KR101521230B1 - 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

우리밀 통밀가루를 르방(Levain) 과정에서 발효시킴으로써 식감 및 풍미가 향상되고, 저장 안정성이 개선된 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, (a) 우리밀 통밀가루와 우리밀 가루를 사용하여 르방(Levain)을 제조하는 단계, (b) 우리밀 통밀가루를 이용하여 중종을 제조하는 단계, (c) 상기 단계 (a)에서의 르방 및 상기 단계 (b)에서의 중종을 혼합하고 본종을 제조하고 통밀 빵을 제조하는 단계를 포함하는 구성을 마련하여, 섬유, 비타민류, 무기질, 효소 등을 함유하는 우리밀 통밀 빵을 마련할 수 있다.

Description

우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법{Whole wheat bread of Korean wheat and method for manufacturing thereof}
본 발명은 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 특히 우리밀 통밀가루를 르방(Levain) 과정에서 발효시킴으로써 식감 및 풍미가 향상되고, 저장 안정성이 개선된 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵의 제조방법은 필요한 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 이를 효모로 발효시켜 굽기 과정을 거치게 된다. 빵의 품질은 풍미, 부피, 맛, 조직감 등에 의해 좌우되며 오븐에서 구운 후 시간이 지남에 따라 빵의 껍질과 내부에서 물리 화학적 변화 과정을 겪으면서 제품 고유의 풍미를 잃어버리는 관능적 변화와 함께 노화되어 상품적 가치를 잃게 된다.
이에 따라 반죽의 취급성이나 제품의 품질 저하를 방지 및 개선하기 위하여 염화암모니아, 탄산칼슘, 인산염 등 여러 화학물질을 혼합하여 만든 다양한 식품첨가물을 이용한 많은 연구들이 진행되어 왔다. 예를 들어, sodium-2-lactylate, polysorbate 60, monoglyceride와 diglyceride 형태의 계면활성제는 산화 과정을 통해 직간접적으로 반죽의 상태를 조절하여 내성증가 및 물리적 성질을 변화시켜 부피증가, 식감, 수명연장, 글루텐 강화 등 빵의 품질 저하가 개선된다고 보고되어 있다. 즉, 화학적 합성으로 얻은 물질을 첨가물로 투입하면 재료의 혼합에서부터 최종 완제품에 이르기까지 빵의 모든 제조공정에 반응하여 완제품의 촉촉한 속결, 바삭바삭한 껍질, 양호한 껍질 색, 미각을 돋우는 향, 넉넉한 부피, 제품 노화억제와 수명연장 등과 같은 중요한 작용을 하게 된다.
그러나 화학물질로 이루어진 식품첨가물은 국제적으로 설정된 사용기준 및 하루 섭취 허용량을 초과할 경우 그 안전성에 심각한 문제를 야기할 수 있다.
최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 문화가 확산되면서 소비자들의 제품구매 패턴이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이를 고려하여 제빵에 화학물질의 사용을 지양하기 위해 천연물질에서 유래한 제빵 개량제 및 쌀을 발효 등의 바이오프로세싱(bio-processing: 응용 생물학적 제법)을 통해 제빵에 투입하는 방법이 다각적으로 연구되고 있다.
예를 들면, 천연물질의 일종인 황국균(Aspergillus oryzae)으로 주종 발효액을 만들어 빵의 제조과정에 첨가함으로써 빵의 표피가 얇고 부드러우며 청주의 풍미가 나는 특징의 제빵을 생산할 수 있다. 즉, 발효액의 역할은 액화효소와 당화효소의 작용으로 발효성 당을 생성하고 단백질 가수분해 효소의 작용으로 아미노산을 생성하며, 또 발효액이 가지고 있는 무기질과 비타민 등을 효모에 공급하여 주종 특유의 풍미 성분을 생성하여 양질의 빵을 생산할 수 있게 된다.
이러한 기술의 일 예가 하기 문헌 1 및 2 등에 개시되어 있다.
예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 도 1에 도시된 바와 같이, 통밀을 물에서 세척하는 세척단계(10), 세척된 통밀을 물에 넣어 불리는 불림단계(20), 불린 통밀을 롤러에 눌러 천연글루텐을 형성하여 천연글루텐재료를 형성하는 글루텐형성단계(30), 상기 천연글루텐과 물 및 통밀가루를 혼합하는 혼합단계(40), 상기 혼합단계(40) 이후, 설탕, 통밀, 버터, 이스트를 섞어 반죽하는 반죽단계(50), 상기 반죽단계(50) 이후, 상온에서 숙성하는 숙성단계(60), 상기 숙성단계(60) 이후, 성형하여 완성하는 완성단계(70)로 형성되되, 상기 혼합단계(40)와 반죽단계(50)는 통밀가루 1kg당 물 500g, 이스트 10g, 버터 40g, 설탕 70g 및 감미료를 첨가하여 통밀반죽을 형성하고, 상기 통밀반죽 35중량%와 천연글루텐재료 65중량%를 섞어서 반죽하는 통밀빵 제조방법에 대해 개시되어 있다.
또 하기 특허문헌 2에는 강력분 450~750 중량부, 드라이 이스트 1.5~2.5 중량부, 비타민 C 0.75~1.25 중량부 및 물 255~425 중량부를 배합하고 22~26℃의 온도에서 2 내지 6분간 저속 믹싱한 후, 2~4℃에서 27~45시간 숙성시켜 스펀지(sponge)를 제조하는 단계, 강력분 150~250 중량부, 소금 15~25 중량부 및 물 225~375 중량부를 배합한 후 70 내지 80℃에서 호화시켜 탕종(Water Roux Starter)을 제조하는 단계, 건포도 75~125 중량부, 사과 75~125 중량부, 벌꿀 15~25 중량부를 혼합하여 20~30℃에서 4~6일간 숙성시켜 원종을 얻고, 상기 원종 225~375 중량부, 포도즙 225~375 중량부 및 사과즙 330~570 중량부를 혼합하여 20~30℃에서 12~20시간 숙성시켜 주종을 얻고, 상기 주종 150~250 중량부, 강력분 775~1225 중량부 및 물 375~625 중량부를 배합하고 22~26℃의 온도에서 2 내지 6분간 저속 믹싱한 후 12~20시간 숙성시켜 르방(Levain)을 제조하는 단계, 상기 스펀지 710~1190 중량부, 상기 405~675 중량부, 상기 르방 270~410 중량부, 설탕 30~50 중량부, 분유 20~40 중량부, 드라이 이스트 3.5~6.5 중량부, 맥아 3.5~6.5 중량부, 상기 주종 50~90 중량부, 버터 50~90 중량부 및 검은깨 75~125 중량부를 혼합하여 25~29℃에서 8~12분간 반죽하는 단계, 상기 반죽을 성형하여 식빵틀에 넣고, 35~45℃ 온도 및 90~95% 습도 하에서 50~60분간 발효시키는 단계 및 상기 반죽을 굽는 단계를 포함하는 식빵의 제조방법에 대해 개시되어 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-1143014호(2012.05.01 등록) 대한민국 등록특허공보 제10-1317283호(2013.10.04 등록)
그러나, 상술한 바와 같은 종래의 기술에서는 우리나라의 전통적인 통밀이 가루로 만들어 수분과 반죽할 때 글루텐이 잘 조성되지 않아서 점탄성이 저하되어 반죽과정에서 문제가 있었다.
즉, 우리밀 통밀가루를 적용하는 경우, 배아의 분리를 하지 않은 전립의 모든 가루를 사용함으로, 제빵성이 저하된다는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 배아의 분리를 하지 않은 전립의 모든 가루를 사용하는 우리밀 통밀가루를 사용하여도 제빵성이 우수한 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 우리밀 통밀가루를 사용하여도 반죽 내에서 점탄성을 유지할 수 있는 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 우리밀 통밀 빵의 제조 방법은 우리밀 통밀 빵을 제조하는 방법으로서, (a) 우리밀 통밀가루와 우리밀 가루를 사용하여 르방(Levain)을 제조하는 단계, (b) 우리밀 통밀가루를 이용하여 중종을 제조하는 단계, (c) 상기 단계 (a)에서의 르방 및 상기 단계 (b)에서의 중종을 혼합하고 본종을 제조하고 통밀 빵을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 우리밀 통밀 빵의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (a)는 (a1) 상기 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 100중량부 : 100중량부 : 200중량부의 비율로 혼합하고 24~27 시간 동안 1차 발효시켜 제1종을 제조하는 단계, (a2) 상기 제1종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 400중량부 : 200중량부 : 200중량부 : 320중량부의 비율로 혼합하고 20~23 시간 동안 2차 발효시켜 제2종을 제조하는 단계, (a3) 상기 제2종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 1120중량부 : 560중량부 : 560중량부 : 960중량부의 비율로 혼합하고 17~20 시간 동안 3차 발효시켜 제3종을 제조하는 단계, (a4) 상기 제3종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 3200중량부 : 1600중량부 : 1600중량부 : 2600중량부의 비율로 혼합하고 15~17 시간 동안 4차 발효시켜 제4종을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 우리밀 통밀 빵의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (b)는 우리밀 통밀가루 : D-이스트 : 물을 각각 230중량부 : 1중량부 : 270중량부의 비율로 혼합하고, 실온에서 12시간 발효시키는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 우리밀 통밀 빵의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (c)는 우리밀 가루 : 중종 : 몰트 : D-이스트 : 소금 : 물 : 제4종을 각각 540중량부 : 501중량부 : 2중량부 : 2중량부 : 15중량부 : 270중량부 : 300중량부의 비율로 혼합하고 1차 발효시키는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 우리밀 통밀 빵의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (c)는 상기 본종을 분할하여 고구마 형상으로 성형하고, 성형된 상부에 통밀가루를 입히고 2차 발효를 실행한 후 상부와 하부의 온도가 상이한 스팀에서 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 우리밀 통밀 빵은 상술한 바와 같은 우리밀 통밀 빵의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법에 의하면, 다단계에 걸친 르방의 제조 과정에서 발효시키므로, 우리밀 통밀가루를 사용하여도 반죽 내에서 점탄성을 유지할 수 있다는 효과가 얻어진다.
또, 본 발명에 따른 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법에 의하면, 섬유, 비타민류, 무기질, 효소 등을 함유할 뿐만 아니라 맛과 식감이 뛰어나고, 다단계의 발효 과정에 의해 노화가 지연되어 저장 안정성이 우수하다는 효과도 얻어진다.
도 1은 종래의 통밀빵의 제조 방법을 나타낸 순서도,
도 2는 본 발명에 따른 우리밀 통밀 빵의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도.
본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.
본 발명에 사용되는 우리밀(Korean wheat)은 연질로 조숙하면서 단간 직립으로 도복에 매우 강하고 품질이 우수하여 1992년 종자심의회에서 충북 이북의 내륙산간 지대를 제외한 전국의 전작 및 답리작 지대의 장려품종으로 결정되고 '우리밀'로 명명되어 농가에 보급되었다. 우리밀은 농약 잔류 시험에서 농약이 전혀 검출되지 않은 안전한 밀로서, 수입밀에 없는 복합다당류 단백질이 다량 함유되어 있어 면역기능을 높여주고 노화를 억제해 주는 역할을 한다. 또한, 우리밀은 식이섬유가 다량으로 함유되어 있어 성인병 예방에 효과적이며, 단백질과 비타민 B1이 많고 다른 곡물에 없는 글루텐이 많아 가공에 용이하다.
상기 우리밀의 통밀가루(whole wheat flour)는 밀입자를 분쇄한 후 밀기울과 배아의 분리를 하지 않은 전립의 모든 가루로 회분이 많고 빛깔도 나쁘고 제빵성도 떨어진다. 그러나 섬유, 비타민류, 무기질, 효소 등을 많이 함유하고 있고 영양적으로 우수하다. 통밀가루빵(whole wheat bread, Graham bread)으로 가공되거나 비스킷이나 크랙커 등으로 가공되어 독일식의 풍미가 있고 식이섬유의 급원으로도 되는 식품으로 환영받고 있다.
우리밀의 밀가루(wheat flour)는 밀을 단계식 제분에 의해 분쇄하여 배유부만을 채취한 가루이다. 수입밀의 분수율은 78 ~80%이지만 우리밀은 이보다 수율이 낮다. 또 배유의 중심이 될수록 회분이 적고 외측이나 종피가 혼입할수록 회분이 많고 품위가 낮게 된다.
본 발명은 상술한 바와 같은 우리밀을 적용한 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법을 마련한 것이다.
또 르방은 팡 오 르방(pain au levain)으로서, 빵을 만드는 과정에서 일체의 이스트(효모)를 사용하지 않고, 오직 자연 발효만을 거쳐 만들어낸 빵을 의미한다. 이렇게 자연 발효를 거쳐 만들어낸 빵은 밀도가 높아 좀 더 쫄깃하면서도 거친 식감을 준다. 이스트를 사용하지 않았기 때문에 자연 발효 과정에서 생겨나는 특유의 맛과 향이 빵에 배어들게 되어 약간의 신맛과 쓴맛을 함유하게 된다. 본 발명에서는 이와 같은 자연 발효를 이용한 팡 오 르방을 적용하므로, 빵을 만들어내는 시간이 상당히 오래 걸리지만, 우리밀에 의한 식감의 불편함을 제거할 수 있다.
이하, 본 발명의 구성을 도면에 따라서 설명한다.
도 2는 본 발명에 따른 우리밀 통밀 빵의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도이다.
본 발명에 따른 우리밀 통밀 빵의 제조 방법은 도 2에 도시된 바와 같이, 먼저 르방(Levain)을 제조한다.
이와 같은 르방은 먼저 제1종인 1 일종으로서, 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 100중량부 : 100중량부 : 200중량부의 비율로 믹싱 볼(mixing bowl)에서 혼합하여 28℃에서 반죽하고, 랩을 씌워 28~29℃에서 24~27 시간 동안 1차 발효시키다(S100).
다음에 제2종인 2일 종으로서, 상기 제1종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 400중량부 : 200중량부 : 200중량부 : 320중량부의 비율로 믹싱 볼에서 혼합하여 28℃에서 반죽하고, 랩을 씌워 28~29℃에서 20~23 시간 동안 2차 발효시키다(S200).
그 후, 제3종인 3일 종으로서, 상기 제2종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 1120중량부 : 560중량부 : 560중량부 : 960중량부의 비율로 믹싱 볼에서 혼합하여 28℃에서 반죽하고, 랩을 씌워 28~29℃에서 17~20 시간 동안 3차 발효시키다(S300).
이어서, 제4종인 4일 종으로서 상기 제3종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 3200중량부 : 1600중량부 : 1600중량부 : 2600중량부의 비율로 믹싱 볼에서 혼합하여 28℃에서 반죽하고, 랩을 씌워 28~29℃에서 15~17 시간 동안 4차 발효시키다(S400).
상기 4차 발효된 제4종은 리프레쉬로서, 3~5℃의 냉장고에서 4일까지 보간 사용 가능하다.
상술한 바와 같은 르방이 완성되면 중종을 제조한다(S500).
상기 중종은 우리밀 통밀가루 : D-이스트 : 물을 각각 230중량부 : 1중량부 : 270중량부의 비율로 혼합하고, 실온에서 12시간 발효시킨다.
다음에 상기 단계 S400에서 제조된 르방, 상기 단계 S500에서 제조된 중종을 혼합하여 본종을 제조한다(S600).
상기 단계 S600에서는 우리밀 가루 : 중종 : 몰트 : D-이스트 : 소금 : 물 : 제4종을 각각 540중량부 : 501중량부 : 2중량부 : 2중량부 : 15중량부 : 270중량부 : 300중량부의 비율로 혼합한다.
즉, 상기 S500에서 제조된 중종의 전량, 우리밀 가루, 몰트, D-이스트, 소금, 물, 제4종을 반죽기에 투입하고 저속 4분, 중속 4분, 고속 2분, 저속 1분으로 반죽한다.
이와 같이 반죽된 본종에 대해 약 60분간 1차 발효시키고, 발효된 본종에 대해 일정 간격으로 30분간 펀칭을 실행한다(S700).
그 후, 상기 본종을 200g으로 분할하여 고구마 형상으로 성형하고, 성형된 상부에 통밀가루를 입히고 약 60분간 2차 발효를 실행한 후 상부와 하부의 온도가 상이한 스팀에서 굽는다(S800).
상술한 바와 같은 과정에 의해 본 발명에 의한 우리밀 통밀 빵이 완성된다.
상기 단계 S800에서는 굽기 온도로서, 통밀가루가 입혀진 상부는 250℃ 정도, 통밀가루가 없는 하부는 230℃ 정도로 설정된 스팀에서 20분 정도 굽는 것에의해 통밀가루도 익혀진다.
이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.
본 발명에 따른 우리밀 통밀 빵 및 그의 제조 방법을 사용하는 것에 의해 우리밀 통밀가루를 사용하여도 반죽 내에서 점탄성을 유지할 수 있고, 섬유, 비타민류, 무기질, 효소 등을 함유하는 우리밀 통밀 빵을 제공할 수 있다.

Claims (6)

  1. 우리밀 통밀 빵을 제조하는 방법으로서,
    (a) 우리밀 통밀가루와 우리밀 가루를 사용하여 르방(Levain)을 제조하는 단계,
    (b) 우리밀 통밀가루를 이용하여 중종을 제조하는 단계,
    (c) 상기 단계 (a)에서의 르방 및 상기 단계 (b)에서의 중종을 혼합하고 본종을 제조하고 통밀 빵을 제조하는 단계를 포함하고,
    상기 단계 (a)는
    (a1) 상기 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 100중량부 : 100중량부 : 200중량부의 비율로 혼합하고 24~27 시간 동안 1차 발효시켜 제1종을 제조하는 단계,
    (a2) 상기 제1종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 400중량부 : 200중량부 : 200중량부 : 320중량부의 비율로 혼합하고 20~23 시간 동안 2차 발효시켜 제2종을 제조하는 단계,
    (a3) 상기 제2종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 1120중량부 : 560중량부 : 560중량부 : 960중량부의 비율로 혼합하고 17~20 시간 동안 3차 발효시켜 제3종을 제조하는 단계,
    (a4) 상기 제3종 : 우리밀 통밀가루 : 우리밀 가루 : 물을 각각 3200중량부 : 1600중량부 : 1600중량부 : 2600중량부의 비율로 혼합하고 15~17 시간 동안 4차 발효시켜 제4종을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 우리밀 통밀 빵의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (b)는 우리밀 통밀가루 : D-이스트 : 물을 각각 230중량부 : 1중량부 : 270중량부의 비율로 혼합하고, 실온에서 12시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 우리밀 통밀 빵의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 단계 (c)는 우리밀 가루 : 중종 : 몰트 : D-이스트 : 소금 : 물 : 제4종을 각각 540중량부 : 501중량부 : 2중량부 : 2중량부 : 15중량부 : 270중량부 : 300중량부의 비율로 혼합하고 1차 발효시키는 것을 특징으로 하는 우리밀 통밀 빵의 제조 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 단계 (c)는 상기 본종을 분할하여 고구마 형상으로 성형하고, 성형된 상부에 통밀가루를 입히고 2차 발효를 실행한 후 상부의 온도가 하부의 온도보다 높은 스팀에서 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 우리밀 통밀 빵의 제조 방법.
  6. 청구항 제1항, 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항의 우리밀 통밀 빵의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 우리밀 통밀 빵.
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