있음을 확인하였다.
실험예 2 : 관능평가
상기 실시예 1, 2 및 비교예 1에서 제조한 양갱의 기호도를 알아보기 위한 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도 순으로 평가하였으며, 성인 남녀 20명을 선정하여 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도에 대해 각각 평가하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 |
| 향 | 4.3 | 4.0 | 4.0 |
| 맛 | 4.4 | 3.9 | 3.8 |
| 식감 | 4.2 | 3.9 | 4.0 |
| 전반적인 기호도 | 4.3 | 3.9 | 3.8 |
상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도에서 모과 열매 및 오미자 열매의 추출물, 돌배 혼합 추출물을 첨가하여 제조한 실시예 1의 양갱이, 모과 열매 분말 및 오미자 열매 분말을 첨가하여 제조한 실시예 2의 양갱과 일반적인 제조방법에 의해 제조한 비교예 1의 양갱들에 비해 실시예 1의 양갱이 더 높은 점수를 나타내어, 양갱 제조 시 모과, 오미자, 돌배, 아마란스, 사차인치의 재료를 모두 사용하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있었다.
본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 당업자라면 이러한 기재로부터 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 다양한 변형이 가능하다는 것은 명백하다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어져야 한다.
Claims (3)
- (a) 모과 열매와 오미자 열매 및 정제수를 혼합하여 추출한 후 여과 및 농축하고 희석하여 추출물을 제조하는 단계;
(b) 세절 후 건조한 돌배에 정제수를 첨가하여 추출한 후 여과한 돌배 추출물에 아마란스 분말과 사차인치 분말을 혼합하여 돌배 혼합 추출물을 제조하는 단계;
(c) 상기 (a)단계의 제조한 추출물, 상기 (b)단계의 제조한 돌배 혼합 추출물과 한천을 첨가한 혼합물을 불리는 단계;
(d) 증숙 후 으깬 팥에 설탕을 혼합하여 팥앙금을 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (c)단계의 불린 혼합물에 상기 (d)단계의 제조한 팥앙금을 1:1의 중량비율로 혼합한 후 가열하고 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 (a)단계의 추출물은 모과 열매 및 오미자 열매를 5:5 중량비율로 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 정제수를 15배(v/w) 첨가한 후 80~90℃에서 1~2시간 동안 추출한 후 여과하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법.
- 청구항 1 또는 청구항 2 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020220015231A KR20230120148A (ko) | 2022-02-07 | 2022-02-07 | 치주염균에 대한 항균 활성을 갖는 모과 열매 및 오미자 열매를 이용한 양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양갱 |
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Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101591506B1 (ko) | 2014-01-27 | 2016-02-04 | 순천대학교 산학협력단 | 토마토 및 블루베리를 함유한 양갱 및 그의 제조방법 |
| KR101793248B1 (ko) | 2016-02-29 | 2017-11-02 | 배재희 | 청국장 양갱 및 이의 제조방법 |
| KR101921031B1 (ko) | 2018-07-09 | 2018-11-21 | 홍재식 | 오디 양갱의 제조방법 및 그로부터 제조된 오디 양갱 |
| KR102326532B1 (ko) | 2020-06-30 | 2021-11-12 | 박경선 | 올리브 고구마 양갱의 제조방법 |
-
2022
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