KR20090097653A - 굴소스를 함유하는 냉면육수 제조방법 및 이를 이용한 냉면 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 굴소스를 함유하는 냉면육수 제조방법 및 이를 이용한 냉면에 있어서, 특히 냉면 육수를 제조시에 굴소스를 추가하여 웰빙식품을 제공토록 하는 것을 특징으로 하는 굴소스를 함유하는 냉면육수 제조방법 및 이를 이용한 냉면에 관한 것으로,
닭뼈 1kg을 솥에 넣어 끓이면서 거품을 제거한후 마늘 10쪽, 대파 3개, 양파 2개, 무 1/4개, 매운고추 100g를 넣고 1시간을 끓여서 기본 육수를 제조한후 거름망에 투입하고, 간장 1kg과, 배 2개, 양파 2개, 대파 3개, 사과 3개를 넣고 1시간 30분간 끊이고 식혀서 다림 간장을 제조하여 거름망에 투입하며, MSG 200g, 소금 100g, 설탕 400g, 식초 1000g, 다림간장 1000g, 굴소스 450g, 마늘 150g을 고르게 혼합한 부가재료를 거름망에 투입하여, 육수와 다림간장 및 기타 부가재료가 혼합된 상태에서 거름망을 순차 통과하면 거름망을 통과한 육수를 식힌후 살짝 얼리거나 얼음을 추가하여 굴소스 냉면육수를 제조하고, 또한 이를 이용하여 냉면을 제조하는 것이 특징이고;
본 발명의 굴소스를 이용한 냉면은 양질의 품질을 갖는 굴이 함유되므로 냉면을 섭취하면서 동시에 우수한 영양을 공급받을 수 있는 웰빙식품을 제공할 수 있는 효과를 제공한다.
굴소스, 냉면 육수, 냉면, 제조방법
Description
본 발명은 굴소스를 함유하는 냉면육수 제조방법 및 이를 이용한 냉면에 관한 것으로, 특히 냉면 육수를 제조시에 굴소스를 추가하여 웰빙식품을 제공토록 하는 것을 특징으로 하는 굴소스를 함유하는 냉면육수 제조방법 및 이를 이용한 냉면에 관한 것이다.
일반적으로 냉면 육수는 동치미 국물과 소고기 육수를 혼합한 후, 소금으로 간을 하고 식초, 설탕, 겨자 등의 조미료를 첨가하여 맛을 낸다.
아울러, 냉면육수로 사용되고 있는 육수는 주로 쇠고기나 닭고기, 사골 등의 육류를 삶은 것이 사용되는데, 이는 맛이나 향에서 입맛을 돋구는 특이한 점이 없고 단순한 냉면육수 이외에는 별다른 효능을 기대하지 못한다.
현재 시판되고 있는 냉면육수는 인위적인 맛이 강하여 육수의 독특하고 시원한 맛이 잘 나지 않는다. 또한, 현재의 냉면육수는 단순한 맛 이외에 웰빙과 같은 기능성 효능을 가지는 육수를 제조하기가 마땅하지 못하였다. 또한, 냉면을 단순히 전분만 가지고 제조함으로써 냉면의 기능성 효능을 가지기 어려웠다.
이와같이, 종래의 냉면육수는 독특한 맛이나 향으로 입맛을 내기가 쉽지 않았고, 또한 건강 기호식품으로 효능을 가지는 냉면을 제조하기가 어려웠다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안한 것으로, 굴소스를 이용하여 냉면육수를 제조함으로써 육수의 깔끔한 맛을 더욱 느낄 수 있고 굴소스의 특이한 성분의 효능으로 인해 냉면용 웰빙식품으로도 섭취할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 수단으로,
사과, 배, 양파, 대파, 과일, 야채를 솥에 넣어 끓인 다림 간장을 준비하고; 닭뼈, 무, 마늘, 대파, 양파, 매운고추를 첨가하여 1시간이상 끓여 식힌 육수를 준비하며; 미리 제조된 상기 육수에 MSG, 소금, 설탕, 식초, 미리 제조된 상기 다림간장, 굴소스, 마늘을 첨가후 거름망을 통과시켜 굴소스 냉면육수를 제조하며; 재료의 비율은 육수 100중량%를 기준으로 MSG 5 - 7중량%, 소금 2 - 4중량%, 설탕 10 - 16중량%, 식초 30 - 40중량%, 다림간장 20 - 30중량%, 굴소스 10 - 18중량%, 마늘 3 - 5중량%인 것이 특징이다.
또한, 구체적인 제조방법으로서, 닭뼈 1kg을 솥에 넣어 끓이면서 거품을 제거한후 마늘 10쪽, 대파 3개, 양파 2개, 무 1/4개, 매운고추 100g를 넣고 1시간을 끓여서 기본 육수를 제조하여 거름망에 투입하고; 간장 1kg과, 배 2개, 양파 2개, 대파 3개, 사과 3개를 넣고 1시간 30분간 끊이고 식혀서 다림 간장을 제조하여 거름망에 투입하며; MSG 200g, 소금 100g, 설탕 400g, 식초 1000g, 다림간장 1000g, 굴소스 450g, 마늘 150g을 고르게 혼합한 부가재료를 거름망에 투입하여; 육수와 다림간장 및 기타 부가재료가 혼합된 상태에서 거름망을 순차 통과하면 거름망을 통과한 육수를 식힌다음 살짝 얼리거나 얼음을 추가하여 굴소스 냉면육수를 제조하는 것이 특징이다.
아울러, 상기 제조방법을 통해 제조되는 육수를 이용하여 굴소스 냉면을 제공하는 것이 특징이다.
본 발명의 굴소스를 이용한 냉면은 양질의 품질을 갖는 굴이 함유되므로 냉면을 섭취하면서 동시에 우수한 영양을 공급받을 수 있는 웰빙식품을 제공할 수 있다.
이하에서 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에 적용되는 굴소스를 설명하면 다음과 같다.
굴(Oyster)에는 각종 영양분이 많이 함유되어 있어 옛날부터 한방에서는 빈혈, 갈증에 쓰이고 혈색을 좋게하는 것으로 애용되어 왔다. 굴은 소화 흡수가 잘되는 글리코겐이 풍부(겨울철에는 4-6% 정도이나 산란기인 5월에는 1%이하로 감소)하다. 아미노산으로는 히스티딘, 라이신 등이 많고, 무기질로는 철, 망간, 동 등이 많으며, 비타민으로는 비타민 B군, C 등이 풍부할 뿐만 아니라 엑기스분에는 알라닌, 글리신, 베타인, 타우린, 호박산 등을 함유한다. 또한 굴에는 스테롤 성분이 30% 내외로 풍부한 편이나 스테롤중 콜레스테롤은 30%이하로 낮은 편이다. 굴은 회, 건조, 초절임, 레몬을 얹은 생식, 오이스타 칵텔, 후라이, 굴전골, 그라탱 등으로 조리되어 이용되고 있고 가공품으로서는 훈제 통조림, 스프, 굴소스 등을 들 수 있다.
이러한 굴의 영양성분과 풍미를 이용하기 위하여 굴 엑기스나 굴 가수분해물에 전분과 각종 부재료를 혼합하여 중화요리용, 복합조미료, 육류 요리용, 가금육 요리용, 야채 요리용, 해산물 요리용, 면류 요리용 등 수 많은 용도별 굴 소스 상품이 개발되어 국제시장에 공급되고 있다.
굴소스의 산업적 제조기술에 관하여는 원부재료로서 굴 추출물에 옥수수전분, 소금, 당, 후추, 카라멜 등을 혼합하여 제조하는 방법, 식염의 일부를 KCl로 대체함으로서 나트륨 함량을 줄이는 굴소스의 제조방법, 기존의 원부재료에 참기름 및 향신야채를 가미하여 독특한 풍미를 갖도록 한 굴소스의 제조방법 등이 알려져 있다.
이외에도 굴소스 상품들의 품질특성 구명과 관련하여 정미성 핵산관련물질 함량을 분석한 보고, 프로테아제(protease) 등 다양한 상업적 단백질 분해효소를 이용한 굴의 가수분해 특성에 관한 수율, 향미 및 이화학적 성분특성에 관한 연구결과들이 보고된 바 있다.
본 발명은 이러한 굴소스를 냉면에 적용하여 굴소스를 함유하는 냉면 육수 및 이를 이용한 냉면을 개발하였다.
본 발명은 기본육수와 다림간장와 굴소스와 마늘 및 기타 부재료를 각각 준비하고, 이들을 혼합하여 냉면육수를 제조한다.
먼저, 기본육수는 닭뼈와 무, 마늘, 대파, 양파, 매운고추를 첨가하여 1시간이상 끓인후 식힌다.
다림간장은 사과, 배, 양파, 대파, 무를 넣고 1시간 30분 이상 끓인 후 식힌다.
여기에 굴소스와 마늘을 첨가하고, 또한 설탕, 소금, 식초 첨가하여 거름망을 통과시켜 냉면육수를 제작한다.
기본육수에 첨가되는 부가재료들의 전체적인 첨가비율은 다음과 같다.
MSG 5 - 7중량%, 소금 2 - 4중량%, 설탕 10 - 16중량%, 식초 30 - 40중량%, 다림간장 20 - 30중량%, 굴소스 10 - 18중량%, 마늘 3 - 5중량%이다.
상기 제조법에서 재료의 비율은 보편적인 기호에 맞춘 것으로, 기호에 따라 재료의 가감이 가능하다.
<제조단계 1> 기본육수 제조
닭뼈 1kg을 솥에 넣어 끓이면서 거품을 제거한후 마늘 10쪽, 대파 3개, 양파 2개, 무 1/4개, 매운고추 100g를 넣고 1시간 동안 더 끓였다. 닭뼈와 채소를 건져낸 후 국물을 식히고 응고된 기름을 걸러내어 기본육수를 만들었다.
<제조단계 2> 다림간장 제조
간장 1kg과, 배 2개, 양파2개, 대파 3개, 사과 3개를 넣고 1시간 30분간 끊이고 식혀서 다림 간장을 제조하였다.
<제조단계 3> 부가재료 제조
MSG 200g, 소금 100g, 설탕 400g, 식초 1000g, 굴소스 450g, 마늘 150g을 고 르게 혼합하였다.
<제조단계 4> 굴소스 냉면 육수의 제조
제조단계 1과 2 및 3의 기본 육수와 다림간장 및 부가재료를 걸음망에 모두 넣고 걸러서 식힌후 살짝 얼려서 굴소스 냉면 육수를 제조하였다.
(실시예 1)
닭뼈 1kg을 솥에 넣어 끓이면서 거품을 제거한후 마늘 10쪽, 대파 3개, 양파 2개, 무 1/4개, 매운고추 100g를 넣고 1시간을 끓여서 기본 육수를 제조하고, 동시에 간장 1kg과, 배 2개, 양파2개, 대파 3개, 사과 3개를 넣고 1시간 30분간 끊이고 식혀서 다림 간장을 제조하며, MSG 200g, 소금 100g, 설탕 400g, 식초 1000g, 다림간장 1000g, 굴소스 450g, 마늘 150g을 고르게 혼합한 부가재료를 모두 거름망에 혼합하여 넣고, 혼합된 재료가 거름망을 통과하면 식힌후 살짝 얼리거나 얼음을 추가하여 굴소스 냉면을 완성하였다.
(비교예 1)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 매운고추를 300g으로 하였다. 그 결과 굴소스 냉면의 제조 원가가 대폭 상승하였으며, 이를 이용한 냉면에는 매운고추가 많이 함유되어 있어 먹기 불편하였다.
(비교예 2)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 매운고추를 50g으로 하였다.
그 결과 냉면육수에서 차지하는 매운고추의 함량이 작아, 이를 통하여 제조한 냉면의 매운맛이 현저하게 떨어져 기호도가 떨어지는 결과를 보였다.
(비교예 3)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 다림간장의 혼합량을 2kg으로 하였다. 그 결과 냉면육수의 색깔이 검게 나타나고 시큼한 맛이 너무 강하여 이를 이용한 제조된 냉면의 기호도가 떨어지는 결과를 보였다.
(비교예 4)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 다림간장의 혼합량을 500g으로 하였다. 그 결과 실시예 1에 의한 냉면에 비하여 기호도가 떨어지는 결과를 보였다.
(비교예 5)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 굴소스를 1kg으로 하였다. 그 결과 제조된 냉면은 원가가 많이 상승하고, 굴소스의 비릿한 냄새가 나 기호도가 떨어졌다.
(비교예 6)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 굴소스를 200g으로 하였다. 그 결과 제조된 냉면에서 감칠맛이 사라져 기호도가 현저히 떨어졌다.
(실험예 1)
본 실험예는 상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 6로 제조된 굴소스 냉면을 대상으로 한 기호도 평가결과를 나타낸 것이다.
평가방법은 10점 점수법으로 실시하였으며, 30명을 대상으로 한 평균값을 나타내었다.
1---------------------------5--------------------------10
나쁨 보통 좋음
(표 1)
| 실시예1 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 | |
| 매운맛 | 9 | 4 | 4 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 색깔 | 9 | 9 | 9 | 6 | 6 | 9 | 9 |
| 비린내 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 6 | 3 |
| 향 | 10 | 8 | 10 | 6 | 9 | 9 | 6 |
| 전체적기호도 | 9 | 6 | 6 | 6 | 7 | 7 | 6 |
본 발명에 따른 굴소스를 함유하는 냉면 육수와 이를 이용한 냉면은 냉면 고유의 맛을 그대로 유지하면서도 굴소스의 함유로 인한 미감이 증대하고, 다림간장에 함유한 당분으로 인해 건강에 해로운 정제 설탕의 사용량도 줄일 수 있다.
Claims (3)
- 사과, 배, 양파, 대파, 과일, 야채를 솥에 넣어 끓인 다림 간장을 준비하고;닭뼈, 무, 마늘, 대파, 양파, 매운고추를 첨가하여 1시간이상 끓여 식힌 육수를 준비하며;미리 제조된 상기 육수에 MSG, 소금, 설탕, 식초, 미리 제조된 상기 다림간장, 굴소스, 마늘을 첨가후 거름망을 통과시켜 굴소스 냉면육수를 제조하며;재료의 비율은 육수 100중량%를 기준으로 MSG 5 - 7중량%, 소금 2 - 4중량%, 설탕 10 - 16중량%, 식초 30 - 40중량%, 다림간장 20 - 30중량%, 굴소스 10 - 18중량%, 마늘 3 - 5중량%인 것을 특징으로 하는 굴소스를 함유하는 냉면육수 제조방법.
- 닭뼈 1kg을 솥에 넣어 끓이면서 거품을 제거한후 마늘 10쪽, 대파 3개, 양파 2개, 무 1/4개, 매운고추 100g를 넣고 1시간을 끓여서 기본 육수를 제조하여 거름망에 투입하고;간장 1kg과, 배 2개, 양파 2개, 대파 3개, 사과 3개를 넣고 1시간 30분간 끊이고 식혀서 다림 간장을 제조하여 거름망에 투입하며;MSG 200g, 소금 100g, 설탕 400g, 식초 1000g, 다림간장 1000g, 굴소스 450g, 마늘 150g을 고르게 혼합한 부가재료를 거름망에 투입하여;육수와 다림간장 및 기타 부가재료가 혼합된 상태에서 거름망을 순차 통과하 면 거름망을 통과한 육수를 식힌다음 살짝 얼리거나 얼음을 추가하여 굴소스 냉면육수를 제조하는 것을 특징으로 하는 굴소스를 함유하는 냉면육수 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항의 제조방법을 통해 제조되는 냉면 육수를 함유하는 것을 특징으로 하는 굴소스를 함유하는 냉면.
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