KR20110011176A - 상황버섯 막걸리의 제조방법 및 그에 의해 제조된 막걸리 - Google Patents

Abstract

본 발명에 의하여 상황버섯 분말과 상황버섯 진액을 제조하는 단계; 원료를 세정, 침미 및 수절하는 단계; 증자 및 냉각시켜 지에밥을 만드는 단계; 누룩을 상황버섯균과 함께 숙성시키는 단계; 상기 상황버섯균과 함께 숙성된 누룩에 지에밥, 상황버섯 분말 및 상황버섯 진액을 함유하는 정제수를 부가 및 혼합하여 밑술을 제조하는 단계; 상기 단계에서 얻어진 밑술을 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효된 물료에 급수하고 누룩과 엿기름을 넣어 지에밥과 혼합하여 2차 발효를 시키는 단계; 및 정제수를 가하여 막걸리를 제성하는 단계를 포함하는 상황버섯 막걸리의 제조방법 및 이에 의하여 제공되는 막걸리가 개시된다.

상황버섯, 막걸리, 분말, 진액, 면역기능

Description

상황버섯 막걸리의 제조방법 및 그에 의해 제조된 막걸리{A METHOD OF PRODUCING RAW RICE WINE CONTAINING PHELLINUS LINTEUS AND THE RAW RICE WINE MADE BY THE METHOD}

본 발명은 상황버섯 분말 및 상황버섯 진액을 포함하는 막걸리에 관한 것이다. 더욱 상세히 본 발명은 각종 암에 대하여 면역기능을 향상시키며, 기타 오장 및 위장기능을 활성화 시키고 해독작용을 하는 것으로 알려진 상황버섯의 유효성분을 가지는, 웰빙식품으로 세계적으로 각광을 받고 있는 막걸리에 관한 것이다.

일반적으로 자연산 상황(桑黃)버섯은 옛날부터 중국에서는 상이(桑耳)라고도 하여 뽕나무에 기생하는 것으로 조사되어 왔으나, 우리나라에서 조사된 바에 의하면 뽕나무 이외에 일부 활엽수의 심재부에서도 야생되는 것을 볼 수 있는 것으로 알려져 있고, 소나무 비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버섯속 (Phellinus Quel. em. Imaz)에 속하며, 우리나라에서 상황버섯이라 함은 목질 진흙버섯(Phellinus Linteus)을 지칭한다.

버섯류는 생물의 분류 체계상 담자균류에 속하는 미생물로서, 독성이 있는 것을 제외하고 대부분 식용으로 이용되고 있다. 이러한 버섯류는 고단백 식품으로 서 미래에 육류를 대체할 버섯류는 고단백 식품으로서 미래에 육류를 대체할 수 있는 식품으로 기대되고 있으며, 특히 최근의 각종 연구보고에 의하면, 버섯류에 함유된 다당류인 글루칸(glucan) 및 그 유도체가 항암 작용을 하는 것으로 알려져 있고 [김병각 외,한국산 담자균류의 항암성분에 관한 연구. 한국균학회지, 8 : 107(1980), Chiraha et al., Fractionationand purfication of the polysaccharides with maked antitumer activity from Lentinus edodes(Berk.).Cancer Res. 30 : 2776-2781(1970), 강창진 외, 한국산 담자균류의 항암성분에 관한 연구, 불노초의 균사배양 및 항암 성분. 한국 생화학회지, 14 : 101(1981), Yamamura et al., A selective inhibitor of myxovirus from shitake(Lentinus edodes). Mushroom Sci. 9(1) : 495-507(1976) 참조], 이로 인하여 버섯류는 통상의 식품대용으로서 뿐만 아니라 건강식품으로서 크게 각광을 받고 있다.

상황버섯은 초기암의 증식을 막는 효과가 뛰어나며 고혈압에 대한 혈압 강하작용이 탁월하며, 암 수술후 재발 방지에도 효과가 뛰어나다. 항암성 화학요법과 달리 정상세포에는 독작용을 나타내지 않으며 면역기능을 더욱 강화하여 면역항체를 정상수준으로 끌어올려 암에 대한 저항력을 크게 높인다. 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제 수술후 화학요법을 병행할 때 면역 기능을 향상시키며, 자궁출혈및 월경불순, 장출혈, 오장및 위장기능을 활성화 시키고 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다.

상황버섯의 항암작용은 상황버섯내의 단백다당체에 의한 것으로서, 그 항암 유효성분은 주로 아라비노스 7%, 실로오스 2.8%, 글루코스 21.1%, 갈락토오스24.1%, 만노오스 44.2% 등으로 알려지고 있으나, 현재까지 상황버섯의 항암효과

와 관련된 물질의 구조는 명확하게 밝혀지지 않았고 단백다당체에 의한 효과로만 현재 알려져 있다.

상황버섯은 일반적인 항암 화학요법제와는 달리 정상세포에 독작용을 나타내지 않고, 오히려 면역기능을 강화시켜 해독작용을 활성화시킨다. 이와 같이, 상황버섯은 항암효과, 면역기능, 해독작용 뿐만 아니라, 미백효과를 가지고 있으므로, 현재 미국, 일본, 한국 등에서 많은 연구가 진행되고 있으며, 그 적용 범위도 확대되어 가고 있는 실정이다.

한편으로, 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로서 알코올 농도는 6-7%이다. 막걸리는 한국을 대표하는 전통 술로서 알코올도수가 낮고 영양성분이 많을 뿐 아니라 같은 농도의 주정을 함유한 다른 술에 비하여 인체에 미치는 영향이 월등히 좋은 것으로 알려져 있다. 즉, 막걸리 속에 함유되어 있는 단백질과 당질이 술을 마심으로서 일어나는 에너지원이 되는 혈당의 감소현상을 막아주고 비타민 B2와 콜린이 간의 부담을 덜어 주어 알코올성 간 경화증이나 영양실조현상의 질병을 예방하고 특히 유기산은 장수를 도와주는 역할을 하고 있다고 관

련 학계에서 보고되고 있다. 이와 같은 막걸리의 장점이 알려지면서 수출량은 해마다 증가하고 있고, 특히 일본과 미국, 중국 등 세계 각국으로 수출되고 있 는 실정이다.

신라대 식품영양학과 배송자, 김미향 교수팀은 부산탁주협회의 요청으로 “막걸리의 생리활성에 대한 연구”용역을 실시한 결과 막걸리가 암 예방 뿐만 아니라 간 손상 및 갱년기 장애에도 효과가 있는 것으로 밝혔으며, 막걸리 농축액을 암세포에 200㎍/㎖의 농도로 투여했을 때 대조군에 비해 3.2배의 암 예방 효과를 보인 것으로 보고 되었다. 또한, 암세포 증식억제 효과의 경우, 간암세포, 유방암세포, 및 자궁경부암세포에 500㎍/㎖ 농도로 막걸리 농축액을 첨가했을 때 60% 정도의 억제효과가 나타났다.

국세청의 조사 결과에 따르면 올해(2009년) 주류 수출이 22% 급증하였고, 주종별로는 막걸리의 증가폭이 가장 커서 1년 전보다 26% 능어난 5천 4백여 ㎘가 수출되었고 특히 막걸리 수출은 90% 넘게 일본에 집중된 것으로 나타났다. 세계 최고의 장수국가인 일본에서의 막걸리 인기추세는 곧 세계로 뻗어 나갈 것으로 보인다.

상황버섯의 항암작용과 상기와 같은 막걸리의 장점에 착안한 선행기술로서는 대한민국 등록특허 10-0669232호에서 쌀을 증자하여 고두밥을 만들고 그중 고두밥 240㎏에 조제종국 0.5㎏을 혼합하여 입국을 제조하는 단계; 상기 입국에 상황버섯 분말 5㎏, 효모 0.15㎏ 및 물 380ℓ를 혼합 교반한 후 20∼25℃의 품온을 유지하면서 5일 동안 발효하여 1차 발효물을 얻는 단계; 상기 1차 발효물에 고두밥 410㎏, 개량누룩 10㎏ 및 물 760ℓ를 혼합 교반한 후 25∼26℃의 품온을 유지하면서 2일 동안 발효하여 2차 발효물을 얻는 단계; 상기 2차 발효물에 소맥분 330㎏과 물 560ℓ를 혼합하여 25∼26℃의 품온을 유지하면서 1일 동안 발효하여 3차 발효물 을 얻는 단계; 상기 3차 발효물에 전분당 120㎏과 물 120ℓ를 혼합한 후 1일 동안 숙성하여 알콜 발효된 술덧을 얻는 단계; 및

상기 술덧에 아스파탐 0.8㎏을 첨가한 후 희석하여 소정의 알콜돗수를 맞추어 제성하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 상황버섯을 함유한 막걸리 제조방법을 개시하고 있다. 상기 특허에서는 상황버섯 분말과 상황버섯 진액을 사용하고는 있으나, 본 발명에서와 같이 누룩의 숙성 발효에 상황버섯균을 이용하고, 숙성이 완성되고 난 후의 누룩에 상황버섯 분말을 섞어 막걸리를 숙성하고 제조한다는 점에서 다르고, 또한 보다 많은 상황버섯의 유효성분을 추출할 수 있는 본 발명의 상황버섯 진액의 추출방법에서 차이가 있다. 결과적으로 상기와 같은 차이점으로 인하여 본 발명에서는 보다 많은 상황버섯의 유효성분을 함유하고 맛과 향 및 색깔과 같은 관능적 특성에서 우수한 막걸리를 제조하는 것이 가능하게 되는 것이다. 또한 막걸리의 맛을 조절하기 위하여 필요에 따라 대추농축액 및 사과농축액을 부가할 수 있다.

따라서 본 발명의 목적은 상황버섯 분말과 상황버섯 진액을 함유하는 막걸리를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상황버섯 분말과 상황버섯 진액을 함유하는 막걸리를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상황버섯 분말과 상황버섯 진액을 함유하며 대추 농축액, 사과농축액 및 올리고 당을 더욱 함유하는 막걸리를 제공하는 것이다.

본 발명의 상황버섯의 유효성분을 포함하는 막걸리의 제조방법은 다음과 같은 과정에 의하여 이루어진다.

먼저 상황버섯 분말과 상황버섯 진액을 준비한다. 상황버섯 분말은 자실체를 절단기를 이용하여 가로, 세로 및 높이가 각각 0.3-0.5cm정도의 덩어리와 300-500메쉬의 분말로 각각 준비한다. 0.3-0.5cm의 상황버섯 덩어리를 이용하여 상황버섯 진액을 만들고 후자의 300-500메쉬의 분말은 막걸리에 직접 투입하게 된다.

다음으로 누룩을 준비한다. 막걸리의 제조에 사용하는 누룩은 술을 만드는 효소를 가지는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것으로, 녹말을 당화하는 대표적인 누룩곰팡이 백국균을 사용한다. 백국균은 효소로서 아밀라아제, 말타아제 및 단백질분해효소(protease)등을 가지고 있는데, 이중에서 아밀라아제의 작용으로 녹말을 당화한 후 알코올로 발효를 하는 대표적인 미생물이다. 준비된 누룩을 상황버섯 균과 섞어 함께 숙성시키고 숙성된 누룩에 상기에서 제조한 상황버섯 분말을 혼합한다. 누룩에 상황버섯균을 부가하여 숙성시키고, 숙성, 발효된 누룩에 상황버섯 분말을 첨가한다. 버섯균이 곰팡이 균의 일종이기 때문에 상황버섯균을 첨가한 누룩은 숙성, 발효가 더욱 빨라진다.

원료 전분질은 비제한적으로 쌀, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥분, 고구마나 감자 전분의 어느 하나 또는 이들의 조합물을 사용한다. 이하에서는 대표적으로 쌀을 예로서 설명한다.

쌀을 세정하고(세미), 물에 넣어 2-3시간 정도 불려서(침미) 흡수비율이 20%정도 되도록 하고, 물이 잘 빠지는 바구니에 옮겨서 2시간 정도 수분을 제거(수절)한다. 상기 준비한 쌀을 광목천에 넣고 1시간 정도 100-110℃정도의 수증기로 찐 후, 꺼내어 고두밥을 풀어헤치고 뒤집거나 펼쳐주어 실온(18-20℃)가 되도록 식혀 지에밥을 만든다.

상기에서 상황버섯 분말과 함께 숙성된 누룩을 잘게 부순 다음 발효조에 넣고, 상황버섯 진액을 함유하는 정제수를 가한다. 발효조는 교반기가 갖추어진 것을 사용한다. 이러한 입국공정에서 백국균이 불충분하게 배양될 경우에 시중에서 구입한 효모를 공급한다. 이러한 밑술에는 효소와 산이 존재하게 되어, 막걸리의 숙성공정에서 잡균의 오염이 방지되게 된다.

이렇게 제조된 밑술을 25℃정도의 온도에서 3-4일정도 발효시킨다. 이 때 발효조를 하루에 두,세번 정도 저어주어, 발효가 잘 되도록 한다(1차 발효).

상기 1차 발효된 물료에 급수를 하고 당화효소제(누룩, 조효소제, 정제효소제, 엿기름) 및 지에밥을 잘 혼합하여 2차 발효를 한다. 2차 발효는 24℃정도의 온도에서 5-7일 정도 하게 되는데, 이 온도 이상으로 올라가면 발효효율이 저하되면서 막걸리의 품질이 저하되기 때문에 발효조에 냉각재킷을 설치하여 냉각수를 공급하거나 선풍기에 의해 바람을 불어줄 수도 있다.

상기와 같이 제조된 막걸리를 1달정도 방치하면 윗부분은 알코올 도수 16도 정도의 청주가 얻어지며, 숙성된 술에서 술 지게미를 걸러낸 다음 여과하여 알코올 도수를 측정한 후 준비된 정제수를 알코올 농도 6-7%범위로 주입하여 제성한다. 이 때 막걸리 100중량부당 대추농축액 1-3중량부 및 사과농축액 1-3중량부를 첨가하여 막걸리의 당도를 높이는 한편 사과농축액에 의해 상쾌한 맛을 부여할 수 있다.

본 발명자들의 연구에 의하면 막걸리 100중량부당 상황버섯 분말 0.5-1중량부, 바람직하게는 0.8중량부 및 상황버섯 진액 1-2중량부, 바람직하게는 1.5중량부를 첨가했을 때, 맛과 향 및 색깔에서 가장 우수한 특성을 나타내었다.

본 발명에 의하여 항암효과, 면역기능, 해독작용이 우수한 특성을 나타내는 상황버섯의 유효성분을 포함하는 막걸리의 제조방법이 제공되어, 세계인의 인기를 얻고 있는 다양한 맛과 형태의 막걸리를 제공하여 수출을 통한 국가수입의 창출에 기여를 할 수 있게 된다.

이하에서 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 상황버섯 분말의 제조

상황버섯 자실체를 시중에서 구입하여 이물질을 제거하고 분쇄기를 사용하여 가로, 세로, 높이 각 0.5cm의 덩어리를 얻고 다른 한편 300-500메쉬의 분말을 제조하였다.

실시예 2: 상황버섯 진액의 제조

실시예 1에서 얻어진 0.5cm 크기의 상황버섯 자실체를 건조기에 넣고 60℃에서 송풍하여 수분함수율이 8%정도 되도록 건조하였다. 이렇게 건조된 자실체를 정 제수 10리터에 0.5kg을 포함시켜 이를 추출용기 수조에 넣고 100℃로 가열하여 끓기 시작하였을 때 더 이상 가열하지 않고 방치시켜 약 55℃가 되었을 때, 이 온도를 6시간이 되도록 유지시켰다. 이렇게 얻어진 추출액을 30메쉬, 100메쉬, 300메쉬, 마지막으로 500메쉬의 체로 4차에 걸쳐서 여과하는 과정을 통하여 맑은 추출액을 얻었다. 이러한 조건에서 추출된 액이 상황버섯의 향미와 가장 비슷하여 최대의 상황버섯 유효성분을 함유함을 알 수 있었다.

실시예 3: 세정 및 침미 , 수절

쌀 10kg을 준비하여 이를 세정하고, 정제수에 담그어 수분을 흡수하도록 하였다. 쌀의 흡수비율이 20%정도 되었을 때, 이를 물이 잘 빠지는 바구니에 옮겨서 2시간 동안 수분을 제거하였다.

실시예 4: 증자 및 냉각

상기 실시예 3의 과정을 거친 쌀을 광목천에 넣고 1시간 동안 100℃의 수증기로 찐 후 꺼내어 고두밥을 풀어헤치고 펼쳐주어 20℃가 되도록 자연냉각시켜 지에밥을 만들었다.

실시예 5: 입국공정

상황버섯균 0.05kg을 함께 넣어 숙성시킨 누룩 8kg을 잘게 부순 다음 상황버섯 분말 0.1kg과 상기 실시예 4에서 만들어진 지에밥을 교반기가 갖추어진 발효조에 넣고, 상황버섯 진액 0.2kg을 함유하는 정제수를 14kg 가하였다. 백국균이 불충분하게 배양된 것으로 판단되어 시중에서 구입한 효모를 0.1kg 공급하였다. 신맛으로 인하여 충분한 산을 포함함을 알 수 있었다.

실시예 6: 밑술의 제조

상기 실시예 5에서 얻어진 밑술을 25℃에서 3일간 발효시키면서 매일 두 번 내지 세 번씩 저어주었다.

실시예 7: 2차 발효공정

상기 실시예 6에서 얻어진 물료에 정제수 4kg 급수를 하고, 누룩과 함께 엿기름을 넣어 지에밥과 잘 혼합하여 24℃의 온도에서 7일간 2차 발효를 실시하였다. 온도가 24℃를 초과할 경우 선풍기를 이용하여 송풍함으로써 온도를 유지시켰다.

실시예 8: 제성단계

상기 술덧을 1달간 방치하여 청주를 얻고난 후 숙성된 술에서 술 지게미를 걸러낸 다음 여과하여 알코올 도수를 측정하였고 알코올 도수가 10%정도 되는 것으로 파악되어 정제수 2kg을 가하여 알코올 도수를 7%로 조정하였다.

실시예 9: 대추농축액과 사과농축액의 부가

상기 실시예 8에서 제조한 막걸리에 대구농축액(60Brix, 이든 대구농축액, 자미원 바이오텍, 대한민국)1.5중량부 및 사과농축액(50Brix, 자미원 사과농축액, 자미원 바이오텍, 대한민국)1.5중량부를 가하고 교반혼합기에 넣어 200rpm으로 1시간 교반하였다.

실시예 10: 상황버섯 분말의 첨가량에 따른 관능검사

상황버섯 분말의 첨가량에 따른 관능검사를 실시하기 위하여 시중에서 구입한 막걸리 10리터에 상황버섯 분말을 각각 0.1kg, 0.5kg, 0.8kg 및 1.0kg을 첨가하여 교반혼합한 후 제조된 막걸리를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 관능검사요원 20명에 대하여 5점 척도 기호도 검사(5:매우 좋다, 4:좋다, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)로 수행하였으며 그 결과를 하기 표1에 나타내었다.

[표 1]

상황버섯 분말	맛	향	색
0.1kg	2.0	4.0	2.7
0.5kg	3.5	4.0	4.0
0.8kg	4.4	4.2	4.5
1.0kg	3.6	3.8	4.2

상기 표 1에 의하면 막걸리 10리터에대하여 0.8kg(0.8중량부)의 상황버섯 분말을 첨가한 것이 종합적인 기호도에서 가장 우수함을 알 수 있었다.

실시예 10: 상황버섯 분말의 첨가량에 따른 관능검사

상황버섯 분말의 첨가량에 따른 관능검사를 실시하기 위하여 시중에서 구입한 막걸리 100kg에 상황버섯 분말을 각각 0.1kg, 0.5kg, 0.8kg 및 1.0kg을 첨가하여 교반혼합한 후 제조된 막걸리를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 관능검사요원 20명에 대하여 5점 척도 기호도 검사(5:매우 좋다, 4:좋다, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)로 수행하였으며 그 결과를 하기 표1에 나타내었다.

[표 1]

상황버섯 분말	맛	향	색
0.1kg	2.0	3.0	2.7
0.5kg	3.5	4.0	4.0
0.8kg	4.4	4.2	4.5
1.0kg	3.6	3.8	4.2

상기 표 1에 의하면 막걸리 100kg에 대하여 0.8kg(0.8중량부)의 상황버섯 분말을 첨가한 것이 종합적인 기호도에서 가장 우수함을 알 수 있었다.

실시예 11: 상황버섯 진액의 첨가량에 따른 관능검사

상황버섯 분말의 첨가량에 따른 관능검사를 실시하기 위하여 시중에서 구입한 막걸리 100kg에 상황버섯 진액을 각각 0.5kg, 1.0kg, 1.5kg 및 2.0kg을 첨가하여 교반혼합한 후 제조된 막걸리를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 관능검사요원 20명에 대하여 5점 척도 기호도 검사(5:매우 좋다, 4:좋다, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)로 수행하였으며 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

[표 2]

상황버섯 진액	맛	향	색
0.5kg	2.3	2.5	2.7
1.0kg	3.7	4.1	4.0
1.5kg	4.2	4.4	4.0
2.0kg	3.8	4.0	4.0

상기 표 2에 의하면 막걸리 100kg에 대하여 1.5kg(1.5중량부)의 상황버섯 분말을 첨가한 것이 종합적인 기호도에서 가장 우수함을 알 수 있었다.

실시예 12: 대추농축액의 첨가량에 따른 관능검사

상황버섯 분말의 첨가량에 따른 관능검사를 실시하기 위하여 시중에서 구입한 막걸리 100kg에 상기 실시예에서 사용한 대구농축액을 각각 1kg, 1.5kg, 2.0kg 및 3.0kg을 첨가하여 교반혼합한 후 제조된 막걸리를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 관능검사요원 20명에 대하여 5점 척도 기호도 검사(5:매우 좋다, 4:좋다, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)로 수행하였으며 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

[표 3]

대추농축액	맛	향	색
1.0kg	4.0	3.5	3.3
1.5kg	4.1	4.1	4.2
2.0kg	3.2	3.0	2.0
3.0kg	2.5	3.2	2.6

상기 표 3에 의하면 막걸리 100kg에 대하여 1.5kg(1.5중량부)의 상황버섯 분말을 첨가한 것이 종합적인 기호도에서 가장 우수함을 알 수 있었다.

실시예 13: 사과농축액의 첨가량에 따른 관능검사

상황버섯 분말의 첨가량에 따른 관능검사를 실시하기 위하여 시중에서 구입한 막걸리 100kg에 사과농축액을 각각 1.0kg, 1.5kg, 2.0kg 및 3.0kg을 첨가하여 교반혼합한 후 제조된 막걸리를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 관능검사요원 20명에 대하여 5점 척도 기호도 검사(5:매우 좋다, 4:좋다, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)로 수행하였으며 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

[표 4]

사과농축액	맛	향	색
1.0kg	3.7	3.8	4.0
1.5kg	4.2	4.1	4.0
2.0kg	3.2	3.5	4.0
3.0kg	3.0	3.8	4.0

상기 표 4에 의하면 막걸리 100kg에 대하여 1.5kg(1.5중량부)의 상황버섯 분말을 첨가한 것이 종합적인 기호도에서 가장 우수함을 알 수 있었다.

Claims (4)

1. 막걸리를 제조함에 있어서,

   상황버섯 분말과 상황버섯 진액을 제조하는 단계;

   원료를 세정, 침미 및 수절하는 단계;

   증자 및 냉각시켜 지에밥을 만드는 단계;

   누룩을 상황버섯균과 함께 숙성시키는 단계;

   상기 상황버섯균과 함께 숙성된 누룩에 지에밥, 상황버섯 분말 및 상황버섯 진액을 함유하는 정제수를 부가 및 혼합하여 밑술을 제조하는 단계;

   상기 단계에서 얻어진 밑술을 1차 발효시키는 단계;

   상기 1차 발효된 물료에 급수하고 누룩과 엿기름을 넣어 지에밥과 혼합하여 2차 발효를 시키는 단계; 및

   정제수를 가하여 막걸리를 제성하는 단계를 포함하는 상황버섯 막걸리의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상황버섯 진액을 제조하는 단계는 가로, 세로, 및 높이가 각각 0.5cm인 상황버섯 자실체 덩어리를 60℃에서 송풍하여 수분 함유율이 8%가 되도록 건조하고, 이렇게 건조된 자실체를 정제수 10리터에 0.1kg을 포함시켜 이를 추출용기 수조에 넣고 100℃로 가열하여 끓기 시작하였을 때 더 이상 가열하지 않고 방치시켜 55℃가 되었을 때 이를 6시간 유지시키고, 이렇게 얻어진 추출액을 30, 100, 300, 및 500메쉬의 체로 4차에 걸쳐서 여과하는 과정을 통하여 상황버섯 진액을 추출함을 특징으로하는 상황버섯 막걸리의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제2항에 의하여 얻어진 상황버섯 막걸리.
4. 막걸리 100중량부당 상황버섯 분말 0.5-1중량부, 상황버섯 진액 1-2중량부, 대추농축액 1-3중량부 및 사과농축액 1-3중량부를 포함함을 특징으로 하는 상황버섯 막걸리.