JP4556184B2 - ピザクラストの製造方法及び冷凍ピザ - Google Patents

Description

本発明は、ピザクラストの製造方法及び当該製造方法で製造されたピザクラストを用いたピザに関する。より詳しくは、クリスピーな食感を呈するピザクラストを製造する方法及び当該製造方法で製造されたクリスピーな食感を呈するピザクラストを用い、加熱調理したときにクリスピーな食感を呈するピザ及び、冷凍ピザに関する。

食物がカリカリまたはサクサクしたさまを表し、パリッとして、歯切れがよく、小気味がよい食感は、クリスピーな食感と言われる。冷凍ピザに関する市場調査などによれば、このようなクリスピーな食感のピザクラストを求める消費者も多い。

しかし、現在のピザ市場、特に冷凍ピザ市場では、パンのような食感のピザクラストが多く、クリスピーな食感のピザクラストを求める消費者を必ずしも満足させているとは言えない。

そこで、クリスピーな食感を持つピザクラストを簡便に製造し、そのピザクラストを用いているピザ、特に冷凍ピザを上市することができれば、ピザの市場、特に冷凍ピザの市場の拡大を期待することができる。

食品の風味や食感を変える技術の一つに、過熱水蒸気を利用するものがある。過熱水蒸気を利用し、食品の風味や食感を改善した先行技術としては、特開２００１−４６００５（特許文献１）、特開２００２−１８６４４６（特許文献２）、特開２００２−３３５８９５（特許文献３）、特開２００３−３８１１４（特許文献４）、特開２００３−３１０１９１（特許文献５）、特開２００４−１６１４６（特許文献６）などがある。

特開２００１−４６００５には、緑色系野菜や赤色系畜肉・水産物の色調を過熱水蒸気により改善する方法、畜肉・水産物・大豆加工品やコーヒー類・茶類の香気を過熱水蒸気により改善する方法、特開２００２−１８６４４６には、保型性に優れ、食感が良好な紅いも系さつまいもの焼きいもを過熱水蒸気により製造する方法、特開２００２−３３５８９５には、生麺を過熱水蒸気により乾燥・殺菌し、半生麺を製造する方法、特開２００３−３８１１４には、蒸し麺に粘弾性を与え、冷えても固くならない様な麺類を過熱水蒸気により製造する方法、特開２００３−３１０１９１には、麺類の腰や歯ごたえ等の食感(味わい)を過熱水蒸気により改善する装置、特開２００４−１６１４６には、品質良好な有害物を含まない米菓を過熱水蒸気により製造する方法が記載されている。

しかしながら、前記何れの先行技術にもピザクラストを製造する工程における過熱水蒸気の利用や、クリスピーな食感を呈するピザクラスト、ピザ、冷凍ピザの製造に関する記載はない。また、過熱水蒸気により食パンを焼成する研究例などもあるが、食感は悪くなるとされている。

流通、保存されているときに冷凍やチルドの状態になっていて、その後、電子レンジやオーブンなどで加熱調理したときに焼きたてのようなパリパリとした食感及び焼成風味を呈するピザクラスト及びその製造方法に関する提案については、特開２００１−２４５５８３（特許文献７）がある。これは、ピザクラスト生地の上面に、澱粉液又は澱粉液を含有する調味液をピザクラスト生地の外周から５ｍｍ以上内側に塗布した後、二次発酵、焼成するものである。ピザクラスト生地の上面に澱粉液を塗布して焼成することにより、ピザクラストの上面に澱粉の皮膜を形成し、この形成された澱粉の皮膜が存在することによって、流通、保存されているときに冷凍やチルドの状態になっていても、電子レンジやオーブンなどで加熱調理したときに焼きたてのようなパリパリとした食感及び焼成風味を呈することができるとされている。
特開２００１−４６００５ 特開２００２−１８６４４６ 特開２００２−３３５８９５ 特開２００３−３８１１４ 特開２００３−３１０１９１ 特開２００４−１６１４６ 特開２００１−２４５５８３

本発明は、クリスピーな食感のピザクラストに対する要求が市場に存在するにもかかわらず、かかる要求が十分に満足されていない現状に鑑み、クリスピーな食感を持つピザクラストを簡便に製造すると共に、そのピザクラストを用いたピザ、特に冷凍ピザを提供することを目的にしている。

本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、食パンでは食感を悪くするとされる過熱水蒸気をピザクラストの製造工程へ応用することにより、クリスピーな食感のピザクラストを簡便に製造することができるとの知見を得て、本発明を完成するに至った。

すなわち、本願発明のピザクラストの製造方法は、ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することを特徴とするものである。ここで、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、ピザクラストの製造工程における焼成工程前に行うことができる。また、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃にして行うことができる。あるいは、過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃にすると共に過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を３〜１５秒にして行うことができる。

また、本発明のピザは、前記の製造方法で製造されたピザクラストを用いているピザ、あるいは、前記の製造方法で製造されたピザクラストを用いている冷凍ピザである。

これら本発明のピザ、冷凍ピザは、いずれも加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ^２であることが望ましい。

本発明によれば、クリスピーな食感を持つピザクラストを簡便に製造することができるとともに、そのピザクラストを用いたピザ、特に冷凍ピザを提供することができる。

本願発明が提案するピザクラストの製造方法は、ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することを特徴とするものである。

発明者等の研究によれば、食パンでは食感を悪くするとされる過熱水蒸気（沸点以上に熱せられた水蒸気）による処理をピザクラストの製造工程に応用することにより、クリスピーな食感のピザクラストを簡便に製造することができた。

前記において、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理としては、例えば、ピザ生地の表面に過熱水蒸気を吹きつける、過熱水蒸気にピザ生地を曝す、等々の方法を採用することができる。

前記本発明のピザクラストの製造方法において、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、ピザクラストの製造工程における焼成工程前に行うことが望ましい。

ピザクラストの一般的な製造工程を例示すると次の通りとなる。すなわち、（１）粉体原料、水、油脂などを混合し、ピザ生地を調製する。（２）この調製したピザ生地を塊状のままで必要に応じて一次発酵し、さらに所定の厚さや形状にするために、圧延や裁断してから二次発酵する。（３）この発酵したピザ生地をオーブンなどにより焼成し、ピザクラストとするものである。

なお、前記のように製造したピザクラストにソースを塗布したり、チーズや各種の食品素材をトッピングし、各家庭、ファーストフード、ファミリーレストランなどで、トースター、電子レンジ、オーブンレンジなどを用いて調理することによりピザとして供することができる。

また、前記のように製造したピザクラストにソースを塗布したり、チーズや各種の食品素材をトッピングし、これを急速凍結し、さらに冷凍状態で保存し、冷凍ピザを作成することができる。この冷凍ピザは、各家庭、ファーストフード、ファミリーレストランなどで、トースター、電子レンジ、オーブンレンジなどを用いて調理することによりピザとして供することができる。

発明者等の研究によれば、前記（３）の発酵したピザ生地をオーブンなどにより焼成してピザクラストとする工程の前に過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理を行うことが、クリスピーな食感を呈するピザクラストを製造する上で望ましかった。

これは、ピザクラストの食感がピザクラストの表皮と内相の立体構造に起因しているためと考えられる。すなわち、ピザ生地を焼成した後では、ピザクラストの立体構造が幾らか形成されているため、ピザ生地を焼成した後に過熱水蒸気を用いた処理を行うと、過熱水蒸気により前記のように形成されていたピザクラストの立体構造が変化し、ピザクラストの食感が変化してしまい、食感を改良する効果が小さくなるものと考えられる。

一方、ピザ生地を焼成する前では、ピザクラストの立体構造が形成されていないため、食感を改良する効果が大きくなるものと考えられる。

ただし、ピザ生地を発酵させる前に過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理を行うと、ピザ生地が発酵されなくなったり、発酵されたとしても発酵時間が極端に長くなることなどが考えられる。

そこで、前記のように、過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理は、（３）発酵したピザ生地をオーブンなどにより焼成してピザクラストとする工程の前に行うことが望ましく、発明者等の実験によれば、特に、焼成工程直前に過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することが、クリスピーな食感を有するピザクラストを製造する上で好ましかった。

なお、本発明においては、前述したように、ピザクラストの製造工程において過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することを特徴としているが、このように、発酵したピザ生地をオーブンなどにより焼成する焼成工程の前に過熱水蒸気を用いた処理を行うことにすると、本発明の方法により製造されたピザクラストを購入してピザを調理する消費者、本発明の方法により製造されたピザクラストが使用されているピザや冷凍ピザを購入してきて調理する消費者等は、過熱水蒸気を使用できる特殊な設備を必要とせず、従来からのトースターや電子レンジなどをそのまま使用して、本発明の方法により製造されているクリスピーな食感を有するピザクラストが使用されているピザや冷凍ピザを調理して、ピザクラストのクリスピーな食感が生かされているピザを食することができる。

以上説明した本発明のピザクラストの製造方法においては、過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃とすることが望ましい。

発明者等の研究によれば、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されるピザクラストの食感が過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することによって改良される、すなわちクリスピーな食感が得られる効果と、過熱水蒸気の温度との間には関連性があった。

すなわち、ピザ生地を処理する過熱水蒸気の温度が低いと、ピザクラストの食感が改良されて、クリスピーな食感が得られる効果は小さいくなる。

過熱水蒸気の温度を１２０℃より低くする場合には、過熱水蒸気による処理時間を長くするなどすれば、ピザクラストの食感を改良し、クリスピーな食感を得ることは可能と考える。ただし、処理時間が長くなることは、連続的に工業生産する場合には適していない。

一方、過熱水蒸気の温度が高い状態で処理時間を長くしたところ、ピザクラストの食感が改良されて、クリスピーな食感が得られる効果は小さかった。

過熱水蒸気の温度を３００℃より高くする場合には、処理時間を極端に短くするなどすれば、ピザクラストの食感を改良して、クリスピーな食感を得るようにすることは可能と考えられる。

ただし、このように処理時間が短くなることは、工業生産する場合には製造設備の制御（コントロール）が難しくなる。

これらの観点から、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法においては、過熱水蒸気の温度を１２０〜３００℃とすることが好ましく、温度を１４０〜２６０℃とすることがより好ましく、温度を１４０〜２２０℃とすることがさらに好ましい。

前述したように、本発明のピザクラストの製造方法で製造されるピザクラストの食感が過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理することによって改良される、すなわちクリスピーな食感が得られる効果と、過熱水蒸気の温度との間には関連性があるが、発明者等の研究によれば、前述したように、この過熱水蒸気の温度だけでなく、それぞれの温度における処理時間も、ピザクラストの食感が改良され、クリスピーな食感が得られる効果に関係している。

発明者等の実験によれば、ピザクラストの食感を改良して、クリスピーな食感を得るようにするという効果をより良く発揮させ、同時に、製造設備の簡便な制御（コントロール）で、連続的な工業生産を行ううえで、過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を３〜１５秒とすることが望ましい。また、これらの観点から、過熱水蒸気の温度を１４０〜２６０℃、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を５〜１５秒とすることがより好ましく、過熱水蒸気の温度を１４０〜２２０℃、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間を５〜１５秒とすることがさらに好ましい。

以上説明したように、本発明のピザクラストの製造方法は、製造設備の簡便な制御（コントロール）で、連続的な工業生産を行うことを可能ならしめるので、ピザクラストを工業的に大量生産することに適している。

本発明が提案するピザは、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用いているものである。また、本発明が提案する冷凍ピザは、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用いているものである。

すなわち、本発明が提案するピザは、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用い、従来公知の方法で作製されるものである。例えば、前記のピザクラストにソースを塗布したり、チーズや各種の食品素材をトッピングし、各家庭、ファーストフード、ファミリーレストランなどで、トースター、電子レンジ、オーブンレンジなどを用いて調理することにより作製されるものである。

また、本発明が提案する冷凍ピザは、以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用い、従来公知の方法で作製されるものである。例えば、前記のピザクラストにソースを塗布したり、チーズや各種の食品素材をトッピングし、これを急速凍結し、さらに冷凍状態で保存して作成することができる。こうして作成された冷凍ピザは、各家庭、ファーストフード、ファミリーレストランなどで、トースター、電子レンジ、オーブンレンジなどを用いて調理することによりピザとして供することができる。

前述した本発明のピザにおいて、加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ^２であること、また、前述した本発明の冷凍ピザにおいて、加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ^２であることが望ましい。

オーブンレンジなどを用いて加熱調理して得られる本発明のピザ、また、前述した本発明の冷凍ピザをオーブンレンジなどを用いて加熱調理して得られるピザについて、発明者等がその破断強度を検討したところ、破断強度の大きさと、クリスピーな食感・ピザクラストの食感の改良および、前述した好ましい過熱水蒸気の温度、過熱水蒸気を用いてピザ生地を処理する時間との間には相関関係が認められた。

すなわち、オーブンレンジなどを用いて加熱調理して得られる本発明のピザ、また、前述した本発明の冷凍ピザをオーブンレンジなどを用いて加熱調理して得られるピザにおいて、ソースを塗布していない縁の部分について、加熱調理後、直ちに、レオメーター（不動工業（株）社製）（プランジャーは直径３ｍｍの円形）を用い、貫入速度は６０ｍｍ／分とし、ピザクラストの縁から中心部に向けて７．５ｍｍの箇所を測定する破断応力試験を行って破断強度を測定したところ、前述したように、クリスピーな食感を得る上で好ましい、温度１４０℃〜２６０℃の過熱水蒸気を用い、ピザ生地を３秒〜１５秒間処理して製造したピザクラストを用いているピザの破断強度は１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ^２の範囲に入っていた。一方、前記の温度範囲、処理時間以外では、破断荷重の数値がこの範囲よりも低い、あるいは高いという結果が得られた。

そこで、加熱調理した本発明のピザ、本発明の冷凍ピザを加熱調理したピザの破断強度と、クリスピーな食感との間には相関関係があり、オーブン等で加熱調理したときの破断強度が、１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ^２の範囲に入っていることがクリスピーな食感を呈する上で好ましい。

以上説明した本発明のピザクラストの製造方法で製造されたピザクラストを用いている本発明の冷凍ピザは、前述したように、本発明のピザクラストの製造方法がピザクラストの工業的な大量生産に適しているものであることもあって、工業的な大量生産などに特に適しているものである。

以下、本発明に関して実施例を挙げて説明するが、本発明は、これにより限定されるものではない。

（ピザクラストの製造方法）
本発明のピザクラストの製造方法の一例を以下に示す。

小麦粉１００重量％、イースト４重量％、食塩１重量％、砂糖５重量％、水５０重量％を、縦型ミキサー（ＡＭ−３０、愛工製作所製）により低速回転、時間２分で混合した。これに油脂５重量％を加え、縦型ミキサー（ＡＭ−３０、愛工製作所製）により中速回転、時間８分で混合した。この調製した生地を発酵温度２５℃、時間３０分で一次発酵させた後に、厚さ４mmに圧延し、直径６インチの円形状に裁断した。

この成形したピザ生地を発酵温度３５℃、相対湿度８５％、時間１５分で二次発酵させた後、このピザ生地を温度１４０℃、１８０℃、２２０℃、２６０℃、３００℃の過熱水蒸気に、時間１、３、５、１０、１５、２０秒曝し、過熱水蒸気で処理されたピザ生地を前記の温度ごとに６種類ずつ、合計６０枚の過熱水蒸気で処理されたピザ生地を準備した。その後、各ピザ生地をオーブンにより、上火温度２５０℃及び下火温度２５０℃、時間４分で焼成し、３０枚のピザクラストを製造した。

（冷凍ピザの作製）
前記の実施例１で製造した３０枚のピザクラストを用いて次のように本発明の冷凍ピザを作成した。

各ピザクラストにピザソース１５ｇを塗布した。このとき、周縁部には幅１５ｍｍでソースを未塗布の部分を設けた。これにナチュラルチーズ３５ｇをトッピングした。このとき、周縁部にはナチュラルチーズをトッピングしなかった。これを温度−３５℃で急速凍結した後に、温度−１８℃、時間３日で保存し、本発明の冷凍ピザ６０枚を得た。

（比較例１）
前記の実施例１において、過熱水蒸気に替えて、温度１００℃の飽和水蒸気を用いた以外は同様にして、飽和水蒸気による処理時間が異なる６枚のピザクラストを製造した。

この１２枚のピザクラストを用い、実施例２と同様にして、１２枚の冷凍ピザを作製した。

（比較例２）
過熱水蒸気によるピザ生地の処理を行わない以外は前記の実施例１と同様にしてピザクラストを製造し、このピザクラストを用い、実施例２と同様にして冷凍ピザを作製した。

（官能試験１）
実施例２で作製した６０枚の本発明の冷凍ピザ及び、比較例１で作製した１２枚の冷凍ピザ、比較例２で作製した冷凍ピザのそれぞれについて、オーブンレンジにより、温度２２０℃、時間７分で加熱調理し、ピザを製造した。

こうして加熱調理した後に、ピザの官能試験（食感評価）を行った。それぞれのピザを円芯状に８分割し、８名の専門パネラーが食した。

食感評価の方法は後記の通り、比較例２のピザを対照にして５段階で行い、その平均点により表した。

５：比較例２のピザと比較して、クリスピーである。

４：比較例２のピザと比較して、ややクリスピーである。

３：比較例２のピザと比較して、変わらない
２：比較例２のピザと比較して、ややクリスピーでない。

１：比較例２のピザと比較して、クリスピーでない。

官能試験１の評価結果を表１に示した。温度１４０℃〜２６０℃の過熱水蒸気を用いて、ピザ生地を３秒〜１５秒間処理して製造したピザクラストを用いているピザは、クリスピーな食感を呈し、美味しいとの評価が高かった。

一方、処理温度が１００℃と低い場合や、処理時間が１秒と短い場合には、いずれも評価があまり高くなかった。これらの場合、水蒸気の作用が十分でなかったため、効果がそれほど高くなかったのではないかと考えられる。

また、処理温度が３００℃と高い場合や、処理時間が２０秒と長い場合も、評価があまり高くなかった。これらの場合、過熱水蒸気が過度に作用してしまい、ピザクラストの表皮が硬くなりすぎたためではないかと考えられる。

（破断強度試験）
実施例２で作製した６０枚の本発明の冷凍ピザをそれぞれオーブンレンジにより、温度２２０℃、時間７分で加熱調理し、本発明のピザを製造した。

このピザについて、以下の方法で破断強度を測定した。

加熱調理したピザのソースを塗布していない縁の部分について、加熱調理後、直ちに５ヶ所の貫入試験を行った。レオメーター（不動工業（株）社製）を用いた。プランジャーは直径３ｍｍの円形、貫入速度は６０ｍｍ／分とし、ピザクラストの縁から中心部に向けて７．５ｍｍの箇所を測定した。破断応力の最初のピークの平均値を破断応力とした。測定結果を表２に示した。

前記の官能試験１でクリスピーな食感を呈し、美味しいとの評価を得た、温度１４０℃〜２６０℃の過熱水蒸気を用い、ピザ生地を３秒〜１５秒間処理して製造したピザクラストを用いているピザの破断強度は１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ^２の範囲に入っていた。

一方、前記の官能試験１で評価があまり高くなかった、処理温度が１００℃と低い場合や、処理時間が１秒と短い場合は破断荷重の数値が低かった。

また、前記の官能試験１で評価があまり高くなかった、処理温度が３００℃と高い場合や、処理時間が２０秒と長い場合は破断強度の数値が高くなっていた。

そこで、本発明のピザ、冷凍ピザを加熱調理したピザの破断強度と、クリスピーな食感との間には相関関係があり、オーブン等で加熱調理したときの破断強度が、前記の官能試験１でクリスピーな食感を呈し、美味しいとの評価を得た、温度１４０℃〜２６０℃の過熱水蒸気を用い、ピザ生地を３秒〜１５秒間処理して製造したピザクラストを用いているピザの破断強度である１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ^２の範囲に入っているものが、クリスピーな食感を呈する上でより好ましいと考えられた。

（ピザクラストの製造方法）
ピザクラストの他の製造方法を以下に示す。

小麦粉１００重量％、イースト３重量％、食塩１重量％、砂糖２．５重量％、ベーキングパウダー１重量％、水４８重量％を、縦型ミキサー（ＡＭ−３０、愛工製作所製）により低速回転、時間２分で混合した。これに油脂７．５重量％を加え、縦型ミキサー（ＡＭ−３０、愛工製作所製）により中速回転、時間８分で混合した。

この調製した生地を発酵温度２５℃、時間３０分で一次発酵させた後に、厚さ４mmに圧延し、直径６インチの円形状に裁断した。

この成形したピザ生地を発酵温度３５℃、相対湿度８５％、時間５分で二次発酵させた後、このピザ生地を温度１８０℃、３００℃の過熱水蒸気に、時間１、５、１５、２０秒曝し、過熱水蒸気で処理されたピザ生地を前記の温度ごとに４種類ずつ、合計８枚の過熱水蒸気で処理されたピザ生地を準備した。その後、各ピザ生地をオーブンにより、上火温度２５０℃及び下火温度２５０℃、時間４．５分で焼成し、８枚のピザクラストを製造した。

（冷凍ピザの作製）
前記の実施例３で製造した８枚のピザクラストを用いて次のように本発明の冷凍ピザを作成した。

各ピザクラストにピザソース１２ｇを塗布した。このとき、周縁部には幅１５ｍｍでソースを未塗布の部分を設けた。これにナチュラルチーズ３０ｇをトッピングした。このとき、周縁部にはナチュラルチーズをトッピングしなかった。これを温度−３５℃で急速凍結した後に、温度−１８℃、時間３日で保存し、本発明の冷凍ピザ８枚を得た。

（比較例３）
前記の実施例３において、過熱水蒸気に替えて、温度１００℃の飽和水蒸気を用いた以外は同様にして、飽和水蒸気による処理時間が異なる４枚のピザクラストを製造した。

この４枚のピザクラストを用い、実施例４と同様にして、４枚の冷凍ピザを作製した。

（比較例４）
過熱水蒸気によるピザ生地の処理を行わない以外は前記の実施例３と同様にしてピザクラストを製造し、このピザクラストを用い、実施例４と同様にして冷凍ピザを作製した。

（官能試験２）
実施例４で作製した８枚の本発明の冷凍ピザ及び、比較例３で作製した４枚の冷凍ピザ、比較例４で作製した冷凍ピザのそれぞれについて、オーブンレンジにより、温度２５０℃、時間４分で加熱調理し、ピザを製造した。

こうして加熱調理した後に、ピザの官能試験（食感評価）を行った。それぞれのピザを円芯状に８分割し、８名の専門パネラーが食した。食感評価の方法は官能試験１の通り、比較例４のピザを対照にして５段階で行い、その平均点により表した。

官能試験２の評価結果を表３に示した。温度１８０℃の過熱水蒸気を用いて、５秒〜１５秒間ピザ生地を処理して製造したピザクラストを用いたピザは、クリスピーな食感を呈し、美味しいとの評価を得た。

本発明は、食感が改良されてクリスピーな食感を持つピザクラストを、簡便に、しかも、工業的に大量生産することに適している。そして、本発明は、このようにして製造された、食感の改良された、すなわち、クリスピーな食感を持つピザクラストを用いた、クリスピーな食感を呈するピザを提供することができる。

特に、本発明は、ピザクラストを、簡便に、しかも、工業的に大量生産することに適しているので、本発明の製造方法を用いて製造したピザクラストを用いることにより、調理したときに、クリスピーな食感を呈する冷凍ピザを工業的に大量生産することに本発明は適している。

Claims (5)

1. ピザクラストの製造工程においてピザ生地を焼成する工程の前に前記ピザ生地の表面に１４０〜２６０℃の温度の過熱水蒸気を吹きつける、又は、１４０〜２６０℃の温度の過熱水蒸気に前記ピザ生地を曝すことによる過熱水蒸気を用いたピザ生地の処理を３〜１５秒で行うことを特徴とするピザクラストの製造方法。
2. 請求項１に記載の製造方法で製造されたピザクラストを用いているピザ。
3. 加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ ^２ であることを特徴とする請求項２記載のピザ。
4. 請求項１に記載の製造方法で製造されたピザクラストを用いている冷凍ピザ。
5. 加熱調理したときの破断強度が１０００〜１５００ｇｆ／ｃｍ ^２ であることを特徴とする請求項４記載の冷凍ピザ。