KR100932658B1 - 포도초콜릿 조성물 및 포도초콜릿의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 포도초콜릿 조성물 및 포도초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 포도초콜릿 조성물은, 초콜릿 조성물의 전체 중량을 기준으로 포도추출물 4 ~ 8 중량%, 설탕 25 ~ 30 중량%, 전지분유 15 ~ 20 중량%, 유당 2 ~ 6 중량%, 카카오버터 20 ~ 25 중량%, 카카오매스 15 ~ 20 중량%, 레시틴 0.1 ~ 0.5 중량%, 포도향 0.01 ~ 0.5 중량%를 포함하여 구성된다.

본 발명에 의해, 포도추출물을 초콜릿과 함께 식용할 수 있는 포도초콜릿의 제조방법이 제공되며, 또한 설탕 첨가량을 줄여도 포도자체 천연당분으로 인해 맛과 향이 우수하여 소비자들의 선호도가 높은 포도초콜릿이 제공된다.

초콜릿, 포도

Description

포도초콜릿 조성물 및 포도초콜릿의 제조방법{GRAPE CHOCOLATES COMPOUND AND PROCESS FOR PREPARATION OF GRAPE CHOCOLATES}

본 발명은 포도초콜릿 조성물 및 포도초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 초콜릿은 카카오 나무의 열매를 이용한 것으로서 카페인, 데오브로빈, 카카오향, 당분, 오레인산 등이 함유되며 우울증 개선 및 기분을 좋게 하는 작용이 있다고 알려져 있다.

국내외 초콜릿의 시장을 보면, 예전에는 밀크초콜릿이 국내 시장의 80 %를 차지하고 있었으나, 최근에는 점차 카카오 함량을 56 %, 72 %로 높인 다크초콜릿 제품이 인기 상품으로 대두되고 있는 실정이다.

이러한 초콜릿 시장 변화의 주요 원인인 카카오에는 동맥경화나 당뇨병, 암 등의 발생과 성인병의 원인이 되는 활성산소의 발생과 작용을 억제하는데 도움을 주는 폴리페놀성(polyphenol) 물질이 다량 함유되어있다.

통상적으로 상기 카카오로 제조된 초콜릿에는 백설탕, 전지분유, 카카오버터, 식물섬유, 유화제 등의 성분을 혼합하여 제조하게 된다.

이때, 카카오는 그 함량이 높을수록 쓴맛이 강해 이 쓴맛을 완화시킬 목적으 로 설탕 및 감미료를 첨가하여 초콜릿을 제조하게된다.

그러나 설탕은 다량 섭취시, 식후의 혈당치와 인슐린을 상승시키고 혈청중성지방 농도를 상승시키는 문제점이 있으며, 체지방을 축적시킬 수 있는 위험성이 있어 오히려 건강을 해칠 수도 있다.

또한, 시판되고 있는 초콜릿의 30 %가 감미료가 첨가된 것이어서, 당뇨환자 및 당에 과민한 사람들에게는 주의식품으로 여겨지고 있다.

이에 상기와 같은 문제점들을 다소 해소하기 위해 천연재료를 이용한 초콜릿 제조에 대한 연구가 다음과 같이 시행되고 있는 실정이다.

한국공개특허공보 10-2007-0014794(초콜릿 조성물 및 그 제조방법)에는, 죽엽분말, 죽순분말, 다진 죽순, 당처리된 다진 죽순을 포함하여 제조된 초콜릿 조성물에 관한 것이 공개되어 있다.

한국등록특허공보 10-0435995(인삼 초콜릿의 조성물과 그 제조방법)에는, 우유, 인삼분말, 생크림, 다크 초콜릿, 버터, 인삼농축액을 포함하여 제조된 초콜릿 조성물에 관한 것이 공개되어 있다.

그러나, 상기 발명들에 사용된 재료들은 고가의 재료들이어서 비용적인 면에서 적합하지 않은 문제점이 있으며 여전히 고농도의 설탕을 사용하는 문제점이 있다.

본 발명에서는 상기의 문제점을 해결하기 위해, 포도추출물을 초콜릿과 함께 식용할 수 있는 포도초콜릿의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 설탕 첨가량을 줄여도 포도자체 천연당분으로 인해 맛과 향이 우수하여 소비자들의 선호도 높은 포도초콜릿을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 포도초콜릿 조성물은, 조성물의 전체 중량을 기준으로 포도추출물 4 ~ 8 중량%, 설탕 25 ~ 30 중량%, 전지분유 15 ~ 20 중량%, 유당 2 ~ 6 중량%, 카카오버터 20 ~ 25 중량%, 카카오매스 15 ~ 20 중량%, 레시틴 0.1 ~ 0.5 중량%, 포도향 0.01 ~ 0.5 중량%를 포함하여 구성된다.

또한, 상기 포도초콜릿 조성물에는 생포도조각, 건포도조각, 곶감조각, 호두조각 중 선택된 1 종 이상을 조성물 전체 중량대비 2 ~ 3 중량%로 더 함유할 수도 있다.

본 발명의 포도초콜릿의 제조방법으로는 포도를 파쇄한 후, 이를 가열하여 추출물을 제조한 다음 건조시켜 포도추출물분말을 제조하는 단계와 설탕, 전지분유, 유당, 카카오버터, 카카오매스를 준비하는 단계와 상기 포도추출물분말과 준비한 설탕, 전지분유, 유당, 카카오버터, 카카오매스를 혼합한 후, 이 혼합물을 부드럽게 하기 위해 그 입자가 100 ~ 120 ㎛ 되도록 1차 정련한 후, 다시 그 입자가 10 ~ 20 ㎛가 되도록 재정련하는 단계와, 상기 재정련단계 후 레시틴을 첨가하면서 반죽한 후, 템퍼링한 다음 성형하는 단계로 구성된다.

또한, 상기 포도초콜릿의 제조방법에서 포도추출물은 포도를 세척, 살균 후 물기를 제거한 다음 20 ~ 25 ℃ 에서 20 ~ 24 시간동안 밀폐공간에 보관한 후, 이를 파쇄한 다음, 70 ~ 80 ℃에서 20 ~ 40 분동안 중탕처리한 후, - 1 ~ - 3 ℃에서 냉장숙성한 다음, 여과하여 침전물을 제거하고 남은 여과물을 냉동동결건조 한 후, 분쇄하여 제조할 수도 있다.

또한, 상기 포도초콜릿의 제조방법에는 생포도, 건포도, 곶감, 호두 중 선택된 1 종 이상을 가로,세로,두께가 1 ~ 3 mm 가 되도록 절단하여 제조한 후, 이를 상기 성형단계에서 더 첨가할 수도 있다.

본 발명에 의해, 포도추출물을 초콜릿과 함께 식용할 수 있는 포도초콜릿의 제조방법이 제공된다.

또한, 맛과 향이 우수하여 소비자들의 선호도가 높은 포도초콜릿이 제공된다.

본 발명의 주재료인 포도는 쌍떡잎식물 갈매나무목 포도과의 낙엽성 덩굴식물인 포도나무(Vitis Vinifero L.)의 열매로써, 당분(포도당·과당)이 많이 들어 있어 피로회복에 좋고 비타민이 풍부해서 신진대사를 원활하게 한다고 알려져 있다.

또한, 포도에는 무기질로 칼슘, 인, 나트륨, 칼퓸, 철분 등이 풍부하고 비타 민 B1, B2, B6, B12, C 및 엽산(folic acid)가 풍부하여 항암효과, 동맥경화증과 심장병 예방효과, 약재 효능 향상효과 등이 있는 것으로 알려져 있다.

그러나, 상기 포도는 신맛과 단맛을 지닌 생과용 과일로 대중적인 인기를 얻고는 잇지만 초콜릿으로 제조하기에는 맛의 불균형을 초래하고 물성을 나쁘게 만드는 단점이 있어 단순히 초콜릿에 함유하기에는 어려움이 있었다.

이에, 본 발명에서는 시중에서 구입하기 쉬우면서 저가인 상기와 같은 포도를 이용하기위해 수차례 연구한 결과, 포도추출물을 이용하여 포도초콜릿을 제조할 시, 단맛도 나면서 상큼한 향이 함께 어우러져 소비자들의 선호도가 높은 포도초콜릿을 제조할 수있게 된 것이다.

이하, 본 발명의 포도초콜릿의 제조방법에 대하여 설명하면 다음과 같다.

<포도초콜릿의 제조단계>

1. 포도추출물분말 제조단계

1) 포도를 세척 및 살균한 다음, 물기를 제거한다.

이때, 포도는 포도의 색소와 신맛을 줄이기 위해 일반 생식용 포도의 수확시기보다 30 일 정도 늦게 추수한 포도를 사용하는 것이 좋다.

또한, 포도의 과피 및 줄기에 붙어 있는 효모, 유산균, 초산균 등의 미생물을 함께 살균하기 위해, 살균시 0.5 ~ 1.0 % 중아황산칼륨용액에 포도를 10 분간 침지하여 살균하는 것이 좋다.

또한, 상기 침지 후 자외선 처리를 하여 살균하기도 한다.

2) 상기 포도는 대사공학적처리를 한다.

상기 포도의 풋냄새 등을 제거함과 동시에 숙성된 향을 내도록 하며, 유기산 함량을 줄어들게 하여 부드러운 맛을 지니도록 하기 위해 20 ~ 25 ℃ 에서 20 ~ 24 시간동안 밀폐공간에서 혐기상태로 보관한다.

3) 포도를 과즙으로 제조한다.

상기 보관된 포도는 파쇄한다음 70 ~ 80℃에서 20 ~ 40 분동안 중탕한 후, 바로 상온에서 식힌 후 여과하여 포도과즙을 얻는다.

이렇게 얻어진 포도과즙을 사용하면 신맛이 감소되어 식감을 크게 향상시킬 수 있게함과 동시에 포도천연색소로 인해 외관상으로도 소비자들의 눈낄을 띌수 있도록 해준다.

이렇게 제조된 포도과즙에는 과잉의 주석산이 첨가되어 있는데, 이 과잉의 주석산을 제거하기위해 - 1 ~ - 3 ℃에 냉장보관한 후 여과하여 침전물을 제거한다.

즉, 주석산은 저온에서 다른 성분과 결합하여 불용성 성분으로 침전물이 되기 때문이다.

이렇게 침전물을 제거되면 포도과즙의 신맛이 상당부분 감소하는 효과를 나타낸게된다.

4) 포도과즙을 동결건조한다.

상기과정에서 생성된 포도과즙의 색소파괴를 최소화하기 위해 냉동동결건조기를 사용하여 포도건조분말로 제조한다.

이렇게 생성된 포도분말은 공기 중의 수분을 아주 빠른 속도로 재흡수하기 때문에 이를 방지하기위해 덱스트린을 포도분말 중량대비 10 % 첨가한 후, 상기 포도분말은 분쇄기를 사용하여 미세분말로 만들어 준비하는 것이 좋다.

2. 재료준비단계

설탕, 전지분유, 유당, 카카오버터, 카카오매스를 준비한다.

여기서 전지분유는 우유를 그대로 건조시켜 분말로 만들어 첨가물을 넣지 않은 것으로, 우유의 지방 함유량을 규격에 맞게 조제한 뒤 농축, 탈수시키며, 물을 부으면 다시 우유로 환원되는 환원유로 쓰이며, 고소한 맛을 내는 것이 특징이다.

유당은 글루코스 1몰과 갈락토스 1몰로 이루어지는 이당류로서, 흔히 젖당 또는 락토오스라는 이름을 사용하며, 이는 포유류의 젖, 특히 초유 속에서 많이 발견되며, 그 양은 모유에 6.7%, 우유에 4.5% 정도 함유되어 있다.

카카오버터는 카카오 열매의 핵에서 압착법에 의하여 얻는 지방으로서 팔미트산·스테아르산·올레산 등을 구성 성분으로 하고 있으며, 상온에서는 단단한 결정구조를 형성하지만 체온에서는 잘 녹는 성질을 가져 식감이 좋고 일반 유지성분에 비해 산화가 잘되지 않는 장점을 가지고 있다.

카카오매스는 선별한 카카오콩을 열풍으로 볶아서 외피를 분리하고 과실(카카오니브:카카오콩의 껍질과 배를 제거하고 남은 살)을 으깨어 페이스트(반죽)상태로 만들어진 것을 의미한다.

3. 재정련단계

상기 포도추출물분말과 준비한 설탕, 전지분유, 유당, 카카오버터, 카카오매스를 혼합한 후, 그 입자가 100 ~ 120 ㎛ 되도록 1차 정련한 후, 다시 그 입자가 10 ~ 20 ㎛가 되도록 재정련한다.

상기 정련단계에서는 상기 혼합물을 골고루 섞어 조직을 세밀하게하고 균질화시켜 부드럽게 해서 구용성이 좋도록 해준다.

이때, 혼합물은 조성물 전체중량대비 설탕 25 ~ 30 중량%, 전지분유 15 ~ 20 중량%, 유당 2 ~ 6 중량%, 카카오버터 20 ~ 25 중량%, 카카오매스 15 ~ 20 중량%, 포도향 0.01 ~ 0.5 중량%로 혼합하는 것이 좋다.

4. 반죽 및 템퍼링단계

상기 재정련단계 후 레시틴을 조성물 전체중량대비 0.1 ~ 0.5 중량 % 첨가하면서 반죽한 후, 템퍼링을 이를 50 ℃에서 중탕한 후, 25 ~ 27 ℃에서 냉각시킨 다음, 이를 30 ~ 40 초 동안 저으면서 30 ℃이상으로 올려서 템퍼링한다.

이때 템퍼링단계는 초콜릿의 광택과 좋은 식감위해 온도를 높였다 낮추었다 다시 높이는 단계를 의미한다.

이렇게 템퍼링을 하는 이유는 초콜릿에 함유되어 있는 카카오버터는 그 결정모양에 따라서 성질이 크게 달라지므로 카카오버터의 안정결정을 만들기 위한 것이다.

5. 성형단계

준비한 틀 내부에 상기 템퍼링을 거친 초콜릿을 넣고 냉각시켜 포도초콜릿을 제조한다.

특히, 가로,세로,두께가 1 ~ 3 mm 가 되도록 절단된 생포도조각, 건포도조각, 곶감조각, 호두조각 중 선택된 1 종 이상을 제조하여 준비한 후, 준비한 틀 내부에 상기 템퍼링을 거친 초콜릿을 1/3 정도 넣고 남은 공간에 상기 생포도조각, 건포도조각, 곶감조각, 호두조각 중 선택된 1 종 이상을 조성물 전체 중량대비 2 ~ 3 중량%로 넣은 다음 그 위에 조각들이 보이지 않도록 초콜릿을 첨가한 후 냉각시켜 씹는 즐거움도 느낄수 있는 포도초콜릿을 제조하게 된다.

이하, 본 발명의 포도초콜릿의 제조방법에 대하여 실시예와 실험예를 통하여 더욱 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1> 본 발명인 포도초콜릿에 사용하는 포도추출물분말 제조

캠벨포도 20 kg을 포도 중량대비 1.0% 메타중아황산칼륨액(아황산유효농도 0.5%)이 들어 있는 세척조에서 넣고 세척한 후, 자외선등이 포도로부터 5 cm 내외의 높이로 설치된 상자에 포도를 한 송이 두께로 넣어 30 초간 자외선 처리를 하여 살균처리하였다.

이렇게 자외선 처리된 포도는 그 즉시 밀폐용기에 넣어 20 ℃에서 24시간동안 혐기상태를 유지하였다.

제경파쇄기를 사용하여 포도줄기를 제거한 다음 중탕하여 포도과즙을 추출하 였다.

제경파쇄된 포도는 즉시 중탕솥으로 이송하여 온도를 80 ℃에서 30 분동안 가온하였다.

-2 ℃에서 냉동보관한 후 냉동동결건조해서 포도추출물분말로 생산하였다.

<실시예 2> 본 발명인 포도초콜릿 제조 1

상기 실시예 1에서 제조한 포도추출물분말을 준비하며, 설탕, 전지분유, 유당, 카카오버터, 카카오매스를 시중에서 구입하여 준비하였다.

상기와 같이 준비된 재료들을 혼합하되, 전체 중량를 기준으로 포도추출물 4 중량%, 설탕 30중량%, 전지분유 19.0중량%, 유당 4 중량%, 카카오버터 23중량%, 카카오매스 17.5중량%, 포도향 0.10중량를 넣고 혼합하였다.

상기 혼합물의 입자가 100 ㎛ 되도록 1차 정련한 후, 다시 그 입자가 20 ㎛가 되도록 재정련한 다음, 레시틴을 전체중량대비 0.4중량% 첨가한 후 반죽한다음, 이를 50 ℃에서 중탕한 후, 26 ℃에서 냉각시킨 다음, 이를 30 초 동안 저으면서 30 ℃이상으로 올려서 템퍼링하였다.

그 후, 한입에 먹을수 있도록 성형하기 위해 초콜릿 틀 내부에 부은 후 냉각시켜 포도초콜릿을 제조하였다.

<실시예 3> 본 발명인 포도초콜릿 제조 2

상기 실시예 2와 같은 방법으로 제조하되, 포도추출물을 전체중량대비 8 중 량 % 함유하여 포도초콜릿을 제조하였다.

<실시예 4> 본 발명인 포도초콜릿 제조 3

상기 실시예 2와 같은 방법으로 제조하되, 성형시 초콜릿 틀 내부에 1/3 정도의 템퍼링한 초콜릿을 부은 후 남은 공간에 가로,세로,두께가 2 mm 가 되도록 절단한 포도절편 3개를 넣고 그 위해 포도절편이 보이지 않도록 다시 템퍼링한 초콜릿을 부은 다음 빈 공간이 생기지 않도록 초콜릿 틀체자체를 3회 정도 두들긴 후, 냉장고에 넣고 냉각시켜 포도초콜릿을 제조하였다.

<실험예 1> 포도추출의 최적화 조건 확인

포도색소추출온도를 최적화하기 위해 각 처리온도에 따른 이화학적 성분의 변화를 조사한 결과 도 2와 도 3과 같이 나타났다.

즉, 포도추출물의 색상에 미치는 추출온도의 영향을 조사한 결과 도 2에 나타나 있듯이, 황색 계열인 420 nm에서 최대 흡광도를 나타내는 물질은 처리온도에따라 큰 영향을 받지 않으나 적색을 나타내는 물질은 70 ~ 80 ℃에서 급격히 상승하는 것으로 확인되었다.

또한, 포도추출물의 폴리페놀성물질에 미치는 추출온도의 영향을 조사한 결과 도 3에 나타나 있듯이, 총페놀성화합물은 처리온도의 상승에 따라 점차 상승하며 특히 70 ~ 80 ℃에서 최고치를 나타내었다.

이에 포도색소를 추출하기 위한 최적온도는 70 ~ 80 ℃였으며, 처리시간은 20 ~ 40분이 가장 좋음을 알 수 있었다.

즉, 포도색소추출물은 포도원료 중량대비 16.5%의 수율로 포도색소를 제조할 수 있었으며, 각 과정별 포도색소추출물의 성상은 도 4와 같이 나타나 외관상 소비자들의 선호도를 높일 수 있음을 알 수 있었다.

<실험예 2> 본 발명인 포도초콜릿 조성물의 최적화 조건 확인

상기 실험예 1에서 제조한 포도추출물을 사용하여 포도초콜릿의 관능검사에 미치는 영향을 조사하기 위하여 아래의 표 1과 같은 배합비를 사용하여 포도초콜릿을 제조하였다.

시료	포도초콜릿
	포도추출분말	설탕	전지분유	유당	카카오버터	카카오매스	레시틴	포도향
none	0	30	19.0	10.0	23.0	17.5	0.4	0.1
A	0.5	30	19.0	9.5	23.0	17.5	0.4	0.1
B	1.0	30	19.0	9.0	23.0	17.5	0.4	0.1
C	2.0	30	19.0	8.0	23.0	17.5	0.4	0.1
D	4.0	30	19.0	6.0	23.0	17.5	0.4	0.1
F	8.0	30	19.0	2.0	23.0	17.5	0.4	0.1

상기 표 1과 같은 포도초콜릿의 배합비를 사용하여 제조한 포도초콜릿에 대한 관능검사를 실시한 결과는 아래의 표 2와 같이 나타났다.

시료	관능검사
	색상	맛	쓴맛	전체적 기호도
A	3.0	3.0	3.5	3.5
B	3.0	3.8	3.5	3.5
C	3.0	3.2	3.7	3.6
D	3.0	3.6	3.6	3.7
E	3.5	3.7	4.0	3.5
F	4.1	3.5	4.0	3.7

관능검사는 5점 평점법(5점, 아주좋음; 4, 좋음; 3점, 보통; 2점, 나쁨; 1점, 아주 나쁨)으로 측정하였으며, 12명의 평가요원이 참여하였음.

그 결과 색상, 맛, 전체적인 기호도에 대해 포도추출물의 첨가함량이 많아질수록 새콤한 맛이 강하게 느껴졌으며 전체적으로 8.0%의 포도추출물을 첨가하는 것이 가장 높은 평가를 받음을 알 수 있었다.

이와같이 포도를 이용하여 포도 특유의 색과 향을 지닌 포도초콜릿을 제조할 수 있음을 알 수 있었으며, 이에 포도추출물이 함유하고 있는 유기산과 유용성분을 지닌 포도초콜릿은 높은 기호성과 더불어 건강에 유익할 것으로 사료된다.

도 1은 본 발명인 포도초콜릿 사진.

도 2는 포도추출온도별로 측정된 흡광도를 나타낸 그래프.

도 3은 포도추출온도별로 측정된 폴리페놀물질의 함량을 나타낸 그래프

도 4는 본 발명에서 이용한 포도추출물분말의 제조과정을 나타낸 사진.

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. 초콜릿의 제조방법에 있어서,

   포도를 세척, 살균 후 물기를 제거한 다음 20 ~ 25 ℃ 에서 20 ~ 24 시간동안 밀폐공간에 보관한 후, 이를 파쇄한 다음, 70 ~ 80 ℃에서 20 ~ 40 분동안 중탕처리한 후, - 1 ~ - 3 ℃에서 냉장숙성한 다음, 여과하여 침전물을 제거하고 남은 여과물을 냉동동결건조 한 후, 분쇄하여 포도추출물분말을 제조하는 단계;

   설탕, 전지분유, 유당, 카카오버터, 카카오매스를 준비하는 단계;

   상기 포도추출물분말과 준비한 설탕, 전지분유, 유당, 카카오버터, 카카오매스를 혼합한 후, 이 혼합물을 부드럽게 하기 위해 그 입자가 100 ~ 120 ㎛ 되도록 1차 정련한 후, 다시 그 입자가 10 ~ 20 ㎛가 되도록 재정련하는 단계;및

   상기 재정련단계 후 레시틴을 첨가하면서 반죽한 후, 템퍼링한 다음 성형하는 단계;로 구성된

   포도초콜릿의 제조방법.
4. 삭제
5. 제3항에 있어서,

   생포도, 건포도, 곶감, 호두 중 선택된 1 종 이상을 가로,세로,두께가 1 ~ 3 mm 가 되도록 절단하여 제조한 후, 이를 성형단계에서 더 첨가되는 것을 특징으로 하는,

   포도초콜릿의 제조방법.

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