JP6979932B2

JP6979932B2 - イーストドーナツの製造方法

Info

Publication number: JP6979932B2
Application number: JP2018129521A
Authority: JP
Inventors: 一民塚本; 哲也広瀬; 幸弘山本
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2018-07-06
Filing date: 2018-07-06
Publication date: 2021-12-15
Anticipated expiration: 2038-07-06
Also published as: JP2020005560A

Description

本発明は、イーストドーナツの製造方法、より詳しくは生地成形後に冷凍工程を有するイーストドーナツの製造方法に関する。

ドーナツ用ミックスに水と生イーストを配合して混捏して得られた生地を成形後に冷凍し、該冷凍生地を解凍、発酵、除湿（乾燥）後、油ちょうするイーストドーナツの製造方法が知られている（特許文献１参照）。この製造方法は、解凍及び発酵後にドーナツ生地の表面を乾燥させてからフライ（油ちょう）することで、吸油量の少ないイーストドーナツを提供することができるとしている。

また、解凍工程での生地の老化を抑制し、良好な品質のイーストドーナツ製品を提供することを目的とし、未発酵の冷凍されたドーナツ生地を特定の温度及び湿度の環境下で解凍・昇温させた後、一定の昇温条件で発酵温度まで昇温させ、次いで発酵させることを特徴とする冷凍イーストドーナツ生地の解凍及び発酵方法が知られている（特許文献２参照）。

電子レンジで再加熱後でも、さっくりとした食感を付与することを目的として、ドーナツ生地を分割・成形して、ホイロに供した後、焼成又は蒸し処理を施し、次いでバッターを付着させた後にパン粉付けしてフライするイーストドーナツの製造方法が知られており、焼成又は蒸し処理後に冷凍する工程を含ませることができるとしている（特許文献３参照）。

フィリング入り冷凍焼成パンを解凍してフライする揚げパン類の製造方法において、上記冷凍焼成パンを加湿しながら加熱して解凍し、次いで常温下で余熱により蒸らして昇温した後に、フライする揚げパン類の製造方法が知られている（特許文献４参照）。この方法では、加熱しながら解凍し、次いで蒸らし工程を行うことで、フライ後の揚げパン類の内部のフィリングが十分に昇温するだけでなく、パン生地の部分にサクサクとした食感を与えることができるとしている。

フィリング入り冷凍焼成パンを、マイクロ波加熱により解凍した後に油ちょうして揚げパン類を製造するにあたり、解凍工程でパン生地の内部の温度が１５℃以上となるように解凍する、揚げパン類の製造方法が知られている（特許文献５参照）。

そしてまた、冷凍成形生地の油ちょう時のトッピング材の脱落を防止することを目的として、表面にバッターを付けた成形生地にトッピング材を付着させた後、蒸熱処理することを特徴とする、揚げパン類及び揚げ菓子類の製造法が知られている（特許文献６参照）。

特開平２−１５６８４６号公報特開平５−１６８３９６号公報特開２００３−３２５０９６号公報特開２００４−２６１１００号公報特開２０１６−０６７３３５号公報特開２００４−１２９５０３号公報

しかしながら、特許文献１及び２の方法では、その解凍工程における温度管理が煩雑であり、時間を要するという問題がある。また、いずれの特許文献の技術においても解凍工程に起因する食感や外観、吸油量といったイーストドーナツの品質の低下の問題については十分とはいえず、冷凍成形生地を用いた品質に優れたイーストドーナツの製造方法が求められていた。
したがって、本発明の課題は、生地成形後に冷凍工程を有する製造方法でありながら、ボリュームが大きく外観に優れ、吸油量が少なく、しかも食感も良好なイーストドーナツを効率よく製造する方法を提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決するため検討した結果、冷凍した成形生地を特定条件下で蒸熱処理した後、さらに焼成処理して油ちょうすることにより、前記課題を解決できることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、下記（１）〜（７）のイーストドーナツの製造方法である。
（１）小麦粉を主体とする穀粉原料にイーストその他の原材料を添加・混捏して生地を製造する工程、得られた生地を一次発酵させた後に分割・成形する工程及び成形した生地を油ちょうする工程を含むイーストドーナツの製造方法において、
（i）成形した生地を−２０℃以下に冷凍する工程、
（ii）冷凍した成形生地を５０〜８０℃の飽和水蒸気の雰囲気下で、０．５〜１０分間蒸熱処理する工程、
（iii）蒸熱処理した成形生地を１５０〜２３０℃で０．５〜５分間焼成する工程、及び
（iv）焼成した成形生地を１６０〜２００℃で１〜８分間油ちょうする工程
を含むイーストドーナツの製造方法。
（２）冷凍した成形生地を解凍した後に工程(ii)に供し、工程(ii)を１〜５分間行う、前記（１）に記載の方法。
（３）冷凍した成形生地を解凍することなく工程(ii)に供し、工程(ii)を２〜１０分間行う、前記（１）に記載の方法。
（４）成形生地の量が２０〜８０ｇの範囲である、前記（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（５）成形生地がフィリングを内包する、前記（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）二次発酵工程を設けない、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の方法。
（７）成形生地が衣付けされたものである、前記（１）〜（６）のいずれかに記載の方法。

本発明の製造方法を用いることにより、生地成形後に冷凍工程を有するにもかかわらず、ボリュームが大きく外観に優れ、しかも吸油量が少なく、食感も良好なイーストドーナツを効率よく製造することができる。

本発明において、イーストドーナツとは、小麦粉を主体とする穀粉原料にイースト（パン酵母）を添加して調製したベーカリー生地を発酵し、これを油ちょうするベーカリー食品を意味し、その具体例としては、カレーパン、アンドーナツ、クリームドーナツ、ピロシキ、各種惣菜パン、カルツォーネ等が挙げられる。また、例えばパン粉、クラッカー粉等の衣付けされたものであってもよい。衣付けには常法に従って成形生地にあらかじめ水、バッター等を付着させた後に衣付けすればよい。

当該ベーカリー生地用の主原料である穀粉原料としては、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉、これらの全粒粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、大豆粉、コーンフラワー等の穀粉類を挙げることができる。また、イーストの形態としては、生イースト、ドライイーストのいずれも用いることができる。

その他の原材料としては、ベーカリー食品の製造に通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、酸化処理等の処理を施した加工澱粉等の澱粉類；ベーキングパウダー；砂糖、液糖、水飴、デキストリン等の糖類；全卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、脱脂粉乳等の乳製品；ショートニング、マーガリン、バター、植物油、各種粉末油脂等の油脂類；食塩等の塩類；乳化剤、増粘剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、ビタミン類等が挙げられ、これらの１種以上を用いることができる。

本発明のイーストドーナツの製造方法は、基本的には従来のイーストドーナツの製造方法に沿ったものであり、上記の生地原料に加水し混捏して生地を調製し、その生地を一次発酵（フロアタイム）、分割・成形、ベンチタイム、成形、最終発酵（ホイロ）、油ちょうに供することからなる。本発明のイーストドーナツの製造方法は、これらの工程にさらに、
(i)成形した生地を−２０℃以下に冷凍する工程、
(ii)冷凍した成形生地を５０〜８０℃の飽和水蒸気の雰囲気下で、０．５〜１０分間蒸熱処理する工程、
(iii)蒸熱処理した成形生地を１５０〜２３０℃で０．５〜５分間焼成する工程、及び
(iv)焼成した成形生地を１６０〜２００℃で１〜８分間油ちょうする工程
を含む。

工程(i)において、成形したイーストドーナツの生地を−２０℃以下で冷凍するが、好ましくは−３０℃以下で冷凍することであり、より好ましくはこれらの冷凍温度までに急速冷凍することである。冷凍温度が−２０℃より高いと、生地は完全には凍結せずに自由水が存在したり、比較的大きな氷結晶が形成されることにより生地が損傷を受け、最終製品の外観や食味に劣るものとなる可能性がある。

工程(ii)において、通常は冷凍した成形生地を５０〜８０℃の範囲の飽和水蒸気の雰囲気下で、０．５〜１０分間蒸熱処理するが、５０〜７０℃の範囲で１〜８分間の範囲で蒸熱処理するのが好ましい。これらの条件で蒸熱処理することにより、ボリュームが大きく外観に優れ、しかも吸油量が少なく、食感も良好なイーストドーナツが得られる。蒸熱処理の温度が５０℃未満及び／又は処理時間が０．５分間未満であると、ボリュームが小さく外観に劣り、しかも吸油量が多く、食感も油っぽく、口溶けの劣るものとなり、温度が８０℃超え及び／又は処理時間が１０分間超えであると、過度な蒸熱処理により表面が糊化し硬くなり、ボリュームが小さく、製品表面の割れも生じる場合もある。更に、吸油量は少ないが、食味に劣るものとなるおそれがある。当該工程(ii)は、慣用の蒸し器を用いて実施することができるが、蒸熱処理が可能な加熱機器、例えば蒸し器、スチーマー、スチームコンベクションオーブン等を使用してもよい。

工程(ii)に先立ち、冷凍成形生地を解凍することなく工程(ii)に供してもよいが、冷凍成形生地を解凍工程に供してもよい。予め解凍する場合には、解凍時の生地の損傷防止の観点及び作業性の観点から、０〜１０℃の雰囲気下で８〜２４時間又は１５〜２５℃の雰囲気下で６０〜２４０分間解凍するのが好ましい。また、この場合、工程(ii)の蒸熱処理を５０〜８０℃の範囲の飽和水蒸気の雰囲気下で１〜５分間行うのが好ましく、５０〜７０℃の範囲で１〜５分間行うのがより好ましい。

一方、冷凍した成形生地を解凍することなく工程(ii)に供する場合、工程(ii)の蒸熱処理を５０〜８０℃の範囲の飽和水蒸気の雰囲気下で２〜８分間行うのが好ましく、５０〜７０℃の範囲で３〜６分間行うのが更に好ましい。

工程(iii)において、工程(ii)で蒸熱処理した成形生地を１５０〜２３０℃で０．５〜５分間焼成するが、１６０〜２２０℃で１〜４分間焼成するのが好ましい。この条件で焼成することにより、得られるイーストドーナツの外観が向上し、また吸油が低減され、さらに食感も良好なものとなる。特に、イーストドーナツがパン粉等の衣付きの場合には、油ちょう時の吸油量が増えやすいが、上記の焼成工程を行うことで、吸油量を低減することができる。温度が１５０℃未満であったり、焼成時間が０．５分間未満であると前述の効果が十分に奏されず、温度が２３０℃を超えたり、焼成時間が５分間を超えると、却って外観やボリューム、食感に劣るものとなるおそれがある。当該工程は、慣用のベーカリー用オーブンを用いて実施することができるが、上述のスチームコンベクションオーブンを用いてもよい。スチームコンベクションオーブンは、前の工程(ii)と本工程を連続的に実施できるという利点もある。

工程（iv）においては、工程(iii)において焼成した成形生地を常法に従って、具体的には１６０〜２００℃で１〜８分間油ちょうする。この時、油の温度が１６０℃未満であると、十分に油ちょうされず、イーストドーナツの食感が劣るだけでなく、吸油量が増えて油っぽい食感となり、２００℃を超えるとイーストドーナツのクラストの部分が硬くなり、食感が低下するおそれがある。なお、工程（iv）では、通常、食品の油ちょう（フライ）に使用される食用油を使用することができ、例えば大豆油、菜種油（サラダ油）、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、コーン油、ひまわり油、米油、ゴマ油、サフラワー油、オリーブ油等の植物油、ラード、牛脂等の動物油が挙げられる。

本発明の方法において、成形生地の量が２０〜８０ｇの範囲に調整するのが好ましく、３０〜７０ｇの範囲がより好ましい。成形生地の量が２０ｇ未満であると、複合加熱処理の制御が難しく、品質が安定しないものとなりやすく、８０ｇを超えると、冷凍成形生地の解凍処理や蒸熱処理において、生地中で温度ムラが生じやすく、これによりイーストドーナツの食感が劣るものとなるおそれがある。なお、上述の工程(ii)の蒸熱処理の条件及び工程(iii)の焼成条件は、成形生地の量が２０〜８０ｇの範囲に調整した場合の条件である。

また、本発明におけるイーストドーナツは、フィリングを内包するものであってもよい。フィリングとしては、イーストドーナツの成形生地に内包可能なものであればよく、例えば、あん類、フラワーペースト、各種クリーム、ジャム類、カレー、シチュー、グラタン、ピロシキ用具材や肉まん用具材、ソーセージ、ハンバーグ、ゆで卵、ポテトサラダ、マカロニサラダ等の惣菜類、焼きそば、スパゲティ等の麺類を挙げることができる。この場合、成形生地の量が２０〜８０ｇに対し、フィリングの量は２０〜５０ｇの範囲であるのが好ましい。

本発明のイーストドーナツの製造方法では、常法に従って、イーストドーナツの生地を成形後、二次発酵に供してから冷凍処理してもよいが、二次発酵（ホイロ）工程を経ずに、成形後すぐに冷凍処理してもよい。また、冷凍成形生地の解凍後、工程（ii）又は工程（iii）の後に二次発酵工程に供してもよいが、二次発酵工程を行わなくても、工程(ii)及び(iii)を前述の条件で実施することで、ボリュームが大きく外観に優れ、食感も良好なイーストドーナツを製造することができる。

以下、本発明を実施例を用いて詳細に説明するが、本発明の範囲は実施例に限定されるものではない。

（参考例１）冷凍イーストドーナツ用成形生地の製造
製パン用ミキサー（カントーミキサー製、商品名「ＨＰＩ−２０Ｍ」）に、原料である強力粉１００質量部、パン改良剤（ユーロベイクＬＳ、オリエンタル酵母工業（株）製）１質量部、生イースト６質量部、食塩１．５質量部、上白糖１２質量部、脱脂粉乳２質量部、油脂（ショートニング）１０質量部、全卵１０質量部及び水５１質量部を入れ、低速で４分間、中低速で４分間、さらに中高速で３分間混捏（捏上温度２７℃）してイーストドーナツ用生地を作製した。この生地を一次発酵（フロアタイム：温度２７℃、湿度７５％、４０分間）に供した後、生地質量５０ｇに分割して、ベンチタイムを２０分間とった。次いで、分割生地を包餡・成形（こし餡４５ｇ）し、バッターに浸漬した後、成形生地の表面全体にパン粉を付着させた。この成形生地を−４０℃で３０分間急速冷凍し、−２０℃の冷凍庫で１２週間保管した。

［アンドーナツの製造］
参考例１で調製した冷凍イーストドーナツ生地を、温度４℃で１２時間かけて解凍した後、温度５０℃、湿度１００％の条件下で２分間蒸熱処理した。次いで、２００℃のオーブンにて２分間焼成した後、１８０℃のサラダ油で片面１分間ずつ計２分間油ちょうし、アンドーナツ（イーストドーナツ）を製造した。

６０℃で蒸熱処理した以外は実施例１と同様に行い、アンドーナツを製造した。

［比較例１］
４５℃で蒸熱処理した以外は実施例１と同様に行い、アンドーナツを製造した。

［比較例２］
９０℃で蒸熱処理した以外は実施例１と同様に行い、アンドーナツを製造した。

７０℃で２分間蒸熱処理した以外は実施例１と同様に行い、アンドーナツを製造した。

６０℃で５分間蒸熱処理した以外は実施例１と同様に行い、アンドーナツを製造した。

［比較例３］
６０℃で２０秒間蒸熱処理した以外は実施例１と同様に行い、アンドーナツを製造した。
［比較例４］
６０℃で１５分間蒸熱処理した以外は実施例１と同様に行い、アンドーナツを製造した。

〔評価試験〕
実施例１〜４及び比較例１〜４にて得られたアンドーナツの外観、食感及び吸油感を、１０人のパネラーに下記評価基準により評価した。１０名の評価中一番多かった評価点を得点とした。その結果を下記の表１に示す。

評価基準：
＜外観＞
５点：全体に均一なボリューム感があり、変形・割れもなく非常に良好
４点：全体にボリューム感があり、変形・割れも少なく良好
３点：全体にボリューム感があるが、やや変形・割れがある
２点：ボリューム感がやや物足りないか、変形・割れがありやや不良
１点：ボリューム感に欠けるか、変形・割れが多く極めて不良
＜食感＞
５点：外相のサクミ、内相のしっとり感のいずれにも富み、極めて良好
４点：外相のサクミ、内相のしっとり感があり、良好
３点：外相のサクミ又は内相のしっとり感のいずれかが不十分
２点：外相にサクミがなくややヒキがある又は内相はややねちゃつく食感で、やや不良
１点：外相にヒキがある、又は内相はねちゃつく食感で不良
＜吸油感＞
５点：油っぽさがなく、良好
４点：油っぽさが少なく、やや良好
３点：油っぽさがややある
２点：油っぽさがあり、やや不良
１点：油っぽさが顕著であり、不良

参考例１で調製した冷凍イーストドーナツ生地を、温度２４℃で３０分間かけて解凍した後、温度６０℃、湿度１００％の条件下で２分間蒸熱処理した。次いで、１５０℃のオーブンにて２分間焼成した後、油温１８０℃のサラダ油で片面１分間ずつ計２分間油ちょうし、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価した。その評価結果を表２に示す。

２００℃で焼成した以外は実施例５と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表２に示す。

２３０℃で焼成した以外は実施例５と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表２に示す。

［比較例５］
１３０℃で焼成した以外は実施例５と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表２に示す。
［比較例６］
２５０℃で焼成した以外は実施例５と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表２に示す。

参考例１で調製した冷凍イーストドーナツ生地を、温度２４℃の条件下で３０分間かけて解凍した後、温度６０℃、湿度１００％の条件下で２分間蒸熱処理した。次いで、２００℃のオーブンにて１分間焼成した後、油温１８０℃のサラダ油で片面1分間ずつ計２分間油揚げし、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価した。その結果を表３に示す。

２００℃で２分間焼成した以外は、実施例８と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表３に示す。

２００℃で５分間焼成した以外は、実施例８と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表３に示す。

［比較例７］
焼成を行わない以外は、実施例８と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表３に示す。
［比較例８］
２００℃で１０分間焼成した以外は、実施例８と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表３に示す。

参考例１で調製した冷凍イーストドーナツ生地を解凍せずに温度５０℃、湿度１００％の条件下で４分間蒸熱処理した。次いで、２００℃のオーブンにて２分間焼成した後、１８０℃のサラダ油で片面１分間ずつ計２分間油ちょうし、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価した。その結果を表４に示す。

７０℃で蒸熱処理した以外は実施例１１と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表４に示す。

［比較例９］
４５℃で蒸熱処理した以外は実施例１１と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表４に示す。
［比較例１０］
９０℃で蒸熱処理した以外は実施例１１と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表４に示す。

６０℃で２分間蒸熱処理する以外は実施例１１と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表４に示す。

６０℃で５分間蒸熱処理する以外は実施例１１と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表４に示す。

［比較例１１］
６０℃で２０秒間蒸熱処理した以外は実施例１１と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表４に示す。
［比較例１２］
６０℃で１５分間蒸熱処理した以外は実施例１１と同様に行い、アンドーナツを製造した。得られたアンドーナツを実施例１と同様に評価し、その結果を表４に示す。

Claims

小麦粉を主体とする穀粉原料にイーストその他の原材料を添加・混捏して生地を製造する工程、得られた生地を一次発酵させた後に分割・成形する工程、及び成形した生地を油ちょうする工程を含むイーストドーナツの製造方法において、
（i）成形した生地を−２０℃以下に冷凍する工程、
（ii）冷凍した成形生地を５０〜８０℃の飽和水蒸気の雰囲気下で、０．５〜１０分間蒸熱処理する工程、
（iii）蒸熱処理した成形生地を１５０〜２３０℃で０．５〜５分間焼成する工程、及び
（iv）焼成した成形生地を１６０〜２００℃で１〜８分間油ちょうする工程
を含むイーストドーナツの製造方法。
冷凍した成形生地を解凍した後に工程(ii)に供し、工程(ii)を１〜５分間行う、請求項１に記載の方法。
冷凍した成形生地を解凍することなく工程(ii)に供し、工程(ii)を２〜１０分間行う、請求項１に記載の方法。
成形生地の量が２０〜８０ｇの範囲である、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
成形生地がフィリングを内包する、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
二次発酵工程を設けない、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
成形生地が衣付けされたものである、請求項１〜６のいずれかに記載の方法。