KR20220056895A - 해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치의 제조방법 - Google Patents

해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 해조류 및 노란색 파프리카 분말을 함유하는 김치부재료를 제조하는 단계; 절임배추에 상기 김치부재료를 버무리는 단계; 및 상기 김치부재료가 버무려진 절임배추를 숙성하여 해조김치를 제조하는 단계를 포함하는 해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치의 제조방법을 제공한다.

Description

해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치의 제조방법 {PREPARATION METHOD OF SEAWEEDS KIMCHI COMPRISING SEAWEEDS HAVING ANTIOXIDANT ACTIVITY}
본 발명은 해조김치의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 배추, 무 등의 야채 원료와 고춧가루, 생강, 마늘, 젓갈 등의 향신료를 첨가하여 제조되는 한국 고유의 야채류 발효식품으로서, 사용하는 재료와 제조 방법 및 지역에 따라 그 종류가 매우 다양하다.
김치는 발효 과정 중 생성된 유기산, 유리아미노산 등과 향신료에 의한 향미가 조화를 이루어 특유한 맛을 생성하고 젖산 등 유기산은 식욕을 촉진시키기 때문에 중요한 부식의 역할을 해 왔다.
야채가 귀했던 겨울철의 경우 김장의 형태로 가정에서 제조하여 섭취해오던 과거와는 달리 가공식품산업의 발달, 여성의 사회 참여 증가, 외식산업의 급속한 성장 및 단체 급식의 증가 등에 의하여 제품화된 김치를 구입하여 섭취하는 소비형태로 점차 바뀌어 가고 있다. 이로 인해, 김치의 시장규모가 커지고 있으며, 항암 효과 등이 국제사회에 알려지면서 수출물량이 증가하고 있는 실정이다.
사회의 국제적 교류의 급증에 의한 영향으로 한국의 김치에 대하여 관심도가 점점 높아지고 있고, 김치 고유의 풍미 뿐만 아니라 영양성분의 강화 내지 기능성을 겸비한 고부가가치 김치에 대한 수요가 날로 증가하고 있는 실정에서 보다 다양한 김치의 제조에 대한 소재 개발 및 프로세스의 연구가 요구되고 있다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치의 제조방법을 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) 해조류 및 노란색 파프리카 분쇄물을 함유하는 김치부재료를 준비하는 단계;
절임배추에 상기 김치부재료를 버무리는 단계; 및
상기 김치부재료가 버무려진 절임배추를 숙성하여 해조김치를 제조하는 단계를 포함하는 해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치의 제조방법.
(2) 상기 (1)에 있어서,
해조류 10~15 중량%, 당근 15~25 중량%, 식초 3~8 중량%, 두부 5~10 중량%, 마늘 5~10 중량%, 설탕 1~3 중량%, 콩기름 3~8 중량%, 참기름 0.1~1.0 중량%, 식염 0.1~1.0 중량%, 양파 5~10 중량%, 및 노란색 파프리카 분쇄물 3~6 중량%를 포함하는 부재료를 상기 부재료 100중량부를 기준으로 절임배추 15~20 중량부에 버무린 것을 특징으로 하는 해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치의 제조방법.
(3) 상기 (2)에 있어서,
파프리카 분쇄물은 정향 1~10중량%, 시나몬 5~10 중량%, 구연산 1~5중량%, 비타민 C 1~2 중량%, 및 트레할로스 10~20중량%를 함유하는 수용액에 파프리카를 1~2일 침지하고, 분쇄한 것임을 특징으로 하는 해조김치의 제조방법.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치를 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 해조김치의 제조공정도이다.
본 발명에 따른 해조김치의 제조방법은 해조류 및 노란색 파프리카 분말을 함유하는 김치부재료를 제조하는 단계; 절임배추에 상기 김치부재료를 버무리는 단계; 및 상기 김치부재료가 버무려진 절임배추를 숙성하여 해조김치를 제조하는 단계를 포함한다.
이하, 본 발명의 해조김치의 제조공정을 단계별로 분설하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 김치부재료의 제조
본 단계에서는, 당근 15~25 중량%, 식초 3~8 중량%, 두부 5~10 중량%, 마늘 5~10 중량%, 설탕 1~3 중량%, 콩기름 3~8 중량%, 참기름 0.1~1.0 중량%, 식염 0.1~1.0 중량%, 양파 5~10 중량%, 해조류 다시마 10~15 중량% 및 노란색 파프리카 분쇄물 3~6 중량%을 첨가한 후 혼합하여 김치부재료를 제조하고, 0~5℃에서 3~5일간 숙성시킨다.
2. 김치의 제조 및 숙성
본 단계에서는 위의 단계 2에서 준비된 부재료를 절임배추 15~20 중량부(양념장 100중량부 기준)에 버무려 김치를 담그고 0~10℃에서 저온숙성하여 김치를 제조한다.
바람직하게는 상기 노란색 파프리카 분쇄물은 붉은 고추대용으로 사용하며, 전체적으로 노란색의 색상을 가미함으로써 일명 "황금김치"를 제조하기 위함이다. 이러한 김치는 황금색을 선호하는 중화권 국가에서 선호도가 높다. 나아가 파프리카가 갖는 높은 항산화활성을 제공함으로써, 고부가가치 김치를 제공할 수 있다.
본 발명에서는 바람직하게는 상기 노란색 파프리카 분쇄물의 제조에 있어, 원료인 노란색 파프리카를 일정크기(예로, 1cmㅧ1cm)로 절단하여 정향, 시나몬, 구연산, 비타민 C 및 트레할로스가 첨가된 수용액에 침지된 것을 건조하여 분말화한 것을 사용한다.
정향은 고추를 사용하지 않는 대신 약간의 매운 맛을 보충하며, 시나몬은 외국인이 처음 김치를 접할 때 느낄 수 있는 이취를 잡아주며, 구연산은 상큼한 풍미를 제공하는 것과 파프리카 고유의 식감(혹은 탄성)을 오래도록 유지할 수 있고, 나아가 비타민 C와 함께 보존성을 높일 수 있으며, 트레할로스는 맵고 상큼한 맛에 약간의 단맛을 가미하여 당절임 식품과 같은 풍미를 제공하기 위해 첨가된다.
이를 위해 상기 수용액은 바람직하게는 정향은 수용액 전체 중량대비 1~10중량%, 시나몬 5~10 중량%, 구연산 1~5중량%, 비타민 C 1~2 중량%, 및 트레할로스 10~20중량%를 함유한다.
상기 침지시간은 1~2일로 하는 것이 바람직하며, 이후 침지를 거친 파프리카를 믹서기를 이용하여 분쇄한다.
하기 실시예에서는 1cm×1cm로 절단된 파프리카를 수용액 전체 중량대비 5 중량%, 시나몬 5 중량%, 구연산 3 중량%, 비타민 C 2 중량%, 및 트레할로스 15 중량%를 함유한 수용액에 하루 침지하고, 믹서기를 이용하여 분쇄한 것을 이용한다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 형태를 실시예 및 실험예를 참조하여 상세하게 설명하기로 한다. 본 발명은 하기의 실시예 및 실험예에 의해 보다 잘 이해될 수 있으며, 하기의 실시예 및 실험예는 본 발명의 예시일 뿐, 첨부된 특허 청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
[실시예 1] 다시마 김치의 제조
하기 표 1에 나타낸 성분 및 배합비에 따라, 본 단계에서는 김치부재료를 제조하는 과정을 포함한다.
당근 20.54 중량%, 식초 5.14 중량%, 두부 14.72 중량%, 마늘 7.53 중량%, 설탕 2.02 중량%, 콩기름 5.31 중량%, 참기름 0.43 중량%, 식염 0.58 중량%, 양파 7.36 중량%, 다시마 13.64 중량%, 및 노란색 파프리카 분쇄물 4.55 중량%을 첨가한 후 혼합하여 김치부재료를 제조하고, 5℃에서 3일간 숙성시켰다.
상기 준비된 부재료 100중량부에 대하여 절임배추 18.18 중량부에 버무려 김치를 담그고 8℃에서 15일간 저온숙성하여 김치를 제조한다.
성분 조성비(중량부)
절임배추 18.18
부재료 당근 20.54 100.00
식초 5.14
두부 14.72
마늘 7.53
설탕 20.2
콩기름 5.31
참기름 0.43
식염 0.58
양파 7.36
다시마 13.64
파프리카분쇄물 4.55
[실시예 2] 톳 김치의 제조
하기 표 2에서와 같이 톳 13.64중량%를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 과정에 의해 해조김치를 제조하였다.
성분 조성비(중량부)
절임배추 18.18
부재료 당근 20.54 100.00
식초 5.14
두부 14.72
마늘 7.53
설탕 20.2
콩기름 5.31
참기름 0.43
식염 0.58
양파 7.36
톳 13.64
파프리카분쇄물 4.55
[실시예 3] 복합해조류 김치의 제조
하기 표 3에서와 같이 다시마 6.82 중량%와 톳 6.82 중량%를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 과정에 의해 해조김치를 제조하였다.
성분 조성비(중량부)
절임배추 18.18
부재료 당근 20.54 100.00
식초 5.14
두부 14.72
마늘 7.53
설탕 20.2
콩기름 5.31
참기름 0.43
식염 0.58
양파 7.36
다시마+톳(1:1) 13.64
파프리카분쇄물 4.55
[비교예 1]
파프리카 분쇄물을 전혀 첨가하지 않은 하기 표 4의 조성을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 해조김치를 제조하였다.
성분 조성비(중량부)
절임배추 18.18
부재료 당근 20.54 100.00
식초 5.14
두부 14.72
마늘 7.53
설탕 20.2
콩기름 5.31
참기름 0.43
식염 0.58
양파 7.36
다시마+톳(1:1) 18.19
파프리카분쇄물 0
[비교예 2]
전처리를 거치지 않은 생 파프리카 분쇄물을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 해조김치를 제조하였다.
[실험예 1] 항산화능
총페놀화합물 함량은 시료(5일 저장) 1g에 증류수 60 mL, Folin-Ciocalteau reagent 5 mL을 넣고 잘 혼합하여 5분간 반응시킨 후, 20% sodium bicarbonate 15 mL를 넣었다. 증류수를 넣어 최종 부피가 100 mL가 되도록 2시간 동안 실온에 놓고 반응시킨 후에 760 nm에서 흡광도를 측정하여 gallic acid equivalent로 계산하였다.
항산화력은 a,a-diphenyl - β-picrylhydrazyl (DPPH)의 유리 radical을 소거하는 능력을 측정하였다. DPPH 0.5 mL (mg/100 mL ethanol)에 시료 50 μL를 넣고 에탄올을 가하여 1 mL로 조정하여 혼합한 후 20분 뒤에 517 nm에서 흡광도를 측정하여 전자공여능(electron donating ability, EDA)을 구해 양성대조물질에 대한 상대비율로 나타내었다.
총페놀화합물
(mg/100g)		 전자공여능
(relative percentage)
실시예 1 252.22±5.26 실시예 1 84.28±0.58
실시예 2 251.36±4.79 실시예 2 84.16±0.45
실시예 3 254.03±5.18 실시예 3 85.68±0.36
비교예 1 203.18±6.44 비교예 1 75.13±0.68
비교예 2 232.35±5.42 비교예 2 80.33±0.41
상기 표 5에서와 같이, 본 발명 실시예는 비교예 1 및 비교예 2에 비하여 항산화능이 우수한 것을 확인할 수 있으며, 전처리를 거치지 않은 파프리카를 소재로 한 비교예 2의 김치 보다 실시예 1 내지 3의 항산화능이 우수한 것으로 나타난다.
[실험예 2] 관능평가
상기 실시예 및 비교예(해조류 무첨가군)의 김치의 관능적 차이를 비교, 판단하기 위해서 국내체류 중국인 30대 남녀 각각 10명을 대상으로 색상은 육안검사를 수행하고, 맛, 매운정도, 향, 및 전체적인 기호도에 대하여는 5점 척도법을 이용하여 관능 평가를 수행하고 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
샘플 색상 맛 향 전반적인 기호도
실시예 1 4.9 4.9 4.8 4.8
실시예 2 4.9 4.9 4.7 4.8
실시예 3 4.9 4.9 4.9 4.9
비교예 1 4.0 4.0 3.9 3.9
비교예 2 4.5 4.2 3.8 4.0
상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조예에 따라 제조된 김치의 경우, 비교예의 김치와 대비할 때, 색상, 맛, 향의 모든 점에서 우수한 것으로 나타나 관능적 품질도 개선된 것으로 나타났다. 특히 비교예 2와 비교해 볼 때, 파프리카를 정향, 시나몬, 구연산, 비타민 C 및 트레할로스를 함유한 수용액에 침지시켜 분쇄한 경우 특히 노란색의 색상이 잘 발휘되면서도 식감이 오래도록 유지되면서 맛과 향에 있어서 매운맛, 상큼한 맛, 단맛 등이 절묘하게 조화를 이루어 나타난 결과로 판단된다.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (8)

  1. 해조류 및 노란색 파프리카 분말을 함유하는 김치부재료를 제조하는 단계;
    절임배추에 상기 김치부재료를 버무리는 단계; 및
    상기 김치부재료가 버무려진 절임배추를 숙성하여 해조김치를 제조하는 단계를 포함하는 해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    해조류 10~15 중량%, 당근 15~25 중량%, 식초 3~8 중량%, 두부 5~10 중량%, 마늘 5~10 중량%, 설탕 1~3 중량%, 콩기름 3~8 중량%, 참기름 0.1~1.0 중량%, 식염 0.1~1.0 중량%, 양파 5~10 중량%, 및 노란색 파프리카 분쇄물 3~6 중량%를 포함하는 부재료를 상기 부재료 100중량부를 기준으로 절임배추 15~20 중량부에 버무린 것을 특징으로 하는 해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    파프리카 분쇄물은 정향 1~10중량%, 시나몬 5~10 중량%, 구연산 1~5중량%, 비타민 C 1~2 중량%, 및 트레할로스 10~20중량%를 함유하는 수용액에 파프리카를 1~2일 침지하고, 분쇄한 것임을 특징으로 하는 해조김치의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    해조류는 다시마인 것을 특징으로 하는 해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    해조류는 톳인 것을 특징으로 하는 해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    해조류는 다시마와 톳을 포함하는 복합해조류인 것을 특징으로 하는 해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    파프리카는 1cm×1cm로 절단된 것을 수용액 전체 중량대비 5 중량%, 시나몬 5 중량%, 구연산 3 중량%, 비타민 C 2 중량%, 및 트레할로스 15 중량%를 함유한 수용액에 하루 침지하고, 믹서기를 이용하여 분쇄한 것임을 특징으로 하는 해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치의 제조방법.
  8. 제 1항 내지 제 7항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 해조류 등을 이용한 항산화 활성이 향상된 해조김치.
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KR20120021424A (ko) * 2010-07-30 2012-03-09 강원도 삼투건조를 이용하여 색소 퇴색 및 비효소적 갈변이 적은 파프리카 분말의 제조방법
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