KR102146637B1 - 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쿠키를 먹을 때 침샘을 자극하여 별도로 차, 음료, 물을 음용하지 않더라도 쿠키의 목 넘김을 향상시킬 수 있는 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조방법은, 전체 쿠키 반죽물 대비 미리 설정된 중량의 버터를 부드럽게 풀어주는 단계; 상기 부드럽게 풀어준 버터에 미리 설정된 중량의 설탕, 레몬 과피차, 바닐라향을 추가하여 휘핑하는 단계; 상기 휘핑된 쿠키 반죽물에 미리 설정된 중량의 계란을 다수회 나누어서 추가하면서 휘핑하는 단계; 상기 휘핑된 반죽물에 미리 설정된 중량의 박력분과 유자잎 분말을 각각 추가하고 가볍게 섞어 쿠키 반죽물을 완성하는 단계; 상기 쿠키 반죽물을 오븐이나 철판에 소정 형상으로 짜거나, 상기 오븐이나 상기 철판에 형성된 소정 형상의 쿠키 틀에 채우는 방식으로 쿠키 반죽물을 팬닝하는 단계를 포함한다.

Description

유자잎 분말이 함유된 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키{Cookie manufacturing method containing citron leaf powder and cookies produced by}

본 발명은 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 입안에서 쿠키를 삼킬 때 쿠키의 목 넘김을 향상시킬 수 있는 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 관한 것이다.

제과류 중에서 쿠키는 건과자에 속하고 저장성 등이 우수하며, 현대인 특히 어린이, 젊은 여성, 노인에 이르기까지 폭 넓게 사랑 받는 주된 간식이다.

최근에는 제과 제빵 재료로 미강 식이섬유, 솔잎 추출물 등과 같은 재료를 사용한 기능성 쿠키의 개발이 활발하게 진행되고 있는 추세이다.

예를 들어, 대한민국 등록특허공보 제10-1313040호 (2013년 09월24일)에는 대봉감 고유의 성분과 풍미를 그대로 유지할 수 있고, 기존 쿠키와 같이 딱딱하지 않은 대봉감을 이용한 쿠키 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0046868호 (2011년 05월 06일)에는 상황버섯 배양미의 배양 최적조건을 확립하고, 각종 생리활성을 갖는 상황버섯 배양미를 이용하여 쿠키를 제조하는 상황버섯 배양미를 이용한 쿠키의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0029420호 (2015년 03월 18일)에는 매실의 고유한 성분과 풍미를 유지하며, 화학적 가공을 하지 않고서도 적절한 영양소와 맛을 공급할 수 있는 매실을 이용한 쿠키 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0086984호 (2015년 07월 29일)에는 쿠키의 기호도를 증진시킬 수 있도록 천년초 분말을 적정량 첨가하고, 천년초 분말과 반죽물이 조화를 잘 이룰 수 있는 재료 및 배합비로 배합한 반죽물을 이용하여 쿠키를 제조할 수 있는 천년초 분말을 이용한 쿠키의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쿠키가 개시되어 있다.

그러나 이와 같은 종래의 건과자 속성을 갖는 쿠키는 소비자들이 입안에서 삼킬 때 쿠키 부스러기가 입안의 목에 걸리기 쉬워 우유나 커피 등의 차나 음료와 함께 먹을 수 밖에 없었다.

한편, 유자나무를 재배하기 위해서는 봄에 새순이 나오면 솎아주어야 하며, 그 후에도 3～4회의 후기 적심(摘心)을 필요로 하기 때문에 재배과정 중 막대한 양의 어린 유자잎을 잘라내고 있으나 이들의 유용자원으로서의 이용가치에 대해 인식이 부족하여 그대로 폐기되어지고 있는 실정이다.

이를 위해 유자나무 재배지역 인근에서는 예로부터 이러한 유자잎을 음식에 이용하여 왔는데, 예를 들어, 유자잎 분말과 콩가루를 섞어 고물로 묻힌 유자잎 인절미가 전해져 내려오고 있지만, 유자잎에 포함된 타닌(tannin)성분의 떫은맛으로 인해 젊은 소비층에게는 다소 외면받고 있는 실정이다.

이와 같은 타닌(Tannins)은 많은 과일에 함유되어 있는 다가 페놀 화합물로 색깔과 떫은맛을 내는 인자로 작용한다. 타닌은 많은 수의 OH기를 지니며 이들이 다당류, 단백질, 알칼로이드 등의 거대 분자들과 가역적으로 결합할 수 있다. 이런 결합들은 과일의 성숙과정이나 가공 도중에 기계 손상이 일어날 때만 일으키는 것으로 알려져있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1313040호 (2013년 09월24일) 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0046868호 (2011년 05월 06일) 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0029420호 (2015년 03월 18일) 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0086984호 (2015년 07월 29일)

본 발명은 이상에서 설명한 종래 기술의 문제점을 해소하기 위하여 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 쿠키를 먹을 때 침샘의 분비를 자극하여 별도로 차, 음료, 물을 음용하지 않더라도 쿠키의 목 넘김을 향상시킬 수 있는 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 쿠키에 졸음을 방지하고 집중력을 향상시키는 토핑 쿠키를 추가할 수 있는 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키를 제공하기 위한 것이다.

이와 같은 본 발명에 따른 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조방법은, 전체 쿠키 반죽물 대비 미리 설정된 중량의 버터를 부드럽게 풀어주는 단계; 상기 부드럽게 풀어준 버터에 미리 설정된 중량의 설탕, 레몬 과피차, 바닐라향을 추가하여 휘핑하는 단계; 상기 휘핑된 쿠키 반죽물에 미리 설정된 중량의 계란을 다수회 나누어서 추가하면서 휘핑하는 단계; 상기 휘핑된 반죽물에 미리 설정된 중량의 박력분과 유자잎 분말을 각각 추가하고 가볍게 섞어 쿠키 반죽물을 완성하는 단계; 상기 쿠키 반죽물을 미리 준비된 성형판에 팬닝하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 레몬 과피차는, 미리 설정된 중량의 레몬을 흐르는 물에 세척 후 물기를 제거하고, 상기 레몬의 과피를 동결 건조기로 동결 건조시키는 단계; 상기 동결 건조된 레몬 과피를 분쇄기로 균일하게 마쇄하는 단계; 미리 설정된 중량의 상기 레몬 과피 분말을 80℃에서 5분 동안 침출하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 유자잎 분말은, 어린 유자잎을 세척 후 건조시키는 단계; 상기 건조된 유자잎을 183~190℃ 온도에서 타지 않도록 덖는 단계; 상기 덖은 유자잎을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상에서 설명한 본 발명에 따른 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 의하면, 소비자들이 쿠키를 먹을 때 침샘의 분비를 자극하여 별도로 차, 음료, 물을 음용하지 않더라도 쿠키의 목 넘김을 향상시킬 수 있어, 기존제품이 갖는 단점을 개선할 수 있다.

또한, 쿠키의 상부에 졸음을 방지하고 집중력을 향상시킬 수 있는 토핑 쿠키가 추가될 수 있어, 수험생이나 운전자들의 졸음도 방지하면서 집중력을 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명에서는 소비자의 침샘의 분비를 자극하여 쿠키의 목 넘김을 향상시키기 위해 사용하는 유자잎에 포함된 타닌성분의 특유의 떫은맛을 줄인 유자잎 분말을 함유할 수 있어, 유자의 고유한 성분과 풍미를 유지하면서도 유자나무의 재배과정 중 솎아내는 막대한 양의 어린 유자잎을 유용자원으로서의 이용할 수 있을 것이다.

또한, 본 발명에서는 레몬향과 청량한 맛을 제공하면서도 비타민C의 함량이 높은 레몬과피 침출차를 사용할 수 있기 때문에 레몬 가공시 발생되는 부산물인 레몬 껍질을 활용할 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조절차를 설명하기 위한 도면이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조절차를 설명하기 위한 도면이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조절차를 설명하기 전에 각각의 재료에 대해 먼저 설명한다.

(1)버터

버터는 우유나 크림을 휘저어서 만들며 옅은 노란색이다. 버터는 고열량 식품으로서 100g당 약 715㎈를 낸다. 유지방 또는 버터 지방 함량이 매우 높고(적어도 80％), 단백질 함량은 낮다. 비타민 A·D를 상당량 지니고 있으며 칼슘과 인도 함유하고 있다. 버터의 색깔은 카로틴과 그 외 지방에 녹아 있는 지용성 색소로 인해 만들어진 것이다.

(2)설탕

설탕은 포도당(α-D-glucopyranose)과 과당(β-D-fructofuranose)이 1→2 글리코시드 결합으로 결합한 이당류이다. 이와 같은 설탕은 사탕수수나 사탕무를 원료로 하여 만든 것으로 맛이 달고 물에 잘 녹는다. 사탕야자 나무나 사탕 단풍나무 등으로 만들기도 하는데, 우리나라에서는 이런 식물들을 가꿀 수가 없어서 원당을 수입해 와서 설탕을 만들고 있다. 사탕수수의 줄기나 사탕무의 뿌리를 기계로 잘게 썰어서 으깨어 즙을 짜낸다. 이 즙을 솥에 넣고 끓여서 결정을 만든 것이 원당이다. 이 원당을 물에 녹여 불순물을 빼낸 다음 다시 끓여서 결정을 만들면 흰 설탕이 된다.

설탕은 정제 정도에 따라 조당과 정제당으로, 불순물을 빼내는 방법에 따라서 백설탕 · 황설탕 · 흑설탕으로 나뉜다. 또 가공 형태에 따라 가루 설탕 · 각설탕 · 얼음 설탕으로 나뉘며, 제조 원료에 따라 자당 · 비트당 · 풍당 · 야자당 · 노속당 등으로 분류된다.

(3) 레몬

레몬은 비타민C와 구연산이 많기 때문에 신맛이 강하다. 과피에서 레몬유(油)를 짜서 음료·향수 및 레모네이드의 원료로 사용하고, 과즙은 음료·식초·화장품의 원료로 사용하며 과자를 만들 때 향료로도 사용한다. 과피를 설탕에 절여서 캔디를 만들고 또 이것을 잘게 잘라서 케이크를 장식할 때도 사용한다.

또한, 레몬을 이용하여 레몬차를 만들 수 있는데, 신맛이 강한 레몬 또는 레몬차는 비타민 C가 듬뿍 들어 있어 피로회복 효과가 뛰어나다. 한방에서는 '구연'이라는 이름으로 약용 되고 있으며 과즙이 많고 신맛이 강하며 향기가 짙다고 하여 '향연'이라고도 불린다. 특히, 레몬차는 간장기능을 활성화시켜 주며, 소화불량으로 가슴이 답답하고 상복부의 통증, 오심, 구토, 식욕부진 등이 있을 때 혈액을 정화시키고 혈관의 활동을 촉진해주는 효과가 있다. 또한, 심장부위에 통증이 심할 때 이를 진통시키는 효능이 있고 심장의 박동이 두근거리면서 심장이 조여드는 듯한 통증이 상습적으로 나타날 때 꾸준히 복용하면 효과를 볼 수 있다.

(4)달걀

달걀의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고, 그 안에는 2층의 속껍질이 있다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많아서 그 구멍을 통하여 호흡을 한다. 또 시간이 지나면 이 구멍을 통하여 이산화탄소와 수분이 증발하고, 미생물이 침투하여 내용물이 빨리 섞게 된다. 2층으로 된 속껍질 사이의 한쪽에는 공기 집이 있는데, 이 공기 집은 갓 낳은 달걀일 때는 작았다가 시간이 지나 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커진다.

속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다. 노른자위는 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다. 각 구성 물질의 비율은 껍데기 11%, 흰자위 58%, 노른자위 31%이다.

달걀에 들어 있는 단백질은 영양가가 뛰어나다. 흰자위의 단백질은 오브알부민(ovalbumin)·콘알부민(conalbumin)·오보뮤코이드(ovomucoid)·글로불린(globulin)·오보뮤신(ovomucin)·아비딘(avidin) 등 6종으로 구성되어 있고 노른자위는 리포비텔린(lipovitellin)과리포비텔레닌(lipovitellenin) 2종으로 구성되어 있다.

흰자위는 열을 받아 익으면 반투명하던 것이 흰색으로 변하는데, 물을 타지 않는 흰자위는 60℃에서 굳기 시작하여 62℃에서는 흐르지 않을 정도가 된다. 물을 타지 않은 노른자위는 65℃에서 굳기 시작하여 70℃가 넘어야 흐르지 않을 정도로 굳는다. 달걀 단백질은 소금기가 없으면 굳지 않으며, 달걀에 물을 타거나 설탕을 넣으면 응고 온도가 높아진다.

(5) 유자잎 분말

유자나무(Citrus junos Sieb. et Tanaka)는 운향과(芸香科), 감귤류 속에 속하는 내한성이 강한 상록관목으로 원산지는 중국이지만 현재 우리나라의 제주도와 고흥, 완도, 장흥 등 남해안 일대와 일본에서만 재배되고 있다.

유자잎은 유자 열매와 유사한 향과 청량한 맛이 나며 다른 식물 세포와는 달리 액포가 크게 발달하여 액포 내에는 많은 유기 및 무기물질이 함유되어 있어 유자의 분비작용에 대한 역할을 한다. 유자잎의 일반성분으로는 수분, 탄수화물, 조단백, 조지방, 비타민 C가 함유되어 있고 특히 비타민 C 함량은 133.1～324 mg%로 감귤류 열매보다도 함량이 많다고 한다. 무기성분의 칼슘, 칼륨, 인 등과 함께 페놀화합물계인 hesperidin과 수용성 타닌, 구연산 등이 함유되어 있다. 그 외에 향기성분인 linalool, γ-terpinene, sabinene 등이 있으며 OSI(oxidative stability instrument) test에서는 항산화성이 우수하다고 입증되었다.

(6) 밀가루

밀가루는 밀의 배유부분을 가루로 만든 것이다. 제분공장에서 롤제분기에 의해 대규모로 제분하고 있으며 원료인 밀에 대해 얻어지는 밀가루의 양은 대체로 70~75% 정도이다.

밀가루에는 밀의 껍질·씨눈 등이 들어 있지 않다. 옛날에는 밀을 절구·맷돌 또는 소형 제분기를 이용하여 소규모로 밀가루를 만들었으나, 제분공장에서 롤제분기에 의해 대규모로 제분하고 있다.

보편적으로 사용되는 제분법은 롤제분이다. 이것은 밀알을 속도가 서로 다르고 반대방향으로 회전하는 2개의 롤러 사이를 여러 차례 통과시킴으로써 분쇄한다. 그때마다 밀알을 체에 통과시켜 밀가루와 밀기울을 분리한다. 롤러에는 표면에 홈이 있는 브레이크 롤과 표면이 매끈한 활면 롤이 있다. 전자는 밀을 거칠게 부수어 표피와 비유의 작은 입자를 얻는 구실을 하고, 후자는 입자를 더 곱게 부수는 구실을 한다.

이하에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 유자잎 분말이 함유된 쿠키제조절차에 대해 설명한다.

I. 유자잎 분말 제조

1년에 3회에 걸쳐 솎아낸 어린 유자잎(춘지엽(春枝葉), 하지엽(夏枝葉), 추지엽(秋枝葉))을 적어도 3회 세척 및 자연방식으로 건조한 후, 183~190℃ 온도에서 타지 않도록 덖는다.

이와 같은 온도에서 유자잎을 덖는 이유는 아래의 표 1에 도시된 자체 실험을 통하여 유자생잎에 가장 많이 함유되어 있는 떫은맛을 내는 타닌성분이 183℃부터 용해되기 시작하며, 유자잎의 덖는 온도가 200℃를 초과하는 경우에는 유자잎이 부분적으로 타기 시작하는 것으로 확인되었기 때문에 유자잎을 183~190℃ 범위에서 덖는 것이 바람직하다.

이후, 덖은 유자잎을 특정 분쇄기 (예를 들어, High impact planetary mill(pulverisette 6, FRITSCH, Germany)을 이용하여 4.9mm 크기의 볼(ball)로 200 rpm에서 30분 동안 분쇄한다. 이때, 분쇄된 유자잎 분말의 평균크기는 40.18 μm인 것이 바람직하며, 분쇄한 유자잎 분말은 40 mesh 체에 통과되도록 걸러 분말 입자를 균일하게 한 후 밀봉하여 -20℃의 냉동고에 보관하며 사용한다.

덖는온도 (℃)	170	175	180	185	190	195	200
떪은 맛	있음	있음	있음	없음	없음	없음	없음
색상	재료색상	재료색상	재료색상	재료색상	재료색상	검게 변함	검게 변함

II.레몬 과피차 제조

(1) 동결건조 및 분말화

국내산 또는 수입산 레몬을 흐르는 물에 3회 세척 후 물기를 제거하고, 각각 과피를 -60℃ 냉동고에서 24시간 급속 동결시킨 후, -60℃ 동결건조기(Bondiro. Model No: FD5518, Korea)로 동결 건조시킨다. 이어, 동결 건조된 레몬 과피를 분쇄기로 마쇄한 후 직경 1 mm로 체에 통과되도록 걸러 분말 입자를 균일하게 한 후 -20℃에서 냉동보관하며 사용한다.

(2) 레몬 과피차 침출

일반적인 관습으로 통용되고 있는 허브차, 현미차, 녹차는 1 g 티백에 85℃~90℃에서 뜨거운 물 70 ml-80 ml에 3분 침출하여 음용한다고 한다.

반면, 제주산 레몬 진피를 이용한 단일 침출차의 연구에 따르면 레몬 함량이 많고 추출온도가 높을수록 총 항산화력이 증가하고, 100℃ 이상의 온도로 가열시 80℃ 정도로 가열시와 비슷한 함량을 보이며, 총 페놀화합물 함량 및 총 항산화력이 크게 증가하지 않는다고 보고되었기에, 본 발명에서는 이 연구 결과에 근거하여 동결 건조한 국내산 또는 수입산 레몬 과피를 최적 온도 80℃, 침출시간 5분으로 설정하여 레몬 과피 침출차를 제조한다.

III. 토핑 쿠키 반죽물 제조

본 발명에서는 쿠키의 상부 또는 내부에 토핑 쿠키를 올리거나 삽입할 수 있는데, 토핑 쿠키는 긴장감 완화에 좋은 바나나와, 두뇌활동·집중력 향상에 좋은 카카오 및 견과류, 잠깨는데 좋은 계란 및 페퍼민트를 사용한다.

이를 구체적으로 한 번 더 설명하면, 바나나에는 아미노산의 일종인 트립토판이 많이 들어있어 긴장감을 완화해줘 마음을 편하게 해준다. 또한, 바나나에 들어있는 비타민 B6는 뇌 활동의 필수 에너지원인 포도당을 분해해 잠자고 있던 뇌를 활발히 활동하게 만든다.

또한, 뇌의 필수 에너지원인 포도당이 떨어짐에 따라 졸음이 올 때 고열량 제품인 카카오를 조금만 먹어도 당을 충전할 수 있다. 초콜릿의 원료가 되는 카카오에는 약간의 카페인과 함께 테오브로민, 페닐에틸아민 등의 성분이 들어있어 활력을 찾아주고 집중력 향상 효과도 있다.

또한, 호두, 아몬드 등 다양한 견과류에는 오메가3 지방산, 비타민E, 각종 미네랄이 풍부하게 들어있어서 견과류를 섭취하면 뇌의 혈류량을 늘리고 뇌 신경 세포 간의 물질 전달을 원활히 하는 등 집중력·인지능력 향상, 뇌 활성화 등에 도움이 된다.

또한, 페퍼민트의 상쾌한 향은 졸음을 방지하고 기분전환, 두통 완화에 효과가 있다. 각성효과로 집중력 향상에도 되니 시험 중간 중간에 차로 마시거나 페퍼민트가 첨가된 캔디 종류를 섭취하는 것이 좋다.

또한, 계란 흰자에 함유된 단백질은 뇌세포를 활성화시키고 수면을 조절하는 오렉신 호르몬의 방출을 증가시켜 졸음 방지, 피로회복에 도움을 준다.

이와 같은 기능성 토핑 쿠키 반죽물을 제조하기 위해서는, 먼저 전체 토핑 쿠키 반죽물의 중량에 대비하여 버터 0.26~0.36 중량부를 혼합용기 안에서 비터(조리시 사용하는 혼합 도구)를 이용하여 부드럽게 풀어준다.

이어, 부드럽게 풀린 버터에 설탕 0.48~1.08 중량부의 중탕으로 녹인 카카오(카카오버터 0.26~0.36 중량부 및 카카오메스 0.32~0.92 중량부)를 투입하고 3~4분 정도 휘핑하여 1차 토핑 반죽물을 만든다.

이어, 1차 토핑 반죽물에 달걀흰자 0.11~0.21중량부를 2~3회 나누어 넣으면서 8~10분 정도 휘핑을 계속하여 2차 토핑 반죽물을 만든다.

이어, 2차 토핑 반죽물에 생 또는 반건조된 바나나 0.26~0.36 중량부를 슬라이스하여 넣고, 호두, 아몬드, 잣을 포함하는 견과류 0.37~0.57중량부를 추가로 넣어 가볍게 섞어 3차 토핑 반죽물을 만든다.

이어, 3차 토핑 반죽물에 박력분 1.26~1.86 중량부와 페퍼민트 분말 0.02~0,04 중량부를 넣고 가볍게 섞어 토핑 반죽물을 완성한다.

IV. 쿠키 제조

<쿠키 반죽물 제조>

전체 쿠키 반죽물의 중량에 대비하여 버터 26.9~28.9 중량부를 비터를 이용하여 부드럽게 풀어준다. 이어, 부드럽게 풀어준 버터에 설탕 18.3~20.3 중량부, 레몬 과피차 0.05~0.15 중량부, 바닐라향 0.05~0.15 중량부를 추가하면서 휘핑하여 1차 반죽물을 얻는다.

이어, 1차 쿠키 반죽물에 계란 12.9~14.9 중량부를 2~3회 나누어서 추가하면서 휘핑을 계속하여 2차 쿠키 반죽물을 얻는다.

이어, 2차 쿠키 반죽물에 박력분 35.1~37.1 중량부와 유자잎 분말 1.8~2.2중량부를 추가하면서 가볍게 섞어 쿠키 반죽물을 완성한다.

<쿠키 반죽물 팬닝>

이어, 완성된 쿠키 반죽물을 미리 준비된 성형판에 팬닝하는데, 별모양 깍지를 이용하여 오븐이나 철판에 소정 형상으로 짜거나, 오븐이나 철판에 형성된 소정 형상의 쿠키 틀에 채우는 방식으로 팬닝할 수 있다.

<토핑 쿠키 반죽물 팬닝>

이때, 팬닝된 쿠키 반죽물의 상부면이나 내부에 미리 준비된 토핑 쿠키를 팬닝한다.

본 발명의 실시 예에서는 미리 준비된 토핑 쿠키 반죽물을 봉상형으로 성형한 후에 냉동하여 굳힌 후 절단된 토핑을 팬닝된 쿠키 반죽물의 상부면이나 내부에 놓이도록 성형하거나, 준비된 토핑 쿠키 반죽물에 우유나 물을 추가하여 반죽의 물성을 유동 가능하도록 조절한 후, 토핑 쿠키 반죽물을 짤 주머니에 넣은 상태에서 팬닝된 쿠키 반죽물의 상부면이나 내부에 원하는 토핑형상으로 성형한다.

<쿠키 굽기>

이어, 성형된 다수개의 쿠키가 팬닝된 오븐이나 철판을 윗불 170~180℃, 아랫불 155~165℃의 예열하여 12~15분 동안 굽는다.

<쿠키 포장>

이어, 구운 쿠키를 상온에서 50분 ~ 1시간 10분 동안 식힌 후 미리 준비된 포장지에 포장한다.

<제1 실시 예>

도 1에 도시된 바와 같이, 어린 유자잎을 적어도 3회 세척 및 자연방식으로 건조한 후, 183~190℃ 온도에서 타지 않도록 덖고, 덖은 유자잎을 분쇄기를 이용하여 일정 크기로 분쇄하여 유자잎 분말을 준비한다(S11).

또한, 레몬을 흐르는 물에 3회 세척 후 물기를 제거하고, 레몬의 과피를 -60℃ 냉동고에서 24시간 급속 동결시킨 후 -60℃ 동결건조기(Bondiro. Model No: FD5518, Korea)로 동결 건조시킨다. 이어, 동결 건조된 레몬 과피를 분쇄기로 마쇄한 후 직경 1 mm로 체에 통과되도록 걸러 분말 입자를 균일하게 한 후, 레몬 과피 분말을 80℃에서 5분동안 침출하여 레몬 과피 침출차를 준비한다(S12).

이어, 토핑 쿠키 반죽물을 준비하기 위하여, 전체 토핑 쿠키 반죽물의 중량에 대비하여 버터 0.31 중량부를 혼합용기 안에서 비터를 이용하여 부드럽게 풀어준 후, 부드럽게 풀린 버터에 설탕 0.78 중량부의 중탕으로 녹인 카카오(카카오버터 0.31 중량부 및 카카오메스 0.62 중량부)를 투입하고 3~4분 정도 휘핑하고, 이후 휘핑된 토핑 반죽물에 달걀흰자 0.16 중량부를 2~3회 나누어 넣으면서 8~10분 정도 휘핑을 계속하고, 이후 휘핑된 토핑 반죽물에 생 또는 반건조된 바나나 0.31 중량부를 슬라이스하여 넣고 가볍게 섞은 후, 호두, 아몬드, 잣을 포함하는 견과류 0.47 중량부와 박력분 1.56 중량부와 페퍼민트 0.03 중량부를 넣고 가볍게 섞어 토핑 반죽물을 준비한다(S13).

이어, 전체 쿠키 반죽물 대비 버터 27.9 중량부를 휘저어 섞기 위한 비터를 이용하여 부드럽게 풀어주고, 부드럽게 풀린 버터에 설탕 19.3 중량부, 레몬 과피차 0.1 중량부, 바닐라향 0.1중량부를 추가하여 휘핑하여 1차 쿠키 반죽물을 얻는다. 이어, 1차 쿠키 반죽물에 계란 13.9 중량부를 2~3회 나누어서 추가하면서 휘핑을 계속하여 2차 쿠키 반죽물을 얻는다. 이어, 2차 반죽물에 박력분 36.1 중량부와 유자잎 분말 0.5중량부를 추가하고 가볍게 섞어 쿠키 반죽물을 준비한다(S14).

이어, 완성된 쿠키 반죽물을 별모양 깍지를 이용하여 오븐이나 철판에 소정 형상(예를 들어, O자, S자 등의 형상)으로 짜거나 오븐이나 철판에 형성된 소정 형상의 쿠키틀에 채우는 방식으로 쿠키 반죽물을 팬닝한다(S15).

이때, 팬닝된 쿠키 반죽물의 상부면이나 내부에 토핑 반죽물을 팬닝한다(S16).

이어, 성형된 다수개의 쿠키가 팬닝된 오븐이나 철판을 윗불 175℃, 아랫불 160℃의 예열하여 13.5분 동안 굽는다(S17).

이어, 구운 쿠키를 상온에서 1시간 동안 식힌 후 미리 준비된 포장지에 포장한다(S18).

<제2 실시예>

본 발명의 바람직한 제2 실시 예에서는 본 발명의 바람직한 제1 실시 예와 동일하되, 유자잎 분말의 함량이 전체 쿠키 반죽물 대비 2 중량부를 넣고, 유자잎 분말의 덖는 온도를 183~190℃ 온도에서 실시 하였다.

<제3 실시예>

본 발명의 바람직한 제3 실시 예에서는 본 발명의 바람직한 제1 실시 예와 동일하되, 유자잎 분말의 함량이 전체 쿠키 반죽물 대비 3.5 중량부를 넣고, 유자잎 분말의 덖는 온도를 183~190℃ 온도에서 실시 하였다.

<비교예>

본 발명의 바람직한 비교 예에서는 전체 쿠키 반죽물 대비 버터 27.9 중량부을 휘저어 섞기 위한 비터를 이용하여 부드럽게 풀어주고, 부드럽게 풀린 버터에 설탕 19.3 중량부, 계란 13.9 중량부, 박력분 36.1 중량부를 추가하고 가볍게 섞어 쿠키 반죽물을 완성한다.

이어, 완성된 쿠키 반죽물을 별모양 깍지를 이용하여 오븐이나 철판에 소정 형상(예를 들어, O자, S자 등의 형상)으로 짜거나 오븐이나 철판에 형성된 소정 형상의 쿠키틀에 채우는 방식으로 쿠키 반죽물을 팬닝한다.

이어, 성형된 다수개의 쿠키가 팬닝된 오븐이나 철판을 160℃ 이상으로 예열하여 15분 동안 굽는다.

<실험예>

상기에서 설명한 본 발명의 바람직한 제1 내지 제3 실시 예 및 비교 예에 따라 제조된 쿠키에 대한 기호도 조사는 아래의 표 1과 같다.

조사기간은 2019년 10월 10일～2019년 11월 10일 사이에 하였고, 기호도는 연령에 따라 차이가 있을 수 있으므로 성인 연령대로 구분하여 조사하였다. 조사대상은 서울 및 수도권에 거주하는 휘트니트센터 회원, 배드민턴전용구장 동호인으로 20대(20~29세) 30명, 30～40대(30～49세) 40명, 50대 이상(50～64세) 30명, 총 100명의 성인남성 및 여성으로 선정했다.

여기서, 관능적 조사항목은 쿠키의 목 넘김, 색상(color), 향기(flavor), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)의 5가지 특성을 9점 평점법으로 실시하였다.

기호도는 “"대단히 싫음(dislike extremely)”"을 1점과 “"대단히 좋음(like extremely)”"을 10점 사이에서 원하는 점수로 평가하였다. 시료의 제시는 세 자리 숫자로 표시하였으며, 5 x 5 x 1 cm의 일정한 크기로 잘라 똑같은 백색 접시에 담고 입안을 헹구는 물과 함께 제시하였다.

구분	목 넘김	색	향	맛	기호도
제1 실시 예	8.1	9.5	8.7	8.7	8.7
제2 실시 예	8.6	9.0	8.9	8.8	8.9
제3 실시 예	8.9	8.8	8.5	8.6	8.4
비교예	6.5	9.5	8.8	8.9	8.5

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 쿠키를 먹을 때 목넘김감은 쿠키의 맛과 함께 쿠키의 품질과 기호적 가치를 결정하는 데 있어 가장 중요한 요소로 평가된다. 본 발명에서는 쿠키를 삼킬 때 목 넘김감이 좋은 것은 유자잎 분말의 함량이 높은 제3실시예(3.5중량부) > 제2 실시예(2중량부) > 제1 실시예(0.5중량부) 순서로 평가되며, 유자잎 분말이 포함되지 않은 비교 예가 가장 낮은 선호도를 갖는 것을 알 수 있었다.

그 이유는 유자잎 분말이 유자열매와 유사한 향과 청량한 맛이 나며 다른 식물 세포와는 달리 액포가 크게 발달하여 액포 내에 많은 유기 및 무기물질이 함유되어 있어 침샘의 분비를 자극하는 것으로 판단된다. 즉, 침샘의 분비를 자극하는 교감신경의 기본기능은 우리 몸을 흥분시키는 것인데, 신맛에 대한 기억이나 경험, 일종의 학습효과가 우리몸의 교감신경을 자극해서 침샘이나 각종 소화기관에 소화액의 분비를 촉진시켜 침이 고이도록 작용하는 것이다.

또한, 쿠키의 색상은 쿠키를 관능적으로 평가할 때 쿠키에 대한 인상을 최초로 결정하여 품질감정에 우선적인 기준이 되며 미관, 식욕과 밀접한 상관관계가 있다고 한다. 본 발명에서는 유자잎 분말을 사용하지 않거나 가장 작게 사용한 제1 실시 예의 쿠키의 색상에 대한 선호도가 높았고, 유자잎 분말이 상대적으로 많이 함유된 제3 실시 예의 쿠키의 색상에 대한 선호도가 낮았다. 그 이유는 전통적인 맛있는 쿠키의 색이 푸른색보다는 진한 노란색이라는 기억에서 비롯된 것으로 판단된다.

또한, 쿠키의 향기는 쿠키의 색, 질감과 함께 식욕을 돋우며 쿠키의 상품적 가치를 높일 수 있는 중요한 관능적 요소에 속한다. 본 발명에 있어서 쿠키의 향기는 제1 실시예 내지 제3 실시예의 차이가 확실하게 구별되지 않는다.

또한, 쿠키의 맛은 쿠키의 품질과 기호적 가치를 결정하는 데 있어 가장 중요한 요소가 되며 연령, 성별에 관계없이 맛에 대해 기대가 가장 크다고 한다. 본 발명에서는 유자잎 분말을 사용하지 않거나 가장 작게 사용한 제1 실시 예의 맛에 대한 선호도가 높았고, 유자잎 분말이 많이 함유된 제3 실시 예의 맛에 대한 선호도가 낮았다. 그 이유는 유자잎 분말이 상대적으로 많이 함유된 경우에 약간의 신맛을 내기 때문인 것으로 판단된다.

한편, 전반적인 기호도에서는 유자잎 분말이 2 중량부가 들어간 제2 실시 예의 선호도가 가장 높은 것으로 확인되었는데, 그 이유는 쿠키의 맛, 목넘김, 색상, 향기가 전체적으로 균형잡힌 호감도를 갖고 있기 때문인 것으로 판단된다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되서는 안 될 것이다.

Claims (7)

1. 전체 쿠키 반죽물 대비 미리 설정된 중량의 버터를 부드럽게 풀어주는 단계;
   상기 부드럽게 풀어준 버터에 미리 설정된 중량의 설탕, 레몬 과피차, 바닐라향을 추가하여 휘핑하는 단계;
   상기 휘핑된 쿠키 반죽물에 미리 설정된 중량의 계란을 다수회 나누어서 추가하면서 휘핑하는 단계;
   상기 휘핑된 반죽물에 미리 설정된 중량의 박력분과 유자잎 분말을 각각 추가하고 가볍게 섞어 쿠키 반죽물을 완성하는 단계;
   상기 쿠키 반죽물을 미리 준비된 성형판에 팬닝하는 단계와;
   상기 팬닝된 쿠키 반죽물의 상부면이나 내부에 미리 준비된 토핑 쿠키 반죽물을 팬닝하는 단계를 포함하며;
   상기 토핑 쿠키 반죽물은,
   전체 토핑 쿠키 반죽물의 중량에 대비하여 미리 설정된 중량의 버터를 부드럽게 풀어주는 단계;
   부드럽게 풀린 버터에 미리 설정된 중량의 설탕 중탕으로 녹인 카카오를 투입하고 일정 시간 휘핑하는 단계;
   상기 휘핑된 토핑 반죽물에 미리 설정된 중량의 달걀 흰자를 소정 횟수로 나누어 넣으면서 미리 설정된 시간동안 휘핑하는 단계;
   상기 휘핑된 토핑 반죽물에 미리 설정된 중량의 생 또는 반건조된 바나나를 슬라이스하여 넣고, 호두, 아몬드, 잣을 포함하는 미리 설정된 중량의 견과류를 추가로 넣고 가볍게 섞는 단계;
   상기 바나나와 견과류가 섞인 토핑 반죽물에 미리 설정된 중량의 박력분과 페퍼민트를 넣고 가볍게 섞어 토핑 반죽물을 완성하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 쿠키제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 레몬 과피차는,
   미리 설정된 중량의 레몬을 흐르는 물에 세척 후 물기를 제거하고, 상기 레몬의 과피를 동결 건조기로 동결 건조시키는 단계;
   상기 동결 건조된 레몬 과피를 분쇄기로 균일하게 마쇄하는 단계;
   미리 설정된 중량의 상기 레몬 과피 분말을 80℃에서 5분 동안 침출하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 쿠키제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 유자잎 분말은,
   어린 유자잎을 세척 후 건조시키는 단계;
   상기 건조된 유자잎을 183~190℃ 온도에서 타지 않도록 덖는 단계;
   상기 덖은 유자잎을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 쿠키제조방법.
   
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항에 있어서,
   상기 유자잎 분말은 전체 쿠키 반죽물 대비 2 중량부를 넣는 것을 특징으로 하는 쿠키제조방법.
   
7. 제1항 내지 제3항, 제6항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 쿠키.
   

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