JP2014033638A

JP2014033638A - 穀物香が低減されたビール様麦芽飲料

Info

Publication number: JP2014033638A
Application number: JP2012176216A
Authority: JP
Inventors: Naoko Kaneyama; 尚子金山; Hironori Asano; 裕基浅野
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2012-08-08
Filing date: 2012-08-08
Publication date: 2014-02-24
Anticipated expiration: 2032-08-08
Also published as: JP5950748B2

Abstract

【課題】旨味やコク感を維持し、不快臭を示さず、しかも穀物香が低減されたビール様麦芽飲料を提供すること。
【解決手段】麦汁煮沸をｐＨ３．５を超えてｐＨ４．４以下で行う工程を包含するビール様麦芽飲料の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明はビール様麦芽飲料に関し、特に、穀物香が低減されたビール様麦芽飲料に関する。

ビール様麦芽飲料は、原料として麦汁を使用して製造されるビール様飲料である。ここで、「ビール様」とは、味及び香がビールと同様であることをいう。「ビール」とは麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを発酵させて得られる飲料をいう。例えば、麦汁を酵母を用いて発酵させた場合は、含アルコールビール様麦芽飲料が得られる。

ビール様麦芽飲料の原料としての麦汁は、麦芽を含む穀類を粉砕し、副原料及び水と混合して加熱することによりデンプンを糖化し、得られる糖液にホップを加えて更に煮沸して製造される。麦芽等を水と共に加熱する過程は、一般に、糖化と呼ばれ、糖液を煮沸する過程は麦汁煮沸と呼ばれる。通常、麦汁という文言の意味には、糖化後に得られる糖液も含まれる。しかし、本明細書で麦汁というときは、特に断らない限り、ビール様麦芽飲料の原料としての麦汁、即ち、麦汁煮沸後に得られた液をいう。

麦汁は、麦芽及びホップに由来する味及び穀物香を有し、そのために、ビール様麦芽飲料にはビール特有のコク感、飲み応え、及び香気が実現される。一方で、麦汁の穀物香は過剰に存在するとビール様麦芽飲料の風味がもったりと重たくなり、ビール様麦芽飲料の嗜好性に悪影響を与える。

麦汁の穀物香は、由来となる麦芽の使用比率を下げて低減させることもできる。しかし、この場合、麦芽由来の窒素化合物が麦汁に不足することになり、ビール類の旨味やコク感をも損ねてしまう。また、窒素化合物は酵母の栄養源でもあるため、その枯渇は発酵不順を招き、結果としてビール類に発酵不順臭と呼ばれる不快臭が付与されてしまう。

そこで、旨味やコク感を有し、不快臭を示さず、しかも穀物香が低減されたビール様麦芽飲料が望まれている。

本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、旨味やコク感を有し、不快臭を示さず、しかも穀物香が低減されたビール様麦芽飲料を提供することにある。

本発明は、麦汁煮沸をｐＨ３．５を超えてｐＨ４．４以下で行う工程を包含するビール様麦芽飲料の製造方法を提供する。

ある一形態においては、麦汁煮沸におけるｐＨの調整は、リン酸を使用して行う。

ある一形態においては、麦汁のｐＨは、麦汁煮沸を終了した後に５．０以上に調節する。

ある一形態においては、麦汁煮沸後のｐＨの調整は、炭酸ナトリウムを使用して行う。

ある一形態においては、前記ビール様麦芽飲料の製造方法は、麦汁煮沸を行った麦汁に酵母を接種して発酵させる工程を更に包含する。

ある一形態においては、麦汁の原料である穀類が、２５重量％以上の麦芽を含むものである。

また、本発明は、麦汁煮沸をｐＨ３．５を超えてｐＨ４．４以下で行う工程を包含するビール様麦芽飲料の穀物香を低減する方法を提供する。

ある一形態においては、前記ビール様麦芽飲料の穀物香を低減する方法は、麦汁煮沸を行った麦汁に酵母を接種して発酵させる工程を更に包含する。

また、本発明は、上記のいずれかに記載の方法によって製造されたビール様麦芽飲料を提供する。

本発明の方法によれば、麦芽由来の旨味やコク感を有しながら軽く爽やかな香を示す、消費者の嗜好性に優れたビール様麦芽飲料が提供される。

麦汁煮沸中の糖液のｐＨと麦芽飲料の穀物香強度の関係を示すグラフである。

麦汁煮沸とは、上述の通り、麦芽を含む穀類を糖化して得られる糖液にホップを加えて煮沸する過程をいう。麦汁煮沸はホップ苦味質を溶解し麦汁に芳香を与える等の目的で行われる。

穀類を糖化する操作はビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に従って行われる。例えば、まず、麦芽の破砕物、大麦等の副原料、及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、３５〜５０℃で２０〜９０分間保持することにより行うことができる。また、必要に応じて、主原料と副原料以外にも、後述する糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤や、スパイスやハーブ類等の香味成分等を添加してもよい。

その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする麦芽アルコール飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０〜７２℃にて３０〜９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６〜７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液を得る。

上記副原料とは、麦芽とホップ以外の原料を意味する。該副原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。その他、香味を付与又は改善することを目的として用いられるスパイス類、ハーブ類、及び果物等も、副原料に含まれる。

上記糖化酵素とは、澱粉質を分解して糖を生成する酵素を意味する。該糖化酵素として、例えば、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等がある。

糖化に供される穀類は麦芽を含む。糖化に供される穀類中の麦芽の含有量は、特に限定されないが、２５重量％以上、好ましくは５０重量％以上、より好ましくは６７重量％以上である。糖化に供される穀類は麦芽１００％であってもよい。穀類中の麦芽の含有量が多いほど、得られる麦汁の麦芽由来の旨味やコク感が強くなる。また、穀類中の麦芽の含有量が多いほど得られる麦汁中の窒素化合物の含有量が多くなり、麦汁が発酵に供される場合に発酵不順、不快臭が発生し難くなる。

麦汁煮沸は、煮沸する糖液のｐＨを４．４以下に調節して行う。従来、麦汁煮沸を行う際には、麦汁中の蛋白質凝固を促進するために、糖液のｐＨは、蛋白質の等電点に近い約５．２に調節されている。しかし、糖液のｐＨをより低い領域に調節して麦汁煮沸を行うことで、麦汁の穀物香が低減される。

煮沸する糖液のｐＨは、好ましくは３．５を超えて４．４以下、より好ましくは３．８〜４．３、更に好ましくは、４．０〜４．２に調節される。糖液のｐＨの調節は、人体に無害な酸性物質を添加して行う。そのような酸性物質としては、例えば、リン酸、乳酸、りんご酸、酒石酸等が挙げられる。

麦汁煮沸の操作は、煮沸する糖液のｐＨを調節すること以外は、ビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に従って行えばよい。例えば、ｐＨを調節した糖液を煮沸釜に移し、ホップを加えて煮沸する。ホップは、煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。煮沸した糖液を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固した蛋白質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。上記麦汁煮沸の操作により、麦汁が得られる。

麦汁煮沸を行った麦汁は、その後、ｐＨを調節することにより麦汁中の蛋白凝固を促進させる。ｐＨは蛋白凝固を促進させる値であればよいが、ｐＨ５．０以上に調節することが好ましい。麦汁煮沸を行った麦汁のｐＨは、好ましくは５．０〜５．４、より好ましくは５．２に調節される。麦汁のｐＨの調節は、人体に無害な塩基性物質を添加して行う。そのような塩基性物質としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、アンモニア等が挙げられる。

得られた麦汁は、例えば、発酵させて、含アルコールビール様麦芽飲料を製造する原料として使用することができる。麦汁の発酵は常法に従って行えばよい。例えば、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。さらに、熟成工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。次いで濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の含アルコールビール様麦芽飲料が得られる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

実施例１
製麦工程として、収穫された大麦を、水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥して、麦芽を製造した。該麦芽は常法により破砕した。次に、麦芽の破砕物及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製した。マイシェの調製は、５０℃で９０分間保持することにより行った。その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素を利用して、澱粉質を糖化させた。糖化処理時の温度や時間は、７２℃にて３０分間保持することにより行った。糖化処理後、７８℃で１０分間保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液を得た。

得られた糖液は煮沸釜に移した。糖液のｐＨを測定したところ５．８であった。この糖液にリン酸を添加することによりｐＨを４．４に低下させた。ｐＨを調節した糖液にホップを添加した。次いで、煮沸釜を加熱することにより、１００℃で１時間麦汁煮沸を行った。内容物を煮沸釜からワールプールに移し、これに炭酸ナトリウムを添加して、麦汁のｐＨを５．２に上昇させた。その後、７．０℃まで冷却することにより、麦汁を得た。

得られた麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、７日間発酵を行った。さらに、熟成工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で７日間熟成させ、−１．０〜０．０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた。次いで濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の含アルコールビール様麦芽飲料を得た。

実施例２及び３
糖液のｐＨをそれぞれ、４．２及び４．０に調節すること以外は実施例１と同様にして各実施例の含アルコールビール様麦芽飲料を製造した。

比較例１及び２
糖液のｐＨをそれぞれ、５．２及び３．５に調節すること以外は実施例１と同様にして各比較例の含アルコールビール様麦芽飲料を製造した。

麦芽飲料の官能評価
専門評価者によって、調製した含アルコールビール様麦芽飲料の穀物香について官能評価を行った。その際、従来の麦汁煮沸条件を採用した比較例１の麦汁を対照として使用し、評価値は、１５人の専門評価者の平均値を採用した。評価基準及び評価結果を表１〜５に示す。また、図１に評価結果をグラフとして示す。

［表１］
穀物香評価基準

［表２］
評価結果

評価結果に示されるように、含アルコールビール様麦芽飲料の穀物香は、麦汁煮沸を行う糖液のｐＨに依存して強度が変化する。そして、糖液のｐＨを最適範囲に調節することで、糖化原料中の麦芽含有量が高い場合に、含アルコールビール様麦芽飲料の穀物香が過剰に生成することを防止することができる。

Claims

麦汁煮沸をｐＨ３．５を超えてｐＨ４．４以下で行う工程を包含するビール様麦芽飲料の製造方法。
ｐＨの調整をリン酸を使用して行う請求項１に記載のビール様麦芽飲料の製造方法。
麦汁煮沸を終了した後に麦汁のｐＨを５．０以上に調節する工程を包含する請求項１又は２に記載のビール様麦芽飲料の製造方法。
ｐＨの調整を炭酸ナトリウムを使用して行う請求項３に記載のビール様麦芽飲料の製造方法。
麦汁煮沸を行った麦汁に酵母を接種して発酵させる工程を更に包含する請求項１〜４のいずれか一項に記載のビール様麦芽飲料の製造方法。
麦汁の原料である穀類が、２５重量％以上の麦芽を含む請求項１〜５のいずれか一項に記載のビール様麦芽飲料の製造方法。
麦汁煮沸をｐＨ３．５を超えてｐＨ４．４以下で行う工程を包含するビール様麦芽飲料の穀物香を低減する方法。
麦汁煮沸を行った麦汁に酵母を接種して発酵させる工程を更に包含する請求項７に記載のビール様麦芽飲料の穀物香を低減する方法。
麦汁の原料である穀類が、２５重量％以上の麦芽を含む請求項７又は８に記載のビール様麦芽飲料の穀物香を低減する方法。
請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法によって製造されたビール様麦芽飲料。