KR20170088498A - 어묵 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 어묵의 제조 방법은 총 중량을 기준으로 60 내지 70 중량%의 연육, 9 내지 12 중량%의 전분, 1 내지 2 중량%의 식염, 및 15 내지 25 중량%의 홍게장물을 포함하는 배합물을 준비하는 배합 단계(S100); 상기 배합물을 성형하는 성형 단계(S200); 상기 성형된 배합물을 조리하여 어묵을 완성하는 완성 단계(S200)를 포함한다.

Description

어묵 및 그의 제조방법{BOILED FISH PASTE AND PREPARATION METHOD THEREOF}
본 발명은 홍게장물을 포함하는 어묵 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
어묵은 통상 다른 동물성 단백질 식품에 비하여 가격이 저렴하며, 서민들이 많이 애용하는 식품으로 형태 및 재료에 따라 다양한 제품들이 출시되고 있다. 어묵은 어육의 염용성 단백질을 용출시킨 연육(meat paste)에 각종 부원료를 혼합한 후 찌거나, 삶거나 튀겨 제조한다.
또한, 종래의 일반적인 형태의 어묵에 별도의 향미성분이나 영양소 재료가 첨가되어 어묵의 풍미를 향상시키고, 어묵에서 부족되는 영양성분의 보충이 이루어지도록 한 어묵 제품이 선보이고 있다. 그 일 예로서 어묵 배합물의 배합단계 또는 반죽단계에서 파, 양파 또는 당근 등의 양념류를 잘게 썰어서 첨가함으로써 유탕 처리에 의해서 성형이 완료된 어묵제품의 내부에 이들 양념류 입자가 포함되도록 한 형태의 어묵을 들 수 있다.
최근에는 어묵 제품의 수요자의 입맛이 다양화되고 기존의 어묵이 지니고 있는 전통적인 맛에 입맛을 잃어감과 아울러 어묵과 유사한 조직감을 갖는 타 식품류의 종류가 점차 늘어남에 따라 새로운 조직감을 나타내면서 맛에 있어서도 종래와는 다른 맛을 내는 새로운 형태의 어묵 제품의 출현이 요망되고 있는 실정이다.
최근의 소비 트렌드인 웰빙에 맞추어 어묵도 고부가 제품을 생산하기 위한 많은 연구가 진행되었는데, 일예로 게를 이용한 가공식품이 개발되고 있다.
홍게는 붉은 대게로 불리우며, 우리나라 동해안에 광범위하게 분포하고, 털게, 꽃게, 왕게 등에 비하여 조직감이 부드러우면서 맛이 진하고 담백하여, 맛살, 그라당 등의 가공식품 제조와 특유의 감칠맛과 향 때문에 많은 사람들이 별미로 즐겨먹는 식품이다.
그러나, 홍게는 가공식품에 사용되는 부위가 20 내지 23% 정도이고 나머지는 버려지고 있어, 재이용에 대한 연구가 매우 필요하다.
따라서, 많은 연구자들이 홍게 부산물을 이용한 향미제에 관하여 관심이 증대되고 있으며, 이의 일 예로, 대한민국 공개특허공보 제 10-2003-28089호에는 홍게 가공부산물인 게살 부스러기를 이용한 반응 향미제 및 이의 제조방법에 관하여 기재되어 있으며, 대한민국 등록특허공보 제 10-725752호에는 홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향 엑기스 제조방법에 관하여 기재되어 있다.
그러나, 아직까지도 버려지는 홍게 부산물을 재활용하여 경제적이면서 친환경적인 가공식품에 관한 연구 및 개발의 필요성이 절실히 요구되고 있다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 홍게 가공과정에서 폐기되는 부산물을 이용한 어묵 및 그의 제조방법을 제공하자고 한다.
이러한 과제를 해결하기 위하여 본 발명의 실시예에 따른 어묵의 제조 방법은 총 중량을 기준으로 60 내지 70 중량%의 연육, 9 내지 12 중량%의 전분, 1 내지 2 중량%의 식염, 및 15 내지 25 중량%의 홍게장물을 포함하는 배합물을 준비하는 배합 단계; 상기 배합물을 성형하는 성형 단계; 상기 성형된 배합물을 조리하여 어묵을 완성하는 완성 단계를 포함한다.
상기 홍게장물을 준비하는 단계는, 홍게를 탈갑하는 탈갑 단계; 홍게의 몸통에서 홍게장을 채취하는 홍게장 채취 단계; 및 채취한 홍게장을 건더기와 홍게장물을 분리하는 단계 홍게장물 분리 단계를 포함할 수 있다.
상기 건더기와 상기 홍게장물을 분리하는 단계는, 상기 홍게장을 체로 거르는 제1 단계; 및 체를 통과한 홍게장을 스팀을 이용하여 건더기와 홍게장물을 분리하는 제2 단계를 포함할 수 있다.
상기 연육은 80 중량%의 실꼬리돔과 20 중량%의 명태를 혼합 분쇄하여 만들어질 수 있다.
상기 배합물은 0.5 내지 1 중량%의 향미증진제, 0.4 내지 0.5 중량%의 가쓰오부시 분말을 더 포함할 수 있다.
상기 배합물은 10 중량%의 부위별 홍게살을 더 포함할 수 있다.
상기 완성 단계(S200)는 성형된 배합물을 불에 구운 구운어묵 또는 기름에 튀긴 튀김어묵 또는 뜨거운 스팀에 중숙한 찐어묵 중 어느 하나를 택일하여 조리할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 어묵은 상기 어묵의 제조 방법에 의해 얻어지는 어묵을 제공한다.
위에서 언급된 본 발명의 기술적 과제 외에도, 본 발명의 다른 특징 및 이점들이 이하에서 기술되거나, 그러한 기술 및 설명으로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
이상과 같은 본 발명에 따르면 다음과 같은 효과가 있다.
본 발명은 홍게장을 추출하는 과정에서 폐기되는 홍게장물을 어묵의 제조에 필요한 배합물에 첨가함으로써 어묵의 풍미를 향상시키고, 폐 자원을 활용하여 경제적 이익과 부가가치를 창출할 수 있다.
이 밖에도, 본 발명의 실시 예들을 통해 본 발명의 또 다른 특징 및 이점들이 새롭게 파악될 수도 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 어묵 제조 공정을 나타내는 공정도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 홍게장물을 준비하는 단계를 나타내는 공정도이다.
본 명세서에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.
"포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 재료, 단계, 구성요소 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
"적어도 하나"의 용어는 하나 이상의 관련 항목으로부터 제시 가능한 모든 조합을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 예를 들어, "제1 항목, 제 2 항목 및 제 3 항목 중에서 적어도 하나"의 의미는 제1 항목, 제 2 항목 또는 제 3 항목 각각 뿐만 아니라 제1 항목, 제 2 항목 및 제 3 항목 중에서 2개 이상으로부터 제시될 수 있는 모든 항목의 조합을 의미한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 어묵 제조 공정을 나타내는 공정도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 홍게장물을 준비하는 단계를 나타내는 공정도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명은 어육, 전분, 식염, 홍게장물을 포함하는 배합물을 준비하는 배합 단계(S100)(S100), 배합물을 성형하는 성형 단계(S200)(S200), 및 성형된 배합물을 조리하여 어묵을 완성하는 완성 단계(S200)(S300)를 포함하는 어묵의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 배합 단계(S100)는 연육, 전분, 식염, 향미증진제, 가쓰오부시 분발, 및 홍게장물을 준비하여 반죽의 형태로 배합물을 형성하는 단계이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 배합 단계(S100)에서 총 중량을 기준으로 60 내지 70 중량%의 연육, 9 내지 12 중량%의 전분, 1 내지 2 중량%의 식염, 0.5 내지 1 중량%의 향미증진제, 0.4 내지 0.5 중량%의 가쓰오부시 분말 및 15 내지 25 중량%의 홍게장물을 포함하는 배합물이 준비될 수 있다.
바람직하게는 총 중량을 기준으로 67.54 중량%의 연육, 10 중량%의 전분, 1.5 중량%의 식염, 0.55 중량%의 향미증진제, 0.46 중량%의 가쓰오부시 분말 및 20 중량%의 홍게장물을 혼합함으로써 반죽의 형태로 배합물을 형성하는 것이 당도와 염도가 높아 식감이 우수한 어묵을 제공할 수 있다.
명태, 대구, 실꼬리돔, 조기, 갈치 등과 같은 다양한 생선의 육질부를 쵸핑기(chopping machine)로 미세하게 분쇄하여 어묵의 주재료 중 하나인 연육을 준비한다. 이때, 연육은 특별히 제한되지 않으며, 어묵의 제조에 사용되는 통상의 것이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 80 중량%의 실꼬리돔과 20 중량%의 명태를 쵸핑기로 혼합 분쇄하여 연육을 준비하는 것이 식감 등이 우수한 어묵이 제조될 수 있다.
전분은 밀가루, 콩가루, 쌀가루, 찹쌀가루, 녹두가루, 수수가루, 조가루, 피가루 등 식용 전분이라면 특별히 제한되지 않고 이용될 수 있다.
향미증진제는 L-글루타민산 나트륨이 이용될 수 있으나, 어묵의 풍미를 돋우기 위해 쓰이는 식품첨가물이라면 특별히 제한되지 않는다.
본 발명의 일 실시예에 따른 배합 단계(S100)는 향미증진제와 가쓰오부시 분말이 포함되는 것으로 설명되었으나, 다른 실시예로서 향미증진제와 가쓰오부시 분말이 포함되지 않는 배합물이 준비될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 배합 단계(S100)는 15 내지 25 중량%의 홍게장물을 준비하는 단계가 포함된다.
도 2를 참조하면, 홍게장물을 준비하는 단계는 홍게를 탈갑하는 탈갑 단계(S110), 홍게의 몸통에서 홍게장을 채취하는 홍게장 채취 단계(S120), 및 채취한 홍게장에서 건더기와 홍게장물을 분리하는 홍게장물 분리 단계(S130)를 포함한다.
홍게의 껍질을 벗기는 탈갑(脫甲) 단계 후, 탈갑된 홍게의 몸통에서 홍게장을 채취한다. 채취한 홍게장으로부터 홍게장물을 분리한다.
채취한 홍게장은 홍게장 엑기스로 만들어지는 건더기와 폐 처리되는 홍게장물로 이루어진다.
이때, 홍게장을 건더기와 홍게장물로 분리하는 단계는 먼저 홍게장을 체로 거르는 제1 단계와 체를 통과한 홍게장을 스팀을 이용하여 건더기와 홍게장물을 분리하는 제2 단계를 포함할 수 있다.
제1 단계는 홍게장을 0.5 내지 1 mm 정도의 고운체를 이용하여 건더기를 1차로 거른다.
제2 단계는 고운체를 통과한 홍게장을 스팀분리기에 넣어 소정의 가압, 바람직하게는 10 내지 20 bar의 가압으로 건더기와 홍게장물을 최종 분리한다.
최종 분리된 홍게장물을 배합물에 첨가한다.
게의 내장은 DHA, EPA 등의 영양성분이 풍부하고 맛이 뛰어나다. 게의 내장은 일본에서 '가니미소'라는 제품으로 매우 고가에 판매되고 있으며 맛과 영양이 좋아 시장이 크게 활성화 되어 있다.
특히, 홍게는 털게, 꽃게, 왕게 등에 비하여 조직감이 부드러우면서 맛이 진하고 담백할 뿐만이 아니라 갑각의 조직이 유연함으로 인해 근육의 분리가 용이하여 소비자들로부터 상당히 각광을 받고 있는 갑각류이다.
가공공정 중에 얻어지는 홍게 농축 자숙액과 홍게장에는 불휘발성 유기산인 숙식산(succinic acid) 포함되어 있어 천연 홍게향을 진하게 하는데 기여한다고 알려져 있다. 이에, 홍게 농축 자숙액과 홍게장을 천연 게향 소재로 이용되고 있다.
보통 홍게살은 통조림 형태의 가공제품으로 만들어지고, 홍게장은 간장게장 형태의 가공제품으로 만들어지고 있다.
그러나, 홍게장을 추출하는 과정에서 폐기되는 홍게장물도 숙식산(succinic acid) 등 영양소가 포함되어 있어 천연 게향 소재로 활용될 수 있는바 이를 이용한 개발 상품이 요구된다.
즉, 현재 많은 비용을 들여 폐 처리 하고 있는 홍게장물을 우수 상품으로 개발 활용할 경우 수익증대뿐만 아니라 친환경사업에도 일익을 담당할 수 있다.
이에 본 발명에서는 홍게장을 추출하는 과정에서 폐기되는 홍게장물을 어묵의 제조에 필요한 배합물에 첨가함으로써 어묵의 풍미를 향상시키고, 폐 자원을 활용하여 경제적 이익과 부가가치를 창출할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 배합물은 8 내지 12 중량%, 바람직하게는 10 중량%의 홍게살이 더 포함될 수 있다. 홍게 부위별 살인 다리살, 몸살, 집게살 등 홍게살을 배합물에 첨가함으로써 홍게의 맛을 더할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 배합물은 치즈, 양파, 고추, 당근 등의 각종 야채와 파인애플, 사과 등의 각종 과일이 하나 이상 혼합한 야채 샐러드가 더 포함될 수 있다. 야채 샐러드를 배합물에 첨가함으로써 다양한 맛의 어묵을 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 배합 단계(S100)는 연육, 전분, 식염, 향미증진제, 가쓰오부시 분발, 홍게장물, 홍게살, 및 야채 샐러드 등을 준비한 후, 이들을 포함하는 배합물을 반죽한다. 배합물의 반죽은 당업계에서 통상적으로 사용하는 방식으로 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 사일런트 커터(silent cutter)를 이용하여 반죽한다.
다음으로, 본 발명에 따른 성형 단계(S200)는 반죽된 배합물을 일정한 모양과 크기로 성형한다.
성형은 당업계에서 통상적으로 사용하는 임의의 방법에 의할 수 있다. 예컨대, 다수의 노즐을 통해 일정한 형태로 압출된 후 커팅하여 성형하는 방법과 일정한 형태의 몰드에 반죽을 충진하여 프레스하여 성형하는 방법 등을 이용할 수 있다.
이때, 성형되는 형태는 홍게살에 따라 달라질 수 있다. 예컨대, 배합물에 다리살이 포함되는 경우에는 게 다리 형태로 형성될 수 있고, 몸살이 포함되는 경우에는 게 몸 형태로 형성될 수 있으며, 집게살이 포함되는 경우에는 게 집게 형태로 형성될 수 있다. 그러나, 어묵 반죽의 형성되는 크기 및 형태는 한정되는 것이 아니며 제조 공정이나 제조 조건에 따라 변경될 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 완성 단계(S200)는 소정의 모양과 크기로 가공된 반죽을 조리하여 어묵을 완성한다.
소정의 모양과 크기로 가공된 반죽은 다양한 조리방법을 통하여 어묵이 완성된다. 가공된 반죽을 불에 구운 구운어묵 또는 기름에 튀긴 튀김어묵 또는 뜨거운 스팀에 증숙한 찐어묵 중 어느 하나를 택일하여 조리될 수 있다. 즉, 소정의 형상으로 가공된 반죽을 불에 굽거나, 기름에 튀기거나, 뜨거운 스팀에 증숙하는 조리법을 통해 어묵을 완성한다.
여기서, 구운어묵은 기름에 튀기지 않아서 깔끔한 맛이 나고 칼로리가 낮아 다이어트식으로 적합하다. 튀김어묵은 기름에 튀기기 때문에 보다 담백한 맛이 나면서 미감이 좋고 육질이 바삭하여 영양식으로 적합하다. 찐어묵은 스팀으로 찌기 때문에 담백하면서 고소한 맛이 나고 육질이 쫄깃하여 고급요리에 적합하다. 이처럼 반죽을 불에 굽거나, 기름에 튀기거나, 스팀에 증숙하는 등의 다양한 방법으로 조리하여 소비자의 취향과 입맛을 충족할 수 있는 어묵을 제공할 수 있다.
또한, 소정의 형상으로 가공된 반죽을 불에 굽거나, 기름에 튀기거나, 뜨거운 스팀에 증숙하는 조리법 중 적어도 하나 이상의 조리법을 섞어서 어묵을 완성할 수 있다. 예컨대, 소정의 형태로 가공된 반죽을 스팀에 약 15 내지 20분 찐 후 식용기름에 약 3 내지 5분 튀겨 어묵을 완성할 수 있다.
이하, 본 발명의 내용을 실험예를 통하여 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예> 홍게장물 함량에 대한 실험
하기 표 1에 기재된 성분을 각각 혼합하여 반죽 배합물을 얻었다.
반죽 배합물을 소정의 형태와 크기를 가진 몰드에 넣고 성형한 후 배합물 중심 온도가 95 내지 100가 유지될 수 있도록 20분간 찐 후, 140 내지 150의 대도유에 담궈서 5분간 튀겨 어묵을 제조하였다.
상기에서 제조한 각각의 어묵에 대해 패널 20명을 대상으로 블라인드 테스트를 실시하여 기호도에 대한 관능평가를 실시하여 그 결과를 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.
어묵의 구성 성분 함량(단위: 중량부) 및 관능평가 결과
샘플 연육 전분 식염 향미증진제 가쓰오부시 분말 홍게장물 관능평가
대조군 100 14.8 2.2 0.8 0.46 0 +
실시예 1 100 14.8 2.2 0.8 0.46 14.8 ++
실시예 2 100 14.8 2.2 0.8 0.46 22.2 +++
실시예 3 100 14.8 2.2 0.8 0.46 29.6 +++++
실시예 4 100 14.8 2.2 0.8 0.46 37 +++
실시예 5 100 14.8 2.2 0.8 0.46 44.4 ++
* 상기 표 1에서 연육은 80 중량%의 실꼬리돔과 20 중량%의 명태를 혼합 분쇄해서 만든 연육, 전분은 밀가루전분, 향미증진제는 L-글루타민산 나트륨을 사용하였다.
* 상기 표 1의 관능평가에서 "+"는 관능성의 우수함의 척도로서, "+"의 개수가 많을수록 기호도가 높음을 나타낸다.
상기 표 1의 결과에서부터 연육 100 중량부에 대하여 홍게장물이 29.6 중량부를 포함하는 어묵이 가장 좋은 기호도를 나타내고 있음을 알 수 있었다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실험예, 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
S100: 배합 단계 S110: 탈갑 단계
S120: 홍게장 채취 단계 S130: 홍게장물 분리 단계
S200: 성형 단계 S300: 완성 단계

Claims (8)

  1. 총 중량을 기준으로 60 내지 70 중량%의 연육, 9 내지 12 중량%의 전분, 1 내지 2 중량%의 식염, 및 15 내지 25 중량%의 홍게장물을 포함하는 배합물을 준비하는 배합 단계(S100);
    상기 배합물을 성형하는 성형 단계(S200);
    상기 성형된 배합물을 조리하여 어묵을 완성하는 완성 단계(S200)를 포함하는 어묵 제조 방법.
  2. 제1항에서,
    상기 홍게장물을 준비하는 단계는,
    홍게를 탈갑하는 탈갑 단계;
    홍게의 몸통에서 홍게장을 채취하는 홍게장 채취 단계; 및
    채취한 홍게장을 건더기와 홍게장물을 분리하는 단계 홍게장물 분리 단계를 포함하는 어묵 제조 방법.
  3. 제2항에서,
    상기 건더기와 상기 홍게장물을 분리하는 단계는,
    상기 홍게장을 체로 거르는 제1 단계; 및
    체를 통과한 홍게장을 스팀을 이용하여 건더기와 홍게장물을 분리하는 제2 단계를 포함하는 어묵 제조 방법.
  4. 제1항에서,
    상기 연육은 80 중량%의 실꼬리돔과 20 중량%의 명태를 혼합 분쇄하여 만들어진 어묵 제조 방법.
  5. 제1항에서,
    상기 배합물은 0.5 내지 1 중량%의 향미증진제, 0.4 내지 0.5 중량%의 가쓰오부시 분말을 더 포함하는 어묵 제조 방법
  6. 제5항에서,
    상기 배합물은 10 중량%의 부위별 홍게살을 더 포함하는 어묵 제조 방법.
  7. 제1항에서,
    상기 완성 단계(S200)는 성형된 배합물을 불에 구운 구운어묵 또는 기름에 튀긴 튀김어묵 또는 뜨거운 스팀에 중숙한 찐어묵 중 어느 하나를 택일하여 조리하는 어묵 제조 방법.
  8. 제 1항 내지 7항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 얻어지는 어묵.
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WO2021187779A1 (ko) * 2020-03-18 2021-09-23 (주)늘푸른바다 홍게살 어묵면 및 이의 제조방법

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