KR102445922B1

KR102445922B1 - 피클 제조 방법

Info

Publication number: KR102445922B1
Application number: KR1020220041154A
Authority: KR
Inventors: 김동환
Original assignee: 주식회사 스케줄코퍼레이션
Priority date: 2022-04-01
Filing date: 2022-04-01
Publication date: 2022-09-21

Abstract

본 발명에 따른 피클의 제조 방법은 피클링 스파이스 1 내지 5 중량부, 백설탕 40 내지 60 중량부, 꽃소금 3 내지 10 중량부, 식초 40 내지 60 중량부를 혼합하여 피클 주스를 제조하는 단계; 상기 피클 주스를 5 내지 30℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성하는 단계; 무, 배추, 마늘쫑 중 적어도 어느 하나를 포함하는 주재료를 포함하는 피클 재료를 수세하여 손질하는 단계; 상기 손질된 피클 재료 50 내지 70 중량부와 상기 피클 주스 30 내지 50 중량부를 혼합하고 5 내지 30℃에서 30 내지 50시간 동안 숙성하여 피클을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 피클 제조 방법에 의하면, 종래의 피클 대비 긴 숙성 시간을 통해 고르게 어우러진 깊은 맛을 냄과 동시에 강하게 튈 수 있는 식초의 향미가 누그러지고, 다양한 과채료를 이용함으로써 보다 복합적인 풍미를 제공할 수 있도록 한 효과를 제공한다.

Description

피클 제조 방법{Manufacturing Method of Pickle}

본 발명은 피클 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세히 설명하면 다양한 과채류를 이용하여 복합적인 풍미와 식감을 제공할 뿐만 아니라 저장성을 높이고 피클 재료와 혼합하기에 앞서 소정 시간 동안 피클 주스를 숙성하는 과정을 통해 고르게 어우러진 맛을 낼 수 있는 피클의 제조 방법에 관한 것이다.

식품은 일정 시간이 경과하면 변질된다는 특성을 가지고 있으나, 한정적인 섭취 가능 기간 동안 적정한 때에 맞춰 먹는다는 것은 쉽지 않은 일이다. 이를 개선하기 위해, 현대 사회에는 식품을 장기간 신선하게 보존할 수 있는 저장 기술이 개발되었으나, 과거에는 수분을 탈수하여 건조하거나 절임을 통해 보존하는 방법이 주로 사용되었다. 그중 대표적인 서양의 절임 식품으로 피클이 손꼽힌다.

피클은 과일이나 채소 따위를 소금, 식초, 설탕 등에 절여 만든 음식의 일종으로, 오랜 시간 동안 항해를 하는 선원들에게 비타민을 공급해주는 등 식품 보존을 위한 수단으로 이용되었나, 특유의 맛으로 인해 오늘날에도 전 세계적으로 많은 수요를 보이고 있으며, 생산량 역시 상당하다.

이러한 피클은 입맛을 돋우고, 개운하게 해주는 특성을 가지고 있어, 여러 음식과도 잘 어울리는 까닭에, 곁들여 먹기 좋으며, 언제든 간편하게 꺼내 먹을 수 있다는 장점을 가지고 있다.

나아가 피클은 재료 선택에 특별한 제한이 없어, 개인의 기호에 따라 여러 종류의 피클이 만들어 질 수 있으며, 다양한 식감과 맛을 즐길 수 있다.

이와 같은 피클에 관한 선행기술로서, 한국 등록특허 제 10-0479396호에 ‘우거지 피클의 제조방법’이 개시되어 있다.

상기 발명은 햄버거, 치킨, 피자, 샌드위치 등 서양식 요리 또는 한식 요리를 먹을 때 식찬으로 먹을 수 있는 피클의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 주재료를 우거지로 하고, 당근과 양파 등을 부재료로 하는 우거지 피클의 제조방법에 관한 것으로서, 배추 우거지의 섬유질 방향과 직각방향으로 일정크기로 세절하고, 자연건조 시킨 후, 일정크기로 세절된 당근 및 양파를 부자재로 혼합하고, 이를 신화당 1.5중량부 빙초산 2중량부 설탕 20중량부 생강 5중량부를 졸인 젖갈에 혼합한 조미액과 혼합, 버무려 식품화하거나, 숙성과정을 거치는 공정을 특징으로 한다.

이와 같은 상술한 선행기술은 우거지를 주재료로 특정하여, 우거지 피클을 개발하는 것에 주안점을 둔 것으로서, 피클의 보다 깊은 풍미를 내고자 하는 본 발명의 목적과는 다소 상이하다.

따라서 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해, 다양한 과채류를 활용하고 피클 주스만을 숙성하는 단계를 추가하여 복합적인 풍미를 제공할 수 있는 피클을 개발할 필요성이 대두되는 실정이다.

한국 등록특허 10-0479396호

본 발명은 다양한 식감과 맛을 제공할 수 있음과 동시에 고루 배합된 풍미를 낼 수 있는 피클을 제공하는 것을 주요 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은, 피클의 풍미를 보다 증진할 수 있는 피클 주스의 추가적인 재료 조성을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 피클 주스에 사과 농축액을 첨가하여 피클 고유의 새콤달콤한 맛을 강화하는 것이다.

본 발명의 추가 목적은, 피클의 풍미를 극대화하고 저장성을 높이는 동시에 식감이 지나치게 물러지는 것을 방지할 수 있는, 향미 증진제의 조성을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 피클의 제조 방법은, 피클링 스파이스 1 내지 5 중량부, 백설탕 40 내지 60 중량부, 꽃소금 3 내지 10 중량부, 식초 40 내지 60 중량부를 혼합하여 피클 주스를 제조하는 단계; 상기 피클 주스를 5 내지 30℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성하는 단계; 무, 배추, 마늘쫑 중 적어도 어느 하나를 포함하는 주재료를 포함하는 피클 재료를 수세하여 손질하는 단계; 상기 손질된 피클 재료 50 내지 70 중량부와 상기 피클 주스 30 내지 50 중량부를 혼합하고 5 내지 30℃에서 30 내지 50시간 동안 숙성하여 피클을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

나아가, 상기 피클 주스는, 알후추 0.5 내지 2 중량부, 건고추 0.5 내지 2 중량부, 계피 3 내지 10 중량부, 사과 3 내지 10 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

더하여, 상기 사과는, 사과 농축액인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 사과 농축액은, 사과를 포함하는 농축 베이스 90 내지 99 중량부와, 계피알데히드(Cinnamaldehyde), 계피산(Cinnamic acid), 유게놀(Eugenol), 구연산(Citric acid), 구연산나트륨(Sodium citrate), 염화칼슘(Calcium chloride)을 포함하는 향미 증진제 1 내지 10 중량부를 포함되며, 상기 향미 증진제는, 계피산(Cinnamic acid) 5 내지 10 중량부, 에탄올(Ethanol) 90 내지 100 중량부, 염화칼슘(Calcium chloride) 0.5 내지 5 중량부를 10 내지 20분 동안 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 단계; 상기 1차 혼합물 60 내지 80 중량부, 유게놀(Eugenol) 20 내지 40 중량부, 구연산(Citric acid) 1 내지 5 중량부, 구연산나트륨(Sodium citrate) 1 내지 5 중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 단계; 상기 2차 혼합물 80 내지 90 중량부, 계피알데히드(Cinnamaldehyde) 10 내지 20 중량부, 액티니딘(Actinidain), 브로멜린(Bromelin), 인버테이스(Invertase), 옥시데이스(Oxidase) 중 적어도 어느 하나를 포함하는 과실 소화 효소 10 내지 20 중량부를 혼합하여 향미 증진제를 완성하는 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 피클 제조 방법은,

1) 다양한 과채료를 이용하여 피클 고유의 풍미를 끌어올림과 동시에 두 차례에 걸친 숙성 단계를 거침으로써 보다 깊은 맛을 내고,

2) 피클 주스의 재료로써 알후추, 건고추, 계피, 사과 등의 보강을 통해 보다 복합적인 풍미를 제공할 수 있으며,

3) 피클 주스에 사과 농축액을 첨가함으로써 사과 고유의 향미를 통해 피클 특유의 새콤달콤한 맛을 극대화함과 동시에,

4) 산도조절제 및 과실 소화 효소를 포함하는 향미 증진제를 통해 신맛을 부드럽게 만들어 풍미를 더욱 높일 수 있도록 한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 피클의 제조 방법을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 향미 증진제 제조 단계를 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명의 과실 소화 효소 제조 단계를 나타낸 순서도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.

도 1은 본 발명의 피클의 제조 방법을 도시한 순서도이다.

도 1을 참조하며 설명하면, 본 발명의 피클의 제조 방법은, 피클 주스를 제조하는 단계(S11), 피클 주스를 숙성하는 단계(S12), 피클 재료를 손질하는 단계(S13), 피클을 완성하는 단계(S14)를 포함하는 것을 특징으로 한다. 여기서 각 단계에 대해 설명하자면 다음과 같다.

(S11) 피클 주스를 제조하는 단계

먼저, 피클링 스파이스 1 내지 5 중량부, 백설탕 40 내지 60 중량부, 꽃소금 3 내지 10 중량부, 식초 40 내지 60 중량부를 혼합하여 피클 주스를 제조한다.

여기서 피클링 스파이스는 월계수 잎, 정향, 겨자 씨 등 다양한 향신료들이 혼합되어 있으며 특유의 향과 풍미를 더하는 기능을 수행하며 개인의 기호에 따라 가감할 수 있어 성분에 제한을 두지 않는 까닭에 시중에 유통되는 피클링 스파이스를 선택할 수 있다.

꽃소금은 적정 수준의 염도를 더하고 나아가 풍미를 증진시킬 수 있을 뿐 아니라 저장성을 높이기 위해 첨가되는 것이며, 여기에 단맛을 더하기 위해 백설탕이 첨가된다. 이때 백설탕은 피클 고유의 새콤달콤한 맛을 낼 수 있도록 식초와 동일한 비율을 이용하는 것이 바람직하다.

더불어 식초는 양조 식초, 사과 식초, 현미 식초 중 적어도 어느 하나를 선택하여 단일 제품을 이용해도 좋으나, 환만 식초를 혼합하여 사용함이 바람직하다. 환만 식초는 맥아엑기스를 원료로 사용하여, 일반 식초에 비해 부드러운 맛으로, 베이스 식초와 혼합하여 사용했을 때 피클 주스의 풍미를 보다 뛰어나게 할 수 있다.

여기서 가장 바람직하게는 식초는 일반 식초와 환만 식초의 혼합물로서, 양조 식초, 사과 식초, 현미 식초 중 선택된 어느 하나로 이루어진 베이스 식초 30 내지 70 중량부와 환만 식초 30 내지 70 중량부를 포함할 수 있으며, 원하는 풍미에 따라 베이스 식초 및 환만 식초의 혼합비를 상술한 범주 내에서 조절할 수 있다.

더불어 풍미를 보다 배가하기 위해, 피클 주스는 알후추 0.5 내지 2 중량부, 건고추 0.5 내지 2 중량부, 계피 3 내지 10 중량부, 사과 3 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다. 다시 말해, 이 경우 피클 주스는 피클링 스파이스 1 내지 5 중량부, 백설탕 40 내지 60 중량부, 꽃소금 3 내지 10 중량부, 식초 40 내지 60 중량부와 알후추 0.5 내지 2 중량부, 건고추 0.5 내지 2 중량부, 계피 3 내지 10 중량부, 사과 3 내지 10 중량부를 혼합한 것일 수 있다.

여기서 알후추, 건고추, 계피는 피클의 향미를 증진하기 위한 목적으로 가미되며 제조 방식, 사용 형태에 제한을 두지 않으며 기호에 따라 비율을 조절하여 이용하는 것이 바람직하다. 바람직하게 건고추, 알후추, 계피의 경우 원물 그대로를 이용할 수도 있으나 적절한 소정 크기로 절단 또는 분쇄되어 첨가될 수 있음은 물론이다.

여기서 사과는 자르지 않은 원물 그대로의 사과를 이용할 수도 있으나, 수세 및 절단 등을 포함하는 전처리 과정을 걸친 사과를 이용하는 것도 가능하다. 나아가 전처리라 함은 단순 절단 뿐 아니라 분쇄, 착즙, 여과, 농축 등을 포함하는 것임을 밝히도록 한다.

따라서 사과의 고유 성분을 제공할 수 있는 것이라면 전처리 과정에 어떠한 제한도 두지 않아 사과 고유의 특성을 제공할 수 있는 것이라면 그 형태에 있어서는 어떠한 제한도 두지 않는다.

이때 피클 주스 제조 및 숙성, 나아가 피클의 제조 및 포장에 이용되는 용기라 함은 보존 또는 운반하는 동안에 이물질이 들어가거나 내용물이 손실되지 않도록 보호하는, 밀폐가 가능한 통상적인 용기이며, 용기의 크기나 모양, 소재에는 제한을 두지 않으나, 바람직하게는 높은 온도에서도 형상이 달라지지 않는, 내열성이 뛰어난 용기를 선택하여 이용할 수 있다.

(S12) 피클 주스를 숙성하는 단계

피클 주스가 준비되면, 준비된 피클 주스를 5 내지 30℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성한다. 이때 피클 주스의 숙성 방법에는 제한이 없으나, 바람직하게는 서늘하고 어두운 곳에서 24시간 동안 숙성을 진행한다.

이때 숙성을 위해 별도의 숙성실이나 저장 창고 등에서 숙성이 진행될 수도 있으며, 이때 숙성실 또는 저장 창고는 종래의 냉장고일 수도 있으며, 서늘하고 직사광선이 비치지 않는 곳이라면 그 장소 및 환경에 있어서는 제한을 두지 않는다.

(S13) 피클 재료를 손질하는 단계

다음으로 피클 재료를 손질한다. 다시 말해, 피클 재료를 물로 수세하고, 불가식 부위를 잘라내는 과정이라 할 수 있다. 세척수의 온도에는 제한이 없으므로 5 내지 40℃의 과량의 물을 세척수로 이용하여 피클 재료를 1 내지 5회 세척할 수 있으며, 세척이 종료되면 불가식 부위를 잘라내고 체 등을 이용하여 세척된 피클 재료를 탈수 처리한다.

이때 개인의 기호에 따라 피클 재료의 절단 길이, 폭, 두께를 조절할 수 있으나, 바람직하게는 섭취를 용이하기 위해 통상의 기술자가 피클 제조 시 이용하는 1 내지 5cm의 소정의 길이 범주에서 피클 재료를 절단할 수도 있다.

여기서 피클 재료는 무, 배추, 마늘쫑 중 적어도 어느 하나를 포함하는 주재료를 포함하는 것을 특징으로 한다. 다시 말해, 주재료가 곧 피클 재료일 수도 있으며, 혹은 피클 재료는 주재료 외에도 추가적인 부재료를 더 포함할 수도 있으나 이는 후술하기로 한다.

여기서 주재료에 포함되는 무는 알타리무, 비트무, 자색무, 총각무 중 적어도 어느 하나를 이용할 수 있으며, 배추 역시 종류 알배추, 봄동배추 중 적어도 어느 하나를 이용할 수 있으며, 이때 무와 배추의 선택되는 가짓수 또는 종류에는 제한을 두지 않는다.

나아가 상술한 언급에서와 같이 피클 재료는 상술한 주재료 뿐 아니라 추가적인 부재료를 포함할 수 있는데, 부재료는 영양 성분을 보다 강화함과 동시에 개인의 기호성을 높이기 위해 첨가되는 것으로서, 레몬, 청양고추, 홍고추 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있으며 이때 부재료의 종류는 선호도에 따라 선택될 수 있다. 보다 상세하게 주재료와 부재료의 혼합 비율을 설명하자면, 피클 재료는 주재료 90 내지 95 중량부 및 부재료 5 내지 10 중량부를 포함하는 혼합물로 이루어질 수 있다.

이때 부재료 역시 주재료와 동일하게 수세 및 불가식 부위에 대한 절단 과정을 거칠 수 있으며, 소정 크기로 절단하여 첨가될 수도 있음은 물론이다.

(S14) 피클을 완성하는 단계

마지막으로 수행되는 완성 단계에서는 손질된 피클 재료 50 내지 70 중량부와 준비된 피클 주스 30 내지 50 중량부를 혼합하고 5 내지 30℃에서 30 내지 50시간 동안 숙성 처리하여 피클을 완성하게 된다.

이때 숙성된 피클 주스를 가열한 뒤, 준비된 피클 재료와 혼합하는 것이 바람직한데, 이를 통해 보다 아삭한 식감의 피클을 완성하게 된다.

여기서 피클의 숙성 과정은 온도, 시간, 산도에 따라 숙성의 정도가 달라지며, 고온숙성은 빠른 시일 내에 섭취가 가능하고, 저온숙성은 보관성이 높아지는 특징을 가진다. 더불어 시식자의 선호에 따라 숙성 과정을 조절할 수 있는 까닭에 피클의 숙성 방법에는 제한을 두지 않으나, 바람직하게는 냉장 상태로 36 내지 48시간 동안 숙성을 진행한다.

나아가 제조된 피클은 고른 풍미를 유지하기 위해, 용기를 거꾸로 뒤집어, 피클 재료의 위치를 조절하여 혼합될 수 있도록 하는 것이 바람직하며 완성된 피클은 개별 밀봉 포장 처리할 수 있다.

따라서 이와 같은 피클의 제조 방법에 따르면, 다양한 주재료를 사용하여 다양한 채소의 식감 및 풍미를 제공할 수 있으며, 나아가 제조된 피클 주스를 피클 재료와 혼합하기 전 소정 시간동안 숙성하므로 숙성 과정에서 강하게 튈 수 있는 식초의 향미가 누그러지고 피클링 스파이스에 포함된 향신료의 풍미가 피클 주스 내에 고르게 어우러져 보다 복합적인 풍미를 제공할 수 있다는 장점을 갖는다.

나아가 상술한 사과는, 세척한 사과 40 내지 60 중량부를 정제수 40 내지 60 중량부와 혼합하여 분쇄한 것을 여과한 액상의 형태 또는 착즙액의 형태일 수 있으며, 가장 바람직하게는 사과를 가열 추출한 사과 농축액을 첨가하여 이용할 수 있다. 즉 사과의 유효 성분을 포함하는 사과 농축액이 부재료에 첨가될 수 있다.

이는 상술한 설명에서와 같이 사과는 원물 그대로일 수도 있으나 전처리가 이루어진, 형태를 유지하지 않은 것 역시 사과로서 첨가될 수 있다 하였으므로, 사과를 가열 추출하여 사과의 유효 성분을 포함하는 사과 농축액이 부재료에 첨가될 수 있는 것이라 할 수 있다.

사과 농축액은 단맛과 신맛을 함께 제공하며 콜레스테롤 수치를 낮춰줄 뿐 아니라 아스코르빈산(Ascorbic acid)가 풍부해 항산화 기능이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 더불어, 사과 고유의 향으로 인해, 식초로 인해 나타나는 톡 쏘는 향이 누그러져 피클의 향미를 보다 증진시키는 효과를 제공할 수 있다.

따라서 이와 같은 사과 농축액을 부재료로서 첨가하기 위해서는, 상술한 피클 주스를 제조하는 단계 이전에 사과 농축액을 제조하는 단계를 더 포함하도록 하여 사과를 가열 추출하여 사과 농축액을 제조함으로써 부재료로서 사과 농축액을 이용할 준비를 마치게 된다.

이때 사과 농축액을 제조하는 방법은 종래의 가열 추출 등을 이용할 수 있으므로 그 방식엔 제한을 두지 않는다. 따라서 사과 농축액을 제조하는 단계에서의 사과 농축액 제조 과정은 공지의 사과 농축액 제조 과정을 참조하면 되므로 상세한 설명은 생략하도록 한다.

더하여, 사과 농축액의 풍미를 보다 배가하고 저장성을 높이기 위해, 사과 농축액은 계피알데히드(Cinnamaldehyde), 계피산(Cinnamic acid), 유게놀(Eugenol), 구연산(Citric acid), 구연산나트륨(Sodium citrate), 염화칼슘(Calcium chloride)을 포함하는 향미 증진제 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.

다시 말해, 이 경우 사과 농축액은 사과를 포함하는 농축 베이스 90 내지 99 중량부, 계피알데히드(Cinnamaldehyde), 계피산(Cinnamic acid), 유게놀(Eugenol), 구연산(Citric acid), 구연산나트륨(Sodium citrate), 염화칼슘(Calcium chloride)을 포함하는 향미 증진제 1 내지 10 중량부를 혼합한 것일 수 있다.

여기서 농축 베이스는 상술한 사과 농축액 제조 단계에서 제조된, 사과를 열수 추출 또는 가열 추출한 농축액이라 할 수 있으며, 이는 종래의 사과 농축액 제조 방법을 통해 제조된 것을 이용할 수 있다.

향미 증진제에 포함된, 계피알데히드(Cinnamaldehyde)는 계피유의 주요 성분으로 매운맛과 독특한 향을 냄과 동시에 항염 효과 작용에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있다. 계피산(Cinnamic acid)과 유게놀(Eugenol) 역시 계피에서 추출할 수 있는 성분으로, 특유의 향취를 제공하여 풍미 있는 피클을 제조하는데 도움을 줄 수 있다.

구연산(Citric acid)은 매실, 감귤류에 주로 많이 들어 있으며, 대사 과정에 포함되는 구연산 회로의 중간산물로, 식품의 산미료 또는 산도조절제로 기능할 수 있으며 천연세제로도 사용되고 있는 것으로 알려져 있다. 구연산나트륨(Sodium citrate)은 청량한 짠맛을 가지고 있으며, 청량음료, 아이스크림, 젤리 등에 포함되어 산도를 조절하거나 유화제 역할을 수행할 수 있다.

염화칼슘(Calcium chloride)은 염소와 칼슘으로 이루어진 물질로, 습기를 흡수하는 특징을 가지고 있어, 제습제로도 사용될 수 있으며, 두부 응고제 또는 영양 강화제 역할을 수행할 수 있다. 나아가 과실류의 연화 방지제로 기능할 수 있어 피클의 식감이 지나치게 물러지는 것을 방지하고 향미를 보다 오래 보존할 수 있는 효과를 제공할 수 있다.

따라서, 이와 같은 농축 베이스 및 향미 증진제를 포함하는 사과 농축액은, 비타민, 식이섬유, 칼륨 등 다양한 구성 성분을 갖추고 있음은 물론이거니와, 피클 고유의 단맛과 신맛을 함께 낼 수 있어 제조하는 피클의 풍미를 극대화하는 효과를 제공할 수 있다.

나아가, 본 발명의 향미 증진제는 상술한 계피알데히드(Cinnamaldehyde), 계피산(Cinnamic acid), 유게놀(Eugenol), 구연산(Citric acid), 구연산나트륨(Sodium citrate), 염화칼슘(Calcium chloride) 이외에도 추가적인 조성물을 더 포함할 수 있는데, 이러한 향미 증진제를 제조하는 단계에 대해 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 2는 본 발명의 향미 증진제 제조 단계를 나타낸 순서도이다.

도 2를 참조하여 설명하면, 상술한 향미 증진제는, 1차 혼합물을 제조하는 단계(S21), 2차 혼합물을 제조하는 단계(S22), 향미 증진제를 완성하는 단계(S23)를 통해 제조될 수 있다.

(S21) 1차 혼합물을 제조하는 단계

가장 먼저, 계피산(Cinnamic acid) 5 내지 10 중량부, 에탄올(Ethanol) 90 내지 100 중량부, 염화칼슘(Calcium chloride) 0.5 내지 5 중량부를 10 내지 20분 동안 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다.

여기서, 에탄올(Ethanol)은 용액의 용매로써 첨가되며, 계피산(Cinnamic acid)은 피클의 풍미를 배가하기 위한 목적으로 가미되며, 믹서 또는 교반기를 이용하는 등 혼합 방법에는 제한을 두지 않으나, 여러 번 뒤섞어 고른 혼합이 이루어지게 하는 것이 바람직하다.

상술한 바와 같이, 염화칼슘(Calcium chloride)은 오랜 숙성 기간 동안 피클 재료가 너무 물러지거나 식감이 저하되지 않도록 조직 연화 방지제로써 역할을 수행하기 위해 첨가될 수 있다.

(S22) 2차 혼합물을 제조하는 단계

이어서, 1차 혼합물 60 내지 80 중량부, 유게놀(Eugenol) 20 내지 40 중량부, 구연산(Citric acid) 1 내지 5 중량부, 구연산나트륨(Sodium citrate) 1 내지 5 중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조한다.

유게놀(Eugenol)은 음식의 향을 가미함과 동시에 방부제로도 이용될 수 있으며, 나아가 항산화 작용을 할 수 있는 것으로 알려져 있다. 구연산(Citric acid)은 상쾌한 신맛을 더해주는 산미료로 구연산나트륨(Sodium citrate)과 함께 사용하는 경우, 신맛을 부드럽게 만들어 풍미를 높여 줄 수 있는 것으로 알려져 있다. 여기서 바람직하게는, 구연산(Citric acid), 구연산나트륨(Sodium citrate) 1 : 1.5의 비율로 첨가할 수 있을 것이다.

(S23) 향미 증진제를 완성하는 단계

마지막으로, 2차 혼합물 80 내지 90 중량부, 계피알데히드(Cinnamaldehyde) 10 내지 20 중량부, 액티니딘(Actinidain), 브로멜린(Bromelin), 인버테이스(Invertase), 옥시데이스(Oxidase) 중 적어도 어느 하나를 포함하는 과실 소화 효소 10 내지 20 중량부를 혼합하여 향미 증진제를 완성하게 된다.

계피알데히드(Cinnamaldehyde)는 계피 특유의 향을 낼 수 있음과 동시에 항산화 활성이 우수한 것으로 알려져 있으며, 높은 휘발성의 특성을 포함하고 있어, 향의 손실을 최대한 줄이기 위해, 빠르게 혼합하여 밀폐용기에 보관함으로써 공기 접촉을 최소화하는 것이 바람직하다.

액티니딘(Actinidain)은 키위에서 발견되는 단백질 분해 효소로 체내에서 단백질 분해를 촉진하여 아미노산 흡수가 용이해 소화에 도움이 되는 것으로 알려져 있으며, 브로멜린(Bromelin) 역시 파인애플에서 추출할 수 있는 단백질 분해 효소의 일종으로써 소화 개선에 도움을 줄 수 있다. 인버테이스(Invertase)와 옥시데이스(Oxidase)의 경우, 배에 풍부하게 함유되어 있으며, 소화 기능 개선을 포함하여 고기 양념장 재료로도 널리 사용되고 있다.

따라서, 이와 같은 향미 증진제는, 식초로 인해 과하게 나타날 수 있는 신맛을 부드럽게 만들어 풍미를 보다 증진시킴과 동시에 피클의 후각적 효과를 상승시켜 주는 효과를 제공할 수 있으며, 액티니딘(Actinidain), 브로멜린(Bromelin), 인버테이스(Invertase), 옥시데이스(Oxidase) 중 적어도 어느 하나를 포함하는 과실 소화 효소가 보강되어, 피클이 더욱 잘 숙성될 수 있도록 도움을 줄 수 있다.

보다 바람직하게는, 과실 소화 효소가 온도 민감성의 특성을 포함하고 있는 까닭에, 과실 소화 효소 파괴를 방지하기 위한 목적으로 액티니딘(Actinidain), 브로멜린(Bromelin), 인버테이스(Invertase), 옥시데이스(Oxidase) 중 적어도 어느 하나를 포함하는 과실 소화 효소의 경우 상술한 물질을 단순히 첨가하는 방식에서 더 나아가, 상술한 물질들을 캡슐화(Encapsulation)하는 과정을 거쳐 제조될 수 있는데, 이에 대해 설명하면 다음과 같다.

도 3는 본 발명의 과실 소화 효소 제조 단계를 나타낸 순서도이다.

도 3를 참조하여 설명하면, 상술한 과실 소화 효소는, 1차 물질을 제조하는 단계(S31), 2차 물질을 제조하는 단계(S32), 과실 소화 효소를 완성하는 단계(S33)를 통해 제조될 수 있다.

(S31) 1차 물질을 제조하는 단계

먼저, 액티니딘(Actinidain) 20 내지 30 중량부, 브로멜린(Bromelin) 20 내지 30 중량부, 인버테이스(Invertase) 20 내지 30 중량부, 옥시데이스(Oxidase) 20 내지 30 중량부, 코코넛 오일 10 내지 20 중량부, 글리세린(Glycerine) 0.5 내지 5 중량부, 스테아린산마그네슘 0.5 내지 5 중량부를 혼합하여 적당한 크기의 입자로 성형한다. 이때, 보다 바람직하게는 혼합 과정에서 액상 베이스와 원료 베이스가 골고루 묻어 뭉칠 수 있도록 고루 뒤섞어 주며, 성형된 입자의 크기는 통상의 알약 또는 캡슐의 형태로 1 내지 2cm의 길이로 조절할 수 있다.

상기 상술된 바와 같이, 액티니딘(Actinidain), 브로멜린(Bromelin), 인버테이스(Invertase), 옥시데이스(Oxidase)는 과실에서 유래된 단백질 분해 효소의 일종으로 체내 아미노산 흡수를 높일 수 있어 소화 개선 효과를 제공할 수 있으며, 피클에 일부 포함되어 있는 단백질을 분해하여 숙성이 보다 잘 일어날 수 있도록 도움을 줄 수 있다.

코코넛 오일은 코코넛의 외피 부분을 잘라내고 압착하여 추출한 지방유로, 코코넛 특유의 향이 들어 있어 향신료로 쓰일 뿐 아니라 보습에도 탁월한 효과를 가지고 있는 것으로 보고되고 있다. 나아가 HDL-콜레스테롤 수치를 높임과 동시에 면역력 강화에 도움을 줄 수 있으며, 냄새 제거에 뛰어난 효과를 보이는 것으로 알려져 있다.

글리세린(Glycerine)은 무색, 무취의 점성을 가진 시럽 형태의 액체이며, 단맛을 내는 까닭에 감미료로 사용될 수 있으며, 보습제의 역할을 수행할 수 있어 화장품 성분에 포함되기도 한다.

스테아린산마그네슘(Magnesium stearate)은 유화제로, 물성을 개선하거나 캡슐 안의 성분들이 서로 엉겨 붙거나 기계에 달라붙는 것을 방지하기 위해 점착성과 점도를 높이는 데 사용될 수 있으며 영양강화제로도 기능할 수 있는 것으로 보고 되었다.

(S32) 2차 물질을 제조하는 단계

이어서, 1차 물질 80 내지 90 중량부, 폴리비닐피로리돈(Polyvinyl pyrrolidone) 5 내지 10 중량부, 구아검(Guar gum) 1 내지 5 중량부, 젤라틴(Gelatin) 1 내지 5 중량부, 아보카도 오일 0.1 내지 5 중량부를 혼합하고 여과 및 건조하여 2차 물질을 제조한다.

보다 바람직하게는, 2차 물질을 제조하는 단계에 대해 서술하자면, 폴리비닐피로리돈(Polyvinyl pyrrolidone) 5 내지 10 중량부, 구아검(Guar gum) 1 내지 5 중량부, 젤라틴(Gelatin) 1 내지 5 중량부, 아보카도 오일 0.1 내지 5 중량부를 혼합하고 상술한 1차 물질을 1 내지 5분 침지시켜준다. 침지가 종료된 1차 물질은 체를 이용하여 걸러 주고, 실온에서 충분히 냉각 처리하여 2차 물질을 완성할 수 있다.

여기서 체라 함은 요리용, 베이킹용 메쉬형 체망을 지칭하는 것으로, 바람직하게는 성형된 입자의 크기보다 작은 직경을 가진, 0.5 내지 1cm의 직경의 체를 이용하여 고르고 뭉침이 없는 2차 물질을 준비할 수 있다.

2차 물질의 조성에 대해 설명하자면, 폴리비닐피로리돈(Polyvinyl pyrrolidone)은 물질의 자극성을 감소시키는 데 도움을 줄 수 있어, 주로 화장품에 첨가되어 과민반응을 억제하는 용도로 널리 사용되고 있으며, 캡슐류의 피막제로써 질감을 보다 향상시킬 수 있다.

구아검(Guar gum)은 유화 안정성을 증진시켜주며 식품의 점도를 높여줌과 동시에 표면을 유연하게 해주어 아이스크림, 젤리 등 디저트류에 다양하게 사용할 수 있는 것으로 알려져 있다.

젤라틴(Gelatin)은 동물의 가죽이나 뼈에 포함되어 있는 단백질 성분에서 유래된 고분자 물질로, 무색, 무미, 무취의 특성을 가지고 있으며, 젤리와 같은 쫄깃한 식감을 부여하는데 사용할 수 있다.

아보카도 오일은 아보카도 열매에서 추출할 수 있는 기름의 일종으로, 불포화지방산이 다량 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있음과 동시에 혈액 순환에도 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있다. 더불어, 콜라겐 합성을 촉진시키고 칼륨, 비타민, 레시틴과 같은 일부 영양소들을 공급하는 역할을 수행할 수 있어 화장품에도 이용될 수 있다.

(S33) 과실 소화 효소를 완성하는 단계

다음으로, 폴리비닐피로리돈(Polyvinyl pyrrolidone) 5 내지 10 중량부, 폴리비닐알콜(Polyvinyl alcohol) 1 내지 5 중량부, 키토산(Chitosan) 0.1 내지 5 중량부, 베르가모트 오일 0.1 내지 5 중량부를 혼합하고 여과 및 건조하여 과실 소화 효소를 완성한다.

여기서, 폴리비닐알콜(Polyvinyl alcohol)은 폴리비닐피로리돈(Polyvinyl pyrrolidone)과 함께 피막 형성을 위해 가미되나, 수용성의 특성을 포함하고 있어, 에탄올에는 거의 녹지 않는 까닭에, 제조하는 과실 소화 효소가 피클 주스에 바로 용해되는 것을 방지할 수 있다. 키토산(Chitosan)은 갑각류 껍데기에서 얻을 수 있는 불용성 고분자 물질로 콜레스테롤 개선과 상처 치유에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있다. 나아가, 과채류의 표면에 피막을 형성하여 부패와 증산작용을 조절하고 품질 또는 저장성을 높여주는 효과를 제공할 수 있다.

베르가모트 오일은 감귤 특유의 향을 가지고 있는 휘발성 물질의 일종으로 상큼한 향을 부여할 수 있어 화장품, 차, 음식에 널리 사용되고 있다.

이때 바람직하게는, 폴리비닐피로리돈(Polyvinyl pyrrolidone) 5 내지 10 중량부, 폴리비닐알콜(Polyvinyl alcohol) 1 내지 5 중량부, 키토산(Chitosan) 0.1 내지 5 중량부, 베르가모트 오일 0.1 내지 5 중량부를 혼합하고 상술한 2차 물질을 1 내지 5분 침지시켜 준다. 더불어, 체를 통해 걸러낸 입자들을 실온에서 냉각 처리 하여 과실 소화 효소를 완성할 수 있다.

더불어, 바람직하게는, 과실 소화 효소에 사용되는 코코넛 오일, 아보카도 오일, 베르가모트 오일의 경우, 투입 방식에 제한을 두지는 않으나, 향의 손실을 최소화하기 위해, 혼합 단계의 마지막 과정에 적가하는 방식을 사용할 수 있다.

상술한 과실 소화 효소를 완성하는 과정에 대해 설명하자면, 1차 방식과 동일하게 반복하여 진행하는 과정으로 볼 수도 있으나, 피막을 구성하는 물질이 상이한 까닭에 용해도 및 형성하는 피막의 두께와 특성의 차이가 나타남에 따라, 제조하는 단계를 구분할 필요가 있다고 할 수 있다.

이와 같은 방식으로 제조되는 과실 소화 효소는, 단순 혼합 방식으로 제조되는 일반 효소에 비해, 실제로 피클 재료에 도달할 수 있는 과실 소화 효소의 양을 증가시켜 숙성이 보다 잘 일어날 수 있도록 도움을 줄 수 있다. 더불어, 두 차례에 걸쳐 피막을 형성하되, 피막을 구성하는 성분에 차이를 두어, 바깥쪽 피막의 용해도가 가장 낮은 특성을 나타냄에 따라, 피클 주스 숙성 과정에서 과실 소화 효소의 활성이 저해되는 것을 방지할 수 있다. 나아가, 향미를 가미할 수 있는 코코넛 오일, 아보카도 오일, 베르가모트 오일을 첨가하여, 복합적인 풍미를 가진 피클을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 비교예를 들어 비교함으로서 설명하기로 한다. 후술될 실시예 및 비교예의 관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여, 관찰 및 시식을 하고 맛, 냄새, 식감(Mouth feel)의 기호도를 5점 등급제(5= 매우 뛰어남, 4=뛰어남, 3=보통, 2=나쁨, 1=매우 나쁨)로 평가하여 그 평균점을 판정하였다.

<실시예 1>

1. 과실 소화 효소의 제조

액티니딘(Actinidain) 20g, 브로멜린(Bromelin) 20g, 인버테이스(Invertase) 20g, 옥시데이스(Oxidase) 20g, 코코넛 오일 10g, 글리세린(Glycerine) 5g, 스테아린산마그네슘(Magnesium stearate) 5g 을 혼합하여 1차 물질 100g을 만들었다.

제조된 1차 물질 80g을 폴리비닐피로리돈(Polyvinyl pyrrolidone) 10g, 구아검(Guar gum) 4g, 젤라틴(Gelatin) 3g, 아보카도 오일 3g을 혼합하고 여과 및 건조하여 2차 물질 100g을 만들었다.

제조된 2차 물질 80g을 폴리비닐피로리돈(Polyvinyl pyrrolidone) 10g, 폴리비닐알콜(Polyvinyl alcohol) 5g, 키토산(Chitosan) 2g, 베르가모트 오일 3g을 혼합하고 여과 및 건조하여 과실 소화 효소 100g을 만들었다.

2. 향미 증진제의 제조

계피산(Cinnamic acid) 7g, 에탄올(Ethanol) 90g, 염화칼슘(Calcium chloride) 3g을 혼합하여 1차 혼합물 100g을 만들었다.

제조된 1차 혼합물 73g, 유게놀(Eugenol) 20g, 구연산(Citric acid) 2g, 구연산나트륨(Sodium citrate) 5g 을 혼합하여 2차 혼합물 100g을 만들었다.

제조된 2차 혼합물 80g, 계피알데히드(Cinnamaldehyde) 10g, 상술한 1.의 과정을 통해 제조된 과실 소화 효소 10g을 혼합하여 향미 증진제 100g을 만들었다.

3. 피클 제조 방법

사과를 포함하는 농축 베이스 90g, 상술한 2.의 과정을 통해 제조된 향미 증진제 10g을 혼합하여 향미 증진제가 첨가된 사과 농축액 100g을 만들었다.

피클링 스파이스 5g, 백설탕 40g, 꽃소금 5g, 베이스 식초 12g, 환만 식초 28g, 알후추 1g, 건고추 1g, 계피 3g, 사과 5g을 혼합하여 햇빛이 들지 않는 숙성실에서 24시간 동안 숙성하고 피클 주스를 100g을 완성하였다.

무, 배추, 마늘쫑의 불가식 부위를 잘라내고 과량의 물을 이용하여 5회 세척하여 3cm 길이로 절단해 동량으로 준비하고, 레몬 6g, 청양고추 2g, 홍고추 2g과 혼합하여 피클 재료 100g을 준비한다.

손질된 피클 재료 60g과 피클 주스 40g을 혼합하여 25℃에서 48시간 숙성하여 피클을 완성하게 된다.

<실시예 2>

1. 과실 소화 효소의 제조 단계를 통해 과실 소화 효소를 제조하지 않고, 과실 소화 효소로서 액티니딘(Actinidain)만을 포함하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 피클을 제조하였다.

<실시예 3>

사과 농축액에 향미 증진제를 첨가하지 않고 사과를 포함하는 농축 베이스만을 사용하여 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 피클을 제조하였다.

<실시예 4>

피클 주스에 사과 농축액이 아닌 원물 그대로의 사과 또는 전처리 과정을 걸친 사과를 사용하여 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 피클을 제조하였다.

<실시예 5>

피클 주스에 알후추, 건고추, 계피, 사과를 포함하지 않고, 식초에 환만 식초를 혼합하지 않으며, 피클 재료에 레몬, 청양고추, 홍고추를 포함하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 피클을 제조하였다.

<비교예 1>

피클 주스를 숙성하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 피클을 제조하였다.

<비교예 2>

피클 재료로 배추, 마늘쫑을 제외하고, 무만을 사용하여 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 피클을 제조하였다.

<비교예 3>

피클 주스를 숙성하지 않되, 피클 재료로 배추, 마늘쫑을 제외하고, 무만을 사용하여 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 피클을 제조하였다.

이때, 상술한 실시예 1에 첨가된 과실 소화 효소의 중량비는 다음의 표 1과 같다. 여기서 각 값의 단위는 중량%이다.

	과실 소화 효소
액티니딘(Actinidain)	12.8
브로멜린(Bromelin)	12.8
인버테이스(Invertase)	12.8
옥시데이스(Oxidase)	12.8
코코넛 오일	6.4
글리세린(Glycerine)	3.2
스테아린산마그네슘(Magnesium stearate)	3.2
폴리비닐피로리돈(Polyvinyl pyrrolidone)	18
구아검(Guar gum)	3.2
젤라틴(Gelatin)	2.4
아보카도 오일	2.4
폴리비닐알콜(Polyvinyl alcohol)	5
키토산(Chitosan)	2
베르가모트 오일	3

나아가, 상술한 실시예 1 내지 2에 첨가된 향미 증진제의 조성은 다음의 표 2와 같다. 여기서 각 값의 단위는 중량%이다. 여기서 향미 증진제 1은 실시예 1에 첨가되었으며, 향미 증진제 2는 실시예 2에 첨가되었으며, 과실 소화 효소는 상술된 표 1의 과실 소화 효소를 지칭하는 것임을 밝히도록 한다.

	향미 증진제 1	향미 증진제 2
계피산(Cinnamic acid)	4.088	4.088
에탄올(Ethanol)	52.56	52.56
염화칼슘(Calcium chloride)	1.752	1.752
유게놀(Eugenol)	16	16
구연산(Citric acid)	1.6	1.6
구연산나트륨(Sodium citrate)	4	4
계피알데히드(Cinnamaldehyde)	10	10
과실 소화 효소	10	-
액티니딘(Actinidain)	-	10

더하여, 상술한 과실 소화 효소와 향미 증진제의 혼합 베이스를 제외한 재료 배합비는 다음의 표 3과 같다. 여기서 각 값의 단위는 중량%이다. 나아가 피클 재료의 혼합 베이스와 피클 주스의 혼합 베이스는 60 중량부 및 40 중량부가 혼합되었다.

	실시예					비교예
	1	2	3	4	5	1	2	3
농축 베이스	1.8	1.8	2	-	-	-	-	-
향미 증진제 1	0.2	-	-	-	-	-	-	-
향미 증진제 2	-	0.2	-	-	-	-	-	-
사과	-	-	-	2	-	-	-	-
피클링 스파이스	2	2	2	2	2.22	2.22	2.22	2.22
백설탕	16	16	16	16	17.7	17.7	17.7	17.7
꽃소금	2	2	2	2	2.22	2.22	2.22	2.22
베이스 식초	4.8	4.8	4.8	4.8	17.7	17.7	17.7	17.7
환만 식초	11.2	11.2	11.2	11.2	-	-	-	-
알후추	0.4	0.4	0.4	0.4	-	-	-	-
건고추	0.4	0.4	0.4	0.4	-	-	-	-
계피	1.2	1.2	1.2	1.2	-	-	-	-
무	18	18	18	18	20	20	60	60
배추	18	18	18	18	20	20	-	-
마늘쫑	18	18	18	18	20	20	-	-
레몬	3.6	3.6	3.6	3.6	-	-	-	-
청양고추	1.2	1.2	1.2	1.2	-	-	-	-
홍고추	1.2	1.2	1.2	1.2	-	-	-	-

	맛	향	식감	종합 기호도
실시예 1	4.8	4.6	4.7	4.7
실시예 2	4.2	4.1	4.6	4.3
실시예 3	4.1	3.9	4.0	4
실시예 4	4.0	3.8	3.7	3.83
실시예 5	3.5	3.3	3.5	3.43
비교예 1	3.3	3.0	3.2	3.16
비교예 2	3.0	2.8	3.1	2.96
비교예 3	2.8	2.6	2.8	2.73

상기 표 4을 참조하여 설명하면, 실시예 1 내지 3의 비교를 통해 본원 발명의 피클 관능검사 항목 모두 높게 평가되었음을 확인하였으며, 이는 캡슐화(Encapsulation) 된 과실 소화 효소가 숙정 과정을 통해 피클의 풍미를 증진시키는데 탁월한 효과가 있다는 것을 보여줄 수 있다.

더불어 실시예 4 내지 5 사이의 비교 처리를 통해 피클 주스에 알후추, 건고추, 계피, 사과가 첨가되며, 식초에 환만 식초를 혼합하고, 피클 재료에 레몬, 청양고추, 홍고추가 첨가되었을 때, 기호도가 올라가는 경향성을 나타냈음을 확인할 수 있으며, 다양한 과채류가 복합적인 풍미를 내는 데 도움을 줄 수 있음을 보여줄 수 있다.

나아가 본원 발명의 피클이, 피클 주스를 숙성하지 않고, 피클 재료로 무만을 사용한 피클, 즉 비교예에 비해 관능 면에서 월등하게 우수함을 알 수 있었다.

지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 피클의 제조 방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.

S11: 피클 주스를 제조하는 단계
S12: 피클 주스를 숙성하는 단계
S13: 풍클 재료를 손질하는 단계
S14: 피클을 완성하는 단계
S21: 1차 혼합물을 제조하는 단계
S22: 2차 혼합물을 제조하는 단계
S23: 향미 증진제를 완성하는 단계
S31: 1차 물질을 제조하는 단계
S32: 2차 물질을 제조하는 단계
S33: 과실 소화 효소를 완성하는 단계

Claims

피클의 제조 방법으로서,
사과를 포함하는 농축 베이스 90 내지 99 중량부와, 향미 증진제 1 내지 10 중량부를 포함하는 사과 농축액을 제조하는 단계;
피클링 스파이스 1 내지 5 중량부, 백설탕 40 내지 60 중량부, 꽃소금 3 내지 10 중량부, 식초 40 내지 60 중량부, 알후추 0.5 내지 2 중량부, 건고추 0.5 내지 2 중량부, 계피 3 내지 10 중량부 및 상기 사과 농축액 3 내지 10 중량부를 혼합하여 피클 주스를 제조하는 단계;
상기 피클 주스를 5 내지 30℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성하는 단계;
무, 배추, 마늘쫑 중 적어도 어느 하나를 포함하는 주재료를 포함하는 피클 재료를 수세하여 손질하는 단계;
상기 손질된 피클 재료 50 내지 70 중량부와 상기 피클 주스 30 내지 50 중량부를 혼합하고 5 내지 30℃에서 30 내지 50시간 동안 숙성하여 피클을 완성하는 단계;를 포함하고,
상기 향미 증진제는,
계피산(Cinnamic acid) 5 내지 10 중량부, 에탄올(Ethanol) 90 내지 100 중량부 및 염화칼슘(Calcium chloride) 0.5 내지 5 중량부를 10 내지 20분 동안 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 단계;
상기 1차 혼합물 60 내지 80 중량부, 유게놀(Eugenol) 20 내지 40 중량부, 구연산(Citric acid) 1 내지 5 중량부 및 구연산나트륨(Sodium citrate) 1 내지 5 중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 단계;
상기 2차 혼합물 80 내지 90 중량부, 계피알데히드(Cinnamaldehyde) 10 내지 20 중량부 및 액티니딘(Actinidain), 브로멜린(Bromelin), 인버테이스(Invertase), 옥시데이스(Oxidase) 중 적어도 어느 하나를 포함하는 과실 소화 효소 10 내지 20 중량부를 혼합하여 향미 증진제를 완성하는 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는, 피클의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 식초는,
양조 식초, 사과 식초, 현미 식초 중 선택된 어느 하나로 이루어진 베이스 식초 30 내지 70 중량부와 환만 식초 30 내지 70 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 피클의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 피클 재료는,
상기 주재료 90 내지 95 중량부와,
레몬, 청양고추, 홍고추 중 적어도 어느 하나를 포함하는 부재료 5 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 피클의 제조 방법.
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