CN108497250A - 一种mct强化的乳清蛋白运动饮料及生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种MCT强化的乳清蛋白运动饮料及保证微乳体系稳定的生产工艺。该饮料利用乳清蛋白与MCT的特定的配比结合，辅以柠檬酸或其盐及饮料常用添加剂来维持饮料在货架期内稳定、商业无菌且口感如初，更好的服务运动人群，提高运动能力。

Description

一种MCT强化的乳清蛋白运动饮料及生产工艺
技术领域
本发明涉及运动饮料领域，具体涉及一种酸性微乳剂MCT强化的乳清蛋白运动饮料及生产工艺。
背景技术
随着社会的进步以及生活水平的提高，运动健康的理念正越来越多地被大众所接受。喜爱运动的人群逐年增加，参与运动人群的年龄层次也越来越广泛，而大众对运动的理解越来越趋于专业化。这不仅体现在购买各种专业的运动器材，运动服饰上，更体现在大众对运动中营养补充的重视。
当前运动饮料的主流原料是碳水化合物，电解质、维生素和少量的天然提取物。CN1140397A公开了一种运动饮料包含水溶液，该水溶液包含选自半乳糖、含半乳糖的二糖或低聚糖、山梨醇、乳糖、果糖或他们的混合物的糖类。CN1729875A公开了一种运动饮料，其主要成分为低聚麦芽糖、糊精、变性淀粉、大豆低聚肽、乌梅提取物和碱性电解质，还可以添加多种维生素、牛磺酸和肌醇。CN101420865A公开了一种含有碳水化合物的功能性饮料，其含有至少一种蛋白质水解产物和异麦芽酮糖，还涉及异麦芽酮糖和/或吡喃果糖-5-葡糖苷在含有蛋白质水解产物的功能性饮料中的用途。这些运动饮料中最主要的营养成分是碳水化合物，虽然可以在身体需要的时候快速提升血糖，但是容易导致胰岛素分泌增加，且血糖浓度降低后疲劳感加重。因此，一款能够更全面补充能量的运动饮料将改变目前市场的格局。
蛋白质是肌肉和器官的重要组成成份。在运动中，肌肉中的支链氨基酸(BCAA)，作为能量底物被消耗，因此补充富含支链氨基酸的蛋白质，或者直接补充提纯后的支链氨基酸对保持肌肉的健康和力量有着至关重要的作用。肌肉的生长需要大量的原料，也就是氨基酸。而氨基酸的来源则是我们日常所摄取食物中的蛋白质。因此运动人群食用富含蛋白质，特别是富含支链氨基酸的蛋白质，对增强肌肉力量，保护肌肉健康有着重要的意义。运动中不仅需要补充蛋白质，补充蛋白质的时机对肌肉生长也至关重要。运动后立即摄取富含蛋白质食物的效果要比运动几个小时后摄取含蛋白质的食物效果更加明显(Suzuki M,J Nutr Sci Vitaminol,1999)。蛋白质作为机体组织修复和生长的原料，对运动后消除疲劳、提高运动能力有着重要的作用，因此运动人群应重视蛋白质的补充，我国提出运动人群蛋白质供给量为每日1.2～2.0g/kg(杨则宜.优秀运动员营养补充使用指南,2007,53)。
有大量的临床证据表明，MCT具有强效食物诱导产热效应(Diet-InducedThermogenesis, DIT)，可以增加体内能量消耗(Energy Expenditure，EE)；每天用15-30gMCT替代LCT，会增加每天500千卡的能量消耗，(Ref:International Journal ofObesity,2001,25, 1393-1400)。含有5g MCT的食物能够在餐后6小时内产生食物诱导热效应，每公斤体重可多消耗574卡热量，体重为70公斤的个体可消耗约40千卡的热量(J NutriSci Vitaminol 2002,48,536-540)。40岁左右平均体重在95公斤的66名欧洲女性，每天摄入低热量 (574.8Kcal)的食物，配合每餐3.3gMCT油，7天显著降低体重3.4公斤，消耗体内脂肪 1.9公斤，14天显著降低体重5.5公斤，消耗体内脂肪3.6公斤，同时保护了肌肉等非脂肪组织的消耗(Nature-International Journal of Obesity,2001,5,1393-1400)。综上所述，MCT 将会是一种非常适合加入运动饮料中功能营养原料，可以有效地提供能量，并且辅助降低体重。要把MCT添加到运动饮料中，且保证货架期内产品的物理稳定性和口味口感，MCT 必须经过乳化的过程，变成亚微米级别的油滴，稳定地分散于水相之中。这种分散体系是一种动力学稳定的***，因此合理的乳化体系配方选择是该产品物理稳定性的必须条件。
常见的MCT乳化体系有酪蛋白酸钠，化学合成乳化剂例如蔗糖酯和聚甘油酯，胶体类例如***胶、卡拉胶或结冷胶等。然而酪蛋白酸钠无法在高酸性体系下使用，因此不适合本产品。胶类乳化剂将改变本产品的粘度，影响产品口感，而且胶体与蛋白质在酸性条件下(pH值在2-3左右)，因为较高的离子强度会使液滴表面电荷产生屏蔽作用而导致乳状液失稳，影响产品的物理性状，因此也不适合使用(食品工业科技,2013,34(12):353-356)。化学合成乳化剂不符合当前源自天然，绿色的产品设计理念，长期食用对于大众的健康也是一个风险。
乳清蛋白应用中面临的难点之一是其在热处理过程中的稳定性，热处理是多数饮料食品加工中必不可少的工序，乳清蛋白在热处理过程中发生变形，产生絮凝、分层沉淀、使其应用受到限制。乳清蛋白的热变性中，pH强烈的影响乳清蛋白的折叠能力和溶解度，在较低的pH条件下pH＝2.5-3.5范围内，以分离乳清蛋白为配料的体系热敏感性最小，可保持良好的物理稳定性。此外，微乳剂是一个动力学稳定的液体，温度和时间的影响会破坏乳剂的平衡，打破整个体系的稳定性。
目前，饮料产品常用的灭菌及灌装方式为UHT超高温短时灭菌、二次高温灭菌、隧道式巴氏灭菌产品及热灌装或巴氏灭菌冷灌装产品。热灌装或巴氏灭菌冷灌和隧道式灭菌代表了酸性乳清蛋白饮料的加工方式，产品pH通常介于2.8和4.0之间，但这些灌装方式需要长时间让产品处于高温通常在80-95℃加热，灌装过程需要产品自身的热量对容器灭菌，整个过程需要大量的能耗，对于产品有可能会引起蛋白变性，微乳剂体系不稳定，产品风味变化甚至导致批次产品风味重现性较差，货架期不稳定，维生素降解等多重问题。
专利文献CN104430902A公开了强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法，使用浓缩的脱脂奶、富含MCT的椰子油、增稠剂和乳化剂，其中乳化剂为将单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯复配使用(0.08～0.12％)，增稠剂为卡拉胶和/或结冷胶(0.025～0.03％)，该技术使用的是浓缩脱脂奶和椰子油，而且使用了增稠剂和乳化剂等稳定体系。
专利文献CN104026591A公开了一种含中链甘油三酯的多功能蛋白食品组合，其中，包括以下质量含量的组分：中链甘油三酯3-70％；ω-3不饱和脂肪酸0-13％；蛋白质0-35％；碳水化合物0-70％；助剂0-15％，此专利文献在配方中额外添加了ω-3不饱和脂肪酸，植物蛋白或动物蛋白中的一种或几种，其中，植物蛋白的来源优选为大豆蛋白，椰子肉蛋白，花生蛋白，核桃蛋白，杏仁蛋白等。动物蛋白的来源优选为牛乳蛋白，羊乳蛋白等；碳水化合物选自糖浆、蔗糖、蜂蜜、麦芽糖、乳糖等常用糖类中的一种或几种的混合物以及可溶性膳食纤维(菊粉、寡聚糖、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、抗性淀粉等中的一种或几种)；助剂中乳化剂优选为单月桂酸甘油酯、单辛酸甘油酯、大豆卵磷脂、山梨糖醇酯、脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、丙二醇脂肪酸酯等。乳化剂的用量优选为食品组合物总重量的0-5％，此专利文献中未提及使用乳清蛋白并且也添加了食品添加剂中常用的乳化剂体系。
因此，本发明提供了一种乳清蛋白与MCT以特定的配比结合，维持饮料货架期稳定且口感如初、更好的服务运动人群，提高运动能力的微乳剂MCT强化的酸性乳清蛋白运动饮料及保证微乳体系及饮料成分稳定的生产工艺。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种微乳剂MCT强化的酸性乳清蛋白运动饮料，该微乳剂体系完全利用分离乳清蛋白与MCT特定的配比及自身的理化特点，维持饮料在货架期稳定、口味口感如初，无需添加任何传统饮料中含有的人工合成乳化剂和胶体类稳定剂。采用pH值2.8-3.8、短时间的超高温瞬时灭菌及冷灌装产品的饮料生产工艺，可以有效保持产品风味、酸甜可口，营养成分、节约能耗，同时降低微乳剂体系被破坏的风险、防止细菌滋生、延长货架稳定性时间。利用分离乳清蛋白与MCT替代部分碳水化合物的能量供给组合，辅以柠檬酸、维生素、天然提取物及食用香精等配料制备的运动饮料具有缓解肌肉疲劳、预防肌肉损伤、促进运动员的力量和耐力的增长、缓解运动的精神疲劳、增强运动后期的免疫力。
本发明提供了一种MCT强化的乳清蛋白运动饮料，包括乳清蛋白、MCT、柠檬酸或其盐和水，其中所述的运动饮料按照重量百分比含有乳清蛋白0.5-5％、MCT 0.2-2.0％、柠檬酸或其盐0.1-5％。
本发明所述的乳清蛋白是牛乳中一类营养价值较高的优质蛋白，富含人体所需要的所有必需氨基酸，组成模式与人体相似，并含有多种生物活性物质，随着乳制品加工技术的发展和应用，浓缩乳清蛋白(WPC)和分离乳清蛋白(WPI)已广泛的应用于运动营养食品，对运动人群而言，是补充优质蛋白质的良好来源。因此蛋白质，特别是乳清蛋白，也是一种非常适合加入运动饮料的功能营养成分。乳清蛋白含有的人体所需要的必需氨基酸种类齐全，组成合理，是所有天然蛋白质来源中支链氨基酸含量最高的，每100g乳清分离蛋白能提供26g的支链氨基酸.β-乳球蛋白是含硫氨基酸半胱氨酸和蛋氨酸的主要来源；α-乳白蛋白是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸和胱氨酸的丰富来源。
乳清蛋白是支链氨基酸最丰富的来源，能为长时间运动的有氧代谢提供物质基础，减少肌肉蛋白分解，可促进运动后恢复期蛋白质的合成代谢，加速肌肉蛋白合成，提高运动能力(Med Sci Sports Exerc,2004,35(12):2073)。骨骼肌是支链氨基酸代谢的重要场所，支链氨基酸经转氨基作用将氨基转移至丙酮酸再生成丙氨酸，进入肝脏异生为葡萄糖，并且再回到肌肉中代谢的过程称为葡萄糖－丙氨酸循环，能够防止肌细胞内丙酮酸浓度升高，减少乳酸生成量，利于延缓运动疲劳的产生。亮氨酸在启动肌肉蛋白合成的DNA翻译途径中发挥着关键作用，其氧化代谢产物还可以抑制蛋白质水解酶的活性，减少肌蛋白的分解，饮食中摄入高水平亮氨酸，机体可以获得更多的瘦体组织和更少的脂肪，具有促进肌肉生长的作用(中国食物与营养，2011，17(6)：68)。
运动中或运动后补充适量的乳清蛋白可向机体提供充足的支链氨基酸，减少色氨酸进入大脑，从而起到延缓中枢疲劳的作用。剧烈运动时，运动引发机体自由基大量生成，会不同程度地破坏肌细胞，引起肌肉蛋白的分解，甚至引发运动性疾病和免疫机能下降，乳清蛋白中β-乳球蛋白含有丰富的半胱氨酸，谷胱甘肽(GSH)是细胞内最重要的抗氧化剂，体内的合成需要大量的半胱氨酸。因此，含有大量半胱氨酸的乳清蛋白有助于运动后体内合成还原型谷胱甘肽(GSH)，提高细胞内GSH的含量，起到还原剂的作用，防止细胞氧化和损伤，延缓疲劳的发生(Cancer Res,2008,68(6):180)。
优选的，所述的乳清蛋白为分离乳清蛋白；所述饮料中按重量百分比含有分离乳清蛋白2-4％。
所述的分离乳清蛋白可以更好的与MCT结合保证货架期的稳定。更优选的，所述饮料中按重量百分比含有分离乳清蛋白2.5-3％。
本发明所述的MCT(medium-chain triglycerides，MCT)全称是中链脂肪酸甘油三酯，也称为中链甘油三酯，是指由1分子甘油和3分子中链脂肪酸构成。所述的中链脂肪酸是碳原子数为6-12的脂肪酸，优选地，MCT主要成分是辛酸(C8)和癸酸(C10)与甘油构成。本发明所述的MCT为一种水不溶性的功能油脂，通过与乳清蛋白的结合使饮料成为一种微乳剂，保证货架期内产品的物理稳定性和口味口感。
MCT不同于其他油脂，可以快速被小肠吸收，迅速氧化产能，然后被心脏、骨豁肌及大脑利用。MCT氧化产能的速度与葡萄糖接近，且不易在脂肪组织中蓄积，因此是一种在运动饮料中可以替代碳水化合物的能量来源。MCT可改善组织和器官的胰岛素抵抗，起到抵抗糖尿病的作用。在能量摄入相同前提下，中链脂肪酸辛酸和癸酸都能降低糖尿病KKAy 小鼠空腹血糖，此外癸酸还能改善葡萄糖耐量。MCT在运动饮料中与碳水化合物配合使用时，将有机会减少高浓度的碳水化合物对胰岛素-血糖体系的影响。而且，MCT的吸收有可能改变小肠的渗透压环境，从而加速水分的吸收，加快运动后的水分补充速度。
优选的，所述的MCT为辛酸甘油三酯、癸酸甘油三酯或辛酸-癸酸混合甘油三酯；所述饮料中按重量百分比含有MCT 0.5-2％。
本发明所述的MCT可选择天然植物来源的棕榈仁油和椰子油提取，也可以选择生物合成的来源。优选的，所述饮料中按重量百分比含有MCT 1-1.5％。
优选的，所述饮料中按重量百分比含有柠檬酸或其盐0.8-1.5％。
本发明所述的柠檬酸或其盐为柠檬酸和/或柠檬酸盐，所述的柠檬酸或其盐不只增加饮料的酸性。更多的，柠檬酸及其盐是一种非常适合加入运动饮料的功能营养成分。运动是通过肌肉收缩进行的，并从三个阶段得到能量供应：1)ATP和磷酸肌酸作为能量的贮存状态暂时存在肌肉里，它们不需要氧即可使肌肉立刻收缩产生运动；2)当肌肉中的ATP 和磷酸肌酸消耗时，血中的糖原就通过需氧的柠檬酸循环释放出ATP供给肌肉使用；3) 糖原消耗时体内蓄积的脂肪和蛋白质开始分解，经过柠檬酸循环释放出ATP而成为能量来源。因此，柠檬酸循环的有效进行是维持肌肉长时间持续运动的重要因素。疲劳的另一个原因是糖原的消耗，摄入柠檬酸能促进糖原生成，有利于疲劳的消除。
所述的柠檬酸是一种糖酵解通路的抑制剂，作为一种运动营养可以缓解肌肉糖原的减少，抑制乳酸的生成，使肌肉可以正常工作更长的时间。柠檬酸是运动饮料的主要成分，因为人体摄入的各种营养素的分解或转变可提供肌肉使用的ATP能量是通过柠檬酸来完成的。
所述的柠檬酸盐在体内通过柠檬酸循环释放羧基产生碳酸氢根，与体内的H+离子结合转化为水和二氧化碳，将体内的酸性氢物质排出体外，能够增加体内碱储备，升高血液和细胞外液及内液的pH值，保持体内环境的酸碱适中和稳定。柠檬酸盐能够提高细胞外部的碳酸氢根浓度，促进细胞内乳酸和H+离子的排出，降低骨骼肌的乳酸浓度，减少乳酸引起的运动不适。运动疲劳的机制是乳酸蓄积引起肌肉和肾脏机能低下、体内糖原和酸的消耗增加所致。在通常情况下，柠檬酸循环向着有利于柠檬酸的方向进行，但在剧烈的肌肉运动时，如果氧的供应不足，就会引起乳酸的生成增加，从而使肌肉、血液和肝脏中的乳酸浓度升高。这种状态可以看作是机体处于氧化不完全状态，持续下去肌肉的运动机能就会衰竭。直接摄入柠檬酸是摆脱这种氧化不完全状态的有效方法。文献报道运动饮用柠檬酸后，尿中pH迅速升高和乳酸排出量减少，说明摄入柠檬酸可迅速较少乳酸积蓄所引起的疲劳和加速疲劳的恢复。优选的，所述饮料中按重量百分比含有柠檬酸或其盐1.05-1.2％。
优选的，所述饮料的pH值范围为2.8-3.8。
所述饮料的酸性条件更适合抑制细菌滋生，并可以保证口感的酸甜可口。进一步优选的，所述饮料的pH值范围为3.1-3.7。再进一步优选的，所述饮料的pH值范围为3.3-3.5。
优选的，所述的添加剂选自糖类、甜味剂、酸度调节剂、膳食纤维、维生素、矿物质、消泡剂、天然提取物或食用香精中的一种或两种以上的组合。
本发明所述的糖类选自白砂糖、大豆多糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、海藻糖、异麦芽酮糖、麦芽糊精或糖醇类甜味剂中的一种或两种以上的组合。优选的，所述糖醇类甜味剂为木糖醇；所述饮料中按重量百分比含有糖类0.1％-8％。进一步优选的，所述糖类选自白砂糖、大豆多糖、果糖、异麦芽酮糖、麦芽糊精或木糖醇中的一种或两种以上的组合。所述饮料中按重量百分比含有糖类5.5％-7.5％。
本发明所述甜味剂选自果葡糖浆类、麦芽糖浆类、糖精类甜味剂，人工合成代糖或天然代糖中的一种或两种以上的组合；所述人工合成代糖选自阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、甜味素中的一种或两种以上的组合；所述天然代糖选自甜菊糖苷或罗汉果糖苷；所述饮料中按重量百分比含有甜味剂0.004％-0.012％。
进一步优选的，所述甜味剂选自阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、甜味素或甜菊糖苷、中的一种或两种以上的组合。所述饮料中按重量百分比含有甜味剂0.007-0.012％。
本发明所述的酸度调节剂选自柠檬酸、磷酸、苹果酸、马来酸、酒石酸、盐酸、乙酸或乳酸中的一种或两种以上的组合；所述饮料中按重量百分比含有酸度调节剂0.1-5％。
优选的，所述酸度调节剂用来调节乳清蛋白饮料的pH。进一步优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸、磷酸或苹果酸中的一种或两种以上的组合。所述饮料中按重量百分比含有酸度调节剂0.1-1.5％。
本发明所述的膳食纤维为水溶性膳食纤维，其中包括但不限于低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉、水苏糖等抗性低聚糖，抗性糊精或聚葡萄糖类人工合成膳食纤维中的一种或两种以上的组合。优选的，所述的膳食纤维选自抗性糊精、低聚木糖或水苏糖中的一种或两种以上的组合。所述饮料中按重量百分比含有膳食纤维0.01-2％。
本发明所述的维生素为维生素B族，其中，优选为1-2mg/kg的维生素B1，1-2mg/kg的维生素B2，3-18mg/kg的维生素B3，0.4-1.6mg/kg的维生素B6或0.6-1.8ug/kg的维生素 B12中的一种或两种以上的组合。
本发明所述的矿物质包括但不限于钾或其无机盐、钙或其无机盐、铁或其无机盐、钠或其无机盐、镁或其无机盐、锌或其无机盐中的一种或两种以上的组合。优选的，所述的矿物质选自葡萄糖酸锌、碳酸钙、磷酸氢钙、氯化钠、柠檬酸钠、硫酸镁、氯化镁、乳酸钙或焦磷酸铁中的一种或两种以上的组合。
本发明还提供了一种上述MCT强化的乳清蛋白运动饮料的生产工艺，包括按比例配置乳清蛋白和水，剪切；而后向其加入MCT，剪切，加入柠檬酸或其盐、均质；而后超高温瞬时灭菌，即得MCT强化的酸性乳清蛋白饮料。
优选的，包括以下步骤：
1)按比例配置组分1并剪切得产品初液1，其中所述组分1包括水和糖类；
2)按比例配置组分2并剪切得产品初液2，其中组分2包括乳清蛋白、甜味剂及水，；
3)将步骤1)中获得的产品初液1与步骤2)获得的产品初液2混合，而后按比例加入组分3并剪切得产品初液3，其中组分3为MCT；
4)将步骤3)获得的产品初液3调配、均质，而后超高温瞬时灭菌，灌装，即得MCT 强化的酸性乳清蛋白饮料。
本发明所述的超高温瞬时灭菌(Ultra High Temperature treated，UHT)又称超高温瞬时处理，可以利用直接蒸汽或热交换器，使饮料在高温下保持很短的时间内，杀菌，得到满足商业无菌的产品，并可迅速冷却，保证饮料中的乳清蛋白、MCT等成分的稳定性，降低微乳体系被破坏的风险，同时确保产品风味没有明显的变化。
优选的，所述步骤4)中均质包括第一次均质和第二次均质，其中，所述第一次均质的压力为300-500bar，所述第二次均质的压力为300-500bar，两次均质压力可以不同。
进一步优选的，所述第一次均质的压力为350-400bar，所述第二次均质的压力为350-400bar。
优选的，所述步骤4)中灭菌温度为100-135℃，灭菌时间为5s-30s。
进一步优选的，所述灭菌温度为105-130℃。再进一步优选的，所述灭菌温度为110-115℃。
进一步优选的，所述灭菌时间为10s-30s。再进一步优选的，所述灭菌时间为15s-30s。
优选的，所述步骤1)中剪切温度为70℃-80℃，剪切时间为10min-20min；所述步骤2)中剪切温度为20℃-30℃，剪切时间为5min-10min；所述步骤3)所述剪切时间为 15min-25min；所述步骤4)中调配步骤包括冷却、消泡、定容、调节pH并加入香精。
进一步优选的，所述步骤3)中所述剪切时间为18-20min。
进一步优选的，所述步骤4)中，所述冷却为将产品降温至20℃-30℃。所述消泡为加入消泡剂消泡。所述调节pH至2.8-3.8。所述加入香精后搅拌5min-10min。所述灌装温度为25℃-35℃。所述灌装温度最优选为28℃-32℃。
本发明所述的微乳剂MCT强化的酸性乳清蛋白运动饮料，该微乳剂体系完全利用分离乳清蛋白与MCT特定的配比及自身的理化特点，维持饮料在货架期稳定、口味口感如初，无需添加任何传统饮料中含有的人工合成乳化剂和胶体类稳定剂。采用pH值2.8-3.8、短时间的超高温瞬时灭菌及冷灌装产品的饮料生产工艺，可以有效保持产品风味、酸甜可口，营养成分、节约能耗，同时降低微乳剂体系被破坏的风险、防止细菌滋生、延长货架稳定性时间。利用分离乳清蛋白与MCT替代部分碳水化合物的能量供给组合，辅以柠檬酸、维生素、天然提取物及食用香精等配料制备的运动饮料具有缓解肌肉疲劳、预防肌肉损伤、促进运动员的力量和耐力的增长、缓解运动的精神疲劳、增强运动后期的免疫力。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的部分实施例，而不是全部。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1饮料的制备
一、配方见表1
表1产品配方
二、制备工艺：
1、将糖类和部分水按照表1的配比在75℃剪切条件下混合20min，制备产品初液1；
2、将乳清蛋白、甜味剂加入适量水中，25℃剪切混合5min至分散均匀，制备产品初液2；
3、将产品初液1加入产品初液2中，加入中链脂肪酸甘油三酯，剪切15min，得产品初液3；
4、将产品初液3降温至25℃，定容，加入一定量的酸度调节剂，调节至pH在3.7左右；加入香精、消泡剂搅拌5min，经过350bar和350bar两次均质，得产品初液4；
5、将产品初液4进入超高温灭菌装置，控制温度110℃杀菌15s，灌装温度35℃灌装至最终包装中，即得一种MCT强化的酸性乳清蛋白饮料。
实施例2饮料的制备
一、配方见表2
表2产品配方
二、制备工艺：
1、将糖类、膳食纤维和部分水按照表2的配比在70℃剪切条件下混合20min，制备产品初液1；
2、将乳清蛋白、甜味剂加入适量水中，25℃剪切混合8min至分散均匀，制备产品初液2；
3、将产品初液1加入产品初液2中，加入中链脂肪酸甘油三酯，剪切20min，得产品初液3；
4、将产品初液3降温至25℃，加入消泡剂定容，加入一定量的酸度调节剂，调节至pH为3.3；加入香精搅拌5min，经过500bar两次均质，得产品初液4；
5、将产品初液4进入超高温灭菌装置，控制温度105℃杀菌20s，灌装温度28℃灌装至最终包装中，即得一种MCT强化的酸性乳清蛋白饮料。
实施例3饮料的制备
一、配方见表3
表3产品配方
二、制备工艺：
1、将糖类和部分水按照表3的配比在80℃剪切条件下混合10min，制备产品初液1；
2、将乳清蛋白、甜味剂和适量水在25℃剪切混合10min至分散均匀，制备产品初液2；
3、将产品初液1加入产品初液2中，加入中链脂肪酸甘油三酯，剪切18min，得产品初液3；
4、将产品初液3降温至25℃，加入消泡剂定容，加入一定量的酸度调节剂，调节至pH＝3.4；加入香精搅拌5min，经过400bar两次均质，得产品初液4；
5、将产品初液4进入超高温灭菌装置，控制温度110℃杀菌15s，灌装温度32℃灌装至最终包装中，即得一种MCT强化的酸性乳清蛋白饮料。
实施例4饮料的制备
一、配方见表4
表4产品配方
二、制备工艺：
1、将糖类和部分水按照表4的配比在75℃剪切条件下混合15min，制备产品初液1；
2、将乳清蛋白、甜味剂和适量水在25℃剪切混合8min至分散均匀，制备产品初液2；
3、将产品初液1加入产品初液2中，加入中链脂肪酸甘油三酯，剪切20min，得产品初液3；
4、将产品初液3降温至25℃，加入消泡剂定容，加入一定量的酸度调节剂，调节至pH＝3.1；加入香精搅拌5min，经过400bar两次均质，得产品初液4；
5、将产品初液4进入超高温灭菌装置，控制温度110℃杀菌15s，灌装温度32℃灌装至最终包装中，即得一种MCT强化的酸性乳清蛋白饮料。
实施例5饮料的制备
一、配方见表5
表5产品配方
二、制备工艺：
1、将糖类和部分水按照表5的配比在80℃剪切条件下混合10min，制备产品初液1；
2、将乳清蛋白、甜味剂和适量水在25℃剪切混合10min至分散均匀，制备产品初液2；
3、将产品初液1加入产品初液2中，加入中链脂肪酸甘油三酯，剪切25min，得产品初液3；
4、将产品初液3降温至25℃，加入消泡剂定容，加入一定量的酸度调节剂，调节至pH＝3.1；加入香精搅拌5min，经过400bar两次均质，得产品初液4；
5、将产品初液4进入超高温灭菌装置，控制温度130℃杀菌10s，灌装温度32℃灌装至最终包装中，即得一种MCT强化的酸性乳清蛋白饮料。
实施例6饮料的制备
一、配方见表6
表6产品配方
二、制备工艺：
1、将糖类和部分水按照表6的配比在80℃剪切条件下混合10min，制备产品初液1；
2、将乳清蛋白、甜味剂和适量水在25℃剪切混合10min至分散均匀，制备产品初液2；
3、将产品初液1加入产品初液2中，加入中链脂肪酸甘油三酯，剪切20min，得产品初液3；
4、将产品初液3降温至25℃，加入消泡剂定容，加入一定量的酸度调节剂，调节至pH＝3.5；加入香精搅拌5min，经过400bar两次均质，得产品初液4；
5、将产品初液4进入超高温灭菌装置，控制温度115℃杀菌15s，灌装温度32℃灌装至最终包装中，即得一种MCT强化的酸性乳清蛋白饮料。由于使用的浓缩乳清蛋白本身在酸性条件下的溶解性以及对油脂的乳化性能较差，因此该产品在常温放置12小时后即出现了明显的油脂上浮以及蛋白沉淀现象，无法保证溶液的稳定存在。
实施例7饮料的制备
一、配方见表7
表7产品配方
二、制备工艺：
1、将糖类和部分水按照表7的配比在80℃剪切条件下混合10min，制备产品初液1；
2、将乳清蛋白、甜味剂和适量水在25℃剪切混合10min至分散均匀，制备产品初液2；
3、将产品初液1加入产品初液2中，加入中链脂肪酸甘油三酯，剪切18min，得产品初液3；
4、将产品初液3降温至25℃，加入消泡剂定容，加入一定量的酸度调节剂，调节至pH＝3.5；加入香精搅拌5min，经过400bar两次均质，得产品初液4；
5、将产品初液4进入超高温灭菌装置，控制温度105℃杀菌15s，灌装温度32℃灌装至最终包装中，即得一种MCT强化的酸性牛奶分离蛋白饮料。由于牛奶分离蛋白本身的耐酸性较差，同时，在酸性条件下，其对高温也比较敏感，因此，产品经灌装放置1小时后即出现了明显的蛋白成胶以及油脂上浮的现象，无法保证溶液的稳定存在。
实施例8饮料的制备
一、配方见表8
表8产品配方
二、制备工艺：
1、将糖类和部分水按照表8的配比在80℃剪切条件下混合10min，制备产品初液1；
2、将乳清蛋白、甜味剂和适量水在20℃剪切混合10min至分散均匀，制备产品初液2；
3、将产品初液1加入产品初液2中，加入中链脂肪酸甘油三酯，剪切25min，得产品初液3；
4、将产品初液3降温至20℃，加入消泡剂定容，加入一定量的酸度调节剂，调节至pH＝2.8；加入香精搅拌5min，经过400bar两次均质，得产品初液4；
5、将产品初液4进入超高温灭菌装置，控制温度135℃杀菌5s，灌装温度32℃灌装至最终包装中，即得一种MCT强化的酸性乳清蛋白饮料。
实施例9饮料的制备
一、配方见表9
表9产品配方
二、制备工艺：
1、将糖类和部分水按照表9的配比在75℃剪切条件下混合15min，制备产品初液1；
2、将乳清蛋白、甜味剂和适量水在30℃剪切混合10min至分散均匀，制备产品初液2；
3、将产品初液1加入产品初液2中，加入中链脂肪酸甘油三酯，剪切25min，得产品初液3；
4、将产品初液3降温至30℃，加入消泡剂定容，加入一定量的酸度调节剂，调节至pH＝3.8；加入香精搅拌5min，经过400bar两次均质，得产品初液4；
5、将产品初液4进入超高温灭菌装置，控制温度100℃杀菌30s，灌装温度25℃灌装至最终包装中，即得一种MCT强化的酸性乳清蛋白饮料。
实施例10实施例1-5微乳剂产品进行如下货架期稳定性预测考察：
离心实验：取样品适量，测定质量后，放入10mL圆底离心管中，装量距离瓶口约5mm，设置离心机转速为3300rpm，离心时间为15min，测定上浮油层的厚度，以及沉淀层的厚度。然后将离心管倒扣放置5min后，去除上部的可流动溶液层，测定管中剩余的固体沉淀量，用下述公式计算出离心沉淀率：
离心沉淀率＝沉淀质量/产品取样量×100％
其中，判定标准为离心沉淀率≤5％，离心实验结果见表10，由表10可知，实施例1-5 制备的饮料的离心沉淀率均≤2％，符合货架期6个月稳定性要求。
表10离心实验结果
实施例11菌落滋生实验
对实施例1-5的初始样品以及在37℃和25℃条件下放置不同时间的样品进行菌落总数的考察，检测结果见表11。
表11菌落总数检测结果
由表11可知，实施例1-5利用本发明所述的制备方法制备的饮料灭菌后细菌总数满足要求，37℃和25℃放置下可以有效防止菌落滋生，保证货架期内稳定。
实施例12口感及风味实验
对实施例1-5得到的样品进行口感和风味的品评实验，统一取保质期内的产品。感官检查项目为：外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度，感官评分标准如表12所示。
表12评分标准
参加本实验人数为20人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最近特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果见表13。
表13感官评分结果
由表13可知，实施例1-5制备的饮料口感及风味很好，评委20人中均有超过17个人是喜欢本产品，几乎没有不喜欢的，也就是说本发明制备的MCT强化的酸性乳清蛋白饮料不只可以缓解肌肉疲劳、预防肌肉损伤、促进运动员的力量和耐力的增长、缓解运动的精神疲劳、增强运动后期的免疫力，而且抑制细菌滋生、在货架期稳定，更加符合大众的口味。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

Claims (10)

1.一种MCT强化的乳清蛋白运动饮料，包括乳清蛋白、MCT、柠檬酸或其盐和水，其特征在于，饮料中按照重量百分比含有乳清蛋白0.5-5％、MCT 0.2-2.0％、柠檬酸或其盐0.1-5％。
2.根据权利要求1所述的运动饮料，其特征在于，所述的乳清蛋白为分离乳清蛋白；所述饮料中按重量百分比含有分离乳清蛋白2-4％。
3.根据权利要求1所述的运动饮料，其特征在于，所述的MCT为辛酸甘油三酯、癸酸甘油三酯或辛酸-癸酸混合甘油三酯；所述饮料中按重量百分比含有MCT 0.5-2％。
4.根据权利要求1所述的运动饮料，其特征在于，所述饮料中按重量百分比含有柠檬酸或其盐0.8-1.5％。
5.根据权利要求1-4任一所述的运动饮料，其特征在于，所述饮料的pH值范围为2.8-3.8。
6.根据权利要求1所述的运动饮料，其特征在于，所述的饮料中还含有添加剂，所述的添加剂选自甜味剂、糖类、酸度调节剂、膳食纤维、维生素、矿物质、消泡剂、天然提取物或食用香精中的一种或两种以上的组合。
7.一种权利要求1所述的MCT强化的乳清蛋白运动饮料的生产工艺，其特征在于，包括按比例配置乳清蛋白和水，剪切；而后向其加入MCT，剪切，加入柠檬酸或其盐、均质；而后超高温瞬时灭菌，即得MCT强化的酸性乳清蛋白饮料。
8.根据权利要求7所述的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)按比例配置组分1并剪切得产品初液1，其中组分1包括水和糖类；
2)按比例配置组分2并剪切得产品初液2，其中组分2包括乳清蛋白、甜味剂及水；
3)将步骤1)中获得的产品初液1与步骤2)获得的产品初液2混合，而后按比例加入组分3并剪切得产品初液3，其中组分3包括MCT；
4)将步骤3)获得的产品初液3调配、均质，而后超高温瞬时灭菌，灌装，即得MCT强化的酸性乳清蛋白饮料。
9.根据权利要求8所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤4)中均质包括第一次均质和第二次均质，其中，所述第一次均质的压力为300-500bar，所述第二次均质的压力为300-500bar；所述步骤4)中灭菌温度为100-135℃，灭菌时间为5s-30s。
10.根据权利要求8所述的生产工艺，其特征在于，所述步骤1)中剪切温度为70℃-80℃，剪切时间为10min-20min；所述步骤2)中剪切温度为20℃-30℃，剪切时间为5min-10min；所述步骤3)中所述剪切时间为15min-25min；所述步骤4)中调配步骤包括冷却、消泡、定容、调节pH并加入香精。
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