KR20190129253A - 밀면용 육수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 염분을 첨가한 상태에서 육수를 엑기스 형태로 제조하여 육수를 장기간 변질되지 않은 상태로 숙성시킬 수 있어 깊고 감칠맛 나는 육수를 제조할 수 있음은 물론 육수를 제조할 때 벌나무와 맥아를 첨가함으로써 벌나무의 따뜻한 성질로 인해 차갑게 먹는 밀면의 맛을 상승시킬 뿐만 아니라 맥아로 인해 밀면의 소화작용에 도움을 주는 밀면용 육수의 제조방법을 제시한다.

Description

밀면용 육수의 제조방법{Manufacturing method of Meat Broth for Wheat Noodles}

본 발명은 밀면용 육수를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 염분을 첨가한 상태에서 육수를 엑기스 형태로 제조하여 육수를 장기간 변질되지 않은 상태로 숙성시킬 수 있어 깊고 감칠맛 나는 육수를 제조할 수 있음은 물론 육수를 제조할 때 벌나무와 맥아를 첨가함으로써 벌나무의 따뜻한 성질로 인해 차갑게 먹는 밀면의 맛을 상승시킬 뿐만 아니라 맥아로 인해 밀면의 소화작용에 도움을 주는 밀면용 육수의 제조방법에 관한 것이다.

전통적으로 한민족은 물에 각종 음식재료를 넣어서 끓인 후, 국물과 함께 고기나 채소 등을 먹는 음식문화를 가지고 있다. 탕이나 국과 같은 음식을 끓이거나 삶는 과정에서 순수한 물을 쓰기도 하지만, 고기류나 어패류, 버섯류 등을 함게 넣어서 끓은 육수를 사용하기도 한다. 육수를 탕이나 국에 사용하면 풍미가 더해지고, 다양한 맛과 영양이 가미되기 때문에 육수를 제조하는 수많은 조리법이 전해지고 있다.

한편, 육수를 이용한 음식중에서 냉면은 옛 우리의 선조 때부터 즐겨먹던 전통음식으로서, 차게 식힌 국물에 국수(면)를 말아서 만들며, 편육, 쇠고기 볶음, 오이채, 배채, 삶은 달걀 등의 고명을 얹어 놓는다. 국수에는 냉면육수나 동치미국물을미리 차게 식혀 두었다가 가만히 부은 후, 식초와 겨자를 곁들여 먹는다. 이러한 냉면으로는 영양냉면, 함흥냉면, 칡냉면, 동치미냉면 등이 유명하다.

상기 냉면은 국수도 중요하지만, 육수가 어떠한 맛을 내느냐에 따라 냉면의 맛을 크게 좌우할 수 있다. 종래 냉면 육수는 사용하는 재료에 따라 각기 다른 맛을 내며, 동치미국물을 이용하거나 멸치, 새우, 사골, 쇠고기, 닭고기, 꿩고기 등으로 우려낸 육수 등을 이용하여 제조되기도 한다.

또한, 밀면은 6.25 동란때 메밀이나 전분을 구하기 힘들어 구호품으로 많이 들어온 밀가루를 이용하여 만든 음식으로서, 밀가루와 고구마 전분, 감자 전분 등을 배합하여 만든 면과 소 사골 및 여러 가지 약초, 채소 등으로 우려낸 육수를 시원하게 해서 함께 먹는 면류(麵類)의 하나로서, 냉면과 비슷하게 물 밀면, 비빔 밀면이 대표적이며 면에 쑥 등을 첨가한 쑥 밀면도 있다. 이러한 밀면의 주재료인 밀가루는 글루텐(gluten)이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에 각종 면류 또는 빵류를 제조하는데 널리 사용되어 왔다.

하지만, 종래 밀면이나 냉면에 사용되는 육수는 만들기가 매우 번거로울 뿐만 아니라, 또한 너무 많은 양을 만들게 되면 쉽게 변질될 수 있어 음식점에 많은 불편함을 주는 문제점이 있다.

공개특허공보 공개번호 제10-2015-0097948호(발명의 명칭: 냉면육수 제조방법. 공개일자: 2015년 08월 27일) 공개특허공보 공개번호 제10-2017-0018726호(발명의 명칭: 블루베리 냉면육수 제조방법. 공개일자: 2017년 02월 20일) 공개특허공보 공개번호 제10-2002-0076077호(발명의 명칭: 해물 냉면육수 제조방법. 공개일자: 2002년 10월 09일) 공개특허공보 공개번호 제10-2009-0097653호(발명의 명칭: 굴소스를 함유하는 냉면육수 제조방법 및 이를 이용한 냉면. 공개일자: 2009년 09월 16일)

본 발명은 위와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 육수에 염분을 첨가한 후, 엑기스 형태의 농축육수를 제조토록 하여 육수를 장기간 보관하더라도 변질되지 않고 숙성시킬 수 있어 깊고 감칠맛 나는 육수를 제조할 수 있도록 한 밀면용 육수의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 육수를 제조할 때 벌나무와 맥아를 첨가함으로써 벌나무의 따뜻한 성질로 인해 차갑게 먹는 밀면의 맛을 상승시킬 뿐만 아니라 맥아로 인해 밀면의 소화작용에 도움을 주는 밀면용 육수의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명에 따른 냉면용 육수의 제조방법은 물 50.0중량%, 국간장 20.0중량%, 소금 15.0중량%, 양지 6.0중량%, 닭발 5.0중량%, 사골 1.0중량%, 양파 0.4중량%, 껍질째 통마늘 0.4중량%, 생강 0.1중량%, 벌나무 1.0중량%, 맥아 1.0중량%, 감 0.1중량%를 준비하는 공정과, 상기 닭발과 양지를 소금물에 5시간 담가두어 핏물을 제거하고, 상기 사골과 커피, 간마늘, 된장을 넣고 불을 붙인 후에 끓기 시작할 때 상기 사골을 건져내는 공정과, 450ℓ의 용기에 물과 양지, 닭발, 사골을 넣고 끓기 시작할 때 약한 불로 24시간 동안 끓여주는 공정과, 상기 양지, 닭발, 사골을 건져낸 용기에 양파, 껍질째 통마늘, 생강, 벌나무, 맥아, 국간장, 소금을 넣고 약한불로 26시간 끓여 농축시켜 엑기스 상태의 육수를 제조하는 공정과, 상기 엑기스 상태의 육수를 실온에서 1년 동안 숙성시키는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 육수에 염분을 첨가한 후, 엑기스 형태의 농축육수를 제조토록 하여 육수를 장기간 보관하더라도 변질되지 않고 숙성시킬 수 있어 깊고 감칠맛 나는 육수를 제조할 수 있는 장점이 있다. 뿐만 아니라 육수를 제조할 때 벌나무와 맥아를 첨가함으로써 벌나무의 따뜻한 성질로 인해 차갑게 먹는 밀면의 맛을 상승시킬 뿐만 아니라 맥아로 인해 밀면의 소화작용에 도움을 줄 수 있는 이점이 있다.

본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 밀면용 육수를 제조하는 방법은 다음과 같으며, 상기 육수를 제조할 때 첨가되는 조성물 및 배합비는 표 1과 같다.

조성물	배합비(중량%)	조성물	배합비(중량%)
물	50.0	양파	0.4
국간장	20.0	껍질째 통마늘	0.4
소금	15.0	생강	0.1
양지	6.0	벌나무	1.0
닭발	5.0	맥아	1.0
사골	1.0	감	0.1

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명에서는 밀면용 육수를 제조할 때 소금과 국간장을 비롯하여 껍질째 통마늘, 벌나무, 맥아를 사용하는데, 상기 소금과 국간장은 육수를 장기간 보관하는 과정에서 변질이 발생하지 않도록 육수를 염장화해서 보관할 수 있도록 할 목적으로 제공되는 재료이며, 이러한 소금과 국간장이 가진 염분을 통해 육수는 12개월 이상 장기간의 염장보관이 가능해지고, 이는 결과적으로 늘어난 보관 기간 만큼의 육수의 숙성 기간을 늘려 인공적인 조미료를 첨가하지 않더라도 깊은 감칠맛을 내는 육수를 제조할 수 있다. 또한, 벌나무는 일자로 칼집을 내고 속에다 소금을 넣어 벌나무 특유의 독성을 중화시키며, 상기 벌나무는 피로회복이나 숙취해소에도 좋지만 따뜻한 성질이 있어 차갑게 먹는 밀면에 서로 보완이 되어서 좋다. 그리고 맥아는 천연의 달달한 맛을 내기 때문에 밀면의 맛을 상승시킬뿐만 아니라 따뜻한 성질으로 인해 살얼음을 띄워 먹는 차가운 밀면과 궁합이 맞으며 밀가루로 면을 만드는 밀면의 소화작용에 도움을 준다.

이하, 본 발명에 따른 밀면용 육수를 제조하는 방법은 1차 공정, 2차 공정, 3차 공정, 4차 공정으로 이루어지며, 이는 아래에서 구체적으로 설명하고자 한다.

1차 공정

닭발과 영지를 간간한 소금물에5시간 동안 담가두어 핏물을 제거한다. 이때, 소금물에 담구는 이유는 삼투압 작용으로 고기의 육질이 단단해져 오래 삶을 때 고기가 풀어지지 않게 하기 위함이며, 육향이 진해져서 육수 맛을 상승시키기 때문이다.

사골은 1차로 깨끗한 물로 세척한 후, 상기 사골과 함께 커피, 간마늘, 된장을 조금 넣고 불을 붙인 후에 막 끓기 시작할 때 건져내는데, 이때 핏물 및 불순물이 제거되고 또한 사골의 욱수향을 좋게하고 특유의 사골 냄새의 느끼함을 제거할 수 있다.

2차 공정

450ℓ의 용기에 물과 양지, 닭발, 사골을 넣고 불을 세게하여 끓기 시작할 때 은은한 불로 24시간 동안 육수를 우려낸다.

3차 공정

상기 2차 공정에서 거친 후, 양지와 닭발 및 사골을 건져낸 다음, 여기에 양파, 껍찔째 통마늘, 생강, 벌나무, 감초, 국간장, 소금을 넣고, 약한 불로 26시간 동안 끓여서 농축시켜 액기스로 만든다.

이때, 상기 엑기스 상태의 육수에는 소금 20중량%와 소금 15중량%가 포함되어 있기 때문에 육수를 장기간 보관하여도 변질되지 않는데, 이를 통해 장기간 보관에 따른 육수가 변질되는 것을 방지함과 더불어 오랜 숙성기간을 거쳐 보다 깊은 감칠 맛을 내는 육수를 만들 수 있다.

4차 공정

전술한 3차 공정을 거친 엑기스 상태의 육수를 실온에서 보관하며, 1년 정도 숙성시킨 후에 물과 희석하여 사용한다. 이때, 상기 육수를 숙성시키는 이유는 고기와 그 외의 조성물들이 하나로 융화되어 맛이 깊어지고 감칠맛을 내기 위해서이다. 또한 상기 육수를 실온에서 보관하는 이유는 밀면 육수 엑기스의 염분 농도가 바다 물이나 간장 염분 농도보다 높기 때문이다. 즉, 바닷물이나 간장이 썩지 않는 이유는 염도 때문인데, 바닷물 염도는 2.8%~3.6% 정도이고 간장의 염분농도는 18%~20%인데 반해, 본 발명의 밀면 육수는 염도 측정기로 측정을 해도 계기 수치 이상으로 나와 염도 수치가 안나올 정도로 염분 농도가 높다. 그 이유는 450ℓ 용기에 소금을 15중량% 넣고 국간장을 20중량%를 넣기 때문에 염도를 최대한 높여 52시간 끓여 엑기스 상태로 만들며, 이는 장기간 보관시에도 육수가 부패되지 않아 실온 보관이 가능한 것이다.

Claims (1)

1. 밀면용 육수를 제조하는 방법에 있어서,
   물 50.0중량%, 국간장 20.0중량%, 소금 15.0중량%, 양지 6.0중량%, 닭발 5.0중량%, 사골 1.0중량%, 양파 0.4중량%, 껍질째 통마늘 0.4중량%, 생강 0.1중량%, 벌나무 1.0중량%, 맥아 1.0중량%, 감 0.1중량%를 준비하는 공정;
   상기 닭발과 양지를 소금물에 5시간 담가두어 핏물을 제거하고, 상기 사골과 커피, 간마늘, 된장을 넣고 불을 붙인 후에 끓기 시작할 때 상기 사골을 건져내는 공정;
   450ℓ의 용기에 물과 양지, 닭발, 사골을 넣고 끓기 시작할 때 약한 불로 24시간 동안 끓여주는 공정;
   상기 양지, 닭발, 사골을 건져낸 용기에 양파, 껍질째 통마늘, 생강, 벌나무, 맥아, 국간장, 소금을 넣고 약한불로 26시간 끓여 농축시켜 엑기스 상태의 육수를 제조하는 공정;
   상기 엑기스 상태의 육수를 실온에서 1년 동안 숙성시키는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉면용 육수의 제조방법.