KR20110050135A - 버섯 균사체를 이용한 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따르면, 버섯 균사체를 이용한 막걸리의 제조방법은 전분질 원료에 바이오 누룩을 물을 이용하여 추출 여과액 또는 배양한 생효모를 투여하고 집중적으로 번식시켜 입국을 제조하는 입국제조단계, 버섯액체배지로부터 이물을 제거하여 액체배지 추출물을 제조하는 액체배지 추출액 제조단계와, 입국에 액체배지 추출물과 전분질, 효모를 투여하여 전분질을 당화 및 발효시켜 밑술을 제조하는 밑술 제조단계와, 밑술과 액체배지 추출물 및 입국을 혼합하여 숙성시키는 제1단 담금단계와, 제 1단 담금단계가 완료된 원료에 증자시킨 백미 또는 백설기, 생쌀중의 하나와 액체 배지 추출액을 혼합하여 제 2단 담금단계와, 제 2단 단금단계에 의해 담금이 완료된 원료를 숙성시키는 숙성단계를 포함한다.

막걸리, 버섯, 액체배지

Description

버섯 균사체를 이용한 막걸리 제조방법 {manufacturing method of Makkolli}

본 발명은 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 버섯 균사체를 이용한 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로 원료는 곡류, 분류는 약주이며, 알콜농도는 6~7도이다. 탁주(濁酒),농주(農酒),재주(滓酒),회주(灰酒)라고도 한다.

한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 6~7도로 알코올 성분이 적은 술이다. 이러한 술은 농가에서 개별적으로 제조하기도 하였는데, 이를 농주라 한다. 고려시대부터 알려진 대표적인 막걸리로 이화주(梨花酒)가 있다. 가장 소박하게 만드는 막걸리용 누룩은 배꽃이 필 무렵에 만든다 하여 그렇게 불렀으나, 후세에 와서는 아무 때에나 만들게 되었고, 이화주란 이름도 점점 사라졌다. 중국에서 전래된 막걸리는 조선 양조사에 처음으로 대동강(大同江) 일대에서 빚기 시작해서, 국토의 구석구석까지 전파되어 민족의 고유주(固有酒)가 되었다 라고씌어 있는데, 진위를 가리기는 어렵다. 제조방법은 주로 찹쌀, 멥쌀, 보리 , 밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜(이것을 지에밥이라고 한다) 누룩과 물을 섞 고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다.

지난날 일반 가정에서는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 우물정 자 모양의 겅그레를 걸고 그 위에 올려놓은 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것을 용수를 박아서 떠내면 맑은술[淸酒]이 된다. 이때 찹쌀을 원료로 한 것을 찹쌀막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다.

좋은 막걸리는 단맛, 신맛 , 쓴맛 , 떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것으로서, 땀 흘리고 일한 농부들의 갈증을 덜어주어 농주로서 애용되어 왔다.

이러한 막걸리는 1980년 말에 쌀막거리 생산이 허용되면서 막거리는 품질 향상의 기회를 갖게 되고 막거리에 대한 연구가 활발해졌으며, 최근에는 막걸리의 기능성을 향상시킬 수 있는 막걸리의 제조방법에 관한 연구도 활발하게 이루어지고 있다.

일례로 국내 특허 출원번호 제10-2007-0091288호에는 매생이 추출물을 이용한 기능성 해조막걸리와 그 제조방법이 개시되어 있으며, 국내 특허등록번호 제10-0669233호에는 가시오가피를 함유한 막걸리와 이의 제조방법이 개시되어 있다. 그리고 국내 특허등록번호 제10-0669232에는 상황버섯을 함유한 막걸리와 이의 제조방법이 개시되어 있다.

상기와 같은 막걸리들은 종래 막걸리의 기본 재료인 쌀 이외에도 가시오가피, 매생이 추출물, 상황버섯과 같은 기능성 재료를 더 혼합함으로써 막걸리의 기 능성을 증진시킬 수 있도록 된 것이며, 상기 종래 기술 외에도 다양한 기능성 식재료가 함유된 막걸리에 관한 특허들이 개시되어 있다.

그런데 이러한 종래의 막걸리들은 기능성을 증진시킬 수 있도록 된 것이기는 하지만 재료의 유효성분들이 인체에 흡수되는 흡수율이 높지 않아 실제로 시음에 따른 약효를 크게 기대하기 어려웠다.

한편, 대한민국 특허공개 2008-0107334호에는 상황버섯을 이용한 탁주 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허 공개 2008-0096864호에는 버섯균 또는 곰팡이균을 이용한 주류의 제조 방법이 개시되어 있다.

이 주류의 제조방법은 버섯균 또는 곰팡이균을 곡물에 접종한 후 배양하여 기능성곡물을 제조하는 단계; 기능성곡물을 증자하여 고두밥 또는 죽의 형태로 제조하는 단계; 증자된 고두밥 또는 죽에 누룩을 혼합하여 밑술 및 덧술을 제조하는 단계; 및 밑술과 덧술을 숙성하는 단계를 포함한다.

이러한 제조방법는 버섯균, 곰팡이균을 곡물에 접촉한 기능성 곡물을 제조하게 되므로 막걸리의 제조가 상대적으로 복잡하고, 기능성 곡물에 직접 버섯균 또는 곰팡이 균을 접종후 배양하고, 이 기능성 곡물을 증자하여 고두밥, 죽의 형태로 제조하여 막걸리를 제조하게 되므로 막걸리의 막걸리 고유의 맛을 얻기 어렵다.

본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위한 것으로, 버섯 균사체를 가지는 액체 배지를 이용하여 막걸리를 제조함으로써 고유의 향과 맛을 가지는 버섯 균사체를 이용한 막걸리 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 버섯 균사체를 이용한 막걸리 제조방법은

전분질 원료에 바이오 누룩을 물을 이용하여 추출 여과액 또는 배양한 생효모를 투여하고 집중적으로 번식시켜 입국을 제조하는 입국제조단계,

버섯액체배지로부터 이물을 제거하여 액체배지 추출물을 제조하는 액체배지 추출액 제조단계와,

입국에 액체배지 추출물과 전분질, 효모를 투여하여 전분질을 당화 및 발효시켜 밑술을 제조하는 밑술 제조단계와,

밑술과 액체배지 추출물 및 입국을 혼합하여 숙성시키는 제1단 담금단계와,

제 1단 담금단계가 완료된 원료에 증자시킨 백미 또는 백설기, 생쌀중의 하나와 액체 배지 추출액을 혼합하여 제 2단 담금단계와,

제 2단 단금단계에 의해 담금이 완료된 원료를 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 초고압 처리를 이용한 막걸리 제조방법은 버섯을 균사체가 배양된 액체 배지를 이용하여 막걸리를 제조하게 되므로 막걸리의 향과 약리 작용을 향상시킬 수 있다.

또한 막걸리는 버섯 균사체가 배양된 액체 배지의 약리작용에 의해 제조 하게 되므로 버섯의 향과 약리작용을 향상시킬 수 있으며, 나아가서는 마걸리의 음용에 따른 건강 증진 효과를 극대화할 수 있는 이점이 있다.

본 발명에 따른 막걸리 제조방법은 버섯의 균사체가 배양된 액체배지를 이용하여 막걸리를 제조하는 것으로 그 일 실시예의 공정도를 도 1에 나타내 보였다.

본 발명의 막걸리 제조방법은 전분질 원료에 바이오 누룩을 물을 이용하여 추출한 여과액 또는 배양한 생효모를 투여하고 집중적으로 번식시켜 입국(粒麴: 누룩)을 제조하는 입국제조단계(S1)를 수행한다.

상기 입국은 전분질을 당화시키고 잡균의 오염을 방지하며 술을 만들 때 발효제로 사용되는 것으로서 주로 생산성(生酸性)이 강한 흑국균에서 변이된 변이주의 일종인 백국균(白麴菌)이나 황국균(黃麴菌)을 사용한다.

상기 입구 제조단계와 병행하여 음용이 가능한 액체 배지를 준비하는 액체 배지제조단계(S4)와, 상기 액체 배지를 살균하는 액체 배지 살균단계와, 살균된 액체 배지에 버섯균을 접종하여 배양하는 배양단계와, 상기 배양단계에서 배양된 균사체를 포함하는 액체배지를 제조하는 액체배지 제조단계를 수행한다.

이어서, 제조된 입국에 물, 전분질, 효모를 투여하여 전분질을 당화시키는 한편, 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 밑술 제조단계(S2)를 수행한다. 상기 밑술(酒母)은 발효를 영위하는 효모를 확대 배양하여 후술되는 1단담금을 할 때 잡균의 오염을 방지하고 술에 필요한 효모를 중점적으로 배양하여 건전한 주정을 생성시킬 수 있는 토양을 마련하는 단계이다.

이어서, 청결히 소독된 용기에 제조된 밑술, 물, 입국을 주입한 후 교반시키고 일정시간 보관하여 1차 숙성시키는 1단담금 단계(S3)를 실시한다. 여기에서 상기 물 대신 후술하는 균사체를 포함하는 액체 배지 추출액을 이용할 수 있다. 이어서, 1단담금이 완료된 원료에 증자(蒸煮)시킨 백미(고드밥) 도는 백설기, 생살과 액채 배지를 투여하여 교반시킨 후 저어서 2단담금단계(S5)를 실시한다.

상기 백미는 수분을 흡수한 쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기를 부여하여 증자(蒸煮)시킨 후 냉각하여 사용한다. 이와 같은 백미를 찌면 백미의 전분입자를 겔(gel) 상태로 호화(Gelatirization)시켜 좁은 틈새의 묶음으로 이루어진 백미의 미셀(Micell) 입자 사이가 넓게 형성되어 각종 효소의 작용이 용이하게 이루어지도록 함으로써 후술되는 숙성단계(S6)에서 발효를 촉진시킬 수 있는 것이다. 이어서, 2단담금이 완료된 원료를 일정기간동안 발효 숙성시킨다.

상시 숙성단계에 의하여 백미의 미셀(Micell) 입자들의 사이가 넓게 확산되면서 발효가 진행되는 동시에 각종 효소의 작용이 원활하게 이루어지면서 발효가 더욱 확실히 진행되어 알코올도수 6∼8％의 주정을 갖는 탁주가 생성된다.

이어서, 숙성된 원료를 고운 체로 걸러서 찌꺼기를 제거하면 영양분이 풍부하고 신선한 맛을 갖는 고품질의 탁주를 제조할 수 있는 것이다.

한편, 전술한 제조공정 중에서 백미, 입국, 밑술, 물의 배합비율과 각종 공정에 소요되는 시간, 온도 등은 이미 알려진 공지의 방법이므로 상세한 배합비율 및 시간의 표시는 생략하였다.

물론, 전술한 막걸리의 제조방법은 이미 알려진 공지의 사실이다. 그러나 본 발명에 있어서 가장 중요한 특징은 상기 막걸리의 제조에 사용되는 물 대신에 액체 배지 추출액를 사용하여 건강을 증진시킬 수 있도록 함에 있는 것이다.

상기 액체 배지 제조과정을 설명하면 다음과 같다.

액체 배지 제조단계는 액체 배지를 준비하는 액체 배지준비단계(10)와, 상기 액체 배지를 살균하는 액체 배지 살균단계(20)와, 살균된 액체 배지에 버섯균을 배양하는 배양단계(30)를 포함한다.

액체 배지를 준비단계(10)는 종균을 배양하기 위한 배지를 준비하는 것으로 이 배지는 버섯균이 자라는데, 충분한 양분을 함유하고 있어야 한다. 상기와 같은 액체 배지는 물과 탄소물, 질소물, 무기 염료 및 마그네슘을 포함한다. 상기 물은 증류수 또는 멸균한 음용수가 사용될 수 있는데, 통상의 음용수를 사용하는 경우에는 고온 고압하에서 살균하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 탄소물로서는 설탕, 맥아당, 과당, 포도당, 자당, 맥아추출물, 그리고 물엿으로 구성된 그룹 중에서 1 또는 2이상을 선택하여 사용한다. 상기 탄소물은 2%(w/v) 이하에서는 균사체가 성장하는데 지장을 초래하고, 7%(w/v) 이상에서는 타 영양원에 비해 과량으로서 비경제적이 되므로 적절하지 못하다. 상기 탄소물은 버섯균의 대사에 필요한 분자의 골격을 이루는 구성물질로 이용되는 동시에, 세포합성 및 분해대사에 필요한 에너지원으로 사용된다. 상술한 탄소물들은 모두 물에 잘 녹기 때문에 그 상태에서 흡수가 가능하므로 균사체가 이를 분해하기 위하여 별도의 에너지를 사용할 필요 없는 이점이 있기 때문이다.

상기 탄소물은 상술한 실시예에 의해 한정되지 않고, 균사체에 영양을 공급 할 수 있는 것이면 어느 것이나 가능하다. 원래 버섯균은 자연계에서 죽거나 노화된 식물이나 그로부터 발생한 유기물을 기주로하여 살아가는 종속영양 생물이므로, 이들의 구성성분인 셀루로스, 헤미셀룰로스, 리그닌을 주요 영양원으로 하고 있다. 따라서 이에 근거하여 다양한 물질로 대체 될 수 있음은 당연하다.

상기 질소물로는 대두분이나 펩톤 중에서 어느 하나 또는 둘을 함께 사용하며, 0.1~1.0%(w/v)의 범위 내에서 사용한다. 대두분이나 펩톤을 0.1%(w/v) 이하로 사용할 경우엔 균사체의 질소물이 부족하여 바람직스럽지 못하고, 1.0%(w/v) 이상으로 사용할 경우엔 균사체의 성장에 큰 차이가 없으므로 경제적인 측면에서 바람직하지 못하다. 질소물은 버섯균의 DNA와 같은 유전물질의 합성과 단백질의 합성. 분해에 필요한 효소의 생성에 필수불가결한 영양원이다. 균사체의 배양에 통상적으로 사용되는 질소물은 효모추출액과 같은 유기질소원과, 염화암모늄(NH4Cl) 질산염(KNO3)과 같은 무기질소원이 있다. 그러나, 이들은 균사체의 단일의 질소물만을 제공할 뿐이고, 더 이상의 기능을 제공하지 않는다. 따라서, 균사체의 정상적인 성장을 위해서는 그 밖의 영양소의 제공이 필연적이다. 이에 반하여, 대두분은 다른 식품류(식물)에 비하여 단백질 성분과 기타 영양소가 풍부하여 균사체가 성장하는데 최적의 영양원이 되기 때문에, 이와 관련된 별도의 영양원을 제공하지 아니하여도 균사체의 성장에 큰 지장이 없게 되는 이점이 있다. 또한, 대두분은 언제 어느 곳에서나 손쉽게 구할 수 있고, 값도 다른 유기질소원에 비하여 매우 저렴한 장점이 있다. 또한, 대두분은 미세하기는 하지만 액상 매질 속에서 균사체가 응집하여 균사체구를 형성하는 응집핵으로서의 기능을 수행하므로, 상기의 탄소원에 비 하여 현저하게 적은 량으로서도 균사체가 성장하면서 계속하여 유기질소원 및 기타 영양원을 흡수하는데 매우 효과적인 것으로 여겨진다. 상기 질소물은 상술한 실시예에 의해 한정되지 않고, 옥수수, 감자추출물(감자분말) 등이 이용될 수 있다.

무기염류로서는 인의 공급원으로서 KH2PO4를 사용하고, 마그네슘의 공급원으로서 MgSO4·7H2O를 사용할 수 있다. 이들 무기염류는 버섯균의 종류에 따라 액체배지에 선택적으로 사용할 수 있다. 예컨데, 양송이버섯과 상황버섯 등에 있어서는 이들 무기염류를 사용하지 않는 것이 바람직한 반면에, 느타리버섯, 검은비늘 버섯, 만가닥 버섯, 버들송이 버섯, 표고버섯, 통충하초 균 및 복령에 있어서는 이들 무기염류를 사용하는 것이 바람직하다. 그러나, 이들 무기염류를 사용한 경우에도, 각각 0.15%(w/v)를 초과하면 균사체의 성장에 장애를 일으키는 것으로 관찰되었으므로, 각각 0.15%(w/v) 이하로 제한하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 액체 배지는 균사 생장을 원활하게 하기 위하여 산도가 pH 4.0 내지 6.5를 유지하도록 함이 바람직하다. 또한 상기 배양과정에서 거품방지를 위해 안티품을 사용하는 경우가 많은데, 식품으로서의 독성이 규명되지 않아 식품용 소포재를 사용한다. 이 식품용 소포재는 식물성 식용유를 사용함이 바람직하다.

상기와 같이 액체 배지의 준비가 완료되면, 이를 살균하는 살균단계(20)를 수행한다. 상기 액체 배지의 살균을 수행한다. 액체 배지의 살균은 배양조에 저장된 액체 배지를 지속적으로 교반하면서 110 내지 130℃ 로 가열한다. 가열시간은 액체배지의 양에 따라 달라질 수 있는데, 3000리터의 액체 배지일 경우 실질적으로 90 분 이상 가열하여 살균함이 바람직하다. 살균하는 단계에서 무균으로 여과된 공 기를 공급하고, 냉각하는 냉각단계를 더 구비한다.

상기와 같이 액체 배지의 살균단계(20)가 완료되면, 이 액체 배지에 버섯균을 무균상태에서 접종하고 이를 배양시키는 하는 배양단계(30)를 수행한다. 버섯균의 접종방법은 통상의 방법으로 시행할 수 있다. 상기 버섯균의 접종이 완료되면 액체배지를 지속적으로 냉각시켜 배지의 온도 상승을 방지하면서 배양(약 10일)한다. 여기에서 상기 버섯균의 배양은 액체 배지의 온도가 균사체의 최적온도 조건에 가까울수록 배양기간은 단축되어지는 경향이 있으므로 상기 액체 배지의 온도를 균사체의 최적으로 온도를 유지하여 유지함이 바람직하다.

상기와 같이 액체 배지의 제조가 완료되면을 거름망을 이용하여 걸러냄으로써 액체 배지 추출액을 얻는다.

이하 실험예들을 통하여 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보지만 하기 실험예들에 의해 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.

실험 1

본 실험에서는 액체 배지를 제조함에 있어서, 물 3000리터, 탄소재로서 포도당 8 내지 9㎏, 질소재로서 대두분을 7 내지 15kg, 무기염료로서 KH₂P0₄ 를 500g, 마그네슘 공급원으로서 MgSO₄7H₂O를 500g, 식품용 소포재로서 식물성 식용유 9 kg을 혼합하여 액체 배지를 제조하였다.

그리고 액체 배지를 121℃ 로 고온 살균 후 이를 22℃로 냉각하고 동충하초균(밀리타리스 동충하초(Cordyceps militaris)균)을 무균접종하였다. 그리고 이를 10일간 배양하여 액체 배지를 제조하였다.

액체배지를 거름망을 이용하여 걸러 액체배지 추출액을 제조하였다.

상기 액체배지 주출액과, 1단담금이 완료된 원료에 증자(蒸煮)시킨 백미(고드밥)를 투여하여 교반시킨 후 저어서 2단담금단계하고, 15 내지 20일 동안 숙성시켜 막걸리를 제조하였다.

실험 2

본 실험에서는 막걸리의 제조를 위한 액체 배지를 제조함에 있어서, 물 3000리터, 탄소재로서 포도당 300㎏(0.1 w/v), 질소재로서 대두분 3kg,(0.001w/v) 무기염료로서 KH₂P0₄ 500g, 마그네슘 공급원으로서 MgSO₄7H₂O를 500g, 식물성 식용유 9 kg을 혼합하여 액체 배지를 제조하였다.

그리고 액체 배지를 121℃ 로 고온 살균 후 이를 22℃로 냉각하고 버섯균( 느타리버섯, 검은비늘 버섯, 만가닥 버섯, 버들송이 버섯, 표고버섯균들중 여기에서는 느타리 버섯균을 사용함) 무균 접종하였다. 그리고 이를 10일간 배양하여 액체 배지를 제조하고, 이를 걸러 액체 배지 추출물을 제조하였다.

그리고 상기 액체배지 주출액과, 1단 담금이 완료된 원료에 증자(蒸煮)시킨 백미(고드밥)를 투여하여 교반시킨 후 저어서 2단 담금단계를 수행하고, 15 내지 20일 동안 숙성시켜 막걸리를 제조하였다.

이와 같이 막걸리의 제조공정 중 1단담금단계 및 2단담금단계에서 물 대신 액제 버섯 배지 추출물을 사용하여 탁주인 막걸리의 제조를 완료하였고, 버섯의 균사체를 포함하는 약용 성분이 함유된 고품질의 막걸리를 얻을 수 있었다. 이러한 막걸리는 충분한 영양과 버섯 고유의 약리 작용을 얻을 수 있다.

< 관능검사>

본 발명의 실시 예에 의해 제조된 막걸리의 기호도를 알아보기 위해 관능검사를 실시하였다. 패널은 성인 100명(남 70명, 여 30명)을 선정하여 10회에 걸쳐 시료의 반복횟수는 3번으로 하여 막걸리의 향, 맛, 숙취감, 전체적 기호도를 다음과 같은 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA 테스트 후 던칸의 밀티플 레이지 테스트(Duncan's multiple range test)로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 상기 관능검사의 결과는 하기 표 1에 나타내었다. 비교예는 기존의 시중에서 시판되는 막걸리를 이용하였다.

구분	맛	향	숙취감	전체적기호도
실시예1	8.34	8.57	8.10	8.43
실시예2	8.31	8.55	8.25	8.41
비교예	8.15	8.20	8.32	8.21

상기 표 1의 관능검사의 결과를 살펴보면 맛과 향에 있어서 실시예 1 및 2는 비교예와 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 이는 본 발명의 막걸리는 색다른 커피의 맛과 향 및 숙취감이 덜한 것으로 나타났다.

본 발명은 도면에 도시된 일 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 버섯 균사체를 이용한 막걸리의 제조방법을 나타내 보인 블록도.

Claims (2)

1. 전분질 원료에 바이오 누룩을 물을 이용하여 추출 여과액 또는 배양한 생효모를 투여하고 집중적으로 번식시켜 입국을 제조하는 입국제조단계,

   버섯액체배지로부터 이물을 제거하여 액체배지 추출물을 제조하는 액체배지 추출액 제조단계와,

   입국에 액체배지 추출물과 전분질, 효모를 투여하여 전분질을 당화 및 발효시켜 밑술을 제조하는 밑술 제조단계와,

   밑술과 액체배지 추출물 및 입국을 혼합하여 숙성시키는 제1단 담금단계와,

   제 1단 담금단계가 완료된 원료에 증자시킨 백미 또는 백설기, 생쌀중의 하나와 액체 배지 추출액을 혼합하여 제 2단 담금단계와,

   제 2단 단금단계에 의해 담금이 완료된 원료를 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 된 것을 특징으로 하는 버섯 균사체를 이용한 막걸리의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 액체 배지 제조단계는 음용이 가능한 액체 배지를 준비하는 액체 배지준비단계와, 상기 액체 배지를 살균하는 액체 배지 살균단계와, 살균된 액체 배지에 버섯균을 접종하여 배양하는 배양단계와, 상기 배양단계에서 배양된 균사체를 포함하는 액체 배지 제조단계를 더 구비하여 된 것을 특징으로 하는 버섯 균사체를 이용한 막걸리의 제조방법.

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