CN104543963A - 克氏鳌虾酱及该酱的熬制方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种克氏鳌虾酱及该酱的熬制方法，该克氏鳌虾酱通过使用香料粉、红葱头、干贝、咖喱粉、香菇、虾仁和茶叶对克氏鳌虾虾肉球进行熬制得到，一方面去除了克氏鳌虾虾肉球本身的土腥味，同时增加了克氏鳌虾虾肉球的鲜甜口感和麻辣口感。在不使用防腐剂的情况下，使得所得虾酱可长时间保持不腐败，避免了防腐剂虾酱口感的不良影响。

Description

克氏鳌虾酱及该酱的熬制方法

技术领域

本发明涉及克氏鳌虾深加工领域，特别地，涉及一种克氏鳌虾酱及该酱的熬制方法。

背景技术

克氏鳌虾，虾体含肉量高，所含肉质营养成分属“两高两低”类，即蛋白质和钙含量高，脂肪和胆固醇含量低。克氏鳌虾虾肉球的特性导致其产品的保质期相对较短，不方便保存。

现有技术中对于克氏鳌虾虾肉球的保藏以速冻为主，该方法虽然可以保鲜，但该方法对解冻条件要求较高。否则解冻后克氏鳌虾虾肉球失水严重，口感较差。

罐头的保藏多通过酶水解、酸解碱解降低以提高所得罐体中具有增加产品鲜度的蛋白质含量增高。但现有罐体中偏重于增加所得罐头中虾的鲜度，忽视了对于克氏鳌虾虾肉球中腥味的去除，同时所得罐头仅以鲜味为主，无法充分满足不同口味需求的人，尤其无法满足对麻辣口味克氏鳌虾虾肉球罐头的需要。且克氏鳌虾虾肉球柔软在炒制过程中容易出现爆裂，影响所得麻辣口味克氏鳌虾虾肉球罐头的口感。

发明内容

本发明目的在于提供一种充分保留并发挥克氏鳌虾虾肉球本身鲜香味，并具有麻辣口味的克氏鳌虾酱。

本发明目的在于提供一种可防止虾酱中克氏鳌虾虾肉球在熬制过程中发生爆裂的虾酱熬制方法。

为实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种克氏鳌虾酱，包括：30000重量份的克氏鳌虾虾肉球、13900～14100重量份的红葱头、950～1050重量份的干贝、211～215重量份的咖喱粉、9950～10050重量份的香菇、2450～2550重量份的虾仁、香料粉和990～1010重量份的茶叶；香料粉包括八角17400～17600重量份、小茴香39900～40100重量份、大蒜44900～45100重量份、洋葱9950～10050重量份、肉豆蔻4950～5050重量份、桂皮2450～2550重量份、生姜4900～5100重量份、沙姜2450～2550重量份、芫荽籽7400～7600重量份、当归3950～4050重量份和陈皮4900～5100重量份；香料粉的加入量为490～510重量份。

进一步地，还包括烹饪量的食用油、食用盐、生姜、生抽酱油、朝天椒、蒸鱼油、糖、胡椒粉、孜然粉、白酒、大蒜和蚝油。

进一步地，食用油的加入量为76900～77100重量份、食用盐的加入量为730～770重量份、生姜的加入量为5200～5300重量份、生抽酱油的加入量为49900～50100重量份、朝天椒的加入量为1950～2050重量份、蒸鱼油的加入量为49900～50100重量份、白砂糖的加入量为990～1100重量份、胡椒粉的加入量为410～414重量份、孜然粉的加入量为645～655重量份、白酒的加入量为1490～1510重量份、大蒜的加入量为13950～14050重量份、蚝油的加入量为640～660重量份。

进一步地，香料粉还包括烹饪量的食用盐、白芝麻、白砂糖、花椒和辣椒粉。

进一步地，食用盐16900～17100重量份，白芝麻6950～7050重量份，白砂糖10400～10600重量份，花椒9900～10100重量份，辣椒粉9900～10100重量份。

进一步地，咖喱粉为由5950～6050重量份的姜黄、990～1010重量份的沙姜、248～252重量份的丁香、740～760重量份的八角、990～1010重量份的小茴香、248～252重量份的胡椒颗粒、740～760重量份的桂皮、495～505重量份的花椒、248～252重量份的肉豆蔻、1485～1515重量份的芫荽籽和245～255重量份的草果混合粉碎后制成。

进一步地，由30000重量份的克氏鳌虾虾肉球、红葱头13900～14100重量份、干贝950～1050重量份、咖喱粉211～215重量份、香菇9950～10050重量份、虾仁2450～2550重量份、香料粉490～510重量份、茶叶990～1010重量份、食用油76900～77100重量份、食用盐730～770重量份、生姜5200～5300重量份、生抽酱油49900～50100重量份、朝天椒1950～2050重量份、蒸鱼油49900～50100重量份、白砂糖990～1100重量份、胡椒粉410～414重量份、孜然粉645～655重量份、白酒1490～1510重量份、大蒜13950～14050重量份和蚝油640～660重量份制成；香料粉由八角17400～17600重量份、小茴香39900～40100重量份、大蒜44900～45100重量份、洋葱9950～10050重量份、肉豆蔻4950～5050重量份、桂皮2450～2550重量份、生姜4900～5100重量份、沙姜2450～2550重量份、芫荽籽7400～7600重量份、当归3950～4050重量份、陈皮4900～5100重量份、食用盐16900～17100重量份，白芝麻6950～7050重量份，白砂糖10400～10600重量份，花椒9900～10100重量份和辣椒粉9900～10100重量份制成；咖喱粉为由姜黄5950～6050重量份、沙姜990～1010重量份、丁香248～252重量份、八角740～760重量份、小茴香990～1010重量份、胡椒颗粒248～252重量份、桂皮740～760重量份、花椒495～505重量份、肉豆蔻248～252重量份、芫荽籽1485～1515重量份和草果245～255重量份混合粉碎后制成。

进一步地，由30000重量份的克氏鳌虾虾肉球、红葱头14000重量份、干贝1000重量份、咖喱粉213重量份、香菇10000重量份、虾仁2500重量份、香料粉500重量份、茶叶1000重量份、食用油77000重量份、食用盐750重量份、生姜5250重量份、生抽酱油50000重量份、朝天椒2000重量份、蒸鱼油50000重量份、白砂糖1000重量份、胡椒粉412重量份、孜然粉650重量份、白酒1500重量份、大蒜14000重量份和蚝油650重量份制成；香料粉由八角17500重量份、小茴香40000重量份、大蒜45000重量份、洋葱10000重量份、肉豆蔻5000重量份、桂皮2500重量份、生姜5000重量份、沙姜2500重量份、芫荽籽7500重量份、当归4000重量份、陈皮5000重量份、食用盐17000重量份，白芝麻7000重量份，白砂糖10500重量份，花椒10000重量份和辣椒粉10000重量份制成；咖喱粉为由姜黄6000重量份、沙姜1000重量份、丁香250重量份、八角750重量份、小茴香1000重量份、胡椒颗粒250重量份、桂皮750重量份、花椒500重量份、肉豆蔻250重量份、芫荽籽1500重量份和草果250重量份混合粉碎后制成。

本发明另一方面提供了一种上述的克氏鳌虾酱的熬制方法，包括以下步骤：1)依序将克氏鳌虾酱中包含的红葱头、香菇、茶叶、干贝和虾仁放入食用油中进行熬制，得到第一酱料；2)将经过油炸的克氏鳌虾虾肉球加入第一酱料中，熬制8～12分钟后再加入香料粉熬制15～25分钟，得到克氏鳌虾酱；熬制步骤中油温为138～142℃。

进一步地，步骤1)中加入红葱头、生姜、大蒜、辣椒粉和香菇后的熬制时间总和≥70分钟；克氏鳌虾酱中的红葱头、生姜、大蒜和朝天椒均在步骤1)中依序加入，进行熬制；克氏鳌虾酱中的食用盐、白砂糖、胡椒粉、咖喱粉、香料粉和孜然粉在步骤2)中加入香料粉时同时加入进行熬制；方法还包括向克氏鳌虾酱中加入生抽酱油、蒸鱼油、蚝油和白酒并搅拌均匀。

本发明具有以下有益效果：

本发明提供的克氏鳌虾酱通过使用香料粉、红葱头、干贝、咖喱粉、香菇、虾仁和茶叶对克氏鳌虾虾肉球进行熬制得到，一方面去除了克氏鳌虾虾肉球本身的土腥味，同时增加了克氏鳌虾虾肉球的鲜甜口感和麻辣口感。在不使用防腐剂的情况下，使得所得虾酱可长时间保持不腐败，避免了防腐剂虾酱口感的不良影响。

本发明提供的方法通过协调油炸温度和后续杀菌温度，保证整个加工过程后，所得虾球能保持原有的完整性。防止克氏鳌虾虾肉球在所得虾酱中完全糜化，而影响产品的外观和口感。同时使消费者对产品中所含虾球的种类可以直观的确定。

除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。

若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。

本文中涉及到的百分号“％”，若未特别说明，是指质量百分比；但溶液的百分比，除另有规定外，是指溶液100m1中含有溶质若干克；液体之间的百分比，是指在20℃时容量的比例。

本文中虾仁是指各种虾类除去外壳，未经熟制时，克氏鳌虾虾肉球呈青色的虾仁。未经熟制克氏鳌虾虾肉球为白色的虾仁则不可以。克氏鳌虾虾肉球是指克氏鳌虾首先经蒸煮制熟后，再进行去头、去尾、去壳和虾腺后所得肉球。干贝指扇贝中的闭壳肌风干后制成的，状如圆柱体的肉制品。茶叶为具有与泡水饮用的茶叶相同作用的茶树的叶片。生抽酱油和蚝油为商品名。本文中除特别限定辣椒种类的辣椒外，其他辣椒均可采用辣度如吉椒8号的辣椒。本文中红葱头(拉丁名为AlliumascalonicumL)株高35cm。叶较短而柔软，青绿色，蜡粉少。葱白(假茎)，基部形成小鳞茎，纺锤形，鳞衣***，肉浅紫白色。

本文中朝天椒粉为以学名为Capsicumfrutescensvar.conoides(Mill.)Bailey的辣椒为原料磨制得到的。本文中大蒜指的是大蒜去皮后所得大蒜子。本文中的香菇是指整体的香菇，也可以仅仅为香菇的根部俗称香菇头的部分。

本发明提供了一种克氏鳌虾酱包括30000重量份的克氏鳌虾虾肉球、红葱头13900～14100重量份、干贝950～1050重量份、咖喱粉211～215重量份、香菇9950～10050重量份、虾仁2450～2550重量份、香料粉490～510重量份和茶叶990～1010重量份。其中香料粉包括八角17400～17600重量份、小茴香39900～40100重量份、大蒜44900～45100重量份、洋葱9950～10050重量份、肉豆蔻4950～5050重量份、桂皮2450～2550重量份、生姜4900～5100重量份、沙姜2450～2550重量份、芫荽籽7400～7600重量份、当归3950～4050重量份和陈皮4900～5100重量份。

本发明提供的克氏鳌虾酱中包含添加量的香菇、红葱头、咖喱粉、香料粉、生姜、干贝、虾仁和茶叶。

干贝可以提高所得虾酱的鲜度。虾仁可以提高所得虾酱的鲜甜度。增加克氏鳌虾单独清蒸时无法具备的鲜甜口感。

茶叶对各种气味的吸附能力较强，按此比例加入茶叶后，各种气味在茶叶内融合后，会使虾酱形成独特的香气，减少水产品特有的腥味，增加虾酱的香味。同时糅合各种香气，并散发茶特有的清香，降低克氏鳌虾虾肉球高蛋白含量导致的腻味感。增加产品的爽口，舒适感。茶叶按此比例加入还能起到抗氧化的作用，防止克氏鳌虾虾肉球在存储过程中发生氧化，影响口感，延长虾酱的保质期。

香菇可以与其他成分协同发挥增香的作用。由于香菇本身具有特殊的口感和气味。加入香菇后，克氏鳌虾虾肉球存在的苦味和其他不适宜的味道得到抑制和融合，形成了一种新的鲜甜味道。香菇本身具嚼劲，在后续工艺中香菇本身也会容纳克氏鳌虾虾肉球的鲜味，从而提高了虾酱的整体口感。

红葱头和生姜则是常用的除腥味调料，按此比例加入其中，能进一步提高产品的香气，还能起到防腐的作用。红葱头的甜味与生姜的辣味相融合，在去腥的同时增加了产品的鲜味。

优选的，还包括烹饪量的食用油、食用盐、生姜、生抽酱油、朝天椒、蒸鱼油、白砂糖、胡椒粉、孜然粉、白酒、大蒜和蚝油。以上配方中还可以包括烹饪量的食用盐、油和糖等物质。此处的烹饪量是指能满足大部分人对酸甜苦辣咸味觉需求的各种物质的对应加入量。用于调味的上述物质，可以在得到成品后用于对虾酱进行调味。根据个人口味不同，进行调整。

优选食用油的加入量为76900～77100重量份、食用盐的加入量为730～770重量份、生姜的加入量为5200～5300重量份、生抽酱油的加入量为49900～50100重量份、朝天椒的加入量为1950～2050重量份、蒸鱼油的加入量为49900～50100重量份、白砂糖的加入量为990～1100重量份、胡椒粉的加入量为410～414重量份、孜然粉的加入量为645～655重量份、白酒的加入量为1490～1510重量份、大蒜的加入量为13950～14050重量份、蚝油的加入量为640～660重量份。按此比例加入上述物质，能使得所得虾酱达到最优的口感和风味，虾酱在品尝测试中评分最高。所得虾酱经过常规灭菌工艺处理后，还能达到6个月的保质期。

本发明提供的虾酱中所用香料粉包括八角17400～17600重量份、小茴香39900～40100重量份、大蒜44900～45100重量份、洋葱9950～10050重量份、肉豆蔻4950～5050重量份、桂皮2450～2550重量份、生姜4900～5100重量份、沙姜2450～2550重量份、芫荽籽7400～7600重量份、当归3950～4050重量份和陈皮4900～5100重量份。按上述比例混合各物质后，所得香料粉可以对克氏鳌虾虾肉球发挥增香、增鲜和提色的作用。增加克氏鳌虾虾肉球作为麻辣口味罐头食用时，所必备的肉质香味。提高产品的受欢迎程度，降低令人不悦口感和香味的比例。使其协同发挥较优香味和口感。使得所得虾酱中各原辅料本身营养不流失，色香味达到甚至超过使用化学添加剂所得虾酱。入口后产品产生类似回甜的味道。

以上所用咖喱粉可以为市售咖喱粉。优选为咖喱粉为由姜黄5950～6050重量份、沙姜990～1010重量份、丁香248～252重量份、八角740～760重量份、小茴香990～1010、胡椒颗粒248～252重量份、桂皮740～760重量份、花椒495～505重量份、肉豆蔻248～252重量份、芫荽籽1485～1515重量份和草果245～255重量份混合粉碎后制成；白酒的度数为53°。

咖喱粉中所含各种香料，按此比例混合后，能协调发挥效果，起到增加虾酱鲜香味的作用，还能减少克氏鳌虾酱产生的苦味和腥味。起到增香增鲜的作用。

优选以上配方中所用白酒为53°白酒。此度数的白酒在不影响最终所得食物味道的前提下，还能具有杀菌和抑菌的作用。通常白酒如果选用度数不合理，一方面无法起到去腥的作用，另一方面使所得产品持散发浓烈酒味，增加了虾酱食用时的酒刺激感。降低了虾酱食用爽口感。而采用该度数的白酒能避免此问题的出现，还能起到杀菌抑菌的作用。当然不适用该度数的白酒也可以获取具有相应口感的虾酱。只是所得虾酱需尽快使用。

优选的香料粉还包括烹饪量的食用盐、白芝麻、白砂糖、花椒和辣椒粉。香料粉中所加食用盐的量，可以根据虾酱中所加食用盐的量进行调整。香料粉中加入其他上述物质，能增加产品的香味、鲜味和麻辣口感。

优选食用盐16900～17100重量份，白芝麻6950～7050重量份，白砂糖10400～10600重量份，花椒9900～10100重量份、辣椒粉9900～10100重量份。按此量添加能提高虾酱在食用过程中的香味、鲜味和麻辣口感。掩盖虾酱中所含其他味道。

优选由30000重量份的克氏鳌虾虾肉球、红葱头13900～14100重量份、干贝950～1050重量份、咖喱粉211～215重量份、香菇9950～10050重量份、虾仁2450～2550重量份、香料粉490～510重量份、茶叶990～1010重量份、食用油76900～77100重量份、食用盐730～770重量份、生姜5200～5300重量份、生抽酱油49900～50100重量份、朝天椒1950～2050重量份、蒸鱼油49900～50100重量份、白砂糖990～1100重量份、胡椒粉410～414重量份、孜然粉645～655重量份、白酒1490～1510重量份、大蒜13950～14050重量份、蚝油640～660重量份制成；

香料粉由八角17400～17600重量份、小茴香39900～40100重量份、大蒜44900～45100重量份、洋葱9950～10050重量份、肉豆蔻4950～5050重量份、桂皮2450～2550重量份、生姜4900～5100重量份、沙姜2450～2550重量份、芫荽籽7400～7600重量份、当归3950～4050重量份、陈皮4900～5100重量份、食用盐16900～17100重量份，白芝麻6950～7050重量份，白砂糖10400～10600重量份，花椒9900～10100重量份、辣椒粉9900～10100重量份制成；

咖喱粉为由姜黄5950～6050重量份、沙姜990～1010重量份、丁香248～252重量份、八角740～760重量份、小茴香990～1010重量份、胡椒颗粒248～252重量份、桂皮740～760重量份、花椒495～505重量份、肉豆蔻248～252重量份、芫荽籽1485～1515重量份和草果245～255重量份混合粉碎后制成。此时虾酱的口感和气味达到较优。既融合了麻辣的爽快感，又不失虾的鲜甜口感，闻之香气扑鼻。克氏鳌虾虾肉球入味，但又没有被麻辣味将克氏鳌虾虾肉球原有的鲜味夺取。二者协同达到了较优。

更优选的由30000重量份的克氏鳌虾虾肉球、红葱头14000重量份、干贝1000重量份、咖喱粉213重量份、香菇10000重量份、虾仁2500重量份、香料粉500重量份、茶叶1000重量份、食用油77000重量份、食用盐750重量份、生姜5250重量份、生抽酱油50000重量份、朝天椒2000重量份、蒸鱼油50000重量份、白砂糖1000重量份、胡椒粉412重量份、孜然粉650重量份、白酒1500重量份、大蒜14000重量份、蚝油650重量份制成；

香料粉由八角17500重量份、小茴香40000重量份、大蒜45000重量份、洋葱10000重量份、肉豆蔻5000重量份、桂皮2500重量份、生姜5000重量份、沙姜2500重量份、芫荽籽7500重量份、当归4000重量份、陈皮5000重量份、食用盐17000重量份，白芝麻7000重量份，白砂糖10500重量份，花椒10000重量份、辣椒粉10000重量份制成；

咖喱粉为由姜黄6000重量份、沙姜1000重量份、丁香250重量份、八角750重量份、小茴香1000重量份、胡椒颗粒250重量份、桂皮750重量份、花椒500重量份、肉豆蔻250重量份、芫荽籽1500重量份和草果250重量份混合粉碎后制成。此时虾酱的各项性能达到最优。

本发明的另一面还提供了一种虾酱的熬制方法。以下熬制过程中油温一直处于138～142℃下。包括以下步骤：

1)依序将克氏鳌虾酱中包含的红葱头、香菇、茶叶、干贝和虾仁放入食用油中进行熬制，得到第一酱料；

2)将经油炸的克氏鳌虾虾肉球加入第一酱料中，熬制8～12分钟后再加入香料粉熬制15～25分钟，得到克氏鳌虾酱。

以上过程中，当用于不同的权利要求时，可以根据其中所含物质的不同，进行适应性调整。按此顺序添加各物质可有效避免各物质将味道混串，避免产生不良气味，提高所得虾酱的香味。香料粉和克氏鳌虾虾肉球按此时间进行熬制可以有效提高香料粉中各香料对克氏鳌虾虾肉球的渗入深度和广度，提高所得虾球的口味和香味。

更优选的，该方法包括以下步骤：

1)将红葱头放入138～142℃的食用油中，熬制28～32分钟后加入生姜熬制13～17分钟，之后再依序加入大蒜和辣椒粉分别熬制8～12分钟，加入香菇熬制，加入茶叶熬制13～17分钟后，再加入虾仁熬制8～12分钟，得到第一酱料。每加入一种物质熬制至散发香气后再加入下一种物质。

2)将克氏鳌虾虾肉球加入第一酱料中，熬制8～12分钟后加入加食用盐、白砂糖、胡椒粉、咖喱粉、香料粉和孜然粉后熬制15～25分钟，得到第二酱料；

3)向第二酱料中加入生抽酱油、蒸鱼油、蚝油、白酒搅拌均匀得到克氏鳌虾酱。

按此油温进行熬制酱料，能在克氏鳌虾虾肉球加入前将红葱头、生姜、大蒜、香菇、茶叶和辣椒粉中所含各类挥发性香味物质充分溶解于油中。同时在该温度下，上述各物质中所含具有分解克氏鳌虾虾肉球腥味和土味作用的有机物充分溶解于油中。在该温度下，红葱头、生姜、大蒜、香菇、茶叶和辣椒粉中所含增香物质还能形成油雾，在后续加入克氏鳌虾虾肉球时，克氏鳌虾虾肉球能充分与该油雾充分接触，吸收其中的增香物质，增加所得虾酱的香味。

为了防止各物质之间所产生香味物质相互干扰，每次放入一种物质后，均需熬制一定时间后，再加入下一个物质。为了充分发挥上述物质中香料物质的发挥，优选步骤1)中加入红葱头、生姜、大蒜、辣椒粉和香菇后的熬制时间总和≥70分钟。此处是指红葱头的熬制时间加上生姜的熬制时间加上大蒜的熬制时间加上辣椒粉的熬制时间加上香菇的熬制时间≥70分钟。红葱头、生姜、大蒜、辣椒粉和香菇为主要的增香物质，分别对其进行充分熬制可将其中的香味物质充分释放，达到较优的增香效果。

更优选红葱头熬制28～32分钟后加入生姜熬制13～17分钟。之后再依序加入大蒜和辣椒粉分别熬制8～12分钟。加入香菇熬制，加入茶叶熬制13～17分钟。再加入虾仁熬制8～12分钟，得到第一酱料。此时熬制时间的控制能见增香效果和抗氧化作用发挥至极致。优选生姜熬制该时间长度能增加虾酱的保质时间。茶叶的熬制时间能增强所得虾酱的抗氧化作用。

克氏鳌虾虾肉球加入第一酱料后的熬制时间，能保证克氏鳌虾虾肉球与第一酱料发挥充分接触，使得第一酱料中的各增香和增鲜物质充分渗入克氏鳌虾虾肉球中。同时避免由于熬制时间过久导致克氏鳌虾虾肉球在所得虾酱中破裂，丧失完整的虾体形状。之后加入的食用盐、白砂糖、胡椒粉、咖喱粉、香料粉和孜然粉的熬制时间可以将各香料中所含增香物质进一步的渗透进入虾球中。

产品中不添加味精成分但其鲜度能达到甚至超过使用味精的效果，而且通过115度高温加压杀菌后的产品保质期更有保障。向第二酱料中加入生抽酱油、蒸鱼油、蚝油、白酒搅拌均匀得到克氏鳌虾酱。在第二酱料中加入生抽酱油、蒸鱼油、蚝油和白酒搅拌均匀得到克氏鳌虾酱。此时加入的白酒未经挥发，可直接发挥杀菌抑菌的作用。同时经过储存，白酒可见香料物质中所含有机物溶出，使其渗入虾球中。进一步发挥增香增鲜的作用。

优选克氏鳌虾虾肉球在加入熬制前经过油炸处理。油炸时油温为140℃，油炸5分钟。经过油炸后克氏鳌虾虾肉球表面形成多孔硬壳。一方面有利于各种香料形成的增香增鲜物质的渗入，同时还能保护克氏鳌虾虾肉球在熬制和灭菌过程中不至破碎。

更优选为油温为140℃。红葱头后的熬制时间为30分钟。生姜后的熬制时间为15分钟。大蒜后的熬制时间为10分钟。加辣椒粉后的熬制时间为10分钟。加香菇后的熬制时间为10分钟。之后加茶叶后的熬制时间为15分钟。加虾仁后的熬制时间为10分钟。加在140℃下油炸5分钟后得到的油炸肉球后熬制10分钟。加食用盐、白砂糖、胡椒粉、咖喱粉、香料粉和孜然粉后熬制20分钟。再加生抽酱油、蒸鱼油、蚝油和白酒后搅拌即得克氏鳌虾酱。按此顺序加料能保证所得虾酱味道最优。同时按此时间进行熬制，所得虾酱的口感最优。

优选虾酱的灭菌条件为115℃下常压灭菌20分钟。在此条件下灭菌后得到的虾酱可以在常温下保质18个月。而且还能防止克氏鳌虾虾肉球在灭菌过程中发生破裂，丧失完整性。

实施例

以下实施例中所用物料均为市售，所用辣椒为吉林产吉椒312。

克氏鳌虾虾肉球经过清洗、蒸煮、去头尾壳和去虾腺后得到。

以下实施例中保质期检查方法按Q/XMS23-2008或Q/XMS22-2008进行。所用白酒为新疆窖藏。

方法实施例：

实施例1

按虾酱实施例1中的配料进行制作，虾酱的制备方法包括以下步骤：

1)依序将红葱头、生姜、大蒜、辣椒粉、香菇、茶叶和虾仁放入138℃的食用油中，分别熬制，红葱头熬制28分钟后加入生姜熬制13分钟。之后再依序加入大蒜和辣椒粉分别熬制8分钟。加入香菇熬制10分钟，加入茶叶熬制13分钟。再加入虾仁熬制8分钟，得到第一酱料。

2)将在油温140℃，油炸5分钟的油炸克氏鳌虾虾肉球加入第一酱料中，熬制8分钟后加入食用盐、白砂糖、胡椒粉、咖喱粉、香料粉和孜然粉后熬制15分钟，得到第二酱料；

3)向第二酱料中加入生抽酱油、蒸鱼油、蚝油和白酒搅拌均匀得到克氏鳌虾酱1。

实施例2

按虾酱实施例3中的配料进行制作，虾酱的制备方法包括以下步骤：

1)依序将红葱头、生姜、大蒜、辣椒粉、香菇、茶叶和虾仁放入142℃的食用油中，分别熬制，红葱头熬制32分钟后加入生姜熬制17分钟。之后再依序加入大蒜和辣椒粉分别熬制12分钟。加入香菇熬制5分钟，加入茶叶熬制17分钟。再加入虾仁熬制12分钟，得到第一酱料。

2)将在油温140℃，油炸5分钟的油炸克氏鳌虾虾肉球加入第一酱料中，熬制12分钟后加入食用盐、白砂糖、胡椒粉、咖喱粉、香料粉和孜然粉后熬制25分钟，得到第二酱料；

3)向第二酱料中加入生抽酱油、蒸鱼油、蚝油和白酒搅拌均匀得到克氏鳌虾酱2。

实施例3

按虾酱实施例5中的配料进行制作，虾酱的制备方法包括以下步骤：

油温为140℃，加入红葱头熬制30分钟后，加入生姜熬制15分钟后，加入大蒜熬制10分钟后，加入辣椒粉熬制10分钟后，加入香菇熬制10分钟后，加入茶叶熬制15分钟。加虾仁熬制10分钟后，加入在140℃下油炸5分钟后得到的油炸克氏鳌克氏鳌虾虾肉球，熬制10分钟。加食用盐、白砂糖、胡椒粉、咖喱粉、香料粉和孜然粉后熬制20分钟。再加生抽酱油、蒸鱼油、蚝油和白酒后搅拌即得克氏鳌虾酱3。

实施例4

将虾酱实施例6中的各配料用于以下操作中。

1)依序将克氏鳌虾酱中包含的红葱头、香菇、茶叶、干贝和虾仁放入食用油中进行熬制，得到第一酱料；

2)将克氏鳌虾虾肉球加入第一酱料中，熬制8～12分钟后再加入香料粉熬制15～25分钟，得到克氏鳌虾酱4。

克氏鳌虾酱实施例1～6按实施例3中所列方法步骤进行熬制，分别得到克氏鳌虾酱4～8所用配料列于表1中。

表1 克氏鳌虾酱实施例1～6配料表

对比例1

与虾酱实施例1的区别在于未使用干贝、香菇、红葱头、生姜、虾仁和茶叶。得到虾酱9。

对比例2

与虾酱实施例1的区别在于未使用自制的咖喱粉和香料粉得到虾酱10。

对比例3

与方法实施例1的区别在于步骤2)中的各物质先于步骤1)中的各物质先加入油中，得到虾酱11。

将所得克氏鳌虾虾酱1～11分别在150℃下灭菌处理20分钟得到成品虾酱，用于以下的试吃检测和保质期检测中。

以克氏鳌虾虾酱1～11为试吃对象，每个克氏鳌虾虾酱选取100名试吃员进行随机试吃，共1100名试吃员。试吃后对以下各项进行评分。评分标准列于表2中。所得结果列于表3中。

表2 克氏鳌虾虾酱味道、口感、外观和喜爱程度评分标准表

表3 克氏鳌虾虾酱1～11试吃评分结果表

虾酱编号	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
												味道	25	25	25	25	25	25	25	25	15	15	0
口感	25	25	25	25	25	25	25	25	25	25	0
												外观	25	25	25	25	25	25	25	25	25	15	15
喜爱程度	25	25	25	25	25	25	15	15	10	0	0
												总分	100	100	100	90	90	100	90	90	65	55	15

由表3可见，所得克氏鳌虾虾酱1～8从味道、口感、外观和喜爱程度4方面均优于对比例所得克氏鳌虾虾酱9～11。说明按本发明提供的优选配方制得的克氏鳌虾虾酱能充分调动克氏鳌虾虾肉球原有的鲜香味道，并将香料的综合产生的清香味渗入克氏鳌虾虾肉球中，实现对克氏鳌虾虾肉球的增香增鲜作用。同时采用本发明提供的制备方法还能保证所得虾酱中克氏鳌虾虾肉球的完整性，避免克氏鳌虾虾肉球在制备过程中糜化导致口感劣化。

虾酱实施例5中使用了市售咖喱粉。使得虾酱中克氏鳌虾虾肉球的香味降低，影响喜爱程度经热降低。但仍然能达到90分。虾酱实施例5中香料粉、干贝、克氏鳌虾虾肉球和茶叶，增加了克氏鳌虾虾肉球的香味。虾酱实施例4中虽然其他调料均按个人喜好随意添加，当由于使用了香料粉等香料和干贝以及虾仁，从而保证了所得克氏鳌虾虾肉球的鲜香程度，得到90分。对比例1中未使用干贝、香菇、红葱头、生姜、虾仁和茶叶影响了所得虾酱中的克氏鳌虾虾肉球味道和喜爱程度，因而仅得65分。

对比例2中未使用自制的咖喱粉和香料粉，所得虾酱的味道和外观较差，缺乏鲜亮的红油和味道，因而仅得到55分。

对比例3中所得虾酱由于改变了熬制的加料顺序，导致虾酱的味道、外观和口感均劣化，仅得15分。

克氏鳌虾虾酱1～11保质期试验结果列于表4中。

表4 克氏鳌虾虾酱1～7常温下储存18个月后试验结果表

淡水鱼罐头	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
												合格率(％)	100	100	100	100	100	100	99	99	70	80	70
克氏鳌虾虾肉球完整率(％)	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	50

由表4可见，采用本发明提供的配方制得的克氏鳌虾虾酱，仅需常规高温灭菌，即可实现在常温下长期保存的目的。对比例中所得克氏鳌虾虾酱9～11，保质期较短。对比例3中由于更改了加料顺序，导致克氏鳌虾虾肉球无法长时间的保持完整，影响口感。

虾酱8和9中所用白酒度数均不为53°，无论酒的度数是偏高还是偏低，均影响了防腐效果，因而保存18个月后的合格率有所降低。

常温下存放时间达到一年半时，克氏鳌虾虾酱1～8的合格率均为100％。而克氏鳌虾虾酱9～11的合格率仅为70～80％。充分说明本发明提供的配方用于处理克氏鳌虾时，在不添加防腐剂的情况下，具有延长其保质期的作用。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种克氏鳌虾酱，其特征在于，包括：

30000重量份的克氏鳌虾虾肉球、13900～14100重量份的红葱头、950～1050重量份的干贝、211～215重量份的咖喱粉、9950～10050重量份的香菇、2450～2550重量份的虾仁、香料粉和990～1010重量份的茶叶；

所述香料粉包括八角17400～17600重量份、小茴香39900～40100重量份、大蒜44900～45100重量份、洋葱9950～10050重量份、肉豆蔻4950～5050重量份、桂皮2450～2550重量份、生姜4900～5100重量份、沙姜2450～2550重量份、芫荽籽7400～7600重量份、当归3950～4050重量份和陈皮4900～5100重量份；

所述香料粉的加入量为490～510重量份。

2.根据权利要求1所述的克氏鳌虾酱，其特征在于，还包括烹饪量的食用油、食用盐、生姜、生抽酱油、朝天椒、蒸鱼油、糖、胡椒粉、孜然粉、白酒、大蒜和蚝油。

3.根据权利要求2所述的克氏鳌虾酱，其特征在于，所述食用油的加入量为76900～77100重量份、所述食用盐的加入量为730～770重量份、所述生姜的加入量为5200～5300重量份、所述生抽酱油的加入量为49900～50100重量份、所述朝天椒的加入量为1950～2050重量份、所述蒸鱼油的加入量为49900～50100重量份、所述白砂糖的加入量为990～1100重量份、所述胡椒粉的加入量为410～414重量份、所述孜然粉的加入量为645～655重量份、所述白酒的加入量为1490～1510重量份、所述大蒜的加入量为13950～14050重量份、所述蚝油的加入量为640～660重量份。

4.根据权利要求1所述的克氏鳌虾酱，其特征在于，所述香料粉还包括烹饪量的食用盐、白芝麻、白砂糖、花椒和辣椒粉。

5.根据权利要求4所述的克氏鳌虾酱，其特征在于，所述食用盐16900～17100重量份，所述白芝麻6950～7050重量份，所述白砂糖10400～10600重量份，所述花椒9900～10100重量份，所述辣椒粉9900～10100重量份。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的克氏鳌虾酱，其特征在于，所述咖喱粉为由5950～6050重量份的姜黄、990～1010重量份的沙姜、248～252重量份的丁香、740～760重量份的八角、990～1010重量份的小茴香、248～252重量份的胡椒颗粒、740～760重量份的桂皮、495～505重量份的花椒、248～252重量份的肉豆蔻、1485～1515重量份的芫荽籽和245～255重量份的草果混合粉碎后制成。

7.根据权利要求6所述的克氏鳌虾酱，其特征在于，

由30000重量份的克氏鳌虾虾肉球、红葱头13900～14100重量份、干贝950～1050重量份、咖喱粉211～215重量份、香菇9950～10050重量份、虾仁2450～2550重量份、香料粉490～510重量份、茶叶990～1010重量份、食用油76900～77100重量份、食用盐730～770重量份、生姜5200～5300重量份、生抽酱油49900～50100重量份、朝天椒1950～2050重量份、蒸鱼油49900～50100重量份、白砂糖990～1100重量份、胡椒粉410～414重量份、孜然粉645～655重量份、白酒1490～1510重量份、大蒜13950～14050重量份和蚝油640～660重量份制成；

所述香料粉由八角17400～17600重量份、小茴香39900～40100重量份、大蒜44900～45100重量份、洋葱9950～10050重量份、肉豆蔻4950～5050重量份、桂皮2450～2550重量份、生姜4900～5100重量份、沙姜2450～2550重量份、芫荽籽7400～7600重量份、当归3950～4050重量份、陈皮4900～5100重量份、食用盐16900～17100重量份，白芝麻6950～7050重量份，白砂糖10400～10600重量份，花椒9900～10100重量份和辣椒粉9900～10100重量份制成；

所述咖喱粉为由姜黄5950～6050重量份、沙姜990～1010重量份、丁香248～252重量份、八角740～760重量份、小茴香990～1010重量份、胡椒颗粒248～252重量份、桂皮740～760重量份、花椒495～505重量份、肉豆蔻248～252重量份、芫荽籽1485～1515重量份和草果245～255重量份混合粉碎后制成。

8.根据权利要求7所述的克氏鳌虾酱，其特征在于，

由30000重量份的克氏鳌虾虾肉球、红葱头14000重量份、干贝1000重量份、咖喱粉213重量份、香菇10000重量份、虾仁2500重量份、香料粉500重量份、茶叶1000重量份、食用油77000重量份、食用盐750重量份、生姜5250重量份、生抽酱油50000重量份、朝天椒2000重量份、蒸鱼油50000重量份、白砂糖1000重量份、胡椒粉412重量份、孜然粉650重量份、白酒1500重量份、大蒜14000重量份和蚝油650重量份制成；

所述香料粉由八角17500重量份、小茴香40000重量份、大蒜45000重量份、洋葱10000重量份、肉豆蔻5000重量份、桂皮2500重量份、生姜5000重量份、沙姜2500重量份、芫荽籽7500重量份、当归4000重量份、陈皮5000重量份、食用盐17000重量份，白芝麻7000重量份，白砂糖10500重量份，花椒10000重量份和辣椒粉10000重量份制成；

所述咖喱粉为由姜黄6000重量份、沙姜1000重量份、丁香250重量份、八角750重量份、小茴香1000重量份、胡椒颗粒250重量份、桂皮750重量份、花椒500重量份、肉豆蔻250重量份、芫荽籽1500重量份和草果250重量份混合粉碎后制成。

9.一种权利要求1～8中任一项所述的克氏鳌虾酱的熬制方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)依序将克氏鳌虾酱中包含的红葱头、香菇、茶叶、干贝和虾仁放入食用油中进行熬制，得到第一酱料；

2)将经过油炸的克氏鳌虾虾肉球加入所述第一酱料中，熬制8～12分钟后再加入香料粉熬制15～25分钟，得到克氏鳌虾酱；

所述熬制步骤中油温为138～142℃。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，步骤1)中加入所述红葱头、所述生姜、所述大蒜、所述辣椒粉和所述香菇后的熬制时间总和≥70分钟；

所述克氏鳌虾酱中的红葱头、生姜、大蒜和朝天椒均在步骤1)中依序加入，进行熬制；

所述克氏鳌虾酱中的食用盐、白砂糖、胡椒粉、咖喱粉、香料粉和孜然粉在步骤2)中加入所述香料粉时同时加入进行熬制；

所述方法还包括向所述克氏鳌虾酱中加入生抽酱油、蒸鱼油、蚝油和白酒并搅拌均匀。