KR20160034641A - 발효빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효빵의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 강력분 50 ~ 54중량부, 소금 1 ~ 1.5중량부, 설탕 2 ~ 3중량부, 발효종 10 ~ 14중량부, 물 25 ~ 28중량부를 혼합하여 반죽물을 형성하는 단계와 상기 단계에서 형성된 반죽물을 반죽하고, 13~17분간 반죽 후에, 5~7시간 동안 방치하여 1차 발효하는 단계와 상기 단계에서 1차 발효한 발효물을 각각 분리하여 실온에서 10~15분간 방치하여 2차 발효하는 단계와 상기 단계에서 2차 발효한 2차 발효물을 소정 모양으로 성형하여 상기 2차 발효물을 상온에서 40분 ~ 1시간 동안 방치하여 3차 발효하는 단계와 상기 단계에서 3차 발효된 3차 발효물을 패닝하여, 오븐에 넣고 소성하는 단계를 포함한다.

Description

발효빵의 제조방법 {Fermented bread manufacturing Method}

본 발명은 발효빵의 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로, 빵은 밀가루 혹은 기타 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반 죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다.

상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태 등의 차이에 따라 다양하게 분류할 수 있으나, 일반적으로는 요리의 보완 식품 또는 주식으로 사용되는 빵인 식빵(일반 식빵, 바게트, 하드 롤), 설탕이나 유지를 많이 넣어 만든 빵인 과자빵(앙금빵, 크림빵, 스위트 롤, 크라상, 페스트리), 스팀에 찌거나 튀기는 등 만드는 방법이 특이한 빵인 특수빵(러스크, 찜빵, 크로켓, 베이글) 및 각종 부식을 조합한 빵인 조리빵(샌드위치, 피자, 햄버거, 카레빵)으로 나뉜다.

또한, 상기 빵은 발효 유무 및 방법에 따라 발효빵, 무발효빵 및 속성빵(Quick Bread)으로 분류할 수 있는데, 특히 상기 발효빵은 이스트(Yeast)의 포도당에 대한 발효 작용을 이용하여 만드는 빵으로서, 발효시 생성되는 이산화탄소는 반죽을 부풀게 하고, 알코올은 빵의 향기 성분이 된다.

종래의 발효빵은 반죽, 냉동 휴지, 접기, 냉동 휴지, 접기, 냉동 휴지, 성형, 급속 냉동 과정 등을 거쳐 냉동 생지를 제조한 후, 이를 점포로 출하하여 상온 에서 해동한 후, 발효시키고 오븐에 구워 제조하였다.

그러나, 종래 발효빵은 발효를 1회에 한하여 하기 때문에 빵이 쉽게 굳게 되어, 빵의 부드러운 식감과 발효빵 특유의 풍미가 떨어지는 문제점이 있다.

대한민국특허공개 제2014-0062908호

본 발명은 발효를 여러차례 거치도록 하여 빵이 쉽게 굳지 않는 발효빵의 제조방법을 제공하고자 하는데 있다.

이와 같은 목적을 효과적으로 달성하기 위하여 본 발명은 강력분 50 ~ 54중량부, 소금 1 ~ 1.5중량부, 설탕 2 ~ 3중량부, 발효종 10 ~ 14중량부, 물 25 ~ 28중량부를 혼합하여 반죽물을 형성하는 단계와 상기 단계에서 형성된 반죽물을 반죽하고, 13~17분간 반죽 후에, 5~7시간 동안 방치하여 1차 발효하는 단계와 상기 단계에서 1차 발효한 발효물을 각각 분리하여 실온에서 10~15분간 방치하여 2차 발효하는 단계와 상기 단계에서 2차 발효한 2차 발효물을 소정 모양으로 성형하여 상기 2차 발효물을 상온에서 40분 ~ 1시간 동안 방치하여 3차 발효하는 단계와 상기 단계에서 3차 발효된 3차 발효물을 패닝하여, 오븐에 넣고 소성하는 단계를 포함한다.

상기 단계에서 발효종을 제조하는 방법은 드라이이스트, 물 및 밀을 준비하는 단계와 상기 드라이이스트 5 ~ 6중량부와 상기 물 35 ~ 45중량부를 먼저 섞은 후, 밀 40 ~ 50중량부를 섞어 발효종 반죽물을 만드는 단계와 상기 단계의 발효종 반죽물을 밀폐 용기에 담아 실온에서 1일간 방치하는 단계를 포함한다.

또한, 상기 단계에서 발효종을 제조하는 방법은 과일액종, 물 및 밀을 준비하는 단계와 상기 과일액종 5 ~ 6중량부와 상기 물 35 ~ 45중량부를 먼저 섞은 후, 밀 40 ~ 50중량부를 섞어 발효종 반죽물을 만드는 단계와 상기 단계의 발효종 반죽물을 밀폐 용기에 담아 실온에서 1일간 방치하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 단계는 200℃ ~ 220℃의 온도에서 15분 ~ 20분 동안 굽는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 발효빵은 발효를 여러차례 거치도록 하여, 쉽게 굳지 않아 풍미가 좋으며, 외관상태가 우수한 발효빵을 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 발효빵의 제조방법의 흐름도.

이하에서는 본 발명의 실시예를 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 더욱 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의하여 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아님을 밝혀두고자 한다.

도 1은 본 발명에 의한 발효빵의 제조방법의 흐름도이다. 본 발명의 제조방법은 반죽물 형성과정(제1단계), 1차발효 과정(제2단계), 2차발효 과정(제3단계), 3차발효 과정(제4단계), 소성과정(제5단계)을 포함한다.

(1) 반죽물의 형성과정 (제1단계)

강력분 50 ~ 54중량부, 소금 1 ~ 1.5중량부, 설탕 2 ~ 3중량부, 발효종 10 ~ 14중량부, 물 25 ~ 28중량부를 혼합하여 반죽물을 형성한다. 상기 중량부는 많은 실험과 데이터의 결과인 점을 미리 밝혀두고자 한다.

여기서, 상기 강력분은 전체 100중량부 중에서 단백질 함량이 11.5 내지 13중량부의 밀가루로서, 본 발명에서는 단백질 함량이 13중량부 내외인 고단백 강력분을 사용하는 것이 바람직하다. 그리고, 본 발명의 발효빵은 소금과 설탕의 비중이 비교적 적으므로 저염과 저칼로리 실현에 일조할 수 있는 것이다.

이하에서는, 상기 제1단계에 포함되는 성분 중의 하나인 발효종을 제조하는방법에 대해 설명하기로 한다.

먼저, 드라이이스트와 물 및 밀을 준비한다. (S 10)

다음 단계로, 드라이이스트 5 ~ 6중량부와 물 35 ~ 45중량부를 먼저 섞은 후, 밀 40 ~ 50중량부를 섞어 발효종 반죽물을 만든다. (S 20)

상기 S 20단계에서 만든 발효종 반죽물을 밀폐 용기에 담아 실온에서 1일간 방치시켜 발효한다. (S 30)

여기서, 유의할 점은 상기 발효종은 상기 드라이이스트를 대체하여 동일한 중량부의 과일액종을 사용할 수가 있다. 상기 과일액종은 당분이 함유되어 있는 과일로 만들거나 호밀가루를 이용해서 만들거나 하는 방법들이 있는데 과일액종을 만들 때에는 주로 포도, 건포도, 사과 등을 이용한다. 드라이이스트를 대체하여 상기 과일액종을 이용하면 발효종 반죽물이 건조해지지 않으므로 제조시간을 단축할 수 있다.

(2) 1차발효 과정(제2단계)

상기 제1단계에서 형성된 반죽물을 반죽하고, 1차 발효를 한다. 상기 1차 발효를 하는 방법은 상기 제1단계에서 형성된 반죽물을 13분 ~ 17분 동안 반죽한 후에, 5 ~ 7시간 동안 방치하는 것이다.

(3) 2차발효 과정(제3단계)

상기 제2단계에서 1차 발효한 발효물을 일정 크기로 각각 분리하여 실온에서 10분 ~ 15분 동안 방치하여 2차발효를 한다. 2차발효를 한 후, 가스 제거를 실시하여 모양을 잡는다.

(4) 3차발효 과정(제4단계)

3차발효를 하기 전에 먼저, 상기 제3단계에서 2차 발효한 2차 발효물을 소정 모양으로 성형(손으로 직접하거나 성형기를 이용하여 소정 모양, 예를 들면 크라상(Croissant) 모양으로 형성시키는 과정)을 하며, 성형한 2차 발효물을 상온에서 40분 ~ 1시간 동안 방치하여 3차발효를 한다. 상기 제4단계에서도 3차발효를 한 후, 가스제거를 실시한다.

(5) 소성과정(제5단계)

상기 제4단계에서 3차 발효된 3차 발효물을 패닝(일정한 모양으로 만든 재료를 빵틀에 담는 일)하여 오븐에 넣고 소성시킨다.

상기 제5단계에 해당하는 소성 과정은 반죽을 패닝하여 오븐에 넣고 굽는 과정이다. 소성은 200℃ ~ 220℃의 온도로 예열된 오븐에 발효빵을 넣은 후, 고온의 스팀으로 예열시켜줌으로서 빵의 내부까지 고루 구워지도록 하고, 스팀을 분사한 직 후, 상기 온도로 소성을 마무리하며 소성시간은 15분 ~ 20분이다.

실험예 : 본 발명에 의한 발효 빵의 효과

10명을 대상으로 하여 본 발명에 의한 발효빵의 내형적 부분과 외형적 부분을 평가하였다. 발효빵의 종류, 시식 조건, 평가 요인, 합산방법 및 시식방법은 구체적으로 하기 표 1과 같다. 발효빵 1 ~ 발효빵 3은 타사 제품으로서 1번의 발효공정으로 제조된 빵이며, 각 발효빵의 외형은 하기 표 2와 같다.

평가자	10명(남여 각 5명)
발효빵 종류	발효빵 1 (A 회사 제품) 발효빵 2 (B 회사 제품) 발효빵 3 (C 호텔 제품) 발효빵 4 (본 발명에 의한 제조방법으로 제조된 제품)
시식조건	1) 각 제품별로 슬라이스 두께 0.7mm ~ 1cm로 커팅한 샘플을 시식. 2) 어떤 회사 제품인지는 밝히지 않음
합산방법 및 시식방법	1) 외형적 부분(30점), 내형적 부분(70점)으로 나눔 2) 외형적 부분 : 부피(10점), 겉껍질 색상(8점), 대칭성(3점), 구운 정도(6점), 겉껍질 특성(3점)의 5가지 항목으로 나누어 각 항목에 대한 점수를 매긴다. 3) 내형적 부분 : 기공(10점), 크럼 색상(10점), 향기(10점), 맛(15점), 씹힘성(10점), 조직감(15점)으로 나눠 각 항목에 대한 점수를 매긴다. 4) 각 항목별 점수를 합산하여 평균 값을 산출함.

상기 조건으로 평가를 한 후, 각 항목별 점수를 합산하여 평균 값을 산출한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

외형적 부분	최고점수	발효빵 1	발효빵 2	발효빵 3	발효빵 4
부 피	10	80	58	67	81
겉껍질 색상	8	61	54	66	74
대칭성	3	23	17	22	29
구운 정도	6	44	39	49	59
겉껍질 특성	3	19	17	22	28
외형적 요인 총 점수	30	227	185	226	271
내형적 부분	최고점수	발효빵 1	발효빵 2	발효빵 3	발효빵 4
기공	10	79	54	75	73
크럼 색상	10	76	60	72	80
향기	10	73	52	69	78
맛	15	111	84	98	120
씹힘성	10	79	61	79	86
조직감	15	106	81	87	119
내부적 요인 총 점수	70	524	938	480	556
합 산	100	751	577	706	827
평 균		75.1	57.7	70.6	82.7

상기 표 2에 나타난 바와 같이 각 발효빵의 외형적 및 내형적 부분의 평가에서 본 발명의 의한 제조방법에 따라 제조된 발효빵인 발효빵 4가 월등하게 높은 점수를 얻었다. 본 발명에 의한 발효빵이 전체적으로 좋은 점수를 얻었고, 향기, 맛, 씹힘성, 조직감 등의 내형적 요소에서 높은 점수를 얻었으며, 이는 제품의 품질 부분에 직접적인 영향을 미친다고 볼수 있다.

결론적으로, 본 실험에 의하여 본 발명의 제조방법은 여러 차례의 발효가 이루어지므로, 결국 여러번의 발효가 발효 빵의 깊은 풍미와 품질에 상당한 영향을 미친다는 것을 알수가 있다.

Claims (4)

1. 강력분 50 ~ 54중량부, 소금 1 ~ 1.5중량부, 설탕 2 ~ 3중량부, 발효종 10 ~ 14중량부, 물 25 ~ 28중량부를 혼합하여 반죽물을 형성하는 제1단계;와
   상기 제1단계에서 형성된 반죽물을 반죽하고, 13~17분간 반죽 후에, 5~7시간 동안 방치하여 1차 발효하는 제2단계;와
   상기 제2단계에서 1차 발효한 발효물을 각각 분리하여 실온에서 10~15분간 방치하여 2차 발효하는 제3단계;와
   상기 제3단계에서 2차 발효한 2차 발효물을 소정 모양으로 성형하여 상기 2차 발효물을 상온에서 40분 ~ 1시간 동안 방치하여 3차 발효하는 제4단계;와
   상기 제4단계에서 3차 발효된 3차 발효물을 패닝하여, 오븐에 넣고 소성하는 제5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효빵의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 제1단계에서 발효종을 제조하는 방법은
   드라이이스트, 물 및 밀을 준비하는 단계;와
   상기 드라이이스트 5 ~ 6중량부와 상기 물 35 ~ 45중량부를 먼저 섞은 후, 밀 40 ~ 50중량부를 섞어 발효종 반죽물을 만드는 단계;와
   상기 단계의 발효종 반죽물을 밀폐 용기에 담아 실온에서 1일간 방치하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효빵의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 제1단계에서 발효종을 제조하는 방법은
   과일액종, 물 및 밀을 준비하는 단계;와
   상기 과일액종 5 ~ 6중량부와 상기 물 35 ~ 45중량부를 먼저 섞은 후, 밀 40 ~ 50중량부를 섞어 발효종 반죽물을 만드는 단계;와
   상기 단계의 발효종 반죽물을 밀폐 용기에 담아 실온에서 1일간 방치하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효빵의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 제5단계는 200℃ ~ 220℃의 온도에서 15분 ~ 20분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 발효빵의 제조방법.
   
   
   
   
   

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