KR101192807B1

KR101192807B1 - 해산물과 명란의 혼합젓갈의 제조방법

Info

Publication number: KR101192807B1
Application number: KR1020100007493A
Authority: KR
Inventors: 마사지 카노; 박봉근; 강치범; 이민경
Original assignee: 대경에프앤비 주식회사
Priority date: 2010-01-27
Filing date: 2010-01-27
Publication date: 2012-10-18
Also published as: KR20110087861A

Abstract

본 발명은 해산물과 명란의 혼합젓갈에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 오징어, 문어, 낙지, 청어알 및 새우로 구성된 군에서 선택되는 해산물과 명란의 혼합젓갈에 관한 것이다.
본 발명에 따른 해산물과 명란의 혼합젓갈은 포함된 해산물의 맛과 명란의 맛이 조화되어 종래의 단품젓갈에서 느낄 수 없었던 우수한 식감과 향미를 나타낸다.

Description

해산물과 명란의 혼합젓갈의 제조방법{Method for Preparing Mixed Salted Fish Comprising Seafood and Roe of Pollack}

본 발명은 해산물과 명란의 혼합젓갈에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 오징어, 문어, 낙지, 청어알 및 새우로 구성된 군에서 선택되는 해산물과 명란의 혼합젓갈에 관한 것이다.

젓갈은 우리나라의 대표적인 발효식품의 하나로 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하기 위해 널리 이용되어 왔다. 젓갈은 각종 수산물을 원료로 하여 식염을 첨가한 상태에서 자가소화효소 및 미생물의 분해작용에 의하여 알맞게 숙성?발효시켜 제조된다. 다양한 수산물을 원료로 한 젓갈 중에서도 명란젓갈은 명태의 알을 수거하여 염장 및 발효시켜 만든 것으로, 아미노산 조성이 우수하고, 고도 불포화지방산 및 비타민 A가 많이 함유되어 있는 기호성이 뛰어난 고급 수산 발효식품이다.

이 중 명란젓은 명태의 알을 발효시켜 만든 우리고유의 젓갈이다. 명란젓은 보통 명태 알의 피막이 터지지 않도록 주의해 꺼내서, 농도가 옅은 소금물로 깨끗이 씻은 다음, 소금을 뿌려 절이며, 이때 식용 색소로 붉은 물을 들이는 수도 있다. 2～3일 후 물기를 빼고, 고춧가루와 다진 마늘 등의 양념으로 버무려 그릇에 담고, 재료가 공기 중에 노출되지 않도록 돌 등으로 눌러 젓국물이 잠기도록 하여 잘 봉하고, 서늘한 곳에 보관하며, 날것 그대로 먹기도 하고, 굽거나 쪄서 밥반찬 또는 술안주로 사용하는 보존성이 좋은 식품이다. 그러나, 공기 중에 노출되었을때, 변질되는 경우가 있어 이를 방지하면서도, 소비자들의 다양한 기호에 맞추어 여러 식감과 향미를 가지는 명란젓의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

명란젓의 식감을 다양화한 식품으로는 명란을 낱알 상태로 만든다음, 효소액에서 탈피시킨 오징어와 혼합하여 제작한 명란오징어젓(한국특허공개 10-1989-003743호)이 있으나, 이는 낱알 명란과 오징어를 혼합 사용하여, 오징어에 명란낱알이 붙어 있는 형태로, 명란만이 가지는 고유의 식감을 즐길 수 없으며, 오징어의 탈피시에 효소용액에 침지하여 고온에서 장시간 반응시켜야 하여, 식품의 신선도가 떨어지며 변질될 우려가 있었다.

이에, 본 발명자들은 명란의 맛을 그대로 유지하면서도, 다양한 해산물 젓갈의 맛을 동시에 즐길 수 있는 혼합젓갈을 제조하고자 예의 노력한 결과, 오징어, 문어, 낙지, 청어알 또는 새우에 별도로 조미한 후, 1차 염장조미한 명란 또는 2차 양념조미한 명란을 첨가하여 해산물과 명란의 혼합젓갈을 제조하면, 기존의 젓갈과는 다른 향미와 식감을 가지는 혼합젓갈을 제조할 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 주된 목적은 명란의 맛을 그대로 유지하면서 다양한 해산물 젓갈의 맛을 동시에 즐길 수 있는 오징어, 문어, 낙지, 청어알 및 새우로 구성된 군에서 선택되는 해산물과 명란의 혼합젓갈의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 오징어, 문어, 낙지 및 새우로 구성된 군에서 선택되는 해산물을 손질하여 비가식 부분을 제거한 후, 세절하는 단계; (b) 상기 세절된 해산물을 수세하고, 제균한 다음, 다시 수세하는 단계; (c) 상기 수세한 해산물을 글리신, L-글루타민산 나트륨, DL-알라닌, DL-사과산나트륨, 고춧가루, 아세트산 나트륨(무수), D-소르비톨, 덱스트린, 소금, 벌꿀 또는 물엿 및 맛술이 배합된 혼합조미액으로 조미하고 0~10℃에서 숙성시키는 단계; (d) 명란원료를 염장조미하고, 이물을 제거하는 단계; (e) 상기 (c) 단계의 숙성 해산물과 (d) 단계의 염장조미 명란 및 참깨를 20~80:80~20:1~10의 비율로 혼합한 후, 숙성시켜 해산물과 명란의 혼합젓갈을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 제조된 혼합젓갈을 냉장, 냉동, 급속 동결 및 초저온 급속냉동으로 구성된 군에서 선택되는 방법으로 보관하는 단계를 포함하는 오징어, 문어, 낙지 및 새우로 구성된 군에서 선택되는 해산물과 명란의 혼합젓갈을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명은 또한, (a) 염장된 청어알을 0.5~4% 염수 및 0.1~0.5% 염수에 차례로 헹구어 소금을 제거하는 단계: (b) 가다랑어 추출액, 설탕, 양조조미료, 콩소스, 소금 및 솔비톨을 함유하는 혼합조미료와 물을 1~5 : 1~5로 혼합한 용액과 상기 청어알을 1~5 : 1~5의 비율로 혼합하여 0~10℃에서 숙성시키는 단계: (c) 명란원료를 염장조미하고, 이물을 제거하는 단계; 및 (d) 상기 (b) 단계의 숙성 청어알과 (c) 단계의 염장조미명란 및 참깨를 20~80:80~20:1~10의 비율로 혼합한 후, 숙성시켜 해산물과 명란의 혼합젓갈을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 제조된 혼합젓갈을 냉장, 냉동, 급속 동결 및 초저온 급속냉동으로 구성된 군에서 선택되는 방법으로 보관하는 단계를 포함하는 청어알과 명란의 혼합젓갈을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 해산물과 명란의 혼합젓갈은 포함된 해산물의 맛과 명란의 맛이 조화되어 종래의 단품젓갈에서 느낄 수 없었던 우수한 식감과 향미를 나타낸다.

본 발명은 일 관점에서, (a) 오징어, 문어, 낙지 및 새우로 구성된 군에서 선택되는 해산물을 손질하여 비가식 부분을 제거한 후, 세절하는 단계; (b) 상기 세절된 해산물을 수세하고, 제균한 다음, 다시 수세하는 단계; (c) 상기 수세한 해산물을 글리신, L-글루타민산 나트륨, DL-알라닌, DL-사과산나트륨, 고춧가루, 아세트산 나트륨(무수), D-소르비톨, 덱스트린, 소금, 벌꿀 또는 물엿 및 맛술이 배합된 혼합조미액으로 조미하고 0~10℃에서 숙성시키는 단계; (d) 명란원료를 염장조미하고, 이물을 제거하는 단계; (e) 상기 (c) 단계의 숙성 해산물과 (d) 단계의 염장조미 명란 및 참깨를 20~80:80~20:1~10의 비율로 혼합한 후, 숙성시켜 해산물과 명란의 혼합젓갈을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 제조된 혼합젓갈을 냉장, 냉동, 급속 동결 및 초저온 급속냉동으로 구성된 군에서 선택되는 방법으로 보관하는 단계를 포함하는 오징어, 문어, 낙지 및 새우로 구성된 군에서 선택되는 해산물과 명란의 혼합젓갈을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 (d) 단계의 명란원료는 낱알 명란 또는 막이 있는 원란 명란인 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 (d) 단계의 염장조미명란은 추가로 2차 양념조미하여 숙성하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 오징어는 세절된 몸통만 사용하는 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 문어는 끓는 물에 데친 후 세절하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 해산물 젓갈의 혼합조미액은 인산 이수소나트륨(무수) 피로인산나트륨산, 잔탄검, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 시트르산삼나트륨, 푸마르산일나트륨, DL- 말산, 비타민B1 로릴황산염 및 타마린검으로 구성된 군에서 선택되는 것을 추가로 함유하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 혼합조미액은 글리신 10~50 중량부, L-글루타민산 나트륨 5~30 중량부, DL-알라닌 5~30중량부, DL-사과산나트륨 2~25 중량부, 고춧가루 1~20 중량부, 아세트산 나트륨(무수) 1~20중량부, D-소르비톨 0.5~10 중량부, 덱스트린 1~20중량부, 소금 1~10중량부, 벌꿀 또는 물엿 1~10중량부 및 맛술 5~30 중량부로 구성되는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 명란의 조미는 명란원료 100중량부에 대하여, 소금 1~10 중량부, 아질산나트륨 0.0001~0.1 중량부의 혼합액으로 수행하는 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 명란의 2차 조미액은 1차 조미된 명란 100중량부에 대하여 청주 1~10 중량부, 맛술 1~15 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (c) 단계 및 (e) 단계의 숙성은 20~100시간 동안 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 해산물 명란 혼합 젓갈의 염분도는 4%전후로 저염젓갈이다.

본 발명에 있어서 상기 초저온 급속 냉동은 -30℃ 이하의 온도, 바람직하게는 -40℃이하의 온도에서 2~10시간 동안, 더욱 바람직하게는 -50~-40℃의 온도에서 3~5시간 동안 초저온 급속 냉동시키는 것이 바람직하다.

본 발명은 다른 관점에서, (a) 염장된 청어알을 0.5~4% 염수 및 0.1~0.5% 염수에 차례로 헹구어 소금을 제거하는 단계: (b) 가다랑어 추출액, 설탕, 양조조미료, 콩소스, 소금 및 솔비톨을 함유하는 혼합조미료와 물을 1~5 : 1~5로 혼합한 용액과 상기 청어알을 1~5 : 1~5의 비율로 혼합하여 0~10℃에서 숙성시키는 단계: (c) 명란원료를 염장조미하고, 이물을 제거하는 단계; 및 (d) 상기 (b) 단계의 숙성 청어알과 (c) 단계의 염장조미명란 및 참깨를 20~80:80~20:1~10의 비율로 혼합한 후, 숙성시켜 해산물과 명란의 혼합젓갈을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 제조된 혼합젓갈을 냉장, 냉동, 급속 동결 및 초저온 급속냉동으로 구성된 군에서 선택되는 방법으로 보관하는 단계를 포함하는 청어알과 명란의 혼합젓갈을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, (c) 단계의 명란원료는 낱알 명란 또는 막이 있는 원란 명란인 것을 특징으로 할 수 있고, (c) 단계의 염장조미명란은 추가로 2차 양념조미하고, 20~40시간 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 명란의 조미는 명란원료 100중량부에 대하여, 소금 1~10 중량부, 아질산나트륨 0.0001~0.1 중량부의 혼합액으로 수행하는 것을 특징으로 할 수 있고, 본 발명에 있어서, 상기 명란의 2차 조미액은 1차 조미된 명란 100중량부에 대하여 청주 1~10 중량부, 맛술 1~15 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, (a) 단계에서 소금기가 제거된 청어알을 0.5~5cm 크기로 절단하는 것을 추가로 포함하는 것을 특징으로 할 수 있고, (b) 단계 및 (d) 단계의 숙성은 20~100시간 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 혼합조미료는 가다랑어 추출액 15~50 중량부, 설탕 20~60 중량부, 양조조미료 5~20중량부, 콩소스 2~15중량부, 소금 1~10 중량부 및 솔비톨 10~50중량부로 구성되는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에서 (a) 단계에서 소금기가 제거된 청어알은 원란 그대로 사용하거나, 0.5~5cm 크기로 절단하여 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 명란혼합젓갈은 염분도 4% 내외의 저염젓갈로서, 염분에 민감한 현대인의 취향과 입맛에 알맞으며, 특히 고혈압환자나, 신장질환자도 부담없이 섭취할 수 있다.

실시예

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

하기 실시예에서는 오징어와 문어를 이용한 명란 혼합젓갈을 제조하였으나, 같은 두족류 해산물인 낙지를 이용하여도 유사한 식감과 풍미의 명란혼합젓갈을 제조할 수 있다는 것은 당업자에게 자명할 것이다.

실시예 1: 오징어와 명란의 혼합젓갈의 제조

(1) 오징어 젓갈의 제조

오징어 젓갈의 원료로 사용되는 오징어는 근해산 살오징어(Todarodes pacificus)와 갑오징어(Sepia(Platysepia) esculenta) 및 포클랜드산 오징어(llex argentinus(Castellanos)를 사용할 수 있다. 길이 1~10cm, 두께 0.1~1cm로 세절된 세절 오징어를 물로 1차 세정한 후, 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 오징어를 제균용액[1% 톱키핑 D-100(오쿠노제약, 일본), 2.4% 톱콜(오쿠노제약, 일본)에 10분 담궈 잡균을 제거하고, 물로 2차 세정하여 제균용액을 제거한 뒤 물기를 제거하였다.

상기 물기가 제거된 오징어에 대하여, 표 1에 나타낸 배합비율의 조미성분을 첨가하여, 잘 섞어주었다.

오징어젓갈의 조미성분비

성분	배합비(원료대비%)
혼합조미료(Seasoning Mixed DK-M, 사에끼, 일본산)-표 4참조)	14.3
소금(한주소금, 한국)	5
미림 (롯데칠성음료(주), 한국)	20
벌꿀	3

혼합조미료(Seasoning Mixed DK-M)의 성분

혼합조미료성분	배합비율(%)
글리신	28.00
L-글루타민산 나트륨	16.80
DL-알라닌	14.00
DL-사과산나트륨	12.90
고춧가루	6.60
아세트산 나트륨(무수)	5.30
D-소르비톨	2.80
인산 이수소나트륨(무수)	1.70
피로인산나트륨산	1.70
잔탄검	1.60
5'-리보뉴클레오티드이나트륨	0.80
시트르산삼나트륨	0.50
푸마르산일나트륨	0.30
DL- 말산	0.30
비타민B1 로릴황산염	0.20
타마린검	0.10
덱스트린	6.40

조미성분이 혼합된 오징어를 4℃에서 40시간 동안 숙성시킨 후, 소쿠리를 이용 30분 동안 자연수절하여 조미액을 제거하여, 오징어 젓갈을 제조하였다.

(2) 명란젓갈의 제조

동결된 낱알명란 원료 또는 원란 명란 원료를 24시간 자연 해동시켜 표 3에 나타낸 배합비율의 1차 염장조미액을 첨가하여 24시간 1차 염장조미하였다. 1차 염장조미된 명란을 5% 염수에서 세척한 후, 흑막, 충, 수염 등을 제거하고 크기별로 선별하여 표 5에 나타낸 배합비율의 2차 양념조미액을 첨가하여 4℃에서 40시간 동안 숙성하였다.

명란젓갈의 1차 염장조미성분비

성분	배합비(원료대비%)
소금(한주소금, 한국)	5.26
시즈닝믹스 디원(앤도쇼카이, 일본)	4
아질산나트륨	0.0005

시즈닝믹스디원의 성분표

성분명	혼합비율(%)
Monosodium L-glutamate	28.00
DL-Alanine	12.00
Calcium lactate	7.25
L-Sodium Ascorbate	7.00
Trisodium Phosphate	5.00
sodium 5'-ribonucleotide	2.00
L-ascorbic acid	1.00
Disodium phosphate	1.00
Transglutaminase	0.03
Food Stuff(mangel, potato, Corn)	36.72

명란젓갈의 2차 양념조미성분비

성분	배합비(원료대비%)
시즈닝믹스 케이투(앤도쇼카이, 일본)	7.42
청주((주)롯데, 한국)	2.64
미림(롯데칠성음료(주), 한국)	4.73

시즈닝믹스 케이투의 성분

성분명	혼합비율(%)
D-sorbitol	32.83
Monosodium L-glutamate	32.04
Disodium 5'-ribonucleotide	1.48
Glycine	1.04
Trisodium Citrate	0.84
Sodium Acetate	0.84
Sodium DL-Malate	0.58
Dispotassium Hydrogen Phosphate	0.54
Calcium Lactate	0.50
DL-Alanine	0.44
potassium DL-Bitartrate	0.36
Monosodium Fumarate	0.36
Disidium 5'-Inosinate	0.19
L-Lysine Monohydrochloride	0.19
Potassium Carbonate, Anhydrous	0.18
DL-Methionine	0.15
Succinic Acid	0.15
Dl-Malic Acid	0.12
L-Aspartic acid	0.08
L-Arginine	0.02
Phytic Acid	0.01
Food stuff(red pepper, glucose)	27.08

(3) 오징어와 명란의 혼합젓갈 제조

(1)의 오징어 젓갈에 (2)에서 1차 염장조미된 명란젓갈 또는 2차 양념조미 된 명란젓갈을 50:50으로 첨가한 다음, 상기 혼합 젓갈에 대하여 3중량%로 참깨를 첨가한 후 혼합하여, 4℃에서 24시간 숙성시킨 후, 용기에 담아 오징어젓과 명란젓갈의 혼합젓갈을 제조하였다.

상기 숙성된 오징어 명란 혼합젓갈은 -45℃에서 4시간 동안 초저온 급속 냉동시켰다.

실시예 2: 문어와 명란의 혼합젓갈의 제조

(1) 문어 젓갈의 제조

냉동 문어(Enteroctopus dofleini)를 자연 해동한 다음, 할복하여 내장 및 비가식 부분을 제거하여 세척한 후 원료대비 6중량부의 소금을 넣어 빨판 쪽의 이물을 제거하였다. 물에 세척 후 끓는 물에 살짝 데친 후 얼음물에 담갔다 건져서, 0.5~3cm의 길이로 잘게 잘랐다. 잘라진 문어를 제균용액[1% 톱키핑 D-100(오쿠노 제약, 일본), 2.4% 톱콜(오쿠노 제약, 일본)] 에 10분 담궈 잡균을 제거하고, 물로 2차 세정하여 제균용액을 제거한 뒤 물기를 제거하였다.

상기 물기가 제거된 문어에 대하여, 표 1에 나타낸 배합비율의 조미성분을 첨가하여, 잘 섞어주었다. 조미성분이 혼합된 문어를 4℃에서 40시간 동안 숙성시킨 후, 소쿠리를 이용 30분 동안 자연수절하여 조미액을 제거하여, 문어젓갈을 제조하였다.

(2) 명란의 제조

(3) 문어와 명란의 혼합젓갈 제조

(1)의 문어 젓갈에 (2)에서 1차 염장조미된 명란젓갈 또는 2차 양념조미 된 명란젓갈을 50:50으로 첨가한 다음, 상기 혼합 젓갈에 대하여 3중량%로 참깨를 첨가한 후 혼합하여, 4℃에서 24시간 숙성시킨 후, 용기에 담아 문어젓갈과 명란젓갈의 혼합젓갈을 제조하였다.

상기 숙성된 문어 명란 혼합젓갈은 -45℃에서 4시간 동안 초저온 급속 냉동시켰다.

실시예 3: 새우와 명란의 혼합젓갈의 제조

(1) 새우 젓갈의 제조

새우(2~10cm 크기, Trachysalambria curvirostris)의 비가식 부분을 제거한 다음, 물로 1차 세정한 후, 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 새우를 제균용액[1% 톱키핑 D-100(오쿠노 제약, 일본), 2.4% 톱콜(오쿠노 제약, 일본)] 에 10분 담궈 잡균을 제거하고, 물로 2차 세정하여 제균용액을 제거한 뒤 물기를 제거하였다.

상기 물기가 제거된 새우에 대하여, 표 1에 나타낸 배합비율의 조미성분을 첨가하여, 잘 섞어주었다.

조미성분이 혼합된 새우를 4℃에서 40시간 동안 숙성시킨 후, 소쿠리를 이용 30분 동안 자연수절하여 조미액을 제거하여, 새우젓갈을 제조하였다.

(2) 명란의 제조

(3) 새우와 명란의 혼합젓갈 제조

(1)의 새우 젓갈에 (2)에서 1차 염장조미된 명란젓갈 또는 2차 양념조미 된 명란젓갈을 50:50으로 첨가한 다음, 상기 혼합 젓갈에 대하여 3중량%로 참깨를 첨가한 후 혼합하여, 4℃에서 24시간 숙성시킨 후, 용기에 담아 새우젓갈과 명란젓갈의 혼합젓갈을 제조하였다.

상기 숙성된 새우 명란 혼합젓갈은 -45℃에서 4시간 동안 초저온 급속 냉동시켰다.

실시예 4: 청어알과 명란의 혼합젓갈의 제조

(1) 청어알 젓갈의 제조

25% 염장 청어알(Clupea pallasii Roe)을 1% 염수에 넣어 상온에서 2시간동안 1차적으로 소금을 빼주고 0.5% 염수에 넣어 상온에서 24시간동안 2차적으로 소금을 제거하였다. 상기 청어알은 적당한 크기로 잘라주거나 원란 그대로 사용하였다. 카즈노코브랜드(표 7, 아지혼사, 일본)와 물을 1 : 1로 혼합한 액과 청어알을 1 : 1의 비율로 혼합하여 4℃에서 24시간 숙성하였다.

카즈노코브랜드의 성분비

구성성분			함량
가다랑어 추출액	가다랑어 건조추출물		29.80%
	가다랑어추출액
	수화 식물단백질
	소금
	효모추출물
	잔탄검
설탕	설탕		44.80%
양조 조미료	양조 쌀 조미료	쌀	9.70%
		옥수수
		감자
		고구마
		소금
		포도
	글루코오스
	이성화당밀
	녹말시럽
	설탕
	에탄올
	소금
	물
	효소
	규조토
콩소스	탈지 대두		6.90%
	밀
	소금
	물
소금			2.90%
D-솔비톨			24.70%
monosodium glutamate			5.90%
에탄올			1.90%
물			6.40%

(2) 명란의 제조

(3) 청어알와 명란의 혼합젓갈 제조

(1)의 청어알 젓갈에 (2)에서 1차 염장조미된 명란젓갈 또는 2차 양념조미 된 명란젓갈을 50:50으로 첨가한 다음, 상기 혼합 젓갈에 대하여 3중량%로 참깨를 첨가한 후 혼합하여, 4℃에서 24시간 숙성시킨 후, 용기에 담아 청어알 젓갈과 명란젓갈의 혼합젓갈을 제조하였다.

상기 숙성된 청어알 명란 혼합젓갈은 -45℃에서 4시간 동안 초저온 급속 냉동시켰다.

실험예: 관능평가

20~50대의 일반인 30명을 대상으로 실시예 1~4에서 제조한 혼합젓갈과 시판되는 오징어명란젓((주)야마야푸즈서비스), 명란젓(골드명란젓갈, 한성기업)에 대한 관능평가를 실시하였다.

그 결과, 실시예 1의 오징어 명란, 실시예 2의 문어명란, 실시예 3의 새우명란 및 실시예 4의 청어알 명란의 경우, 시판되는 낱알 오징어명란 또는 명란젓에 비하여 맛, 식감, 기호도 면에서 월등하게 높은 점수를 얻어, 본 발명에 따라 제조된 해산물과 명란의 혼합 젓갈이 종래의 젓갈에 비하여 소비자의 기호에 더 적합하다는 것을 확인할 수 있었다.

특히, 실시예 1의 오징어 명란의 경우, 오징어 자체에 양념을 하여 명란의 맛과 동시에 씹을 수록 오징어채에서 양념의 맛이 느껴지고, 입자감이 좋고 오징어 채의 길이가 적당하여 식감이 좋아, 시판오징어 젓갈에 비해 명란을 많이 첨가하여 명란의 맛 및 명란알의 입자감이 많이 느껴졌고, 시판 오징어명란젓의 경우는 색은 붉은 빛이 돌지만 깊은 맛이 떨어지고, 오징어 자체의 선도가 떨어져 명란자체의 맛 및 명란의 입자감이 떨어졌으며. 물기가 적고 오징어채의 길이가 길어 한입에 먹기에 불편하였다.

	실시예1의 오징어명란	시판오징어명란젓	시판명란젓
맛	5	2	2
색	4	4	4
식감	5	2	2
기호도	5	1	2

	실시예 2의 문어명란	시판명란젓
맛	5	2
색	4	4
식감	5	2
기호도	5	2

	실시예 3의 새우명란	시판명란젓
맛	5	2
색	4	4
식감	4	2
기호도	5	2

	실시예 4의 청어알명란	시판명란젓
맛	5	2
색	4	4
식감	5	2
기호도	4	2

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음 단계를 포함하는 문어, 낙지 및 새우로 구성된 군에서 선택되는 해산물과 명란의 혼합젓갈을 제조하는 방법:
(a) 문어, 낙지 및 새우로 구성된 군에서 선택되는 해산물을 손질하여 비가식 부분을 제거한 후, 세절하되, 상기 문어 또는 낙지는 끓는 물에 데친 후 세절하는 단계:
(b) 상기 세절된 해산물을 수세하고, 제균한 다음, 다시 수세하는 단계:
(c) 상기 수세한 해산물을 글리신 10~50 중량부, L-글루타민산 나트륨 5~30 중량부, DL-알라닌 5~30중량부, DL-사과산나트륨 2~25 중량부, 고춧가루 1~20 중량부, 아세트산 나트륨(무수) 1~20중량부, D-소르비톨 0.5~10 중량부, 덱스트린 1~20중량부, 소금 1~10중량부, 벌꿀 또는 물엿 1~10중량부 및 맛술 5~30 중량부로 구성되는 혼합조미액으로 조미하고 0~10℃에서 20~100시간 동안 숙성시키는 단계;
(d) 막이 있는 원란 명란을 명란원료 100중량부에 대하여, 소금 1~10 중량부, 아질산나트륨 0.0001~0.1 중량부의 혼합액으로 1차 염장조미하고, 이물을 제거한 후, 1차 염장조미된 명란 100중량부에 대하여 청주 1~10 중량부 및 맛술 1~15 중량부를 함유하는 혼합조미액으로, 2차 조미한 후 20~40시간 숙성시키는 단계;
(e) 상기 (c) 단계의 숙성 해산물과 (d) 단계의 염장조미명란 및 참깨를 20~80:80~20:1~10의 비율로 혼합한 후, 20~100시간 동안 숙성시켜 해산물과 명란의 혼합젓갈을 제조하는 단계; 및
(f) 상기 제조된 혼합젓갈을 냉장, 냉동, 급속 동결 및 초저온 급속냉동으로 구성된 군에서 선택되는 방법으로 보관하는 단계.
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제1항에 있어서, 상기 해산물 젓갈의 혼합조미액은 인산 이수소나트륨(무수)
피로인산나트륨산, 잔탄검, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 시트르산삼나트륨, 푸마르산일나트륨, DL- 말산, 비타민B1 로릴황산염 및 타마린검으로 구성된 군에서 선택되는 것을 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 혼합조미액은 글리신 10~50 중량부, L-글루타민산 나트륨 5~30 중량부, DL-알라닌 5~30중량부, DL-사과산나트륨 2~25 중량부, 고춧가루 1~20 중량부, 아세트산 나트륨(무수) 1~20중량부, D-소르비톨 0.5~10 중량부, 덱스트린 1~20중량부, 소금 1~10중량부, 벌꿀 또는 물엿 1~10중량부 및 맛술 5~30 중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 명란의 조미는 명란원료 100중량부에 대하여, 소금 1~10 중량부, 아질산나트륨 0.0001~0.1 중량부의 혼합액으로 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.
제3항에 있어서, 명란의 2차 조미액은 1차 조미된 명란 100중량부에 대하여 청주 1~10 중량부, 맛술 1~15 중량부인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, (c) 단계 및 (e) 단계의 숙성은 20~100시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.
다음 단계를 포함하는 청어알과 명란의 혼합젓갈을 제조하는 방법:
(a) 염장된 청어알을 0.5~4% 염수 및 0.1~0.5% 염수에 차례로 헹구어 소금을 제거하는 단계:
(b) 가다랑어 추출액 15~50 중량부, 설탕 20~60 중량부, 양조조미료 5~20중량부, 콩소스 2~15중량부, 소금 1~10 중량부 및 솔비톨 10~50중량부로 구성되는 혼합조미료와 물을 1~5 : 1~5로 혼합한 용액과 상기 청어알을 1~5 : 1~5의 비율로 혼합하여 0~10℃에서 20~100시간 숙성시키는 단계:
(c) 막이 있는 원란 명란을 명란원료 100중량부에 대하여, 소금 1~10 중량부, 아질산나트륨 0.0001~0.1 중량부의 혼합액으로 염장조미하고, 이물을 제거하고, 염장조미된 명란 100중량부에 대하여 청주 1~10 중량부, 맛술 1~15 중량부의 양념조미액으로, 양념조미하고, 20~40시간 숙성시키는 단계; 및
(d) 상기 (b) 단계의 숙성 청어알과 (c) 단계의 염장조미명란 및 참깨를 20~80:80~20:1~10의 비율로 혼합한 후, 20~100시간 숙성시켜 해산물과 명란의 혼합젓갈을 제조하는 단계; 및
(e) 상기 제조된 혼합젓갈을 냉장, 냉동, 급속 동결 및 초저온 급속냉동으로 구성된 군에서 선택되는 방법으로 보관하는 단계.
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제11항에 있어서, (a) 단계에서 소금기가 제거된 청어알은 원란 그대로 사용하거나, 0.5~5cm 크기로 절단하여 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
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