KR20180005569A - 액상의 젤타입 초콜릿과 반건시를 갖는 찹쌀떡 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 액상의 젤타입 초콜릿과 반건시를 갖는 찹쌀떡 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 찹쌀떡 내부 공간에 액상의 젤타입 초콜릿과 건조된 반건시 조각을 충전시켜 찹쌀떡의 씹는 식감과 초콜릿, 과일 감의 맛을 새롭게 제공할 수 있는 액상의 젤타입 초콜릿과 반건시를 갖는 찹쌀떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

액상의 젤타입 초콜릿과 반건시를 갖는 찹쌀떡 및 이의 제조방법{Processing of frozen mellow persimmon}

본 발명은 액상의 젤타입 초콜릿과 반건시를 갖는 찹쌀떡 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 찹쌀떡 내부 공간에 액상의 젤타입 초콜릿과 건조된 반건시 조각을 충전시켜 찹쌀떡의 씹는 식감과 과일 감의 맛을 새롭게 제공할 수 있는 액상의 젤타입 초콜릿과 반건시를 갖는 찹쌀떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 국내에서 생산되는 감은 연간 20만톤 이상 생산되는 주요 과실이지만, 탄닌성분으로 인해 맛이 떫어서 생과로 이용되기 어려워서 주로 연시나 곶감으로 이용되고 있다.

이중에서 곶감은 높은 당함량 뿐만 아니라, 독특한 물성을 갖는 전통 건조식품이지만 다양한 제품 형태를 추구하는 소비성향을 만족시키지 못하고 있다.

감은 중국의 중북부, 한국 중부 이남에 분포하는 감나무과의 낙엽 교목이다. 감은 영양가치가 매우 높은 과일중의 하나로 다른 과일에 비해서 수분은 적지만 당분은 주로 포도당과 과당으로 약 14% 정도가 포함되어 있다.

감에는 유기산 함량은 적지만 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있고 또한 떫은 맛을 내며 고혈압예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추는 탄닌, 비타민 C, 비타민A, 무기염류로는 칼륨과 마그네슘도 많이 포함되어 있다. 비타민A가 400단위 (IU)/100g 정도로 매우 많으며 비타민 C도 많이 함유되어 있다. 특히 감에 들어 있는 비타민 C는 비타민 C 전구체 형태로서, 일반 비타민 C와 달리 열이나 물, 공기 등에 노출되었을 때 쉽게 파괴되지 않는다.

뿐만 아니라, 감의 탄닌 성분은 위궤양이나 설사 등의 소화기 질환에 좋으며, 이는 탄닌산의 강한 수렴작용으로인한 것이다.

탄닌산의 수렴작용은 화상의 회복에도 효과적이다. 감의 탄닌은 예로부터 중풍약으로 사용되어 왔다.

중풍은 일반적으로 고혈압이 주원인으로, 뇌출혈 후에 오는 마비상태를 말하는데, 감 탄닌은 고혈압 예방효과가 있어 중풍약으로 이용된다. 또한 탄닌은 동상이나 손발 트는 것을 예방 또는 치료하는 효과가 있으며, 염증이나 피부가 짓무르는데 쓰인데, 탄닌은 세균 감염을 방지하여 염증이나 피부 진물의 치유를 촉진한다.

뿐만 아니라, 탄닌은 뱀에 물렸을 때 상처에 도포하면 강한 항독작용을 나타낸다. 탄닌의 가장 중요한 효능은 니코틴과 결합하여 이를 체외로 방출시키는 것이다. 탄닌은 또한, 다른 유해성 금속류와도 잘 결합을 하여 해독작용을 하며, 병원균에 침투하여 단백질과 결합, 응고하여 균을 죽게 한다.

동의보감에서는 목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 위가 약해서 소화가 잘 안되는 증세에는 곶감을 먹도록 하였다. 감이나 감잎은 건강에 매우 유익한 성분이 많이 있기 때문에 과일로나 감잎차로나 죽으로 해서 자주 복용하며 고혈압 등의 순환기질환자나 당뇨병 등 성인병의 예방 치료에 유용하며 국민건강식품으로도 아주 좋다.

한편, 초콜릿류는 테오브로마 카카오나무(Theobroma cacao)의 종실에서 얻은 원료에 다양한 식품원료 등을 가하여 가공한 것을 총칭하며, 일반적으로 초콜릿은 적어도 25%의 카카오를 함유하며, 카카오버터 함유량이 20%에 불과한 화이트초콜릿은 맛보다는 일부 전문가들에게 색을 내는 염료로 사용되며, 그 중 초콜릿은 코코아 매스, 코코아버터 또는 코코아 분말 등의 코코아 가공품에 당류, 유지, 유가공품 및 식품 첨가물 등을 혼합, 성형한 것으로서 코코아 가공품을 7 중량% 이상 함유한 제품을 초콜릿이라 한다.

코코아 분말은 단백질과 탄수화물 및 지방이 주요 구성성분이며, 탄수화물의 2/3은 식이 섬유이고, 나머지는 대부분 전분이며 당분은 거의 없다. 지방은 코코아 제품형태에 따라, 0~24 중량%의 함량을 가지며, 비타민과 미네랄이 함유되어 있고, 그 중 코코아 버터는 포화도가 매우 높아 포화지방산 함량이 지방량의 약 62 중량%로 주로 스테아린산과 팔미틴산이며, 나머지는 불포화지방산인 올레인산이다. 또한, 코코아가 포도주보다 많은 항산화 물질을 보유하고 있다는 연구가 보고되면서, 코코아와 코코아 버터가 주재료인 초콜릿 역시 높은 항산화력을 가질 것으로 예상하고 있다. 이에, 이러한 초콜릿 또는 코코아는 최근 들어, 그 영양학적 가치와 생리 기능성이 밝혀지면서 기초식품에서 점차 기능성식품으로 인식되고 있다.

이와 같은 초콜릿에는, 우울한 기분을 고양하는 카페인, 사고작용을 높이고 강심, 이뇨작용을 하는 데오브로민, 피로회복, 스트레스 해소에도 좋으며, 피로를 낫게 하고 뇌의 움직임을 활성화하고, 만복감, 공복감을 컨트롤하는 당분, 집중력에는 카카오의 향, 정신을 안정시켜 실연을 치유하는 페닐에칠아민이 있으며, 이외에도, 코코아버터에는 악성 콜레스테롤을 증식시키지 않는 올레인산, 스테아린산 등 양질의 지방산이 많으며, 설탕, 유당의 탄수화물, 카카오 빈의 전분질, 섬유질, 코코아버터, 유지, 식물성 유지, 카카오 유분의 단백질, 기타 탄닌과 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 등의 미네랄도 함유되어 있다.

특히, 초콜릿에는 암, 노화를 방지하고 항산화 물질인 에피카테킨, 카테킨, 탄닌, 카카오폴리페놀, 비타민 E 등 함유되어 있어, 노화의 원인인 활성산소의 프리라디칼을 제거하고 그 독성으로부터 몸을 지키는 작용이 있으며,

더욱이 상기 카카오폴리페놀는 충치를 예방하고, 감기를 예방하고 알레르기를 억제하며, 이 카카오폴리페놀에 포함되어 있는 플라보노이드에는 심근경색 등의 심질환을 억제하는 작용을 하는 특징이 있다

또한, 폴리페놀 성분에 의한 항산화 효과 역시 여러 가지 기능성 식품에 이용되는 성분 중 하나이다. 폴리페놀은 인간 생명활동에서 발생되는 활성산소가 만드는 조직 손상과 여러 가지 질병의 발생을 억제하거나 늦추는 것으로 보고되었다.

또한, 체내의 활성 산소가 어느 수준 이상으로 증가하면 인슐린을 만드는 베타 세포가 손상되어 인슐린이 부족해지고, 결과적으로 당뇨병과 같은 질병이 유발하며, 상기 당뇨병은 항산화력이 약해져 활성산소의 악영향으로 부터 몸을 지켜내기 어려운 상태에서 발생하기도 하며, 많은 합병증을 유발시킨다.

이외에도, 체내의 활성산소는 자연적인 환경오염과 대기오염, 식품오염 등으로부터 자연스럽게 몸 안에 쌓여 세포사멸을 비롯한 여러 가지 질병을 유발시키기도 한다.

이러한 활성산소의 건강 피해를 예방하는 폴리페놀이 초콜릿에는 적포도주 또는 녹차보다 많으며, 흡수율도 초콜릿의 폴리페놀이 적포도주보다 10배 높아 카카오 폴리페놀은 체내에서 과산화 지질을 억제하는 힘이 강하다.

또한, 초콜릿에는 폴리페놀 외에도 면역력을 증강시키고 자외선으로부터 피부를 보호하는 항산화 물질인 페룰라산(Ferulic acid)도 들어 있으며, 초콜릿에 포함되어 있는 지방은 코코아 버터에 들어 있는 식물성 지방으로 그중 약 1/3을 차지하는 올레인산은 불포화지방산이고, 상기 올레인산이 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추는 역할을 한다.

초콜릿에는 이러한 활성산소의 산화작용을 억제하는 폴리페놀뿐만 아니라 칼슘, 불소, 칼륨, 철, 인, 아연 및 망간 등 인체에 유익한 성분을 다량 함유하고 있다.

이에, 본 발명은 찹쌀떡 내부에 공간을 형성시키되, 상기 공간 바닥에는 액상의 젤타입 초콜릿을 도포한 후, 소정의 형태로 절단된 반건시를 적층시켜 상품성을 획기적으로 향상시킨 찹쌀떡을 제공하고자 하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 액상의 젤타입 초콜릿을 형성시키는 단계;와, 열풍건조, 감압건조, 냉풍건조 중 어느 하나에 의해 형성되는 반건시를 다수개의 조각으로 형성시키는 단계;와, 찹쌀떡을 형성시키는 단계;와, 위 찹쌀떡 내부 공간 바닥에 액상의 젤타입 초콜릿과 원형 내지 각형 모양의 반건시 조각을 수용시키는 단계;와, 위 반건시 조각을 갖는 찹쌀떡을 냉장 보관을 통하여 하나의 식품 제품으로 형성시킬 수 있도록 구성되는 액상의 젤타입 초콜릿과 반건시를 갖는 찹쌀떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 찹쌀떡 내부에 형성된 공간에는 액상의 젤타입 초콜릿과 식감이 우수한 반건시 조각을 원형 내지 각형으로 형성하여 수용시킬 수 있는 특징과 함께 장기 보존이 가능한 효과가 있다.

그리고, 본 발명의 제품은 독특한 조직감을 갖고 있어 식감이 우수하면서 더불어 초콜릿 또는 반건시와 찹쌀떡의 맛을 모두 맛볼 수 있는 특징이 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 찹쌀떡의 사시도.
도 2는 본 발명의 찹쌀떡 내부 공간에 액상의 젤타입 초콜릿과 반건시 조각이 수용된 상태의 단면도.

아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

그리고, 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제어하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

먼저, 본 발명은 찹쌀떡 내부(10)에 공간(11)을 형성시키게 된다.

그리고, 위 공간(11) 바닥에는 액상의 젤타입 초콜릿(12)을 도포한 후, 소정의 형태로 절단된 반건시 조각(13)를 적층시켜 하나의 상품으로 형성시킬 수 있다.

여기서, 본 발명은 저장성이 증대된 찹쌀떡(10) 내부에 형성된 공간(11)에 액상의 젤타입 초콜릿(12)과 원형 내지 각형 모양의 반건시 조각(13)을 수용시켜 하나의 식품 제품으로 완성하게 되었다.

한편, 수확된 감은 박피기에 밀착시켜 동력으로 박피한 다음. 별도의 훈증실에 보관시킨 후, 훈증하게 됨과 함께 상기 훈증된 감은 열풍건조, 감압건조, 냉풍건조 중 어느 하나에 투입되어 건조를 유도하게 된다.

그리고 건조된 감은 저온 저장고에서 발한 시킨 다음 통풍시켜 수분함량 50% 내외의 반건시 조각(13)으로 제조하게 된다.

이와 같은 공정을 통하여 만들어지는 반건시 조각(13)은 별도의 작업대(미도시됨)에 올려지게 되며, 이때 작업자는 자동 또는 수동으로 반건시를 다수의 조각으로 형성하게 된다.

다음, 찹쌀떡(10) 내부 공간(11)을 형성하게 되며, 이때 상기 공간(11) 바닥에는 액상의 젤타입 초콜릿(12)을 형성하게 된다.

위와 같이 만들어지는 액상의 젤타입 초콜릿(12) 위에는 원형 또는 각형 형상의 반건시 조각(13)이 올려지게 된다.

이때, 찹쌀떡(10)은 노화 지연 효과를 더욱 향상시킬 수 있도록 미분에 아밀로오스 성분은 거의 없고 아밀로펙틱 성분을 많이 함유하고 있는 찹살분과 찰옥수수 전분 등의 찰곡류를 혼합하여 사용하는 것이 타당하다.

그리고, 당류는 떡의 노화를 지연시키고 미생물의 증식을 억제하기 위해 사용하게 되며, 당류는 액당 자체만을 사용할 수도 있으나, 바람직하게는 액당 또는 액상의 당알콜류와 분말당의 당알콜류를 적절한 비율로 혼합하여 사용한다.

또한, 액당 또는 액상의 당알콜류는 보습성이 띄어나기 때문에 수분 이동을 최소화함으로써, 떡의 건조화를 방지하여 떡의 노화를 지연시키며, 맥아엿, 트레할로스를 비롯하여 액상 솔비톨, 말티톨, 에리스리톨, 이소말트 등 기타 당알콜류를 사용할 수도 있다.

본 발명에서 사용되는 찰쌀떡(10)의 구성비율은 찹쌀분 2-30중량%, 찰옥수수 전분 10-30중량%, 액당 또는 액상의 당알콜류25-40중량%, 분말당 또는 분말상의 당알콜류 15-25중량%, 유화제 1-5중량%, 식염 0.2-1중량%, 주정 0.1-1중량%로 한다.

상기 성분들을 사용하여 본 발명의 찹쌀떡(10)은 아래와 같은 공정을 통하여 만들어진다.

제1공정: 찹쌀분과 찰옥수수 전분을 혼합하는 공정

제2공정: 상기 혼합된 성분에 당류 및 당알콜과 액당을 투입하는 공정

제3공정: 상기 혼합된 재료를 원형 또는 각형의 찹쌀떡 모양으로 형성하는 공정

제4공정: 상기 찹쌀떡 내부 바닥에 액상의 젤타입 초콜릿을 형성하는 공정

제5공정: 상기 액상의 젤타입 초콜릿 위에 반건시를 도포한 후, 냉장 보관하는 공정을 거치게 된다.

이와 같이 본 발명은 액상의 젤타입 초콜릿을 형성시키는 단계;와,

열풍건조, 감압건조, 냉풍건조 중 어느 하나에 의해 형성되는 반건시를 다수개의 조각으로 형성시키는 단계;와,

찹쌀떡을 형성시키는 단계;와,

위 찹쌀떡 내부 공간 바닥에 액상의 젤타입 초콜릿과 원형 내지 각형 모양의 반건시 조각을 수용시키는 단계;와,

위 반건시 조각을 갖는 찹쌀떡을 냉장 보관을 통하여 하나의 식품 제품으로 형성시킬 수 있는 구성이다.

이와 같은 공정을 통하여 제조된 찹쌀떡(10) 내부 공간(11)에는 액상의 젤타입 초콜릿(12)과 수개의 반건시 조각(13)이 형성되므로 자체적인 충분한 노화 및 미생물에 의한 부패가 방지되는 한편 우수한 향미와 조직감을 갖게 된다.

따라서, 본 발명의 찹쌀떡(10) 구조는 전분의 노화와 미생물 번식을 억제함으로써 장기 보존이 가능하면서도 식감을 우수하게 할 수 있는 특징이 있다

10. 찹쌀떡
11. 공간
12. 액상의 젤타입 초콜릿
13. 반건시 조각

Claims (2)

1. 찹쌀떡(10) 내부에 공간(11)을 형성시키되,
   위 공간(11) 바닥에는 액상의 젤타입 초콜릿(12)을 도포한 후, 소정의 형태로 절단된 반건시 조각(13)을 적층시켜 하나의 찹쌀떡(10)으로 형성되도록 구성하는 것을 특징으로 하는 액상의 젤타입 초콜릿과 반건시를 갖는 찹쌀떡.
2. 액상의 젤타입 초콜릿을 형성시키는 단계;와,
   열풍건조, 감압건조, 냉풍건조 중 어느 하나에 의해 형성되는 반건시를 다수개의 조각으로 형성시키는 단계;와,
   찹쌀떡을 형성시키는 단계;와,
   위 찹쌀떡 내부 공간 바닥에 액상의 젤타입 초콜릿과 원형 내지 각형 모양의 반건시 조각을 수용시키는 단계;와,
   위 반건시 조각을 갖는 찹쌀떡을 냉장 보관을 통하여 하나의 식품 제품으로 형성시킬 수 있도록 구성되는 액상의 젤타입 초콜릿과 반건시를 갖는 찹쌀떡의 제조방법.

Images