KR102336034B1 - 도담쌀을 이용한 맥주 및 그 제조방법 - Google Patents

도담쌀을 이용한 맥주 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른 도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법은, 분쇄한 도담쌀을 당화시켜 쌀 당화액을 생성하는 단계; 몰트를 분쇄하하여 당화시키는 단계; 상기 당화된 몰트를 여과조에서 여과하여 맥즙을 1차 추출하는 단계; 상기 당화된 쌀 당화액과 물을 상기 여과조에 넣고 교반하면서 여과하여, 상기 쌀 당화액이 혼합된 맥즙을 2차로 추출하는 단계; 상기 1차, 2차에 걸쳐 추출된 맥즙을 가열하는 단계; 상기 가열된 맥즙에 홉을 첨가하는 단계; 상기 홉이 첨가된 가열된 맥즙을 상온으로 냉각한 후, 발효조에서 효모를 첨가하고 발효시키는 단계; 상기 발효된 맥즙을 추가로 냉각한 후, 홉과 효모를 제거하는 단계; 및 상기 홉과 효모가 제거된 맥즙에 탄산을 주입하는 단계를 포함할 수 있다.

Description

도담쌀을 이용한 맥주 및 그 제조방법 {A BEER USING DODAM RICE AND MANUFACTURING METHOD THEROF}
본 발명은 도담쌀을 이용한 맥주 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 도담쌀을 당화시켜 특유의 향미가 있는 맥주 및 그 제조방법에 관한 것이다.
맥주는 효모, 맥아(Malt), 홉(Hop), 물을 주원료로 사용하여 제조하며, 통상적으로 맥아 당화 공정을 거쳐 맥즙(Wort)을 제조한 다음 홉과 효모를 첨가하여 알코올을 생성시키는 발효공정 및 숙성공정 등을 거쳐 제조된다.
맥주 종주국인 독일을 비롯한 유럽 일대와 미국, 일본 등에서는 나라별 다양한 소규모 맥주 양조장이 있어 저마 다 독특한 맛과 향을 자랑하는 맥주가 시판되고 있다. 우리나라에서도 기존의 대규모 맥주 공장 외에 소규모 맥주 면허제도가 도입되어 필스너 맥아, 둔켈 맥아, 카라멜 맥아, 휘트 맥아 등 여러 가지 종류의 맥아 원료를 사용하는 다양한 주질의 맥주를 접할 수 있게 되었고, 과일이나 약재 등을 이용한 맥주가 출시되었다.
이러한 트렌드에 따라, 최근 가정이나 맥주 동호회 등에서 수제 맥주에 대한 선호도가 상승하고 있고, 다양한 맛과 향을 내는 수제 맥주에 대한 소비자의 수요 또한 급증하고 있다.
한편, 동양에서 술은 전통적으로 혼성주를 제외하고는 주로 전분질 원료인 곡류 원료에 누룩을 발효제로 사용하거나, 누룩 대신 근래 개발된 개량형 발효제인 입국을 사용하여 빚은 곡주(탁주, 약주, 청주 등)를 그대로 음용하거 나 이를 증류하여 증류주(증류식 소주, 희석식 소주)로 음용하는 경우가 대부분이다.
최근, 우리 전통주의 특성과 서양 맥주의 특성을 혼합하여 쌀을 첨가한 맥주가 소개되고 있으나, 쌀 고유의 풍미가 특별히 가미되지 못하거나, 오히려 일반 맥주보다 향미가 떨어지는 문제가 있다.
상기와 같이, 쌀을 이용한 맥주는 제조 상에서 쌀의 고유의 풍미를 잘 살리기 어렵고, 맥즙과의 조화를 만들어 내기가 쉽지 않다.
본 발명은, 이러한 문제를 해결하기 위한 것으로, 도담쌀을 이용하여 특유의 향미가 있는 쌀을 첨가한 맥주 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법은, 분쇄한 도담쌀을 당화시켜 쌀 당화액을 생성하는 단계; 몰트를 분쇄하하여 당화시키는 단계; 상기 당화된 몰트를 여과조에서 여과하여 맥즙을 1차 추출하는 단계; 상기 당화된 쌀 당화액과 물을 상기 여과조에 넣고 교반하면서 여과하여, 상기 쌀 당화액이 혼합된 맥즙을 2차로 추출하는 단계; 상기 1차, 2차에 걸쳐 추출된 맥즙을 가열하는 단계; 상기 가열된 맥즙에 홉을 첨가하는 단계; 상기 홉이 첨가된 가열된 맥즙을 상온으로 냉각한 후, 발효조에서 효모를 첨가하고 발효시키는 단계; 상기 발효된 맥즙을 추가로 냉각한 후, 홉과 효모를 제거하는 단계; 및 상기 홉과 효모가 제거된 맥즙에 탄산을 주입하는 단계를 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 쌀 당화액을 생성하는 단계는, 도담쌀을 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 도담쌀 가루를 물에 넣고 풀어주는 단계; 알파 아밀라아제를 첨가하여 도담쌀 가루와 함께 교반하는 단계; 베타 아밀라아제를 추가하여 교반하여 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 쌀 당화액에서 쌀 찌꺼기를 제거하는 단계를 포함할 수 있다.
그리고, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 알파 아밀라아제를 첨가하여 도담쌀 가루와 함께 교반한 후, 온도를 섭씨 85도 내지 95도에 이를 때까지 가열하고 나서, 25분 내지 35분 정도의 휴지기를 갖는 단계를 더 포함할 수 있다. 즉, 예를 들어, 섭씨 90도에 이를 때까지 가열하고 나서, 30분 정도의 휴지기를 가질 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예는, 상기 25분 내지 35분 정도의 휴지기를 거친 쌀 당화액에 약 섭씨 15도 이하의 물을 첨가하여 약 섭씨 55도 내지 65도로 유지한 상태에서 상기 베타 아밀라아제를 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
더 나아가, 본 발명의 일 실시예는, 상기 쌀 찌꺼기를 제거하는 단계는 상기 베타 아밀라아제를 첨가한 후, 약 35분 내지 45분 정도의 휴지기를 거친 후에 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.
한편, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 쌀 당화액은 약 12 내지 15 Plato 정도의 당도를 목표로 생성될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 몰트를 분쇄하하여 당화시키는 단계는, 약 섭씨 50도 내지 55도로 가열하여 약 20분 휴지기를 거치는 단계; 약 섭씨 60도 내지 65도로 가열하여 약 30분 휴지기를 거치는 단계; 약 섭씨 70도 내지 80도로 가열하여 약 20분 휴지기를 거치는 단계, 및 약 섭씨 75도 내지 90도로 가열하여 유지시키는 단계를 포함하여 구성될 수 있다.
이 때, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 추출한 맥즙을 가열하는 단계에 있어서, 자비조에서 맥즙 당도를 약 12 내지 15 Plato로 만든 후, 섭씨 100도 이상에서 가열할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 맥즙을 섭씨 100도 이상에서 가열한 후, 약 60분 간 홉을 첨가하면서, 열교환기를 통하여 약 섭씨 18도 내지 20도로 냉각한 후, 상기 발효조에서 발효시킬 수 있다.
그리고, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 발효조의 온도를 약 섭씨 15도 내지 20도 정도로 유지하면서, 당도가 약 2.5 내지 3.5 Plato 정도에 이를 때까지 맥즙을 발효시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 당도가 약 2.5 내지 3.5 Plato 정도에 이르면, 상기 발효조 온도를 약 섭씨 1도 내지 5도 정도로 더 냉각한 후 상기 효모와 홉을 제거하는 단계를 수행할 수 있다.
그리고, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 효모와 홉을 제거한 맥즙을 원심분리한 후, 탄산봉을 통해 탄산을 주입하여 탄산 포화도가 약 2.5 이상이 되도록 할 수 있다.
상기 본 발명의 실시예들 중 어느 하나 따른 맥주 제조 방법에 의하여 도담쌀을 이용한 맥주를 제공할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 도담쌀을 이용한 맥주 및 그 제조방법에 따르면, 도담쌀을 당화시켜 쌀 특유의 향을 잃지 않으면서도 맥즙과의 조화를 이룬 향미가 뛰어난 맥주를 얻을 수 있다.
또한, 도담쌀이 가지고 있는 비만 및 당뇨질환을 예방할 수 있는 성분 때문에, 비만과 당뇨병에 효과가 있는 맥주를 얻을 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법을 도시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법에 있어서, 도담쌀을 당화화는 과정을 나타낸 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법에 있어서, 맥아를 당화하여 맥주를 완성하는 과정을 나타낸 흐름도이다.
본 발명의 목적 및 효과, 그리고 그것들을 달성하기 위한 기술적 구성들은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술할 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 본 발명을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐를 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 뒤에 설명되는 용어들은 본 발명에서의 구조, 역할 및 기능 등을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 생산자, 사용자, 운용자 등의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다.
그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있다. 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 오로지 특허청구범위에 기재된 청구항의 범주에 의하여 정의될 뿐이다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 또 다른 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법을 도시한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법은, 크게 (1) 쌀을 당화하는 과정(S1)과 (2) 맥아를 당화하는 과정(S2)을 포함하여 구성될 수 있다.
(1) 쌀을 당화하는 과정
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법에 있어서, 도담쌀을 당화화는 과정을 나타낸 흐름도이다. 이하에서는 도2를 참조하여 도담쌀을 당화하는 과정을 설명한다.
먼저, 쌀을 당화하는 과정에 있어서, 도담쌀을 준비하여 밀가루 정도로 곱게 분쇄한다(S11). 이 때, 본 발명의 따른 하나의 제조 예시로서, 도담쌀을 약 40kg 내지 50kg 정도 준비하여 분쇄할 수 있다.
(참고로, 도담쌀은 국립식량과학원에서 2013년에 개발한 기능성 쌀 품종으로, 저항전분 함량이 일반 쌀보다 10배 이상 높다.)
이후, 분쇄된 도담쌀 가루를 물에 넣어서 잘 풀어준다(S12). 이 때, 본 발명의 따른 하나의 제조 예시로서, 물을 약 135리터 내지 165리터 정도 준비할 수 있다.
그리고, 도담쌀 가루를 풀어놓은 물에 알파 아밀라아제를 투입하여, 교반한다(S13). 이 때, 본 발명의 따른 하나의 제조 예시로서, 알파 아밀라아제는 약 90g 내지 110g 정도 준비할 수 있다.
알파 아밀라아제를 교반시키면서, 교반액을 가열하여 온도를 약 섭씨 85도 내지 95도까지 상승시킨다(S14).
그리고, 온도가 약 85도 내지 95도에 이르면, 약 25분 내지 35분간 휴지기를 갖는다(S15)
휴지기가 지나면 약 섭씨 15도 이상 20도 이하의 물을 섞어서 교반액의 온도를 약 섭씨 55도 내지 65도 정도로 내린다(S16). 이 때, 본 발명의 따른 하나의 제조 예시로서, 물은 90리터 내지 110리터 정도 섞을 수 있다.
약 섭씨 55도 내지 65도 정도로 온도를 내린 후, 베타 아밀라아제를 투입한다(S17). 이 때, 본 발명의 따른 하나의 제조 예시로서, 베타 아밀라아제는 약 20g 내지 30g 정도 투입할 수 있다.
베타 아밀라아제를 투입한 후, 약 35분 내지 45분 정도의 휴지기를 갖는다(S18).
그리고, 쌀 찌꺼기 제거 작업을 진행한다(S19).
대략 쌀 당화액의 당도를 약 12 내지 15 Plato 정도로 목표로 하여 당화 작업을 마무리한다(S20).
(2) 맥아 당화 과정
한편, 쌀 당화 작업과 함께 맥아 당화 과정도 진행한다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법에 있어서, 맥아를 당화하여 맥주를 완성하는 과정을 나타낸 흐름도이다.
먼저 몰트를 분쇄한다(S21). 이 때 본 발명의 따른 하나의 제조 예시로서, 몰트는 약 200kg 내지 250kg 정도를 분쇄할 수 있다.
분쇄한 몰트는 약 섭씨 50도 내지 55도로 가열하여 약 20분 휴지기, 약 섭씨 60도 내지 65도로 가열하여 약 30분 휴지기, 약 섭씨 70도 내지 80도로 가열하여 약 20분 휴지기, 그리고 약 섭씨 75도 내지 90도로 가열하여 유지시키는 단계를 거쳐서 당화시킨다(S22).
그리고, 당화된 몰트를 여과조로 이동시키고, 여과조에서 여과하여 깨끗한 맥즙을 1차 추출한다(S23).
그리고, 물을 상기 쌀 당화액과 함께 여과조에 넣고 교반한 후 여과하여, 상기 쌀 당화액이 혼합된 맥즙을 2차로 추출한다(S24). 이 때 본 발명의 따른 하나의 제조 예시로서, 물은 약 150리터 내지 250리터 정도를 준비하여 분사하듯이 넣을 수 있으며, 교반하는 시간은 약 3분에서 7분 정도로 할 수 있다.
그리고, 1차, 2차에 걸쳐 추출된 맥즙을 자비조에서 바람직한 당도로 조절한다(S25). 이 때 본 발명의 따른 하나의 제조 예시로서, 바람직하게는 약 12 내지 15 Plato의 당도로 조절할 수 있다.
이후, 맥즙을 약 섭씨 95도 이상 103도 이하로 끓인다(S26). 홉을 첨가한 다음, 60분 정도 열 교환기를 통하여 가열한 다음(S27), 온도를 약 섭씨 18도 내지 20도 정도로 냉각한다(S28).
그리고, 맥즙을 발효조로 옮기고 효모를 투입하여, 약 섭씨 15도 내지 20도 정도로 온도를 유지하면서, 당도가 약 2.5 내지 3.5 Plato 초반 정도가 되도록 발효를 지속한다(S29).
당도가 2.5 내지 3.5 Plato 정도에서 어느 정도 안정이 되면, 온도를 약 섭씨 1도 내지 5도 정도로 더 냉각한다(S30). 그 후, 효모와 홉을 제거하는 작업을 실시한다(S31).
대략 7일 에서 12일 정도 효모와 홉 제거 작업을 한 후, 원심분리기를 이용하여 원심분리 작업을 수행한다(S32). 그리고, 탄산봉을 이용하여 탄산을 주입한다(S33). 이 때, 본 발명의 본 발명의 따른 하나의 제조 예시로서, 바람직하게는 탄산포화도를 2.5 이상 2.8 이하로 할 수 있다.
상기의 단계를 거쳐서 본 발명의 실시예에 따른 도담쌀을 이용한 맥주를 완성한다.
이상에서는 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 방법으로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 예를 들어, 당업자는 각 단계의 순서나 파라미터 등을 변경하거나, 개시된 실시 형태들을 조합 또는 치환하여 본 발명의 실시예에 명확하게 개시되지 않은 형태로 실시할 수 있으나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어나지 않는 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 한정적인 것으로 이해해서는 안 된다. 그리고, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술사상에 모두 포함된다고 하여야 할 것이다.

Claims (13)

  1. 분쇄한 도담쌀 가루를 풀어 놓은 물에 알파 아밀라아제를 교반한 교반액에 가열기, 휴지기, 및 물을 섞어 식히는 시간을 순차적으로 가진 후, 베타 아밀라아제를 투입하고, 이후 휴지기를 가지면서 상기 도담쌀 당화액을 생성하는 단계;
    몰트를 분쇄하고, 분쇄된 몰트를 당화시키되, 상기 분쇄된 몰트를 가열한 후 휴지기를 거치는 단계를 반복 실행하여 당화시키는 단계;
    상기 당화된 몰트를 여과조에서 여과하여 맥즙을 1차 추출하는 단계;
    상기 당화된 쌀 당화액과 물을 상기 1차 추출된 맥즙이 포함된 여과조에 넣고 교반하면서 여과하여, 상기 쌀 당화액이 혼합된 맥즙을 2차로 추출하는 단계;
    상기 1차, 2차에 걸쳐 추출된 맥즙을 가열하는 단계;
    상기 가열된 맥즙에 홉을 첨가하는 단계;
    상기 홉을 첨가하여 가열된 맥즙을 상온으로 냉각한 후, 발효조에서 효모를 첨가하고 발효시키는 단계;
    상기 발효된 맥즙을 추가로 냉각한 후, 홉과 효모를 제거하는 단계; 및
    상기 홉과 효모가 제거된 맥즙에 탄산을 주입하는 단계를 포함하고,
    상기 도담쌀 당화액의 당도를 12 내지 15 Plato의 당도로 생성하기 위해,
    상기 알파 아밀라아제를 교반한 교반액에 대한 상기 가열기의 가열 온도는 섭씨 85도 내지 95도로 하고, 상기 휴지기는 25분 내지 35분의 시간을 가지며,
    상기 휴지기를 거친 교반액을 식히기 위해 섞는 상기 물의 온도는 섭씨 15도 이상 20도 이하로 하고, 상기 교반액을 섭씨 55도 내지 65도로 유지한 상태에서 상기 베타 아밀라아제를 첨가하는 것이며,
    상기 베타 아밀라아제를 첨가한 후의 상기 휴지기는 35분 내지 45분의 시간을 갖고,
    상기 베타 아밀라아제를 첨가한 후의 상기 휴지기 이후에 상기 도담쌀 당화액에서 쌀 찌꺼기를 제거하며,
    상기 분쇄된 몰트를 가열한 후 휴지기를 거치는 단계를 반복 실행하여 당화시키는 단계는,
    상기 분쇄된 몰트를 섭씨 50도 내지 55도로 가열하여 20분 휴지기를 거치는 단계;
    섭씨 60도 내지 65도로 가열하여 30분 휴지기를 거치는 단계;
    섭씨 70도 내지 80도로 가열하여 20분 휴지기를 거치는 단계; 및
    섭씨 75도 내지 90도로 가열하여 유지시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법.
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  8. 제1항에 있어서,
    상기 추출한 맥즙을 가열하는 단계는,
    자비조에서 맥즙 당도를 12 내지 15 Plato로 만든 후, 섭씨 95도 이상 103도 이하에서 가열하는 것을 특징으로 하는
    도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 맥즙을 섭씨 95도 이상 103도 이하에서 가열한 후,
    홉을 첨가한 다음, 60분 동안 열교환기를 통하여 섭씨 18도 내지 20도로 냉각한 후, 상기 발효조에서 발효시키는 것을 특징으로 하는
    도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 발효조의 온도를 섭씨 15도 내지 20도 정도로 유지하면서, 당도가 2.5 내지 3.5 Plato 정도에 이를 때까지 맥즙을 발효시키는 것을 특징으로 하는
    도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법.
  11. 제10항에 있어서,
    당도가 2.5 내지 3.5 Plato 정도에 이르면, 상기 발효조 온도를 섭씨 1도 내지 5도 정도로 더 냉각한 후 상기 효모와 홉을 제거하는 것을 특징으로 하는
    도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 효모와 홉을 제거한 맥즙을 원심분리한 후, 탄산봉을 통해 탄산을 주입하여 탄산 포화도가 2.5 이상 2.8 이하가 되도록 하는 것을 특징으로 하는
    도담쌀을 이용한 맥주 제조 방법.
  13. 상기 제1항 및 제8항 내지 제12항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된
    도담쌀을 이용한 맥주.

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