KR20190127506A - 발효과실주 및 발효과실주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 발효과실주의 제조방법은 쌀과 효모와 누룩을 주원료로 하여 통상의 방법으로 청주를 제조하는 단계; 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실과 식물성유산균을 사용하여 발효과실액을 제조하는 단계; 상기 청주에 상기 발효과실액을 배합하여 혼합하는 단계; 상기 혼합된 청주 및 발효과실액을 일정기간 숙성한 후, 상기 숙성액의 맑은 술(윗술)만을 분리하여 발효과실주를 얻는 단계를 포함하여 구성되며, 본 발명에 따른 발효과실주는 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실류의 유용성분을 식물성유산균을 활용하여 추출함으로 과실류의 유용성분을 과실주에 충분히 제공하는 동시에, 음주 후 숙취로 인한 두통 및 속 쓰림이 없고, 진한 술 냄새를 풍기지 않는 발효과실주를 제공한다.

Description

발효과실주 및 발효과실주의 제조방법{omitted}

본 발명은 발효과실주 및 발효과실주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 오미자, 복분자, 오디, 산수유, 구기자, 블루베리, 아로니아 등 과실을 유산균으로 발효한 과실주를 제공함으로써 체내의 빠른 흡수에 의한 약리작용으로 건강증진 및 알콜로 인한 현대인의 스트레스를 해소시켜 줄 수 있는 발효과실주 및 발효과실주의 제조방법에 관한 것이다.

폴리페놀류의 항산화성분인 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실주로서는 오미자, 오디, 구기자, 산수유, 복분자 등의 과실이나 열매 등을 주정에 침지, 발효시켜 제조한 과실주가 있으며, 최근 아로니아, 블루베리 등 새로운 외래 과실을 활용한 과실주가 새롭게 선보이고 있다. 상기 과실류를 상세히 설명하면 아래와 같다.

오미자는 폐와 신장 보호에 특효가 있다고 하여 한방에서는 치료약과 보약 재료로 거의 빠지지 않는다. 그 외에 혈액순환을 원활하게 하여 혈압을 내리며, 당뇨에도 좋고 감기 예방에도 효과가 있다고 한다. 최근에는 오미자의 성분을 추출하여 여러 가지 임상실험을 거쳐 각종 질병의 치료 효과를 밝히고 있다.

구기자는 피로회복과 간질환, 심혈관 질환 예방에 도움이 된다고 알려졌다. 구기자에 함유된 베타인(Betaine)은 지방이 간에 축적되는 것을 방지해 지방간 등 간질환을 예방한다. 또한, 심장질환을 유발하는 호모시스테인(homocysteine) 함량을 낮추는 기능도 있다. 구기자의 루틴(Rutin) 성분은 모세혈관을 강화해 혈관건강에 도움을 줄 수 있다. 한방에서 구기자는 기력을 돋워주며, 간이나 눈에 유효한 약재로 알려졌다.

복분자는 일반 산딸기에 비해 열매가 크고 신맛이 적으며 당도가 높다. 동양의학에서는 열매를 약재로 사용하는데, 맛은 달고 시며 약성은 따뜻하고 신장에 작용하여 강장효과가 있으며 눈을 밝게 한다고 알려져 있다.

오디는 상심(

)·상심자(

)라고도 한다. 상실은 당나라 때부터 약으로 쓰기 시작한 것으로 약성은 온화하고, 맛은 달고 시다. 성분은 당 종류가 많고 유기산과 점액질·비타민B1·비타민B2·비타민C 등이 함유되어 있다. 약리작용은 이뇨작용과 진해, 강장작용이 있는 것으로 알려져 있다. 빈혈로 어지럽고 귀에서 소리가 나며 얼굴이 창백할 때에 사용하며, 전신의 기능쇠약으로 머리가 갑자기 희게 되고, 귀가 잘 들리지 않으며 눈에 피로와 어지러움을 많이 느낄 때도 효과가 있다.

산수유는 이뇨작용과 콜레스테롤 감소, 피부미용, 피로 해소 등에 도움이 된다고 알려졌다. 산수유 열매는 사포닌과 타닌 등의 글리코시드(Glycoside)와 유기산, 비타민 A 등을 함유하고 있다. 사포닌은 양배추, 당근, 도라지, 은행, 인삼 등 다양한 식물에 함유된 배당체다. 이뇨작용 등의 기능이 있어 오래전부터 약으로 사용됐다.

북아메리카가 원산지인 블루베리는 푸른색으로 상징되는 안토시아닌 색소를 함유하고 있으며 새콤달콤한 맛과 은은한 향기로 다양한 요리에 부재료 혹은 천연색소, 향신료 등으로 사용되고 있다. 달고 신맛이 약간 있기 때문에 날것으로도 먹고, 잼·주스·통조림 등 가공식품으로 유통되기도 한다.

또한 북아메리카가 원산지인 아로니아는 신맛이 나며 잼이나 시럽, 주스, 와인 등 다양한 식품에 활용한다. 항산화 물질인 폴리페놀 등이 풍부해 슈퍼푸드의 하나로 알려졌다.

상기와 같은 항산화작용이 뛰어난 폴리페놀류의 안토시아닌 색소가 풍부한 과실을 활용하는 과실주의 통상적인 제조방법은 단순히 주정에 침지 발효시켜 만들기에 상기 과실주는 과실이 가지고 있는 유용성분을 충분히 추출하지 못할 뿐만 아니라, 침지 추출에 사용한 높은 함량의 주정으로 인하여 음주 시 체내흡수가 늦어지고 이로 인한 체외배출이 빨리 이루어지지 않는 관계로 두통, 속 쓰림, 헛구역질 등의 여러 가지 통증을 수반할 뿐만 아니라 이로 인하여 각종 질병을 유발하는 문제점을 가지고 있다.

또 다른 제조방법으로는 통상적인 막걸리 제조공정에 과실류를 첨가하여 만드는 방법이 있는데, 막걸리 제조에 활용되는 누룩균이나 효모균 역시 과실의 유용성분 추출에 한계가 있으며 음주 시 막걸리나 동동주 등의 진한 술 냄새를 과실주에서 제거하기는 어려운 실정이다.

본 발명은 식물성유산균을 활용하여 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실류의 유용성분을 식물성유산균을 활용하여 추출함으로 과실류의 유용성분을 과실주에 충분히 제공하는 동시에, 음주 후 숙취로 인한 두통 및 속 쓰림이 없고, 진한 술 냄새를 풍기지 않는 발효과실주를 제공하는데 있다.

본 발명에 따른 발효과실주의 제조방법은,

쌀과 효모와 누룩을 주원료로 하여 통상의 방법으로 청주를 제조하는 단계; 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실과 식물성유산균을 사용하여 발효과실액을 제조하는 단계; 상기 청주에 상기 발효과실액을 배합하여 혼합하는 단계; 상기 혼합된 청주 및 발효과실액을 일정기간 숙성한 후, 상기 숙성액의 맑은 술(윗술)만을 분리하여 발효과실주를 얻는 단계를 포함한다.

상기 쌀과 효모와 누룩을 주원료로 하여 청주를 제조하는 단계는, 통상적인 청주의 제조방법에 따라 쌀을 깨끗이 씻어 물에 불리고, 상기 물에 불린 쌀을 건져내어 바구니에 담아 물기를 제거하는 단계; 상기 물기를 뺀 쌀을 광목천에 담은 후 증기에 쪄서 고두밥을 만드는 단계; 상기 고두밥에 물, 효모와 누룩을 넣고 교반하여 혼합하는 단계; 상기 고두밥을 항아리에 넣고 교반한 후, 깨끗한 천으로 뚜껑을 만든 후 25~30℃내외에서 발효시키는 단계; 상기 발효하여 막걸리를 담근 후 하루 2번 정도 2~3일 교반한 후, 담근 후 4~5일 후 침전물을 제거한 후 청주를 획득하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실과 식물성유산균을 사용하여 발효과실액을 제조하는 단계는, 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실을 분쇄하는 단계; 상기 과실 분쇄물에 당과 정제수 및 올리고당을 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 식물성유산균을 접종하여 발효조에 담은 후, 37℃ 내외에서 24~48시간 발효시키는 단계; 상기 발효액을 5℃ 내외에서 72~120시간 숙성시키는 단계; 상기 숙성액의 맑은 술(윗술)만을 분리하여 발효과실액을 획득하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 청주에 상기 발효과실액을 배합하여 혼합하는 단계는 상기 청주와 발효과실액을 65~90 : 10~35 중량%로 혼합하는 단계일 수 있다.

상기 혼합된 청주 및 발효과실액을 일정기간 숙성한 후, 상기 숙성액의 맑은 술(윗술)만을 분리하여 발효과실주를 얻는 단계는 상기 혼합액을 5℃ 내외에서 48~120시간 숙성시킨 후, 상기 숙성액의 맑은 술(윗술)만을 분리하여 발효과실주를 얻는 단계일 수 있다.

또한 본 발명은 상기의 제조방법에 의해 제조된 발효과실주를 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 발효과실주는 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실류의 유용성분을 식물성유산균을 활용하여 추출함으로 과실류의 유용성분을 과실주에 충분히 제공하는 동시에, 음주 후 숙취로 인한 두통 및 속쓰림이 없고, 진한 술 냄새를 풍기지 않는 발효과실주를 제공한다.

[도 1]
도 1은 본 발명의 제조공정도를 보여주는 도식이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발효과실주의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 발효과실주의 제조방법은 쌀과 효모와 누룩을 주원료로 하여 통상의 방법으로 청주를 제조하는 단계; 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실과 식물성유산균을 사용하여 발효과실액을 제조하는 단계; 상기 청주에 상기 발효과실액을 배합하여 혼합하는 단계; 상기 혼합된 청주 및 발효과실액을 일정기간 숙성한 후, 상기 숙성액의 맑은 술(윗술)만을 분리하여 발효과실주를 얻는 단계를 포함하여 구성된다.

[실시예]

1. 쌀과 효모와 누룩을 주원료로 하여 통상의 방법으로 청주를 제조하는 단계;

먼저, 막걸리를 담그기 위하여 쌀 10Kg을 깨끗이 씻어 2~3시간 물에 불리고, 상기 물에 불린 쌀을 건져내어 바구니에 담아 1~2시간 동안 물기를 제거한다.

다음, 물기를 뺀 쌀을 광목천에 옮겨 담고, 찜통이나 시루에 쪄서 고두밥을 만든다. 다음으로 소량의 물에 효모 60g을 넣어 잘 녹이고, 항아리에 소량의 물에 녹인 효모와 누룩 450g과 물 16리터를 넣고 잘 교반하여 누룩과 효모가 골고루 용해되도록 한다.

그 다음, 상기 고두밥의 온도를 낮춘 후, 상기 고두밥을 항아리에 넣고 잘 교반한다. 이어서 상기 고두밥이 수용된 항아리를 한지나 깨끗한 천으로 덮고 끈으로 동여 매어 뚜껑을 만들어 25~30 ℃에서 발효시킨다.

다음, 상기한 과정에서 막걸리를 담근 후 2~3일 같은 시간 간격을 두고 하루에 2번 정도씩 교반하여 주고, 담근 날로부터 4~5일 후에 막걸리를 잘 저은 다음 침전물 및 부유물을 제거한 후 청주를 획득하였다. 이때 청주의 도수는 15~20% 정도의 범위를 나타낸다.

2. 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실과 식물성유산균을 사용하여 발효과실액을 제조하는 단계;

폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 오미자 생과 10Kg를 깨끗한 물로 세척한 후, 분쇄기로 분쇄한다. 상기 오미자 분쇄물에 식물성유산균이 적정하게 발효될 수 있도록 당도는 20 Brix 내외, pH는 4.0 내외가 되도록 올리고당 5Kg과 정제수 3리터를 넣어 혼합한다.

상기 혼합물에 식물성유산균인 락토바실러스 플랜타륨균을 혼합물 전제중량의 0.15 %인 27g을 접종한 후, 발효조에 넣어 37℃ 내외에서 생과는 24시간, 냉동과를 사용할 경우에는 48시간 정도 발효시킨다.

상기 발효액을 5℃ 내외에서 96시간 숙성시킨 후, 상기 숙성액의 침전물을 제거하고 오미자 발효액 12리터를 획득하였다.

3. 상기 청주에 상기 발효과실액을 배합하여 혼합하는 단계;

먼저, 상기 청주 만드는 단계에서 제조된 일정량의 청주에 상기 발효과실액 만드는 단계에서 제조된 발효과실액을 일정량 배합한다.

즉 도 1에 도시된 바와 같이 상기와 같이 제조된 청주 10 리터와 오미자 발효액 3리터를 배합하여 총 13 리터의 발효과실주를 제조한다. 이때, 상기 발효과실액이 포함된 청주를 이용하는 사용자의 취향에 따라 상기 발효과실액의 양을 조정하여 상기 발효과실주의 도수를 10% 내외로 조절할 수 있다.

4. 상기 혼합된 청주 및 발효과실액을 일정기간 숙성한 후, 상기 숙성액의 맑은 술(윗술)만을 분리하여 발효과실주를 얻는 단계;

다음, 상기 발효과실액이 포함된 청주를 일정한 용기에 일정시간 저온 숙성한다. 상기 혼합액 13리터를 용기에 담은 후, 5℃에서 48시간 숙성시킨 후, 상기 숙성액의 맑은 술(윗술)만을 분리하여 발효오미자주 12리터를 획득하였다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술된 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

1. 쌀과 효모와 누룩을 주원료로 하여 통상의 방법으로 청주를 제조하는 단계; 폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실과 식물성유산균을 사용하여 발효과실액을 제조하는 단계; 상기 청주에 상기 발효과실액을 배합하여 혼합하는 단계; 상기 혼합된 청주 및 발효과실액을 일정기간 숙성한 후, 상기 숙성액의 맑은 술(윗술)만을 분리하여 발효과실주를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효과실주의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실은 오미자, 오디, 복분자, 산수유, 구기자, 아로니아, 블루베리 중에서 하나 또는 2이상을 선택하여 발효과실액을 제조하는 것을 특징으로 하는 발효과실주의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   폴리페놀류의 안토시아닌 색소를 함유하고 있는 과실을 발효시키는 식물성유산균은 락토바실러스 플랜타륨균, 락토바실러스 카제이균, 락토바실러스 락티스균 중에서 하나 또는 2이상을 선택하여 발효과실액을 제조하는 것을 특징으로 하는 발효과실주의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 청주에 상기 발효과실액을 배합하여 혼합하는 단계는 상기 청주와 발효과실액을 65~90 : 10~35 중량%로 배합하여 혼합하는 단계인 것을 특징으로 하는 발효과실주의 제조방법.
5. 제 1항, 제 2항, 제 3항, 제 4항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 발효과실주.

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