CN106666625A

CN106666625A - 一种新型调味料及其制备方法

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Publication number: CN106666625A
Application number: CN201710118243.9A
Authority: CN
Inventors: 陈黎洪; 叶梦迪; 肖朝耿; 唐宏刚; 杨慧娟; 吴玫瑰; 朱培培
Original assignee: Zhejiang Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Zhejiang Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2017-03-01
Filing date: 2017-03-01
Publication date: 2017-05-17

Abstract

本发明公开一种新型调味料及其制备方法，包括将原料鸭清洗、沸水中烫后沥干，同火腿、粽叶、生姜、黄酒等辅料按照一定配比放入砂锅中，加两倍水，在高压蒸煮后，分离出鸭油，将鸭肉、火腿与汤料进行打浆、酶解得到老鸭提取物，将其与6~12%竹笋酶解物、5~10%氧化鸭油、1~3%海藻酸丙二醇酯、0.01~0.03%迷迭香提取物及辅料调配后，通过均质、浓缩制得新型调味料。本发明采用生物酶解技术与脂肪氧化控制技术处理原料，显著提高了老鸭煲的营养成分含量及风味品质，符合高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的现代营养理念，色泽自然雅致、口感醇厚、鲜香浓郁，食用方便，易于吸收，可广泛应用于餐饮、肉制品、调味品、方便面等行业。

Description

一种新型调味料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工提取和调味品技术领域，特别涉及一种新型调味料及其制备方法。

背景技术

老鸭味甘、咸，性微寒，有滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效，具有良好的营养和保健作用。老鸭煲作为江浙一带的传统特色菜肴，具有汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃的特点，一直以来深受广大消费者的青睐。但是传统老鸭煲制备过程费时费工，且原料根据市场供应的不同而不同，风味品质千差万别，标准化程度较低。随着现代生活节奏的不断加快，消费者对健康、营养、方便的调味品需求也在不断的扩大，使得调味料向多元化、高档化、快捷化的方向发展，传统的老鸭煲制备工艺已不能满足众多消费者的需求。因此，为了克服现有老鸭煲产品生产过程中存在的不足，对原料和生产工艺进行改进，提供一款富含膳食纤维、风味独特、营养价值高的新型调味料，实现规模化和标准化生产，让消费者可以快捷方便地享用到老鸭煲风味的产品，同时填补现有市场无老鸭煲风味调味料的空白。

发明内容

针对传统老鸭煲加工技术与调味料市场存在的问题，本发明以老鸭、竹笋、火腿为主要原料，提供一种富含膳食纤维、且香气浓郁、味道鲜美、营养丰富、市场需求量大的新型调味料，并将其应用于生产。

本发明第一目的在于提供一种新型调味料，该新型调味料按重量百分比包括：

老鸭提取物 70~85%

竹笋酶解物 6~12%

氧化鸭油 5~10%

海藻酸丙二醇酯 1~3%

迷迭香提取物 0.01~0.03%

辅料 3~5%。

本发明的新型调味料进一步设置为，所述辅料食盐30~75%，味精25~70%。

本发明的新型调味料进一步设置为，所述新型调味料按重量百分比包括：

老鸭提取物 80%

竹笋酶解物 10%

氧化鸭油 6%

海藻酸丙二醇酯 1%

迷迭香提取物 0.03%

其余辅料 3%

所述辅料为食盐75%，味精25%。

本发明的新型调味料进一步设置为，所述老鸭提取物由老鸭煲浓汤制得，所述老鸭煲浓汤按重量百分比的组成包括：

老鸭 85~95%

火腿 3~5%

粽叶 0.5~2%

生姜 0.5~3%

黄酒 1~5%。

本发明的新型调味料进一步设置为，所述老鸭煲浓汤按重量百分比的组成包括：

老鸭 94%

火腿 3%

粽叶 1%

生姜 1%

黄酒 1%。

本发明的第二目的在于提供一种新型调味料的制备方法，包括以下步骤：

（1）竹笋酶解物的制备：将竹笋干在50~60℃下恒温干燥48小时，粉碎后过200目筛，固定料液比为1:（2~4），在超声功率500~800W下预处理15~30min后，加入0.6~0.8%的竹笋复合酶，调节pH值为5.5~7.0，在45~55℃的酶解罐中保温酶解3~4小时得到酶解液，灭酶过滤后得到竹笋酶解物。

（2）老鸭提取物的制备：将原料鸭清洗干净，于沸水中烫煮5min中后沥干，与3%火腿、1%生姜、1%黄酒一起放入铺有1%粽叶的砂锅中，加两倍纯净水（w/w肉重），在121℃高压下蒸煮1~2h后得到老鸭煲。分离出鸭油后，将老鸭、火腿与汤料一起打浆、加入0.3~0.6%的老鸭复合酶后于50~60℃酶解罐中保温酶解2~4小时得到酶解液、灭酶过滤后得到老鸭提取物。

（3）氧化鸭油的制备：将步骤（2）分离得到的鸭油放入油浴锅中，边搅拌边融化鸭油，待温度升至70~120℃时，通入流速为0.1~0.2m³/(h•100g)的预处理空气，氧化2~5h后冷却得到氧化鸭油。

（4）新型调味料的制备：将步骤（1）所得竹笋酶解物与步骤（2）所得老鸭提取物、步骤（3）所得氧化鸭油与海藻酸丙二醇酯、迷迭香提取物及其余辅料按照配比混合后，通过均质、浓缩、灌装、包装后得到新型调味料。

本发明提供的制备方法进一步设置为，步骤（1）中所述竹笋复合酶由纤维素酶:木聚糖酶:中性蛋白酶=3:1:1所组成。

本发明提供的制备方法进一步设置为，步骤（2）中所述老鸭复合酶由木瓜蛋白酶：肉类水解专用酶=4:3所复合组成。

本发明的优点在于：

1.通过生物酶解技术显著提高了原材料中呈味物质的含量，增强了新型调味料的营养价值，为该调味料的规模化及标准化生产提供了一种现代化工艺技术。

2.新型调味料是利用新鲜老鸭及笋干、火腿为主要原料加工而成，与同类型调味料相比，产品具有安全性高的特点，且风味独特、口感醇厚、滋味鲜美，具有促进食欲的功效。

3.现有市场并无老鸭煲风味的调味料，该款新型调味料的出现可以弥补这一空白。

4.新型调味料保存、食用方便，可广泛应用于餐饮、肉制品、调味品、方便面等行业，是一款具有巨大发展潜力和应用前景的产品。

附图说明

图1新型调味料生产过程流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明的方法、步骤或条件所做的修改或替换，均属于本发明范围，若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟悉的常规手段。

实施例1

一种新型调味料，该新型调味料按重量百分比包括：

老鸭提取物 70~85%

竹笋酶解物 6~12%

氧化鸭油 5~10%

海藻酸丙二醇酯 1~3%

迷迭香提取物 0.01~0.03%

辅料 3~5%。

作为本发明的优选实施方式，所述辅料食盐30~75%，味精25~70%。

作为本发明的优选实施方式，所述新型调味料按重量百分比包括：

老鸭提取物 80%

竹笋酶解物 10%

氧化鸭油 6%

海藻酸丙二醇酯 1%

迷迭香提取物 0.03%

其余辅料 3%

所述辅料为食盐75%，味精25%。

作为本发明的优选实施方式，所述老鸭提取物由老鸭煲浓汤制得，所述老鸭煲浓汤按重量百分比的组成包括：

老鸭 85~95%

火腿 3~5%

粽叶 0.5~2%

生姜 0.5~3%

黄酒 1~5%。

作为本发明的优选实施方式，所述老鸭煲浓汤按重量百分比的组成包括：

老鸭 94%

火腿 3%

粽叶 1%

生姜 1%

黄酒 1%。

实施例2

结合实施例1，一种新型调味料的制备方法，包括以下步骤：

（1）竹笋酶解物的制备：将竹笋干在50~60℃下恒温干燥48小时，粉碎后过200目筛，固定料液比为1:（2~4），在超声功率500~800W下预处理15~30min后，加入0.6~0.8%的竹笋复合酶，调节pH值为5.5~7.0，在45~55℃的酶解罐中保温酶解3~4小时得到酶解液，灭酶过滤后得到竹笋酶解物。本发明采用超声辅助酶解技术处理原料首次将超声辅助酶解技术用于竹笋的处理，增加了水溶性膳食纤维的含量，赋予了新型调味料一定的保健功能。

（3）氧化鸭油的制备：将步骤（2）分离得到的鸭油放入油浴锅中，边搅拌边融化鸭油，待温度升至70~120℃时，通入流速为0.1~0.2m³/(h•100g)的预处理空气，氧化2~5h后冷却得到氧化鸭油。本发明采用脂肪氧化控制技术处理鸭油首次从老鸭煲汤料中分离出油脂，通过氧化控制技术制备得到风味浓郁的氧化鸭油。

（4）新型调味料的制备：将步骤（1）所得竹笋酶解物与步骤（2）所得老鸭提取物、步骤（3）所得氧化鸭油与海藻酸丙二醇酯、迷迭香提取物及其余辅料按照配比混合后，通过均质、浓缩、灌装、包装后得到新型老鸭煲调味料。

以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种新型调味料，其特征在于，该新型调味料按重量百分比包括：

老鸭提取物 70~85%

竹笋酶解物 6~12%

氧化鸭油 5~10%

海藻酸丙二醇酯 1~3%

迷迭香提取物 0.01~0.03%

辅料 3~5%。

2.根据权利要求1所述的一种新型调味料，其特征在于，所述辅料食盐30~75%，味精25~70%。

3.根据权利要求2所述的一种新型调味料，其特征在于，所述新型调味料按重量百分比包括：

老鸭提取物 80%

竹笋酶解物 10%

氧化鸭油 6%

海藻酸丙二醇酯 1%

迷迭香提取物 0.03%

其余辅料 3%

所述辅料为食盐75%，味精25%。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种新型调味料，其特征在于，所述老鸭提取物由老鸭煲浓汤制得，所述老鸭煲浓汤按重量百分比的组成包括：

老鸭 85~95%

火腿 3~5%

粽叶 0.5~2%

生姜 0.5~3%

黄酒 1~5%。

5.根据权利要求4所述的一种新型调味料，其特征在于，所述老鸭煲浓汤按重量百分比的组成包括：

老鸭 94%

火腿 3%

粽叶 1%

生姜 1%

黄酒 1%。

6.一种新型调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）竹笋酶解物的制备：将竹笋干在50~60℃下恒温干燥48小时，粉碎后过200目筛，固定料液比为1:（2~4），在超声功率500~800W下预处理15~30min后，加入0.6~0.8%的竹笋复合酶，调节pH值为5.5~7.0，在45~55℃的酶解罐中保温酶解3~4小时得到酶解液，灭酶过滤后得到竹笋酶解物；

（2）老鸭提取物的制备：将原料鸭清洗干净，于沸水中烫煮5min中后沥干，与3%火腿、1%生姜、1%黄酒一起放入铺有1%粽叶的砂锅中，加两倍纯净水（w/w肉重），在121℃高压下蒸煮1~2h后得到老鸭煲；

分离出鸭油后，将老鸭、火腿与汤料一起打浆、加入0.3~0.6%的老鸭复合酶后于50~60℃酶解罐中保温酶解2~4小时得到酶解液、灭酶过滤后得到老鸭提取物；

（3）氧化鸭油的制备：将步骤（2）分离得到的鸭油放入油浴锅中，边搅拌边融化鸭油，待温度升至70~120℃时，通入流速为0.1~0.2m³/(h•100g)的预处理空气，氧化2~5h后冷却得到氧化鸭油；

7.根据权利要求6所述一种新型调味料的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述竹笋复合酶由纤维素酶:木聚糖酶:中性蛋白酶=3:1:1所组成。

8.根据权利要求6所述一种新型调味料的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述老鸭复合酶由木瓜蛋白酶：肉类水解专用酶=4:3所复合组成。