KR20160058475A

KR20160058475A - 비타민 b군과 타우린을 함유한 빙과류 조성물 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20160058475A
Application number: KR1020140160002A
Authority: KR
Inventors: 김준성
Original assignee: 주식회사 빙그레
Priority date: 2014-11-17
Filing date: 2014-11-17
Publication date: 2016-05-25

Abstract

본 발명은 비타민 B군과 타우린을 함유한 빙과 또는 아이스크림 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 비타민 B군과 타우린 0.6∼0.8 중량부, 당류 20∼30 중량부, 향료 및 과일시럽 및 농축액 5∼10 중량부 및 정제수 50∼70 중량부로 구성된다. 상기의 조성물을 용해 및 살균하는 단계와, 상기의 조성물을 용기에 충진하여 냉각시켜 냉동한 후 빙과를 만드는 단계 또는 상기의 조성물을 용기에 충진하여 살균한 공기를 곤급하면서 냉동시켜 아이스크림을 만드는 단계로 구성된다.
본 발명은 맛과 기능성을 갖춘 빙과류를 제공할 수 있다.

Description

비타민 B군과 타우린을 함유한 빙과류 조성물 및 그의 제조방법{Composition for Ice Cakes and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 비타민 B군과 타우린을 함유한 빙과류 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 우리나라 건강기능식품공전에 등재된 기능성 원료 중에서 원재료인 유제품에 당류나 향료 및 그 밖의 부재료를 섞고 비타민 B₃, B₅와 아미노산의 일종인 타우린을 함유한 빙과류를 제공하는 데 있다.

본 발명의 조성물은 비타민 B군과 타우린 0.6∼0.8 중량부, 당류 20∼30 중량부, 향료 및 과일시럽 및 농축액 5∼10 중량부 및 정제수 50∼70 중량부로 구성된다. 본 발명은 상기의 조성물을 용해 및 살균하는 단계와, 상기의 조성물을 용기에 충진하여 냉각시켜 냉동한 후 빙과를 만드는 단계로 구성된다.

본 발명은 피로회복에 좋은 비타민 B군과 아미노산을 포함시킴으로써 소비자에게 맛뿐만 아니라, 건강기능성을 부여하는 새로운 가치의 빙과류를 제공할 수 있다.

빙과(ice cakes)라 함은 우리나라 식품공전에서는 먹는물에 식품 또는 식품첨가물 등을 혼합 및 살균하여 냉동한 것으로, 유산균함유 빙과와 비유제품식품첨가물 빙과가 있다. 빙과는 차가운 디저트의 일종으로 정제수에 설탕, 향료 등을 첨가해 냉동시켜 만든 대표적인 여름철 간식으로 이용되고 있다. 최근에는 소비자의 욕구가 다양화되어 새로운 원재료 및 형태의 제품이 개발되고 있는 상황이다. 아이스크림은 우리나라 식품위생법에 의하면 유지방 6% 이상을 아이스크림, 2% 이상을 아이스밀크로 규정하고 있다. 아이스크림의 제법은 크림과 우유제품에 당류나 향료 및 그 밖의 부재료를 섞으면 점도가 높아 걸쭉한 액체가 되는데, 이를 얼리는 한편 저어 공기를 불어 넣어 부피를 늘리면 조직이 부드러워지는데 동결시키면 아이스크림이 된다. 아이스크림 베이스는 얼면서 얼음 결정을 형성하는데, 그 결정의 크기가 작을수록 아이스크림이 부드러워지고 식감이 좋아지므로 얼음 결정을 키우면 안 된다.

비타민(vitamin) B군의 하나인 나이아신(niacin)은 니코틴산(nicotinic acid)과 니코틴산아미드(nicotinamide)를 총칭으로서 보조효소(NAD, NADP)의 구성 성분으로 존재하지만, 그 존재형태는 니코틴산아미드이다. 나이아신은 전체 물질대사에 필요한 영양소이며, 신경전달 물질의 생산과 피부의 수분을 유지시켜 주는 일에 참여하며, 혈관을 확장시키고 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시키는 일에 관여한다. 나이아신은 조효소로 전환되어 생체 내 산화, 환원 반응에 관여하며 탄수화물 대사, 지방산 대사, 세포 호흡, 스테로이드 합성 대사 과정에 참여한다. 또한 나이아신은 조효소로서 체내에서 에너지 대사 특히 ATP 생성 과정에 중요한 역할을 한다. 필수아미노산인 트립토판(tryptophan)으로부터 나이아신으로 전환되는 평균율은 트립토판 60㎎이 나이아신 1㎎으로 전환되는 것으로 추정된다. 트립토판으로부터 나이아신으로 전환되는 과정에 비타민 B2, B6, 철 등 미량 영양소가 필요하다. 나이아신은 위와 소장에서 흡수된다. 저농도에서는 능동 운반에 의하여 고농도에서는 단순 확산에 의하여 흡수된다. 나이아신 조효소는 간에 저장되고 과잉의 나이아신은 소변으로 배설된다. 일상의 식사에서 부족한 나이아신을 보충할 목적으로 섭취하는 건강기능식품의 기능성은 에너지 대사의 산화-환원 작용에 참여한다. 나이아신 결핍증으로 펠라그라(pellagra)라고 하는 피부염이 있다. 나이아신은 간, 육류, 어류, 곡류배아, 효모, 콩류에 많이 함유되어 있다.

판토텐산(Pantothennic acid)은 세포벽에 형성되며 지방산 합성에 중요하고, 뇌의 콜린 성분이 신경전달 물질인 아세틸콜린으로 전환에 도움이 된다. 판토텐산은 판토산(pantoic acid)에 β-alanine이 amide 결합으로 연결된 비타민으로 보조효소 A(coenzyme A, CoA)와 아실기 운반 단백질(acyl carrier protein, ACP)의 구성성분이다. 식품 중의 판토텐산은 대부분 CoA와 포스포판테테인(phosphopante theine)의 형태로 들어있는데, 이들은 소장에서 판테테인(pantetheine)으로 가수분해 된 후 판테테인분해효소(pantetheinase)에 의해 유리형의 판토텐산이 된다. 판토텐산은 고농도일 때는 수동적 확산에 의해 공장에서 흡수되고, 저농도일 때는 나트륨의존성 복합비타민 능동 수송체(sodium-dependent active multivitamin carrier)에 의해 흡수된다. 판토텐산은 식품마다 소화율이 다른데 64~81%의 범위에서 유의적인 차이는 없었으나 밀가루 음식, 돼지고기 음식, 감자 음식, 쇠고기 음식 순으로 소화율이 높았고, 곡류의 판토텐산은 입자크기가 미세할수록 체내 이용률이 높다고 보고하였다. 혈액 내의 판토텐산은 대부분이 CoA 형태로 적혈구 내에 존재하며, 혈장에는 유리된 형태의 판토텐산으로 존재한다. 판토텐산으로부터 CoA의 합성은 주로 pantothenate kinase에 의해 조절되는데, 이 효소 활성은 최종 생성물인 CoA와 아실 CoA에 의해 저해된다. 따라서 CoA의 생성량은 체내 판토텐산량을 반영하지 못한다. CoA는 여러 단계의 반응을 거쳐 판토텐산으로 분해되어 소변으로 배설되는데 판토텐산의 소변 배설량은 섭취량에 비례한다. 판토텐산의 기능은 판토텐산은 Coenzyme A(CoA)와 지방산 합성효소의 일부인 아실기운반단백질(acyl carrier protein: ACP)의 구성성분으로, 지방산과 탄수화물 대사에서 아실기의 활성화와 운반을 돕는다. 증세로는 과민증, 불안감, 피로감, 무감각, 권태감, 불면증, 위장장애(메스꺼움, 구토, 위경련), 마비나 근육경련 등의 신경계 이상증후군, 저혈당, 인슐린민감도 증가 등이 있다. 조직 내 CoA 수준은 쉽게 감소하지 않으나, 판토텐산 결핍 식사를 한지 9주 후에 혈액과 소변의 판토텐산 농도가 감소한다.

타우린(taurine)은 2-아미노에탄설포익산(2-aminoethanesulfonic acid)으로 아미노산처럼 양성 전해질(電解質)의 성질을 갖고 있다. 타우린은 아미노산의 일종으로 식물에는 거의 들어있지 않으나 동물에는 하등에서 고등동물까지 널리 분포되어 있으며 특히 사람과 포유동물의 인체내에서는 주요 장기인 심장, 뇌, 간 등에 다량 함유되어 있다. 포유류의 경우 타우린을 이자에서 합성하고, 타우린은 쓸개즙의 주 구성성분으로 쓰인다. 타우린은 쓸개즙을 만드는 것 외에도 근골격계를 만들고 심혈관계가 기능을 유지하는데 필수적이다. 타우린은 뇌혈관장벽(blood brain barrier, BBB)을 통과할 수 있어서 신경전달물질을 막고, 해마의 기능을 강화시키는 등 중추신경계의 기능을 조절할 수도 있다. 또 체내 활성산소를 막고, 삼투압을 조절하며 칼슘의 항상성을 지킬 수 있고, 지방조직을 조절해 비만을 억제하는 역할을 하는 것으로도 알려져 있다. 이제까지 밝혀진 타우린의 생리기능은 뇌의 교감신경에 대해 억제작용을 나타내어 혈압의 안정화 및 뇌졸중의 예방에 도움이 되고 심장의 저칼슘 상태에서 심근의 수축력이 저하할 때 수축력을 증가시키고 역으로 고칼슘의 경우 수축력을 감소시켜 부정맥이나 심부전에 유효하다고 알려져 있다. 또한 동맥경화, 협심증, 심근경색 등을 유발하는 저밀도 지단백질(LDL) 콜레스테롤의 생성을 억제하고, 혈관 조직에 침투되어 있는 콜레스테롤을 분해시키는 고밀도 비단백질(HDL) 콜레스테롤의 양을 증가시켜 혈관내 혈소판 응집작용 뿐만 아니라 각종 혈관계 질환의 예방에 효과가 있다고 알려져 있다.

타우린과 관련된 종래기술로는 한국특허공개번호 10-2013-0001384(코카시안 캐피어와 비타민을 이용한 생과일 아이스크림 제조방법)는 코카시안 캐피어와 멸균우유를 이용하여 유산균을 배양하는 1단계: 미량의 설탕, 물, 아스코빅산, 유화제, 안정제에 천연과일인 딸기를 10∼15%가량 첨가하여 만들어진 아이스크림조성물의 2단계: 상기 유산균(60∼65%)과 아이스크림 조성물을 혼합하기 위하여 쉐프믹서를 이용하여 저속rpm으로 10∼30초 동안 에멀션화시키는 3단계: 상기 에멀션화시킨 것을 상온에서 10∼30초 동안 다시 안정화시키는 4단계: 상기 안정화시킨 것을 -15℃∼-20℃에서 이테리젤라또기계를 이용하여 아이스크림을 제조한 후 -17℃∼-25℃에서 냉동보관하는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 코카시안 캐피어와 비타민을 이용한 아이스크림 제조방법이다. 한국특허공개번호 1020130001386 (코카시안 캐피어와 비타민을 이용한 딸기요플레 아이스크림 제조방법)은 코카시안 캐피어와 비타민을 이용하여 인체에 유용한 유산균을 제조하고 아이스크림을 만드는 과정에서 딸기요플레(Strawberries yoplait)를 넣어 건강에 좋은 아이스크림을 제조하는 방법이다. 한국특허공개번호 1020130001382 (코카시안 캐피어와 비타민을 이용한 아이스크림 제조방법)는 코카시안 캐피어와 비타민을 이용하여 인체에 유용한 유산균과 천연벌꿀을 이용하여 아이스크림을 제조하는 것으로, 보다 상세하게는 상기 코카시안 캐피어와 비타민과 천연벌꿀을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법이다. 한국특허등록번호 100804391 (대두분말 발효 베이스와 그 제조방법 및 상기 대두분말발효 베이스를 이용한 콩아이스크림 및 그 제조방법)은 혼합 유산균 종균의 성장을 촉진시키고 콩비린 냄새를 제거하며 텁텁한 식감을 제거하기위해 불린 콩을 열처리하여 냉동 건조시켜 분말화한 것에 올리고당과 과즙을 첨가하고 혼합 유산균 종균을 배양시켜 대두분말 발효 베이스를 제조하고 이를 이용하여 항당뇨 효과 및 기호성이 높은 새로운 형태의 올리고당 첨가 콩아이스크림을 제조한 것이다. 한국특허공개번호 1020110076953(단백질 가수분해물 조성물을 포함하는 빙과 및 빙과의 제조방법)은 (a) 각 카복실 말단에 아르기닌 잔기 또는 라이신 잔기 중 어느 하나를 주로 갖는 폴리펩티드 단편의 혼합물을 포함하며, 가수분해도가 적어도 약 0.2%이며, 가용성 고형분 지수가 약 6.0 초과의 pH에서 적어도 약 80%인 단백질 가수분해물 조성물; 및 (b) 식용 재료를 포함하는 빙과로서 대두, 보리, 카놀라, 루핀, 옥수수, 귀리, 완두콩, 감자, 쌀, 밀, 동물, 난 및 이들의 조합으로 구성된 군으로부터 선택된 단백질로부터 유래된 빙과이다.

이상에서 살펴 본 바와 같이 종래기술은 본 발명과는 기술적구성이 다른 과즙이나 단백질 가수분해물이 포함된 빙과류 또는 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 빙과 또는 아이스크림은 당류로서 백설탕, 물엿, 과당 등과 유제품으로서 우유, 분유, 유크림 등과, 유화안정제 및 향료 등을 혼합하여 균질 공정과 살균 공정을 거친 후, 동결 공정을 거치는 과정을 통해 생산된다. 이들 빙과와 아이스크림은 동일 유사한 원재료와 부재료를 사용하므로 단맛과 청량감이 거의 비슷하며, 소비자에게 순간의 더위를 식혀주는 시원함과 갈증을 해소해 주는 역할 밖에 할 수 없었다. 즉, 첨가된 향료에 따라서 맛의 차이를 느낄수 있을 뿐이다. 그러나 시대의 변화에 따라 빙과 및 아이스크림에 대한 소비자의 기대는 기능성을 요구하거나, 비만을 우려하는 소재의 변화 및 맛의 차별화를 기대하는 경향으로 바뀌고 있으나 마땅한 대안이 없는 실정이다.

본 발명은 비타민 B군과 타우린을 함유한 빙과 또는 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 우리나라 건강기능식품공전에 등재된 기능성 원료 중에서 원재료인 유제품에 당류나 향료 및 그 밖의 부재료를 섞고 비타민 B₃, B₅와 아미노산의 일종인 타우린을 함유한 빙과 또는 아이스크림을 제공하는 데 있다.

본 발명은 피로회복에 좋은 비타민 B군과 아미노산을 포함시킴으로써 소비자에게 맛 뿐만이 아니라, 건강기능성을 부여하는 새로운 가치의 빙과류를 제공할 수 있다.

1) 비타민 B군과 타우린

비타민 B군의 하나인 나이아신은 니코틴산과 니코틴산아미드의 총칭으로서 NAD, NADP의 구성 성분으로 존재하지만, 그 형태는 니코틴산아미드이다. 나이아신은 최종제품에 대하여 6.5 ~ 13 mg을 사용하는 것이 좋다. 이는 일일 권장 섭취량의 50% ~ 100% 정도이다.

판토텐산은 세포벽에 형성되며 지방산 합성에 중요하고, 뇌의 콜린 성분이 신경전달 물질인 아세틸콜린으로 전환에 도움이 된다. 판토텐산은 판토산에 β-alanine이 amide 결합으로 연결된 비타민으로 coenzyme A와 아실기 운반 단백질의 구성성분이다. 판토텐산은 최종제품에 대하여 0.3 ~ 0.6 mg을 사용하는 것이 좋다. 이는 일일 권장 섭취량의 50% ~ 100%이다.

타우린은 2-아미노에탄설포익산으로 아미노산처럼 양성 전해질(電解質)의 성질을 갖고 있다. 타우린은 아미노산의 일종으로 식물에는 거의 들어있지 않으나 동물에는 하등에서 고등동물까지 널리 분포되어 있으며 특히 사람과 포유동물의 인체내에서는 주요 장기인 심장, 뇌, 간 등에 다량 함유되어 있다. 타우린은 최종제품에 대하여 500 ~ 1000mg을 사용하는 것이 좋다.

2) 유제품

아이스크림은 유지방 6~8 중량부와 무지유고형분 10 ~ 12 중량부를 사용하고, 빙과류는 무지유 고형분 2 중량부 미만을 사용하는 것이 좋다.

3) 당류

당류(saccharide)는 탄수화물 중에서 비교적 분자가 작고, 물에 녹아서 단맛이 나는 화합물을 말한다. 당을 구성하는 분자의 수에 따라 단당류는 포도당, 과당, 갈락토스, 물엿이 있고, 이당류는 설탕, 젖당, 맥아당 등이 있고, 다당류는 전분, 글리코겐, 셀루로스이 있고, 그 밖에 기능성당의 올리고당이 있다. 빙과류의 가장 중요한 원료는 단당류와 이당류로 부드러운 맛을 주는 설탕, 과당, 물엿을 최종제품에 대하여 20∼30 중량부 범위에서 사용하는 것이 좋다.

<제조예 1-4>

설탕, 고과당, 물엿 및 포도당을 대상으로 맛을 비교하여 그 결과(양호; ☆, 우수; ○, 보통; ◇)를 표 1에 나타냈다.

당류의 맛 비교

구 분		제조예 1	제조예 2	제조예 3	제조예 4
당류	설탕	25%	10	15	-
	고과당	-	5	5	-
	물엿	-	5	5	-
	포도당	-	5	-	35%
관능 효과	부드러운맛	○	☆	☆	○
	개운한맛	○	○	☆	◇
	전체적인맛	○	☆	☆	◇

상기의 결과로부터 제조예 2와 3의 관능이 좋은 것으로 나타났다.

4) 향료 및 과일농축액

향료는 키위향, 사과향, 바나나향 등을 사용하고, 과일시럽 및 농축액은 키위, 사과, 바나나 등을 사용한다. 최종제품에 대하여 5∼10 중량부 범위에서 사용하는 것이 좋다.

5) 물

원부재료를 혼합할 때 물은 정제수를 사용하며 최종제품에 대하여 정제수 65∼75 중량부 범위에서 사용하는 것이 좋다.

<실시예 1-5>

본 발명의 조성물 비타민B군, 타우린, 유제품, 당류, 향료, 과일농축액 및 물을 다음의 배합비에 따라 제조하였다. 실시예 1-3은 빙과류를 제조하였고, 실시예 4-6은 아이스크림을 제조하였다.

조성물의 배합비(단위; 중량부)

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6
나이아신	0.020	0.025	0.030	0.020	0.025	0.030
판토텐산	0.010	0.015	0.020	0.010	0.015	0.020
타우린	0.600	0.650	0.700	0.600	0.650	0.700
유지방	-	-	-	6	7	8
무지유고형분	1.0	1.4	1.8	11	11	11
당류	26	25	24	22	22	22
향료	1	1	1	1	1	1
과일시럽농축	5	5	5	5	5	5
정제수	66.370	66.910	67.450	54.370	53.310	52.250
계	100	100	100	100	100	100

<시험예>; 관능검사

실시예 1 내지 6과 같이 만든 빙과류를 시중에 유통되고 있는 빙과(B사제품)와 잘 훈련된 패널요원(10대, 20대, 30대 남녀 각각 2명)으로 하여금 5점척도법으로 관능검사(1;부드러운맛, 2;개운한맛, 3;전체적인맛)를 실시하였다. 그 결과를 다음의 표 3에 나타냈다.

관능검사 결과

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6	대조구
1	4.5	4.4	4.3	4.4	4.3	4.2	3.8
2	4.4	4.3	4.2	4.3	4.2	4.1	3.7
3	4.5	4.3	4.2	4.3	4.2	4.1	3.7

본 발명의 빙과류는 대조구에 비하여 부드러운 맛, 개운한 맛, 전체적인 맛이 우수한 것으로 나타났다.

본 발명은 비타민 B군과 아미노산을 포함하는 빙과 또는 아이스크림으로써 맛 및 건강기능성을 부여하므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims

비타민 B군과 타우린 0.6∼0.8 중량%, 당류 20∼30 중량%, 향료 0.5∼1.5 중량%, 과일시럽 농축액 4∼6 중량% 및 정제수 50∼70 중량%를 포함하는 비타민 B군과 타우린을 함유한 빙과류 조성물.
비타민 B군과 타우린, 당류, 향료, 과일시럽 농축액 및 정제수의 혼합물을 용해 및 살균하는 단계와, 상기 용해 및 살균된 혼합물을 용기에 충진하여 냉각시켜 냉동한 후, 빙과를 만드는 단계를 포함하는 비타민 B군과 타우린을 함유한 빙과의 제조방법.