KR20120043432A - 수박 알콜발효물을 증류한 수박증류주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수박 알콜발효물을 수득하여 1차 및 2차 증류단계를 통해 생성하는 수박증류주의 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 수박과육 또는 수박즙액을 효모를 이용하여 발효시킨 알콜발효물을 두 차례의 증류과정을 통해 증류주를 제조함으로써 당함량이 낮아 발효물의 알콜함량이 낮은 저도주가 가지는 품질 및 상품성 저하 문제를 개선하여 저장성 및 소비자의 기호도를 향상시키는 수박 알콜발효물을 증류한 수박증류주 제조방법에 관한 것이다.
이를 위해 본 발명은 본 발명은 수박을 세척한 다음 건조하여 수분을 제거하는 단계와; 상기 수박을 파쇄하여 생성되는 과즙에 당도 12 내지 30Brix가 되도록 설탕을 포함하는 가당첨가제를 투입하는 단계와; 가당된 과즙에 효모를 3 내지 7vol%로 첨가하여 알콜발효시키는 단계와; 알콜발효에 따라 수득되는 알콜발효물을 숙성시킨 다음 증류기를 통해 65℃ 내지 90℃로 알콜함량이 30% 이상이 되도록 1차 증류하는 단계와; 상기 1차 증류된 증류액을 숙성탱크에 투입하여 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 증류액을 감압증류기를 통해 65℃ 내지 75℃로 가열하여 알콜함량이 45%가 되도록 2차 증류하는 단계와; 상기 2차 증류된 증류액을 숙성탱크에 투입하여 3개월 이상 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어진다.

Description

수박 알콜발효물을 증류한 수박증류주 제조방법{Distilled spirits Manufacture Method Using Watermelon Alcohol Fermentation Material}

본 발명은 수박 알콜발효물을 수득하여 1차 및 2차 증류단계를 통해 생성하는 수박증류주의 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 수박과육 또는 수박즙액을 효모를 이용하여 발효시킨 알콜발효물을 두 차례의 증류과정을 통해 증류주를 제조함으로써 당함량이 낮아 발효물의 알콜함량이 낮은 저도주가 가지는 품질 및 상품성 저하 문제를 개선하여 저장성 및 소비자의 기호도를 향상시키는 수박 알콜발효물을 증류한 수박증류주 제조방법에 관한 것이다.

수박은 여름철에 더위를 식혀주는 대표적인 과일로서 부종에 효과가 있고, 신장염, 요도염, 방광염 등에 좋으며, 항염증 및 해열 효과가 있을 뿐만 아니라 흡수가 잘되는 포도당과 과당이 함유되어 있어 피로 회복에 도움을 주는 과실로 알려져 있다. 주년 재배 증가 추세로 연중 과일을 접할 수 있으나 아직도 생산과 소비 가 여름철에 집중되어 있고 저장성이 낮아 홍수 출하시에는 가격 폭락이 우려되며, 내부 품질은 우수하나 외관이 좋지 못하여 폐기되거나 상품성이 떨어지는 수박을 활용하기 위한 방안으로 가공식품 개발이 요구되는 실정이다.

수박을 이용한 가공에 관한 연구로는 수박의 알콜 발효 가능성(Khattak, 등; food Technol. 19(8), 102 1965), 수박 쥬스 제조(신 등; 수박 및 참외쥬스 제조에 관하여. Korean J. Food Sci. Technol. Vol. 10, No. 2. 1978), 폐기종실의 식용 자원화(윤 등; 폐기종실의 식용자원화에 관하여, Korean J. Food Nutrition Vol. 12. No. 3, 1983) 등이 보고되어 있다.

사과쥬스 또는 포도주 제조에 있어서 문제가 되는 과일 중에 함유된 유기산의 함량을 감소시키기 위한 화학적 방법 등이 보고되어 있으나, 수박은 유기산의 함량이 낮으므로 산취에 의한 품질 저하는 없을 것으로 추정되며, 수박쥬스의 알콜 발효에 관한 보고(김 등; 수박쥬스의 알콜 발효에 관한 연구. J. Korean Agricultural Chemical Society Vol. 27. No. 3, 1984)에서는 발효에 관여하는 여러 조건과 질소 화합물 및 무기염류의 함량에 관하여 보고되어 있다.

또한 수박 발효주로는 등록특허 10-0424043호에서 포도껍질에 자생하는 다양한 알콜 발효균주로부터 알콜 발효력이 가장 우수한 균주를 선별하고, 상기 균주와 오미자, 복분자 또는 수박향과 같은 풍미증진제를 첨가하여 제조한 수박 발효주 제조방법이 소개되고 있다.

이를 통해 상품성이 떨어지는 수박을 활용함으로써 수박의 가공성 및 저장성을 향상시킬 수 있다.

하지만 현재 가장 소비자들에게 선호되고 있는 증류주의 경우 소개된 바 없어 저장성 및 소비자의 기호도를 고려한 수박 증류주의 개발이 절실히 요구된다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서 수박과육 또는 수박즙액을 효모를 이용하여 발효시킨 알콜발효물을 두 차례의 증류과정을 통해 증류주를 제조함으로써 당함량이 낮아 발효물의 알콜함량이 낮은 저도주가 가지는 품질 및 상품성 저하 문제를 개선하여 저장성 및 소비자의 기호도를 향상시키는 수박 알콜발효물을 증류한 수박증류주 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해 아래와 같은 특징을 갖는다.

본 발명은 수박을 세척한 다음 건조하여 수분을 제거하는 단계와; 상기 수박을 파쇄하여 생성되는 과즙에 당도 12 내지 30Brix가 되도록 설탕을 포함하는 가당첨가제를 투입하는 단계와; 가당된 과즙에 효모를 3 내지 7vol%로 첨가하여 알콜발효시키는 단계와; 알콜발효에 따라 수득되는 알콜발효물을 숙성시킨 다음 증류기를 통해 65℃ 내지 90℃로 알콜함량이 30% 이상이 되도록 1차 증류하는 단계와; 상기 1차 증류된 증류액을 숙성탱크에 투입하여 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 증류액을 감압증류기를 통해 65℃ 내지 75℃로 가열하여 알콜함량이 45%가 되도록 2차 증류하는 단계와; 상기 2차 증류된 증류액을 숙성탱크에 투입하여 3개월 이상 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어진다.

여기서 상기 가당첨가제를 투입하는 단계에서는 증류주의 향과 알콜수율의 적정을 위해 파쇄된 포도를 파쇄된 수박에 혼합할 수 있으며, 상기 발효단계에서는 가당된 과즙에 효모를 첨가하여 발효실에 이를 적치하고 3일 내지 6일 후 착즙수단을 통해 착즙하여 추출액을 수득한 다음 재차 발효하고 이로부터 10일 내지 15일 후 여과수단을 통해 여과하여 발효가 완료된 여과액을 수득한다.

또한 상기 가당첨가제는 설탕, 맥아당 또는 농축과즙인 것이 바람직하며, 상기 2차 증류된 증류액을 숙성시키는 단계에서는 증류액에 풍미향상을 위해 오크칩, 오미자 또는 지치를 포함하는 풍미첨가제를 투입하여 숙성시킨다.

본 발명에 따르면 수박과육 또는 수박즙액을 효모를 이용하여 발효시킨 알콜발효물을 두 차례의 증류과정을 통해 고알콜함량을 가지는 증류주를 제조함으로써 당함량이 낮아 발효물의 알콜함량이 낮은 저도주가 가지는 품질 및 상품성 저하 문제를 개선하여 저장성 및 소비자의 기호도를 향상시키는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 수박증류주 제조방법의 제조공정을 나타내는 순서도이다.
도 2는 수박발효물의 발효기간 및 당도별 알콜농도를 나타내는 도면이다.
도 3은 수박발효물의 발효기간 및 온도별 알콜농도를 나타내는 도면이다.

이하에서는 본 발명에 따른 수박증류주 제조방법에 대해 첨부되는 도면과 함께 상세하게 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 수박증류주 제조방법의 제조공정을 나타내는 순서도이며, 도 2는 수박발효물의 발효기간 및 당도별 알콜농도를 나타내는 도면이고, 도 3은 수박발효물의 발효기간 및 온도별 알콜농도를 나타내는 도면이다.

도면을 참조하면 본 발명에 따른 수박증류주 제조방법은 크게 수박을 세척한 다음 건조하여 수분을 제거하는 단계(S10)와, 상기 수박을 파쇄하여 생성되는 과즙에 당도 12 내지 30Brix가 되도록 가당첨가제를 투입하는 단계(S20)와, 가당된 과즙에 효모를 3 내지 7vol%로 첨가하여 알콜발효시키는 단계(S30)와, 알콜발효에 따라 수득되는 알콜발효물을 숙성시킨 다음 증류기를 통해 65℃ 내지 90℃로 알콜함량이 30% 이상이 되도록 1차 증류하는 단계(S40)와, 상기 1차 증류된 증류액을 숙성탱크에 투입하여 숙성시키는 단계(S50)와, 상기 숙성된 증류액을 감압증류기를 통해 65℃ 내지 75℃로 가열하여 알콜함량이 45%가 되도록 2차 증류하는 단계(S60)와, 상기 2차 증류된 증류액을 숙성탱크에 투입하여 3개월 이상 숙성시키는 단계(S70)으로 이루어진다.

우선 수박은 외피를 포함하여 표면을 세척한 다음 건조기 또는 상온에서 자연 건조시켜 수분을 제거한다(S10). 그런 다음 파쇄하여 가당하게 되는데, 파쇄시에는 수박의 과육은 물론 외피까지 함께 파쇄하며 이에 따라 수득되는 과즙의 당도를 측정하여 목적하는 당도에 도달되도록 별도의 가당첨가제를 투입한다(S20).

이때 첨가되는 가당첨가제로는 설탕, 맥아당, 농축과즙 등이 해당될 수 있으며, 이외에도 물엿, 포도당, 과당, 유당 등이 본 발명에 적용될 수 있음은 물론이다.

도 2에 나타난 바와 같이 발효기간에 따라 알콜함량이 우수한 당도함량은 발효기간에 따라 차이가 있다.

발효기간이 5일 내지 10일인 경우에는 24Brix의 당함량을 가진 경우가 가장 알콜함량이 우수하며, 10일 이상인 경우에는 26Brix의 당함량을 가진 경우가 가장 우수한 것을 나타난다.

일반적으로는 당함량이 높을수록 알콜 함량이 증가하게 되나, 5일 내지 10일에서 24Brix가 26Brix보다 높은 알콜 함량을 나타내는 이유는 당의 삼투압 작용에 의해 효모의 활성이 떨어지기 때문인 것으로 알려지고 있다.

본 발명에서는 12 내지 30Brix의 당함량을 가지는 과즙인 경우 본 발명에 따른 증류주 제조를 위한 과즙에 해당될 수 있으며, 본 발명의 발효기간이 15일 이상인 것을 감안할 경우 당도가 높을수록 알콜함량이 우수하므로 당함량이 20 내지 30Brix인 것이 보다 바람직할 것이다.

한편 가당된 과즙은 알콜발효를 위해 효모가 3vol% 내지 7vol%로 첨가되게 되는데, 이때 첨가되는 효모는 본 발명의 일실시에에 따라 미리 배양한 효모인 S. cerevisae를 채택하였다.

아울러 발효를 위해 첨가되는 효모는 본 발명에서 특별히 한정하는 것은 아니며 야생효모, 배양효모 중 과실주 용으로 시판되는 것을 채택할 수 있다.

이에 따라 가당된 과즙에 상기 효모를 첨가한 후에는 이를 발효실에 적치하여 발효과정을 수행하는데(S30), 이때 발효개시 후 3일 내지 6일 후에는 착즙수단을 통해 착즙하여 추출액을 수득한 다음 재차 발효하고 이로부터 10일 내지 15일 후 여과수단을 통해 여과하여 발효가 완료된 여과액을 수득하는 형태로 발효과정을 수행함이 바람직하다.

이에 따라 발효된 과즙 즉 알콜발효물은 별도의 숙성장소에서 일정기간 숙성시킨 후 증류기를 통해 65℃ 내지 90℃로 알콜함량이 30% 이상이 되도록 1차 증류한다(S40).

이러한 1차 증류 과정은 상압 증류방식 또는 감압 증류방식 모두 적용될 수 있으며, 일반적으로 시판되고 있는 증류기를 통해 증류가능하다.

한편 1차 증류된 증류액을 숙성탱크에 투입하여 숙성시키게 되는데(S50), 이때 풍미향상을 위해 오크 등의 가향 부재료가 투입될 수 있다.

이러한 풍미향상제는 후술될 2차 증류 후 숙성단계(S70)에서도 투입될 수 있음은 물론이다.

이에 따라 숙성된 증류액은 감압증류기를 통해 65℃ 내지 75℃로 가열하여 알콜함량이 45%가 되도록 2차 증류하는 단계(S60)를 수행하며 2차 증류 후에는 상기 증류액을 숙성장소에 배치하여 3개월 이상 재차 숙성시키게 된다(S70).

이때 숙성장소로는 지하 보관소 등이 바람직하며, 온도는 10℃인 것이 바람직하다.

이하에서는 구체적인 실시예를 통해 본 발명에 따른 수박증류주 제조방법을 살펴본다.

(실시예 1)

우선 원료 수박의 표면을 세척하고 수분을 제거한다. 수분이 제거된 수박을 껍질을 포함하여 파쇄하고 과즙의 당도를 12 내지 30Brix로, 보다 바람직하게는 24Brix가 되도록 설탕 등으로 가당한다.

이때 증류주의 향과 알콜수율을 고려하여 원물 수박의 100중량부에 대해 10 내지 1000중량부의 포도를 첨가할 수 있다.

상기 수박을 파쇄한 과즙에 미리 배양한 효모인 S. cerevisae를 5vol%을 첨가한다.

이에 따라 효모가 첨가된 과즙은 실온이 25℃되는 발효실에서 품온이 30℃가 넘지 않도록 냉각기를 설치하여 조절하여 발효한다. 발효 후 5일이 지난 후에 수용용기의 상부 캡을 분리하여 착즙한다.

착즙이 완료되면 이를 계속하여 발효하고 발효 후 15일에 메쉬망(스텐레스)을 통해 이를 여과하며 여과액은 30일간 15℃로 숙성탱크에서 정치한다.

상기의 숙성된 수박발효물은 상압증류기에서 알콜함량이 약 30%(증류회수액/투입원액=0.4v/v)가 되도록 증류한다(1차 백주). 1차 증류액은 중간탱크에 투입하여 1차 숙성한다. 이때 가향을 위해 오크 등의 가향제를 첨가할 수 있다.

그런 다음 숙성된 1차 증류액은 감압증류기에서 70℃조건에서 서서히 가열하여 2차 증류를 수행하며 최초 수득되는 증류액의 0.1% 정도를 제거한다.

이후 수득되는 증류주의 알콜함량이 45%(증류회수액/투입원액=0.65v/v, 2차 백주)가 되도록 2차 증류한 후 숙성탱크로 이를 수집하며, 수집된 2차 증류주는 자기 또는 오크통에서 부재료(한약제-지초 등)를 첨가하여 6개월 이상 지하 보관소에서 숙성한다.

이로서 알콜 함량이 45˚가 되는 백주 또는 적색의 수박브랜디를 생산한다.

이와 같이 본 발명은 도면에 도시된 일실시예를 참고로 설명되었으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (5)

1. 수박을 세척한 다음 건조하여 수분을 제거하는 단계와;
   상기 수박을 파쇄하여 생성되는 과즙에 당도 12 내지 30Brix가 되도록 가당첨가제를 투입하는 단계와;
   가당된 과즙에 효모를 3 내지 7vol%로 첨가하여 알콜발효시키는 단계와;
   알콜발효에 따라 수득되는 알콜발효물을 숙성시킨 다음 증류기를 통해 65℃ 내지 90℃로 알콜함량이 30% 이상이 되도록 1차 증류하는 단계와;
   상기 1차 증류된 증류액을 숙성탱크에 투입하여 숙성시키는 단계와;
   상기 숙성된 증류액을 감압증류기를 통해 65℃ 내지 75℃로 가열하여 알콜함량이 45%가 되도록 2차 증류하는 단계와;
   상기 2차 증류된 증류액을 숙성탱크에 투입하여 3개월 이상 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 수박 알콜발효물을 증류한 수박증류주 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 가당첨가제를 투입하는 단계에서는 증류주의 향과 알콜수율의 적정을 위해 파쇄된 포도를 파쇄된 수박에 혼합하는 것을 특징으로 하는 수박 알콜발효물을 증류한 수박증류주 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 발효단계에서는 가당된 과즙에 효모를 첨가하여 발효실에 이를 적치하고 3일 내지 6일 후 착즙수단을 통해 착즙하여 추출액을 수득한 다음 재차 발효하고 이로부터 10일 내지 15일 후 여과수단을 통해 여과하여 발효가 완료된 여과액을 수득하는 것을 특징으로 하는 수박 알콜발효물을 증류한 수박증류주 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 가당첨가제는 설탕, 맥아당 또는 농축과즙인 것을 특징으로 하는 수박 알콜발효물을 증류한 수박증류주 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 2차 증류된 증류액을 숙성시키는 단계에서는 증류액에 풍미향상을 위해 오크칩, 오미자 또는 지치를 포함하는 풍미첨가제를 투입하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 수박 알콜발효물을 증류한 수박증류주 제조방법.
   

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